Arama

Besinlerin bozulmadan uzun süre dışarıda kalabilmelerinin nedeni nedir?

En İyi Cevap Var Güncelleme: 25 Ocak 2019 Gösterim: 22.666 Cevap: 2
Misafir - avatarı
Misafir
Ziyaretçi
11 Kasım 2009       Mesaj #1
Misafir - avatarı
Ziyaretçi
Besinlerin bozulmadan uzun süre dışarıda kalabilmelerinin nedeni nedir?
EN İYİ CEVABI fadedliver verdi
Besinlerin konserve edilerek saklanması: Besinleri bozan biyolojik faktörleri teşkil eden küfler, mayalar ve bakteriler ve bunların meydana getirdikleri enzimler sıcağın etkisiyle öldüklerine göre besinleri gereken sıcaklığa göre ısıtmakla bu mikroskobik canlıları ve onların meydana getirdikleri mikro organizma enzimlerini ve besinin kendi hücrelerinde bulunan ham madde enzimlerini öldürerek besini bir süre bozulmaktan korumak mümkündür. Ancak bu işlemi ağzı açık kaplarla yapmak doğru değildir. Çünkü besinler soğuyunca havadaki biyolojik faktörlerle bulaşır ve gereken ortamı bulunca hemen bozulurlar.

Sponsorlu Bağlantılar
Besinlerin bozulmalarını önleyebilmek için onları hava almayacak biçimde ağızları kapanabilen kaplar içinde (kavanoz, şişe, teneke kutu) ısıtmak gerektir. Besin maddelerinin cam kavanoz, teneke kutu cam şişe gibi kapların içinde konup bu kapların ağızları hava alamayacak biçimde kapatıldıktan sonra yüksek sıcaklık derecelerinde ısıtılması (sterilizasyon veya pastörizasyon ısılarında) ve uzun süre bozulmadan saklanması usulüne «konserve etmek» adını veriyoruz.

Domates, domates suyu, meyveler ve meyve sularında bulunması muhtemel maya, küf ve bunların enzimleri 100 santigrat derecesinin altındaki bir ısıda öldüklerine göre yukarıda saydığımız besin maddeleri ağzı kapalı kaplarda 100 derece ısıtılırsa bunları uzun bir süre bozulmadan saklamak mümkündür. Ve bu usule «pastörizasyon» denmektedir. Sebzelerle etlerin bozulmasında rol oynayan bakterilerse daha yüksek ısıda öldüklerinden sebzelerle etler 100 santigrat derecesinin üzerinde ısıtılarak konserve edilirler ve bu usule «sterilizasyon» denmektedir.

2 - Besinlerin kurutularak saklanması: Bu usulün esası, besinlerde bulunan fazla suyun uçurularak besinleri bozan küçük canlıların faaliyet gosteremiyecekleri bir ortam yaratmak yani bu besinleri kurutmaktır. Kuruyan besinlerde şeker gibi maddeler varsa bu şeker oranı kurumayla çoğalır ve bu da o besinin bozulmadan uzun bir süre saklanmasını temin eder. Kurutulan besinlerdeki su oranı % 15'i aşınca bu besinlerin saklanması güçleşir. Bundan ötürü kuru fasulye, bakla, nohut, fındık, ceviz ve benzeri kuru sebze, bakliyat ve yemişleri rutubetsiz yerlerde saklamak gerekir.

3 - Besinlerin soğukta saklanması: Besinlerdeki küçük canlıların düşük ısılarda normal faaliyetlerini gösteremediklerini, uyuşup kaldıklarını evvelce görmüştük. İşte bu durumdan yararlanılmakta ve meyvelerle sebzeler düşük ısılarda yani buzdolabı gibi yerlerde uzun bir süre bozulmadan saklanılmaktadır. Böyle düşük ısılarda saklanılan meyvelerin donacakları düşünülürse de bu besinlerde bulunan şeker, onların donma derecelerini düşürdüğünden cetvelde gösterilen derecelerde donma olmadan bu besinlerin saklanması mümkündür.

