Üye Ol
Giriş
Hoş geldiniz
Misafir
Son ziyaretiniz:
03:36, 1 Dakika Önce
MsXLabs Üye Girişi
Beni hatırla
Şifremi unuttum?
Giriş Yap
Ana Sayfa
Forumlar
Soru-Cevap
Tüm Sorular
Cevaplanmışlar
Yeni Soru Sor
Günlükler
Son Mesajlar
Kısayollar
Üye Listesi
Üye Arama
Üye Albümleri
Bugünün Mesajları
Forum BB Kodları
Your browser can not hear *giggles*...
Your browser can not hear *giggles*...
Sayfaya Git...
Cuma, 19 Nisan 2024 - 03:36
Arama
MaviKaranlık Forum
Ekmek soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer?
-
Tek Mesaj #4
Mira
VIP
VIP Üye
15 Ocak 2013
Mesaj
#4
VIP
VIP Üye
Ekmek Yapımı
İlk önce buğdayın ekimi ile başlayalım. Çiftçi tarlasını sürer. Güzlük buğdayını eker, bu aşamada ekilen buğdayın yetişmesini bekler. Biçim zamanı gelince buğdaylarını biçer, sapını, samanını ayıklar. Bu zaman zarfında ne kadar insan gücü, ne kadar makine gücü sarf edildiğini hesaplayın. Tohumluk buğdayını yeniden eker. Bir kış dönemi geçtikten sonra tekrar biçme işlemi başlar, mahsul toplanır. Un olması için (Eskiden değirmenler vardı.) un farikasına gönderir. Burada da birçok işlemden geçtikten sonra buğday una dönüşür, insan ve makine gücü sarf edilerek ekmek fabrikalarına ulaştırılır.
Ekmeğin yapımında başlıca üç işlem yer alır. Yoğurma, mayalama ve pişirme. Yoğurma, unu hamura çevirir. Mayalama, hamuru ekşitip kabartır, pişirme ise ekmek haline getirir.
Un, su, tuz ve maya bir kazan veya teknede birbirine karıştırılarak yoğrulur, una su karışınca erimeyen kısımlar (glikoz, tuz vb.) dışında erimeyen kısımlar (glüten, nişasta) su emerek şişer. Tuz,
ekmeğin lezzetini azaltır. Yoğurma, eskiden teknelerde elle ve ayakla yapılırdı. Şimdi köylerde ve küçük kasabalarda gene böyle olmakla beraber şehirlerde makineyle yoğrulmaktadır.
Yoğurma şekli ne olursa olsun, ekmeklik hamur, su ve un oranına göre üç çeşide ayrılır:
Lüks ekmek hamuru (% 65 su)
Ekmeklik hamur (% 60 su)
Çöreklik hamur (% 40 - % 45 su)
Yoğurma işlemi sırasında hamura bir miktar maya katılır. Bu maya, bir parça ekşi hamur olabileceği gibi fennî hamur mayası da olabilir. Birinci şekilde pişirici, ekmek hamurundan bir parçayı bir kenara ayırır, ertesi gün yoğuracağı hamura katar. Fennî mayalarsa, sıvı olarak hamur suyuna katılır. Sıcak bir yere konan hamurun içindeki mayalar şekerlerle karışınca alkol ve karbon gazı oluşur. Gaz kabarcıkları hamuru kabartır; kabarcıklar arada bir patlar, gaz salıverir. Ekşime teknede başlar, hamur parçalara ayrılıncaya kadar sürer. Elverişli büyüklükte parçalara ayrılan hamur, istenilen şekil verilerek fırına atılır ve pişirilir.
Ekmeğin ortalama bileşimi
Su (yüzde 30-40)
Proteinler (% 6 - % 8)
Glüsitler (% 50 - % 55)
Lipitler (% 0,4 - % 0,8)
Madenî tuzlar (% 1,5 - % 2)
Fırınların ortalama sıcaklık derecesi 250 °C'tır; fakat su oranı yüksek olduğu için ekmeğin sıcaklığı 100 °C'ı aşmaz. Fırında mayalı hamurun içindeki alkol, karbon gazı ve suyun bir kısmı çıkar, ekmek hafifleyerek gevşek ve gözenekli bir yapı kazanır. Ekmeğin kalitesi, kullanılan una ve pişirme süresine bağlıdır. 74 - 76 randımanlı unlardan francala, 78 - 80 randımanlı unlardan beyaz ekmek, daha yüksek randımanlı (kepekli) unlardan kara ekmek (kepekli ekmek) elde edilir.
Taze ekmeğin sindirimi zordur. Ekmek, fırından çıktıktan en az 6 saat sonra yenmelidir. Ekmek durdukça kendiliğinden değişikliğe uğrayarak sertleşir ve bayatlar. Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki maddelerin de değişikliğe uğramasından ileri gelir. Ekmekleri karıştırmak için içerisine baklagillerden çeşitli tohumların unları, patates unu, yemek sodası, ağırlaşsın diye barit sülfat gibi maddeler katılır. Bu gibi hile ile karıştırmalara ve eksik ağırlıkta ekmek çıkarılmasına karşı belediyelerce sıkı mücadele yürütülür. Belediye nizamalarınca ekmek hamuruna ağırlaştırıcı (alçı, kil, kemik unu vb.) kabartıcı, buzuk unları ıslah edici (bakır ve çinko sülfat ve şap vb.) maddelerin katılması, iyi pişmemiş hamur ekmeklerin satışa çıkarılması yasaktır ve belediyelerce cezalandırılır.
BEĞEN
Paylaş
Paylaş
theMira
Cevapla
Kapat
Saat: 03:36
Hoş Geldiniz Ziyaretçi
Ücretsiz
üye olarak sohbete ve
forumlarımıza katılabilirsiniz.
Üye olmak için lütfen
tıklayınız
.
Son Mesajlar
Yenile
Yükleniyor...