İlk önceleri sadece doğada tabii olarak yetişen mantarların toplanıp yenmesi, daha sonra yerini suni ortamlarda yetiştirilen kültür mantarlarına bırakmıştır. Günümüzde doğadan toplanıp yenen mantar miktarı giderek azalmaktadır. Tad ve aroma bakımından zengin olan doğa mantarları karşısında kültür mantarlarının üstünlüğü, her şeyden evvel zehirsiz olmalarındandır. Ayrıca kültür mantarları doğa mantarlarından daha temizdir. İstendiği an, istenen miktarda bulunabilir.
Dünyada nüfusun giderek artması, hayvansal ürünlerdeki protein açığının bir türlü kapatılamaması, insanları değişik arayışlar içine sokmuştur. Uzay çağında, kitlesel yoğunluğu olan besin maddelerinden çok az miktarda alınması ile insan beslenmesine katkıda bulunacak yiyeceklerin aranmasına başlanmıştır. Kısıtlı olanaklar içinde bir uzay gemisi ve istasyonunda, bir tabletle günlük beslenmenin 'giderilmesine çalışılmaktadır. Besin miktarının hacmen küçültülmesi, r ok uzun süreli yolculuklarda depolama ve taşıma açısından oldukça önemlidir. Bir gezegenden diğerine koşarken, besin maddelerinin kısıtlı üretim alanlarında günlük çoğaltılmasını sağlamak, ancak özel üretim olanakları yaratılması ve besin değeri her yönden yüksek bitkisel ve hayvansal ürünlerin bulunması ile mümkündür. Bu yüzden yosunlar ve mantarlar, bu konuda ilk ele alınıp üzerinde çalışma yapılan bitkilerdir. Fazla yer kaplayan şapka kısmının üretiminden vazgeçersek, çok küçük kaplarda mantar misellerinin rahatlıkla üretilmesi ve misellerin içerdiği protein kadar, diğer hayati önem kazandıran vitaminleri, mineralleri, enzimleri, antibiyotikleri ve hormonları bir arada bulundurması ve insan beslenmesinde sakıncasız kullanılması, mantarın önemini bir kat daha arttırmaktadır.
Bugün için yukarıda belirtilen düşünce, bazı insanlara fazla iyimser ve ilginç gelmeyebilir. Bu bakımdan geleceğin parıltısını bir tarafa bırakırsak, yaşadığımız dünyada da mantar geçmişte ve günümüzde insanlığın besin kaynağı olmuştur.
Mantar besin içeriği oldukça ilginçtir. 100 gr taze mantarda % 75-90 su bulunmakta, kuru madde miktarı % 10-25 arasında değişmektedir. Bu değişim farklı mantar tür ve çeşitlerine göre olacağı gibi, bir çeşitin yetişme dönemlerine, klimatik değişimlere ve mantarın büyüklüğüne göre de farklılık gösterebilmektedir (Cetvel 3.1).
Nitekim, sadece Agaricus'u ele aldığımızda araştırıcılara göre su oranı % 87,4 ile % 91 arasında oynarken, kuru madde oranı % 12,6 ile % 9 arasında kalmaktadır. Kuru madde içinde mantarda en önemli öğe proteindir. Protein insan beslenmesinin vazgeçilmez besin unsurudur. Bununla beraber protein beslenmede dikkatsizce yer aldığında, insan sağlığında sorunları da beraberinde getirir. Günümüz koşulları stres, sinir, damar, kalp hastalıklarını kamçılamaktadır. Yoğun iş temposu içinde çabuk yemek (fast-food), fazla miktarda hayvansal gıdanın alınmasına sebep olmakta, buna ilave masa başında uzun süreli oturma ve hareketsiz kalma, alınan besin maddelerinin yakılmadan vücutta depolanmasına sebep olmaktadır. Ayrıca yemek dışı günlük ev toplantıları, çeşitli kokteyl ve ziyafetlerdeki yiyeceklerden alınan total yağ, doymuş ve doymamış yağ asitleri, bunun yanında koleslrolü, alkolü, şekeri fazla bulunan besin maddeleri, kandaki lipidlerin artmasını hızlandırır. Kanda artan lipidler kan damarlarının iç cidarında yoğunlaşarak, damar daralmasına, kanın damarlar içinde rahat akmamasına, bu yüzden kalbin hızlı çalışmasına, yani