4 - Besinlere şeker katarak mikropların yaşayamayacakları bir ortam meydana getirerek bunların saklanması: Takdir edileceği gibi et, sebze, balık gibi şeylere şeker katmak mümkün değildir. Şeker, daha çok meyvelere katılır ki bunlara da yapılışlarına göre reçel, marmelat veya meyve şıralarından jöle adı verilir. Bu şekerli besinlerin bozulmaması için katılan şeker oranının yüksek olması gerekmektedir. Bunun için reçellerde % 68, marmelatta % 65, jölede % 65 oranından az şeker olmaması gerekmektedir. Hem pişirilmiş, hem de şekerlenmiş olan bu besinlerin havayla temas etmemeleri için de uzun süre kullanılmayacak marmelat ve jölelerin ağızlarını 2 - 3 milimetre kalınlığında balmumu veya parafinle Örtmek gerekir (parafin veya balmumu kaynar bir durumda dökülür ve kabın ağzında soğutulursa her tarafına iyice yapışır ve hava girmesini önler). Reçel kavanozlarını ise parşömen kağıdıyla örttükten sonra ağzını kapatmak daha doğru olur. Ancak parşömen kâğıdı bulamayanlar jölede olduğu gibi parafinle de kapatabilirler.

5 - Besinlerin ihtimar ettirilerek saklanması: Üzüm ve elma gibi besinlerin suyundan elde edilen şıra, ihtimardan yararlanıldığı için meydana gelmektedir. Bilindiği gibi şıradaki şeker, mayaların etkisiyle alkole döner. Alkol ise bozulmayı önler.

6 - Besinlerin tuzlanarak ve ekşiliğini artırarak saklanması: Besinlerimizden meyvelerle sebzelerin ekşiliklerini artırarak uzun süre bozulmadan saklanmaları mümkündür. İşte turşular bu yolla elde edilirler. Turşuların bazıları (biber, patlıcan gibi) sirkeyle yapılırlar. Bazıları ise (hıyar, domates, lahana gibi) tuzlu su yani salamurayla yapılırlar. Ayrıca lahana kuru tuzlamayla da turşulaştırılır. Turşunun olgunlaşması sırasında süt asidi meydana gelir ki bu da o besinin bozulmasını bir süre önler. Salamurayla yapılacak turşularda süt asidi oranı % 1'in altına pek düşmemeli. Sirkeyle yapılacak turşularda ise kullanılacak sirkedeki asidin % 4'den aşağı olmaması gerekir.

7 - Besinlerin içine alkol katarak saklanması: Bilindiği gibi saf alkol mikropları öldürmede birebirdir. Nitekim bir yerimiz kanasa mikrop kapmaması için o yeri hemen alkolle sileriz. İşte bu nedenle alkolden meyve şıralarının saklanmasında yararlanılır.

8 - Besinlerin kimyasal maddelerin katılmasıyla saklanması: Benzoik asit, sodyum benzoat, karınca asidi, salisilik asit, kükürt dioksidi veya tuzları gibi kimyasal maddelerin azı insan vücudu için hemen hemen zararsızdır. Ama bunlar besinlerimizi bozan mikroplar için birer kuvvetli zehirdirler. İşte bu kimyasal maddeler domates salçalarına, domates sularına, meyve şıralarına katıldığından bunların bozulmadan uzun süre saklanmasına imkân verirler.

9 - Besinlerin isleme ve tütsülemeyle saklanması: Et, dil ve balık gibi besinler bir süre özel salamurada tutulduktan sonra haşlanır. Sonra da çam, mazı, ardıç, defne gibi kokulu ağaçların canlarına tutularak işlenir yani tütsülenirse bu besinler serin ve kuru yerlerde uzun süre bozulmadan saklanabilirler. Bazı çam, ardıç ve defne ağaçlarının dumanı içinde bulunan kreozot, asidi, formal gibi gazlar besinlerdeki bakteriler için kuvvetli birer zehirdirler.

