Morpa Genel Kültür Ansiklopedisi & MsXLabs.org
Et
Hayvanların kaslarından elde edilen, protein ve karbonhidrat bakımından zengin, besleyici bir madde. Et, vitamin bakımından da çok zengindir. Dana, kuzu, sığır etinde B vitaminlerinin hemen hepsi bulunur. Bunlardan en önemlisi, büyüme, kalbin, sinirlerin çalışması için gerekli olan B1 vitaminidir. Ette bol bulunan B2 vitamini, gözler ve deri için çok faydalıdır. Ayrıca ette Pellegra hastalığının tedavisinde kullanılan ve hastalıktan korunmada büyük rolü olan "nikotinik asit" ile B4 ve B6 vitaminleri vardır. Et özellikle demir ve fosfor bakımından çok zengin bir besindir. Vücuda yararlı maden tuzlarını içeren et, salgıların çoğalmasına yardım eder. Etin besin değeri hayvandan hayvana ve alındığı yere göre değişir. Kalitesi ise hayvanın yaşına bağlıdır. Körpe hayvanların eti yumuşak ve gevrek, yaşlı hayvanlarınki sert ve kurudur. 4-8 yaş arasındaki burulmuş sığırların etleri sıkı, kalın, esnek, sulu, açık kırmızı ve hafif asitlidir. Bu çeşit etler birinci kalitedir. Yaşlı ve yorgun hayvan etleri, kalın, kaba, koyu kırmızı ve yağsızdır. Sığır, koyun, at, keçi, domuz etleri kırmızı, tavuk eti beyaz, ördek, kaz ve kuş etleri siyahtır. Beyaz etlerin sindirimi diğer etlere göre daha kolaydır. Siyah etlerde biraz toksin bulunduğundan, üremi, karaciğer hastalarına ve yüksek tansiyonlulara bu etlerin verilmesi doğru değildir. Etler ya taze ya da konserve olarak yenir. En iyi konserve etler çiğ olarak saklanan etlerdir. Türkiye'de et verimi ve üretimi zayıftır ve eti taze olarak saklama yöntemi, uzun zaman gelişmemiştir. Eskiden kesim hayvanları otlatılarak sürüler hâlinde büyük şehirlere getirilirdi. Denizyolları ile demiryollarının gelişmesi sonucunda hayvanlar kesim yerlerine tren ve vapurla taşınmaya başlandı. Sonunda et ve balık ticaretini düzenlemek üzere, 1952 yılında Et ve Balık Kurumu kuruldu. Bu kurum yurdun birçok yerlerinde et kombinaları, soğuk hava depoları kurmuştur. Et ve Balık Kurumu ayrıca balık unu, balıkyağı fabrikası ile balık ağı dokuma fabrikası kurmuştur. Et, kesimden sonra hemen bozulmaya yüz tutan bir besin olduğu için, çok eski zamanlardan beri tuzlama ve baharatlama yoluyla korunması sağlanmıştır. Ancak son yıllarda soğutucuların ve soğutma tekniğinin yayılmasıyla etler, daha kolay saklanmaktadır.