kalp çarpmasına,tansiyonun yükselmesine, kalp etrafındaki damarların tıkanmasına, kalbin beslenmesinin zayıflamasına ve bütün bunların sonunda kalp krizine neden olur. Hatta zamanında önlem alınmazsa ölüme yol açar. Kandaki kollestrolün % 1 oranında düşürülmesiyle kalp krizine olayı % 2 oranında ödenebilmektedir (ANONYMUS 1984). SÜRÜCÜOĞLU ve HASİPEK (1991) yaptıkları araştırmalarda deney hayvanlarını kullanarak, hayvansal protein ile mantar proteininin karşılaştırmasını yapmıştır. Özel hazırlanan hayvansal et diyeti % 23,4 protein, % 14,3 yağ, % 44.5 karbonhidrat. % 11,6 su. % 88,4 kuru madde; buna karşın mantar diyeti % 24,8 protein. % 13,5 yağ, % 45,5 karbonhidrat, % 9.8 su ve % !K),2 kuru madde içermektedir. Üç ayrı dönem et yiyen hayvanların serumlarında Lipid miktarı (401,6-466,0-573,5 mg/lOOml), Trigliserid miktarı (74,4-105,3-101.4 mg/lOOml), Kolestrol miktarı (81,3-83,3-93,6 mg/lOOml) olmuş, buna karşın mantar diyeti yiyenlerde Lipid miktarı (284.1-323.3-356,8 mg/lOOml), Trigliserid miktarı (49,4-48,3-65,3 mg/l00ml), Kolestrol miktarı (51,5-59.5-78.3 mg/l00ml) olarak belirlenmiştir. Et yiyen hayvanlarda her yönüyle bir artış meydana gelmiştir. Bu durum insanlara uygulandığında, aynı oranda protein, yağ ve karbonhidrat içeren etli ve mantarlı diyet yiyenlerde, çeşitli hastalık etmenlerinin ortaya çıkma yüzdesi, hayvansal diyet uygulayanlarda oldukça fazladır. Buna karşın mantar yiyenlerde ufak bir olasılık dahi söz konusu değildir. İşte bu yüzden beslenmede mantarın özel bir yeri vardır. Bu yer, insanın yaşının artmasıyla, daha da fazla önem kazanır. 40 yaşın üzerindeki insanların hayvansal protein yerine, günlük ihtiyaç duydukları ve alınması zorunlu proteini mantarla karşılamaları gerekir. Acaba hayvansal proteini, mantardan alınan proteinle karşılayabilirmiyiz, mantarın içindeki protein miktarı amacımıza yeterlimidir? Cetvel 3.2 'de hayvansal besinler yanında çeşitli bitkisel besinler ve mantarda bulunan değer verilmiştir.Bu değerlere baktığımızda hayvansal besin maddelerinde bulunan protein miktarını oldukça yüksek buluruz. Buna karşın vücuda alınan hayvansal proteinin ancak % 30-50'si tam sindirilir. Sindirilmeyen kısım düşüldüğünde, kalan protein mantarda bulunan proteinin eş değerine yaklaşır. Mantarda % 3-8 arasında protein vardır. Vücuda alınan proteinin % 70-80 'ni sindirilir.
Mantardaki yağ ve karbonhidrat miktarının düşük olması, çok fazla yenmesi halinde bile vücuda fazla kalori aldırmaz. Yani şişmanlatma etkisi yok denecek kadar azdır. Masa başında oturan, fazla hareket etmeyen ve aldığı kiloları ortadan kaldırmak için perhiz yapan ve bunda da bir türlü başarı sağlayamayan besinleri yakamayan, bu yüzden devamlı şişmanlıktan yakınan, insanlara çevremizde sık rastlarız. Şişmanlığın ve istediği gibi yemek yiyememenin getirdiği stresi atmak ve onlara şişmanlamadan bol yemek yeme olanağını mantar getirir. Fazla yemek yemekten meydana gelen mide genişlemesi, insanlarda devamlı bir şeyler yeme isteğini ortaya çıkartır. Mantarla yapılacak diyetlerde bu isteğe çözüm bulunur. Başlangıçta istendiği kadar mantar yenebilir. Bu durum kişide bir rahatlama meydana getirir. İlerleyen diyet rejminde yavaş yavaş öğün miktarı kısılarak midenin normal büyüklüğü alması ve açlık duygusunun ortadan kaldırılması sağlanır. Böylece diğer diyetlerde pek sağlanamayan başarı, mantarla elde edilmiş olunur. Şişman insanların en büyük dostu ve yardımcısı mantardır.