10 - Besinlerin mikropların yaşayamayacağı koyuluğa getirilerek saklanması: Üzüm, dut, karpuz ve öbür meyvelerin şıraları ısıtılarak karışımındaki su azaltılır ve bu şıralar pekmez durumuna getirilir. Böylece hem bu besin maddelerindeki şeker oranı çoğalır ve dolayısıyla kolay bozulmaları önlenir, hem de içindeki besleyici maddelerin değeri çoğalır. Üstelik pekmezde su da yeteri kadar olmadığından mikropların kolaylıkla üremesi de önlenmiş olur.

11 - Besinlerin dondurularak saklanması: Bu usulün mazisi pek eski değildir. 1'nci Dünya Savaşı'ndan sonra besileri bu usulle saklamaya başlanışlardır. Besinleri evlerde de buzdolaplarının buzluklarında dondurmak mümkündür.
Son düzenleyen Safi; 25 Ocak 2019 15:23
fadedliver - avatarı
fadedliver
Ziyaretçi
11 Kasım 2009       Mesaj #2
fadedliver - avatarı
Ziyaretçi
Bu mesaj 'en iyi cevap' seçilmiştir.
Besinlerin konserve edilerek saklanması: Besinleri bozan biyolojik faktörleri teşkil eden küfler, mayalar ve bakteriler ve bunların meydana getirdikleri enzimler sıcağın etkisiyle öldüklerine göre besinleri gereken sıcaklığa göre ısıtmakla bu mikroskobik canlıları ve onların meydana getirdikleri mikro organizma enzimlerini ve besinin kendi hücrelerinde bulunan ham madde enzimlerini öldürerek besini bir süre bozulmaktan korumak mümkündür. Ancak bu işlemi ağzı açık kaplarla yapmak doğru değildir. Çünkü besinler soğuyunca havadaki biyolojik faktörlerle bulaşır ve gereken ortamı bulunca hemen bozulurlar.

Sponsorlu Bağlantılar
Besinlerin bozulmalarını önleyebilmek için onları hava almayacak biçimde ağızları kapanabilen kaplar içinde (kavanoz, şişe, teneke kutu) ısıtmak gerektir. Besin maddelerinin cam kavanoz, teneke kutu cam şişe gibi kapların içinde konup bu kapların ağızları hava alamayacak biçimde kapatıldıktan sonra yüksek sıcaklık derecelerinde ısıtılması (sterilizasyon veya pastörizasyon ısılarında) ve uzun süre bozulmadan saklanması usulüne «konserve etmek» adını veriyoruz.

Domates, domates suyu, meyveler ve meyve sularında bulunması muhtemel maya, küf ve bunların enzimleri 100 santigrat derecesinin altındaki bir ısıda öldüklerine göre yukarıda saydığımız besin maddeleri ağzı kapalı kaplarda 100 derece ısıtılırsa bunları uzun bir süre bozulmadan saklamak mümkündür. Ve bu usule «pastörizasyon» denmektedir. Sebzelerle etlerin bozulmasında rol oynayan bakterilerse daha yüksek ısıda öldüklerinden sebzelerle etler 100 santigrat derecesinin üzerinde ısıtılarak konserve edilirler ve bu usule «sterilizasyon» denmektedir.

2 - Besinlerin kurutularak saklanması: Bu usulün esası, besinlerde bulunan fazla suyun uçurularak besinleri bozan küçük canlıların faaliyet gosteremiyecekleri bir ortam yaratmak yani bu besinleri kurutmaktır. Kuruyan besinlerde şeker gibi maddeler varsa bu şeker oranı kurumayla çoğalır ve bu da o besinin bozulmadan uzun bir süre saklanmasını temin eder. Kurutulan besinlerdeki su oranı % 15'i aşınca bu besinlerin saklanması güçleşir. Bundan ötürü kuru fasulye, bakla, nohut, fındık, ceviz ve benzeri kuru sebze, bakliyat ve yemişleri rutubetsiz yerlerde saklamak gerekir.

