Enzim ve reaksiyonlar hakkında bilgi verir misiniz?
Ziyaretçi
Enzim ve reaksiyonlar hakkında bilgi verir misiniz?
Enzim Reaksiyonları
Enzimlerin reaksiyonları katalizlemesi (reaksiyon hızını arttırması) diğerkatalizörlerden daha hızlıdı. Her kimyasal reaksiyonun gerçekleşmesinde aşılması gereken bir enerji vardı. Bu enerji engeline “aktivasyon enerjisi” (substratm ürüne dönüşmesi için gerekli enerji) denir ve birimi kalori/mol’dur. Reaksiyon hızı, aktivasyon enerjisine bağlıdır.
Browning ( Kahverengileşme) Reaksiyonları
Doğada “Browning” reaksiyonları yaygı olarak organik maddelerin çözülmesi i şleminin bir parçasıdrn ve karbonhidratlarda karşımıza ç ıkar. Gıda maddelerinde görünen “Browning” olayı ise reaksiyonun başlamasına neden olan faktörler göz önüne alınarak “oksidatif” veya “oksidatif olmayan” olarak sınıflandırılabilir.
Oksidatif browning
Gıdalarda Oksidatif Browning reaksiyonu 2 şekilde olmaktadır. l.tip olan askorbate oksidaz ve lipoksitaz gibi oksidaz enzimlerinin başlattlkl fakat sonradan enzimik olmayan reaksiyonların devam ettirdiği reaksiyonlardı. İkinci tip Oksidatif Browning ise ilk oksidasyonlar “oksidaz”enzimleri olmadan da başlayabilmektedir. Fakat o zaman reaksiyonlar yavaş gelişmektedir.
Oksidatif olmayan browning
Oksidatif browning gibi ilk aşamada enzimlerle başlayabilmektedir. Doğal haldeki ürünlerde bazı enzimler (örneğin; glikozil hidrolazlar) browning reaksiyonunu başlatabilir ve reaksiyon indirgen şekerleri meydana getirir. Bu gelişme hurma, bal, çikolata ve vanilya gibi ürünlerde renk ve aroma oluşumunda önemli bir basamaktır.
Enzimatik Esmerleşme
Meyve ve sebzelerde çarpma, kesme, kabuk soyma, dilimleme vb. gibi mekanik zedelenmelerle bazı renk değişmeleri ortaya çıkmaktadır. Pembeden, mavimsi - siyaha kadar olan farklı tondaki bu renk değişmelerine “esmerleşme” denir. Örneğin parçalanmış elmaların esmerleşmesi, hücre öz suyundaki bazı maddelerin hava oksijeninin etkisiyle, oksidasyonunun sonucudur. Bu oksidasyon bazı enzimler tarafından katalize edilmektedir. Enzimatik esmerleşme reaksiyonlarında fenolik maddeler ve spesifik oksidasyon enzimleri rol oynamaktadı.
Enzim Reaksiyonlarının Hızına Etki Eden Faktörler
a. Sıcaklık: Yüksek sıcaklıkta (genellikle 55-60 C de) enzimlerin yapısı bozulur. Düşük sıcaklıkta enzimlerin etkinliği azalır. Ancak düşük sıcaklık enzimlerin yapısını bozmaz.
b. pH derecesi: Enzimlerin büyük çoğunluğu optimum olarak nötre yakın pH’larda çalışırken bazıları farklılık gösterebilir. Kuvvetli asit ve bazlar enzimlerin yapısını bozar.
c. Enzim yoğunluğu: Eğer pH ve sıcaklık uygunsa yeterli miktarda substrat bulunan bir ortamda, enzim yoğunluğu arttıkça reaksiyon hızı da artar.
d. Substrat yoğunluğu: Enzim miktarı sabit tutulup substrat yoğunluğu arttırılırsa, reaksiyon hızı en yüksek noktaya ulaştıktan sonra sabit kalır.