Mantarda bir çok değişik aminoasitlere rastlanır. KANNAİYON ve RAMASAMY (1980)'e göre bunlar Arginine, Isoleucine, Lysine, Valine, Leucine, Threonine, Histidine, Phenylalanine, Methionine ve Tryptophan'dır.
Mantarın birleşiminde bulunan mineral maddeler ise kalsiyum, fosfor, potasyum, demir, bakır, klor, sodyum, çinko, mangan ve bordur. En fazla ise potasyum bulunur. Daha sonra fosfor, klor ve kalsiyum gelir. Mantarın komple bir besin maddesi olduğunu söylemiştik. Nitekim içinde bulunan vitaminler oldukça etkili seviyededir. Cetvel 3.3 'de mantarın içeriğinde bulunan vitaminler verilmiştir. Mantarın B vitamin kompleksleri bakımından zengin .olduğu görülür. Bu yüz'den mantar sinir sisteminin rahat çalışma'smı sağlar ve vücûtta bir gevşeme meydana getirir. C vitamini de yeterli düzeydedir. Mantarda D vitamini de bulunmaktadır. D vitamini bitkisel gıdalarda pek bulunmaz, daha çok hayvansal gıdalarda görülür. Kemik ve kan gelişmesini sağlar.
Noksanlığında adele kasılması ve ağrıları başlar. AĞAOĞLU, İLBAY ve GÜLER (1992)'e göre Shii-take (Lentinus edodes) mantarında yüksek düzeyde ergosterol maddesi bulunmakta ve bu madde güneş ışığında veya suni ışıkta D vitaminine dönüşmektedir. STEİNECK (1982) yazdığı eserinde SCHUPHAN'a göre D vitamini miktarı Morchella'da % 12,5 mg, Cantharellus'ta % 8,3 mg ve Boletus'ta % 8,3 mg'dır.

Cetvel 3.3. Mantarda Bulunan Vitaminler (100 g/mg)
Folik asit yetersizliğinden meydana gelen makrositik anemi tedavisinde mantar iyi bir diyettir. Kansızlığı büyük ölçüde ortadan kaldırır. Kandaki şekeri ayarlayıcı özelliği vardır. Şeker hastalarının aranan yemeğidir. Ayrıca karaciğer ve böbrek rahatsızlığı olanlara tavsiye edilmektedir. İçinde ürik asit yok denecek kadar az olmasından, gut hastalığı olan insanlarda öncelikli protein kaynağıdır. Bir diyet konusu da Fenil anilin'dir.
Mide rahatsızlığı olan kişilerde, mantar sindiriminin güç oluşu intestinal trehalazumun yokluğunda trehalosenin hidrolize olmasından kaynaklanmaktadır (MELİKOĞLU ve ark.1976).
Son yıllarda normal beslenmenin dışında, mantardan yapılan diğer bazı mamul ürünler piyasada görülmektedir. Japonya'da benzin istasyonlarında yorgun, otobüs, kamyon ve taksi sürücüleri Shii-Take mantarından yapılan Shii-ta-cola içerek yorgunluklarını atarlar. Bu colanın tadı oldukça yabancı olmakla birlikte, serinletici ve dinlendirici bir etkisi vardır. Taiwan'da barlarda, Tremella fuciformis mantarından elde edilen şekerli su içine, kiraz ve ananas parçacıkları karıştırılarak, sıcak servis yapılan bir içecek verilir. Son yıllarda da ülkemizde mantardan reçel ve tatlı yapılmağa başlanmıştır. Bütün ülkelerde mantar, beslenmenin her öğününde çeşitli kullanım biçimleri ile yer almağa başlamıştır. Bu yüzden tükotimi hızla artmakta ve insan başına yıllık mantar tüketimi oldukça yükselmektedir. Bu miktar Belçikada 1-1,5 kg, ingiltere'de 1-2 kg. Danimarka'da 0,5-1 kg dır. Orta derecede tüketim yapan ülkeler Hollanda 512 g, Almanya 487 g, İtalya 470 g ve İrlanda 350 g dır (DALCAIRE 1979). Ülkemizde ise kişi başına düşen mantar miktarı çok düşük ve ancak miligram seviyesindedir.