3 - Besinlerin soğukta saklanması: Besinlerdeki küçük canlıların düşük ısılarda normal faaliyetlerini gösteremediklerini, uyuşup kaldıklarını evvelce görmüştük. İşte bu durumdan yararlanılmakta ve meyvelerle sebzeler düşük ısılarda yani buzdolabı gibi yerlerde uzun bir süre bozulmadan saklanılmaktadır. Böyle düşük ısılarda saklanılan meyvelerin donacakları düşünülürse de bu besinlerde bulunan şeker, onların donma derecelerini düşürdüğünden cetvelde gösterilen derecelerde donma olmadan bu besinlerin saklanması mümkündür.

4 - Besinlere şeker katarak mikropların yaşayamayacakları bir ortam meydana getirerek bunların saklanması: Takdir edileceği gibi et, sebze, balık gibi şeylere şeker katmak mümkün değildir. Şeker, daha çok meyvelere katılır ki bunlara da yapılışlarına göre reçel, marmelat veya meyve şıralarından jöle adı verilir. Bu şekerli besinlerin bozulmaması için katılan şeker oranının yüksek olması gerekmektedir. Bunun için reçellerde % 68, marmelatta % 65, jölede % 65 oranından az şeker olmaması gerekmektedir. Hem pişirilmiş, hem de şekerlenmiş olan bu besinlerin havayla temas etmemeleri için de uzun süre kullanılmayacak marmelat ve jölelerin ağızlarını 2 - 3 milimetre kalınlığında balmumu veya parafinle Örtmek gerekir (parafin veya balmumu kaynar bir durumda dökülür ve kabın ağzında soğutulursa her tarafına iyice yapışır ve hava girmesini önler). Reçel kavanozlarını ise parşömen kağıdıyla örttükten sonra ağzını kapatmak daha doğru olur. Ancak parşömen kâğıdı bulamayanlar jölede olduğu gibi parafinle de kapatabilirler.

5 - Besinlerin ihtimar ettirilerek saklanması: Üzüm ve elma gibi besinlerin suyundan elde edilen şıra, ihtimardan yararlanıldığı için meydana gelmektedir. Bilindiği gibi şıradaki şeker, mayaların etkisiyle alkole döner. Alkol ise bozulmayı önler.

6 - Besinlerin tuzlanarak ve ekşiliğini artırarak saklanması: Besinlerimizden meyvelerle sebzelerin ekşiliklerini artırarak uzun süre bozulmadan saklanmaları mümkündür. İşte turşular bu yolla elde edilirler. Turşuların bazıları (biber, patlıcan gibi) sirkeyle yapılırlar. Bazıları ise (hıyar, domates, lahana gibi) tuzlu su yani salamurayla yapılırlar. Ayrıca lahana kuru tuzlamayla da turşulaştırılır. Turşunun olgunlaşması sırasında süt asidi meydana gelir ki bu da o besinin bozulmasını bir süre önler. Salamurayla yapılacak turşularda süt asidi oranı % 1'in altına pek düşmemeli. Sirkeyle yapılacak turşularda ise kullanılacak sirkedeki asidin % 4'den aşağı olmaması gerekir.

7 - Besinlerin içine alkol katarak saklanması: Bilindiği gibi saf alkol mikropları öldürmede birebirdir. Nitekim bir yerimiz kanasa mikrop kapmaması için o yeri hemen alkolle sileriz. İşte bu nedenle alkolden meyve şıralarının saklanmasında yararlanılır.

8 - Besinlerin kimyasal maddelerin katılmasıyla saklanması: Benzoik asit, sodyum benzoat, karınca asidi, salisilik asit, kükürt dioksidi veya tuzları gibi kimyasal maddelerin azı insan vücudu için hemen hemen zararsızdır. Ama bunlar besinlerimizi bozan mikroplar için birer kuvvetli zehirdirler. İşte bu kimyasal maddeler domates salçalarına, domates sularına, meyve şıralarına katıldığından bunların bozulmadan uzun süre saklanmasına imkân verirler.