DEVAMI Enzim Nedir? Enzimler Hakkında
Enzimlerin reaksiyonları katalizlemesi (reaksiyon hızını arttırması) diğerkatalizörlerden daha hızlıdı. Her kimyasal reaksiyonun gerçekleşmesinde aşılması gereken bir enerji vardı. Bu enerji engeline “aktivasyon enerjisi” (substratm ürüne dönüşmesi için gerekli enerji) denir ve birimi kalori/mol’dur. Reaksiyon hızı, aktivasyon enerjisine bağlıdır.
Sponsorlu Bağlantılar
Browning ( Kahverengileşme) Reaksiyonları
Doğada “Browning” reaksiyonları yaygı olarak organik maddelerin çözülmesi i şleminin bir parçasıdrn ve karbonhidratlarda karşımıza ç ıkar. Gıda maddelerinde görünen “Browning” olayı ise reaksiyonun başlamasına neden olan faktörler göz önüne alınarak “oksidatif” veya “oksidatif olmayan” olarak sınıflandırılabilir.
Oksidatif browning
Gıdalarda Oksidatif Browning reaksiyonu 2 şekilde olmaktadır. l.tip olan askorbate oksidaz ve lipoksitaz gibi oksidaz enzimlerinin başlattlkl fakat sonradan enzimik olmayan reaksiyonların devam ettirdiği reaksiyonlardı. İkinci tip Oksidatif Browning ise ilk oksidasyonlar “oksidaz”enzimleri olmadan da başlayabilmektedir. Fakat o zaman reaksiyonlar yavaş gelişmektedir.
Oksidatif olmayan browning
Oksidatif browning gibi ilk aşamada enzimlerle başlayabilmektedir. Doğal haldeki ürünlerde bazı enzimler (örneğin; glikozil hidrolazlar) browning reaksiyonunu başlatabilir ve reaksiyon indirgen şekerleri meydana getirir. Bu gelişme hurma, bal, çikolata ve vanilya gibi ürünlerde renk ve aroma oluşumunda önemli bir basamaktır.
Enzimatik Esmerleşme
Meyve ve sebzelerde çarpma, kesme, kabuk soyma, dilimleme vb. gibi mekanik zedelenmelerle bazı renk değişmeleri ortaya çıkmaktadır. Pembeden, mavimsi - siyaha kadar olan farklı tondaki bu renk değişmelerine “esmerleşme” denir. Örneğin parçalanmış elmaların esmerleşmesi, hücre öz suyundaki bazı maddelerin hava oksijeninin etkisiyle, oksidasyonunun sonucudur. Bu oksidasyon bazı enzimler tarafından katalize edilmektedir. Enzimatik esmerleşme reaksiyonlarında fenolik maddeler ve spesifik oksidasyon enzimleri rol oynamaktadı.
Enzim Reaksiyonlarının Hızına Etki Eden Faktörler
a. Sıcaklık: Yüksek sıcaklıkta (genellikle 55-60 C de) enzimlerin yapısı bozulur. Düşük sıcaklıkta enzimlerin etkinliği azalır. Ancak düşük sıcaklık enzimlerin yapısını bozmaz.
b. pH derecesi: Enzimlerin büyük çoğunluğu optimum olarak nötre yakın pH’larda çalışırken bazıları farklılık gösterebilir. Kuvvetli asit ve bazlar enzimlerin yapısını bozar.
c. Enzim yoğunluğu: Eğer pH ve sıcaklık uygunsa yeterli miktarda substrat bulunan bir ortamda, enzim yoğunluğu arttıkça reaksiyon hızı da artar.
d. Substrat yoğunluğu: Enzim miktarı sabit tutulup substrat yoğunluğu arttırılırsa, reaksiyon hızı en yüksek noktaya ulaştıktan sonra sabit kalır.
DEVAMI Enzim Nedir? Enzimler Hakkında
Son düzenleyen Safi; 4 Mayıs 2016 02:45
