Enzim
Yaşamın bağlı olduğu kimyasal reaksiyonlarda katalizör görevi yapan protein maddesi. En basitinden en karmaşığına kadar bütün canlı sistemlerde, sindirim, kalbin çalışması, kasların gerilip gevşemesi gibi temel işlevleri bazı kimyasal tepkimeler sağlamaktadır. Bu tepkimeler genellikle enzimler tarafından başlatılmakta ya da hızlandırılmaktadır. Ortalama bir hücrede 3.000 değişik enzim bulunur. Her tepkimenin kendine özgü bir enzimi vardır; bundan başka enzimlerle o tepkime 4gerçekleşemez. Çünkü enzimin üzerine etkiyeceği molekülle enzim arasında tıpkı bir anahtar ve anahtar deliği ilişkisi vardır. Enzimlerin moleküllerini seçip bulmaları şaşılacak bir olaydır. Örneğin şaşılacak bir olaydır. Örneğin birbirlerinin ayna görüntüsü şeklinde olan iki molekül, kimyasal özellikleri bakımından tamamen aynı olsalar da, her ikisinin enzimleri ayrıdır ve her enzim, ait olduğu molekülü bulabilmektedir. Enzimler genellikle birbirlerine kenetlenmiş gruplar hâlinde bulunurlar. Özellikle hayvanların mitokondria ve bitkilerin kloroplastlarında, enzimler mozaike benzer bir yapı gösterir. Mitokondria içinde, bu mozaik yapılı enzim, glikozun CO2 ve suya dönüşmesini sağlar. Kloroplastta ise, güneş ışığının enerjisi kimyasal bir enerji olan şekere dönüşür. Bunun gibi, canlı organizmalarda enerji dönüşümleri, belli enzim grupları tarafından gerçekleştirilmektedir. Enzimler görevlerini yerine getirebilmek için çoğunlukla vitaminlerden sağlanan metal iyonlarına ihtiyaç duyarlar.

Endüstriyel Kullanım Alanları-Başlıca Enzimler

Ekmek endüstri
Fungal alfa-amilaz
enzimleri normalde 50 derecede etkisizleşirler ve pişirme sırasında imha olurlar.
Undaki nişastanınşekere parçalanmasını katalizler. Mayanın şeker üzerindeki etkisi ile karbon
dioksit meydana gelir. Ekmek ve ekmek ürünleri yapımında kullanılır. alfa-amilaz nişastanın glikoza dönüşümünü katalizler
Proteazlar
Bisküvi imalatçıları undaki proteaz seviyesini azaltmak için kullanırlar.

Bebek gıdaları
Tripsin
Bebek gıdalarının önceden sindirimi.

Alkol endüstrisi
Malt üretimi için arpanın çimlendirilmesi
Bira üretiminde arpanın ezilmesi ile enzimler salınır.
Bu enzimler nişasta ve proteinleri parçalayarak basit şekerler, amino asitler ve peptitler üretir, bunlar da fermantasyonda kullanılır.

Arpa enzimlerinin endüstriyel üretimi
Biracılıkta yaygınca kullanılır, arpadaki doğal enzimler yerine kullanılırlar.

Amilaz, glukanaz, proteazlar
Malttaki polisakkarit ve proteinleri parçalarlar.

Betaglukanazlar ve arabinoksilanazlar
Arpa bulamacını (wort) ve biranın filtrelenme özelliklerini iyileştirirler.

Amiloglukozidaz ve pullulanazlar
Düşük kalorili bira yapımı ve fermantasyonun ayarlanması.

Proteazlar
Biranın saklanması sırasında oluşan bulanı klığın giderilmesi.

Asetolaktatdekarboksilaz (ALDC)
Diasetil oluşumunu engellemek

Meyve suları
Selulazlar, pektinazlar
Meyve sularının berraklaştırılması

Süt endüstrisi
Genç geviş getirici hayvanların midesinden elde edilen Rennin
Peynir üretimi, proteinin hidrolizi için.

Mikroplar tarafından üretilmiş enzim
Süt endüstrisinde artarak kullanılmaktadır.

Lipazlar
Mavi küflü Rokfor peynirinin üretimi sırasında peynirin olgunlaşmasında kullanılır.

Laktazlar
Laktozun glikoz ve galaktoza parçalar.


Et yumuşatması
Papain
Pişirilecek etin yumuşamasını sağlar.

Nişasta endüstrisi
Amilazlar, amiloglucosideazlar ve glukoamilazlar
Nişastayı glikoza ve çeşitli şuruplara dönüştürür.

Glukoz izomeraz
Nişastalı malzemelerden yüksek fruktozlu mısır şurubu üretiminde glikozu fruktoza dönüştürür. Bu şurupların kuvvetli tatlandırıcı özellikleri ve ayni tatlılık derecesi için sükroza kıyasla daha düşük kalori değerleri vardır.


Kağıt endüstrisi
Amilaz, Ksilanaz, Selülaz ve ligninazlar
Nişastanın daha düşük viskoziteyeindirerek kağıdın şekillenmesi ve kaplanmasını kolaylaştırır. Ksilinaz, renk gidermek için kullanılan çamaşır suyu miktarını azaltır. selülaz lifleri düzgünleştirir, su çekilmesini artırır ve mürekkep giderilmesini kolaylaştırır; lipazlar kalınlığı azaltır; ligninazlar lignini sindirip kağıdı yumuşatırlar


Biyoyakıt endüstrisi
Selülazlar
Selülozu fermante edilebilir şekerlere parçalamak için kullanılır (bkz. selülozik etanol).

Ligninazlar
Lignin atıkların kullanımı


Biyolojik çamaşır tozu
Başlıca proteazlar, bunlar bakteriler tarafından hücre dışına salgılanır
Giysilerden protein lekelerinin çıkarılması için.

Amilazlar
Bulaşık makinası deterjanlarında, dayanıklı nişasta lekelerinin çıkarılmasında.

Lipazlar
Yağ lekelerinin çıkartılmasını kolaylaştırmak için

Selülazlar
Çamaşır yumuşatıcılarında kullanılır.


kontakt lens temizleyicileri
Proteazlar
Enfeksiyon olmaması için kontakt lenslerden proteinleri çıkarmak.


Kauçuk endüstrisi
Katalaz
Peroksitten oksijen üretilerek lateksten sünger kauçuk imal etmek için.

Fotoğraf endüstrisi
Proteaz (fisin)
Artık fotoğraf filmindeki jelatini çözerek içindeki gümüşü elde etmek için.

Moleküler biyoloji
Restriksiyon enzimleri, DNA ligaz ve polimerazlar
Gen mühendisliğinde DNA'nın manipülasyonu için, farmakoloji, tarım ve tıpta kullanılır. restriksiyon sindirimi ve polimeraz zincir reaksiyonu için esastırlar. Moleküler biyolojinin ayrıca adli tıpta de önemli bir yeri vardır.