9 - Besinlerin isleme ve tütsülemeyle saklanması: Et, dil ve balık gibi besinler bir süre özel salamurada tutulduktan sonra haşlanır. Sonra da çam, mazı, ardıç, defne gibi kokulu ağaçların canlarına tutularak işlenir yani tütsülenirse bu besinler serin ve kuru yerlerde uzun süre bozulmadan saklanabilirler. Bazı çam, ardıç ve defne ağaçlarının dumanı içinde bulunan kreozot, asidi, formal gibi gazlar besinlerdeki bakteriler için kuvvetli birer zehirdirler.

10 - Besinlerin mikropların yaşayamayacağı koyuluğa getirilerek saklanması: Üzüm, dut, karpuz ve öbür meyvelerin şıraları ısıtılarak karışımındaki su azaltılır ve bu şıralar pekmez durumuna getirilir. Böylece hem bu besin maddelerindeki şeker oranı çoğalır ve dolayısıyla kolay bozulmaları önlenir, hem de içindeki besleyici maddelerin değeri çoğalır. Üstelik pekmezde su da yeteri kadar olmadığından mikropların kolaylıkla üremesi de önlenmiş olur.

11 - Besinlerin dondurularak saklanması: Bu usulün mazisi pek eski değildir. 1'nci Dünya Savaşı'ndan sonra besileri bu usulle saklamaya başlanışlardır. Besinleri evlerde de buzdolaplarının buzluklarında dondurmak mümkündür.
Son düzenleyen Safi; 25 Ocak 2019 15:25
kosovalı hulya - avatarı
kosovalı hulya
VIP VIP Üye
19 Eylül 2011       Mesaj #3
kosovalı hulya - avatarı
VIP VIP Üye

BESİNLERDEKİ KATKI MADDELERİ:

Besinledeki katkı maddeleri gerçekten yaşamımız içine girmiş ve ne olduğu tam olarak bilinemeyen kimyasallar olarak karşımıza çıkmıştır.
Bir çok tüketicide de haklı olarak sülfit gibi katkı maddelerinin zararlı olduğu konusunda görüş hakim.
Besin değerlerinin korunması ve arttırılması, mikrobiyolojik bulaşmanın önlenmesi, uzun süreli saklama, güvenli taşıma amacıyla kullanılan katkı maddelerinin yararı ve zararı konusunda yeterli bilgi tüketicilere ulaşmamış durumda.
Diğer bir açıdan bakılınca tüketicinin katkı maddeleri hakkında bilgi alabileceği, danışabileceği bilgi kaynakları sınırlı ya da hiç yok.
Üstelik katkı maddelerinin adları sempatik ya da kulağa hoş gelen kelimelerden oluşmuyor. Uzun ve okunuşları zor.

Katkı maddesi nedir?


Besinlerin içinde ulunan maddeler dışında değişik kimyasal maddeler ve bu kimyasal maddelerin karışımından oluşan katkı maddeleri besinlere değişik süreçlerde ekleniyor, örneğin üretim, işleme, paketleme ve depolama gibi.
Kullanılan katkı maddelerinin miktarı ve cinsi sağlık kuruluşları tarafından onaylanması gerekiyor. Bu konuda Amerika'da bulunan FDA (Food and Drug Administation) çok güçlü ve önemli bir yapı.
FDA bilgilerine göre Amerika'da yılda önemli oranda katkı maddesi kullanılıyor ve bu maddelerin %98'I şeker, tatlandırıcı, tuz,sitrik asit, biber, sebze renkleri, hardal, bira mayası ve soda'dan oluşuyor. Onay almış katkı maddelerinin sayısı ise 2.800 adet'ten fazla..

Niye katkı maddesi kullanılıyor?


