Peynirin üretim aşamaları nedir?

Peynirin üretim aşamaları nedir?

Peynir Üretimi - Peynirin Üretim Aşamaları
Peynir, sütün maya ile pıhtılaştırılıp, pıhtının çeşitli şekillerde işlenmesi, süzülmesi, preslenmesi ve belirli koşullarda olgunlaştırılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür Peynir üretimi ve tüketimi oldukça yaygın olup, pek çok çeşidi bulunmaktadırAyrıca aynı çeşit peynirlerde dahi farklılıklar olabilmektedir

Bu farklılığa neden olan faktörler ise:
- İmalat yöntemi
- Sütün çeşidi ve niteliğidir
Şimdi peynirin nasıl yapıldığını görelim

PEYNİR YAPIMI
Peynir yapımında aşamalar çeşidine göre değişir Beyaz peynir en yaygın çeşit olduğu için önce peynir yapımını beyaz peynir örneğinde inceleyelim Daha sonra kaşar peyniri yapımını görelim

BEYAZ PEYNİR YAPIMI:
1 Çiğ süt alımı:
Beyaz peynir inek, koyun, keçi ve manda sütlerinden yapılabildiği gibi, bu sütlerin karışımından da yapılmaktadır
Peynire işlenecek süt taze olmalı ve içinde yabancı madde bulunmamalıdır Çünkü:
-Sütte bulunan antibiyotik ve koruyucu maddeler sütün pıhtılaşmasını önlerler
- Sütün mastitisli olması ve bakteri içeriği yüksek olması peynir yapımının değişik aşamalarında kusurlara neden olur
- Önceden ısıtılmış sütler yavaş ve zayıf pıhtı oluşturacağı için peynirde kaliteyi etkiler

Bunların yanında peynire işlenecek sütün bileşim yönünden zengin olması, kuru madde miktarının yüksek olması kalite yönünden olduğu kadar, randıman bakımından da önemlidir

2 Standardizasyon:
Peynire işlenecek süt uygun yağ oranına indirilir Sütün yağ oranının yüksek oluşu, peynir randımanı ve kalitesini aynı oranda artırmaz Çünkü kazan sütünde yağ oranı arttıkça peynir altı suyu ile kayıplar artmaktadır Bu nedenle peynir sütünde yağ oranı standardizasyon işlemi ile belli bir düzeyde tutulmalıdır

3 Pastörizasyon:
Türkiye'de peynir sütünde pastörize mevzuatlarda belirtildiği üzere 63-65°C de 30 dakika veya 72-75°C de 15-20 saniyedir

Sütün pastörize edilmesinin başlıca iki amacı bulunmaktadır
1 Hijyenik amaç: Zararlı mikroorganizmaların ortadan kaldırılması
2 Teknik amaç: Diğer mikroorganizmaların sayısının azaltılması

Ayrıca pastörizasyon ile % 1-10 oranında randıman artışı da sağlanmaktadır

Oysa çiğ sütten yapılan peynirlerde patojen mikroorganizmalar uzun süre canlı kalabilmektedir Bu nedenle üretimden hemen sonra tüketime sunulacak peynirler için sütün pastörize edilmesi tüketici sağlığı açısından önemlidir

Dikkat !
Çiğ sütten imal edilen beyaz peynirlerin 90 gün olgunlaştırıldıktan sonra tüketilmesi, taze tüketilmemesi gerekmektedir

Sütün pastörize edilmesiyle brusella ve tüberküloz gibi hastalık etmenleri yok edilmektedir
Pastörizasyon ile ayrıca arzu edilmeyen tad ve gaz oluşturan mikroorganizmalarda imha edilerek peynir kalitesine olumlu etki sağlanır
Ancak ısı arttıkça sütün maya ile pıhtılaşma yeteneği azalmaktadır Böylece elde edilen pıhtı daha az sıkı olmakta ve peynir suyunun ayrılması zorlaşmaktadır 75°C nin üzerindeki sıcaklıklarda bu sakıncaları gidermek için mayalama ısısındaki 10 kgsüte 20 gr CaCl2 katılabilir

4 Soğutma:
Pastörizasyondan sonra sütün ısısı mayalama sıcaklığı 28-32°C ye soğutulur

5 Mayalama
28-32°C ye soğutulan sütlere mayanın kuvvetine göre 1,5-2,5 saatte pıhtılaşma olacak şekilde maya ilave edilir

6 Sütün pıhtılaşması:
Mayalanan süt pıhtılaşmaya başlar Pıhtı kesim olgunluğu geleneksel yöntemlerle parmak daldırılarak veya bıçak gibi keskin bir şeyle pıhtı sıkılığı kontrol edilerek yapılır
Genel olarak yumuşak peynir yapım yöntemlerinde 1,5-2,5 saat uygun düşmektedir

7 Pıhtının işlenmesi:
Pıhtı kesim olgunluğuna geldiğinde 3 cm3 veya 2 cm3 lük parçalar halinde kesilir Parçalama işleminde pıhtının fazla hırpalanmamasına dikkat edilmelidir
İşlenmiş pıhtı baskı teknelerinde veya bulgar usulüyle yapılıyorsa mayalanmanın yapıldığı teknede pıhtı yarım saat doğal süzmeye bırakılır

8 Presleme:
Pıhtı kendi halinde süzüldükten sonra 2-3,5 saat baskılı süzme işlemine tabi tutulur

9 Tuzlama:
Baskı işlemi tamamlanan teleme, kalıplar halinde kesilerek % 14- 20 bomeli salamuraya atılır Salamura öncesi teleminin asitliğinin 15-20 SH olacak şekilde dinlendirilmesiyle daha iyi sonuçlar alındığı belirtilmektedir

Telemenin 10-15°C lik salamurada kalış süresi 2 saat ile 12 saat arasında değişmektedir
Tuzlama işleminin bir çok etkileri bulunmaktadır

1 İstenmeyen mikroorganizmalara karşı koruyucu bir rol oynamaktadır Su oranı yüksek olan peynirlerde daha çok gerek duyulmaktadır Peynirlerin yüzeyinde görülen bozulmalara karşı da çok yarar sağlamaktadır Tuz aynı zamanda gaz çıkaran ve kokuşma yapan bakterilerin gelişmesini de engeller
2 Tuzun higroskopik niteliğinden ötürü serumun akması ve tam bir süzülme sağlanır Tuz, özellikle dışı tuzla ovulan peynirlerde kabuk oluşumuna neden olur
3 Peynirin tadı üzerinde olumlu etkisi bulunur
4 Tuzun aşırılığı olgunlaşmayı yavaşlatmakta, pıhtı sert bir yapı kazanmaktadır
5Taze peynirlerin proteinlerinin suda erimesini az bir oranda arttırmaktadır

Tuzlama biçimi peynirlerin niteliği ve görünümü üzerine de etkili olmaktadır
Salamuradan çıkarılan peynir kalıpları açıkta veya teneke içinde imalat yöntemine ve mevsimine göre 12 saat-4 gün arasında dinlendirilir

10 Ambalajlama:
Beyaz peynir genellikle teneke kutular ile ambalajlanır

11 Depolama:
Ambalajlama işlemi biten peynir olgunlaşmanın sağlanması amacıyla 5-6°C lık soğuk hava depolarında depolanmalıdır

BAKINIZ Peynir, Peynircilik ve Peynir Yapımı