MAYALANMA

Bileşiminde doğal şeker bulunan meyve ve sebze suları uzunca bir süre bekletildiğinde, şeker çoğu zaman alkole dönüşür; bu bir mayalanma olayıdır. Sanayi açısından büyük önem taşıyan bu olayın temelinde, mayalar ve bakteriler gibi küçük, tekhücreli canlıların (mikroorganizmaların) şekeri parçalayarak alkole ve karbon diokside dönüştürmeleri yatar. Bu dönüşümü sağlayan da bu minik canlıların ürettikleri enzim denen kimyasal maddelerdir (bak. ENZİM).

Bir zamanlar, şekerin mayalanması, etin çürümesi ve şarabın ekşimesi gibi dönüşümlerin kendiliğinden olduğu sanılırdı. 1680'de Antonie van Leeuwenhoek adında bir Hollandalı, kendi yaptığı mikroskopla şeker karışımlarını incelerken, yalnızca içinde mikroorganizmalar bulunan şeker çözeltilerinin alkole dönüşebildiğini saptadı (bak. LEEUVVENHOEK, ANTONİE VAN). 1850'lerde ise ünlü Fransız mikrobiyoloji bilgini Louis Pasteur, bu olaya mantarlar grubundan küçük canlılar olan mayaların yol açtığını buldu ve "fermantasyon" adını verdiği mayalanmanın nasıl gerçekleştiğini açıkladı (bak. PASTEUR, Louis). O günden bu yana bilim adamları birçok değişik enzimin etkisini inceleyerek mayalanma tepkimelerini bilimsel temellere oturttular.

Mayalanma tepkimelerinin oldukça yakın bir zamanda ayrıntılarıyla açıklanabilmiş olmasına karşılık, insanlar bu yöntemi çok uzun zamandır uygulamaktadırlar. Üzüm suyunun şaraba, şarabın sirkeye dönüşmesi, yiyeceklerin midede sindirilmesi ve etin çürümesi birer mayalanma örneğidir. Bütün bunlar da bakteriler, mayalar ya da küf mantarları gibi küçük canlıların ürettikleri enzimlerin işidir (bak. BAKTERİ; MANTARLAR; MAYA). Mayalanma birçok açıdan insanlar için büyük önem taşır. Bira ve şarap gibi alkollü içkiler tahıl ve meyve sularının mayalandırılmasıyla yapılır.

Eğer içki mayalanmanın belirli bir aşamasında şişelenirse, mayalanma sırasında açığa çıkan karbon dioksit gazı içeride kalır ve içkinin köpürmesini sağlar. Ekmeğin kabarmasını sağlayan da hamura katılan mayanın oluşturduğu aynı gaz kabarcıklarıdır. Dökülen yaprakların ve ölü bitkisel maddelerin çürüyerek toprağı zenginleştirici maddelere dönüşmesi de gene mayalanma yoluyla olur. Değişik mayalar ve ürettikleri enzimler olmasaydı yüzlerce peynir çeşidi ve yoğurt gibi değerli yiyecekler de yapılamazdı. Günümüzde çağdaş biyoteknoloji yöntemleri, mayalanmaya yol açan çeşitli mikroorganizmaları laboratuvarlarda üreterek tıpta ve sanayide gerek duyulan birçok maddeyi, örneğin ensülini, antibiyotikleri, öbür ilaçları, vitaminleri, kimyasal ürünleri ve gıda maddelerini bu minik canlılar yardımıyla üretme olanağı hazırlamıştır.

Çok sıcak bir ortamda enzimler yok olduğundan mayalanma gerçekleşmez; ama ılık bir ortamda mayalanma, soğuk bir ortamdakinden çok daha hızlıdır. Bu yüzden, yiyeceklerin bozulmasını önlemek için buzdolaplannda ya da soğuk hava depolarında saklanması gerekir. Yiyecekleri, önce içlerindeki mikroorganizmaları öldürmek ve enzimleri yok etmek üzere ısıtıp, sonra hava geçirmeyen teneke kutulara ya da kavanozlara koyarak konserveleme tekniği de gıda teknolojisinde çok yararlanılan bir yöntemdir. (Ayrıca bak. GIDA TEKNOLOJİSİ.)