Katkı maddelerini ikiye ayırmak gerekiyor. Bunlardan besinsel katkılar yiyeceklerin besin ve vitamin değerini arttırıyor. Kozmetik katkılar ise daha çok besinin görünüşünü, rengini ve tadını değiştirmek amacıyla kulanılıyor.
Katkıları yapay-sentetik ve doğal olarak ikiye ayırmak mümkün.
Koruyucu katkılara besinlerin uzun süre taze kalması ve besin kalitesinin düşmemesi için başvuruluyor.
Besinlerin üretimi, işlenmesi, depolanması ve taşınması sırasında gerekli olan katkı maddeleri ile de karşılaşıyoruz.
Tüketici basinlerde hangi katkı maddelerinin ne kadar kullanıldığını ve olumsuz sağlık tehlikelerini bilmek zorundadır.

Tüm besinlerin içindeki katkı maddeleri besinlerin üzerinde bulunan etiketlerde açık olarak yazılmalı ve aşırı kullanım, ters etkiler hakkında tüketici aydınlatılmalıdır. Olumsuz etkiler görüldüğünde yetkili sağlık ve denetim servislerine başvurulmalıdır. Amerika'da bu konuda FDA'ya 6.000 şikayetin ulaştığı bildiriliyor.
Aşağıda genel olarak kulanılan bazı katkı maddelerinin adı, kullanıldığı yerleri ve tipleri verilmektedir.

Katkı Maddesi Tipleri


Besin Destekleyiciler


Vitamin ve mineraller:Potasyum iyodin, D ve B1, C, B, A vitaminleri, demir sülfat İyonize tuz, süt ve margarin, makarna, pirinç, un, hazır(instant) içecekler.Kozmatik Katkı Maddeleri: Sentetik ve doğal renklendiriciler. Karoten, karamel rengi, kabartma tozu, suni renklendiricilerMargarin, peynir, alkolsüz içecekler, reçel ve marmalat,meyva jelatinleri, pudding ve pasta.Alternatif Tatlandırıcılar:Sakkarin, aspartam, acesulfame-KDüşük kalorili karışımlar, alkolsüz içecekler

Koruyucular:


Antioksidantlar:meyvaların çürümesine neden olan kimyasal reaksiyonların önlenmesi ve bakterilerin çoğalmamasının sağlanması.BHA, E Vitamini, Sitrik Asit, C Vitamini. Propinik Asit, Sodyum Benzoat, Potasyum Sorbat, Sülfitler, Sodyum Eritobat.
Yağlar ve sebzeler, patates cipsi, pudding ve pay, kutulu ve donuk meyvalar. Şurup, ekmek, pastalar, peynir, meyva suyu, kurutulmuş meyva, işlenmiş et

Üretim Sürecinde Kullanılan Maddeler:


Emülsiyon'a neden olanlar: İnce parçacıkların diğer madde içinde kolay dağılması.Lesitin, Polisorbat 60, Propilen glikol monostreat.Salata soso, margarin, kek karışımı, pudding ve pay, çukulata, ekmek.Stabilizer ve kalınlaştırıcı: düzgün bir yapı ve uniform renk elde etmek.Karagenan, Selüloz sakızı, Arabik sakız, Pektin, Jelatin.Pudding, dondurma, krem peyniri, donuk tatlılar, çukulata sütü, pasta, salata sosu, reçel, bonbon şekeri, soslarAsit ve Bazlar: Besinlerin asiditesini ve alkalitesini kontrol altına almak.Sitrik asit, Adipik asit, sodyum bikarbonat, laktik asit, Potasyum tartarat asit, Fosforik asit.Jelatin tatlılar, kabartma tozu,pişmiş besiner, işlenmiş peynir, alkolsüz içkiler.Dİğerleri; özellikle besinlerin depolaması ve taşınması için gereklidir.Sodyum silikoaluminat, Mono sodyum glutamat (MSG) Gliserin.

Katkı maddeleri konusunda tüketicilerin duyarlı olması gerekli bigilenmelerin ve denetimin daha kolay gerçekleşmesini sağlayacaktır.
Son düzenleyen Safi; 25 Ocak 2019 15:28

Benzer Konular

5 Kasım 2009 / Misafir Soru-Cevap
5 Haziran 2011 / Ziyaretçi Soru-Cevap
16 Ocak 2013 / Misafir Cevaplanmış
5 Aralık 2013 / Misafir Soru-Cevap