Hoş geldiniz sayın ziyaretçi Neredeyim ben?!

Web sitemiz; forum, günlük, video ve sohbet bölümlerinin yanı sıra; Skype ile ilgili Türkçe teknik destek makaleleri, resim galerileri, geniş içerikli ansiklopedik bilgiler ve çeşitli soru-cevap konuları sunmaktadır. Daima faydalı olmayı ilke edinmiş sitemize sizin de katkıda bulunmanız bizi son derece memnun eder :) Üye olmak için tıklayınız...


Sohbet (Flash Chat) Forumda Ara

Peynir soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer?

Bu konu Soru-Cevap forumunda Misafir tarafından 22 Aralık 2011 (19:58) tarihinde açılmıştır.FacebookFacebook'ta Paylaş
52850 kez görüntülenmiş, 29 cevap yazılmış ve son mesaj 17 Ocak 2014 (11:55) tarihinde gönderilmiştir.
  • 5 üzerinden 3.14  |  Oy Veren: 84      
Cevap Yaz Yeni Konu Aç
Bu konuyu arkadaşlarınızla paylaşın:    « Önceki Konu | Sonraki Konu »      Yazdırılabilir Sürümü GösterYazdırılabilir Sürümü Göster    AramaBu Konuda Ara  
Eski 22 Aralık 2011, 19:58

Peynir soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer?

#1 (link)
Misafir
Ziyaretçi
Misafir - avatarı
Peynir soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer?
En iyi cevap Mira tarafından gönderildi

Peynirin Soframıza Gelene Kadar Geçtiği Aşamalar

1. Çiğ Süt Alımı

Beyaz peynir inek, koyun, keçi ve manda sütlerinden yapılabildiği gibi, bu sütlerin karışımından da yapılmaktadır. Peynire işlenecek süt taze olmalı ve içinde yabancı madde bulunmamalıdır. Çünkü;
  • Sütte bulunan antibiyotik ve koruyucu maddeler sütün pıhtılaşmasını önlerler
  • Sütün mastitisli olması. ve bakteri içeriği yüksek olması peynir yapımının değişik aşamalarında kusurlara neden olur.
  • Önceden ısıtılmış sütler yavaş ve zayıf pıhtı oluşturacağı için peynirde kaliteyi etkiler.
Bunların yanında peynire işlenecek sütün bileşim yönünden zengin olması, kuru madde miktarının yüksek olması kalite yönünden olduğu kadar, randıman bakımından da önemlidir.

2. Standardizasyon

Peynire işlenecek süt uygun yağ oranına indirilir. Sütün yağ oranının yüksek oluşu, peynir randımanı ve kalitesini aynı oranda artırmaz. Çünkü kazan sütünde yağ oranı arttıkça peynir altı suyu ile kayıplar artmaktadır. Bu nedenle peynir sütünde yağ oranı standardizasyon işlemi ile belli bir düzeyde tutulmalıdır.

3. Pastörizasyon

Türkiye'de peynir sütünde pastörize mevzuatlarda belirtildiği üzere 63-65 °C de 30 dakika veya 72-75 °C de 15-20 saniyedir. Sütün pastörize edilmesinin başlıca iki amacı bulunmaktadır.

  1. Hijyenik amaç: Zararlı mikroorganizmaların ortadan kaldırılması
  2. Teknik amaç: Diğer mikroorganizmaların sayısının azaltılması
Ayrıca pastörizasyon ile % 1-10 oranında randıman artışı da sağlanmaktadır.
Oysa çiğ sütten yapılan peynirlerde patojen mikroorganizmalar uzun süre canlı kalabilmektedir. Bu nedenle üretimden hemen sonra tüketime sunulacak peynirler için sütün pastörize edilmesi tüketici sağlığı açısından önemlidir. Çiğ sütten imal edilen beyaz peynirlerin 90 gün olgunlaştırıldıktan sonra tüketilmesi, taze tüketilmemesi gerekmektedir. Sütün pastörize edilmesiyle brusella ve tüberküloz gibi hastalık etmenleri yok edilmektedir.

Pastörizasyon ile ayrıca arzu edilmeyen tad ve gaz oluşturan mikroorganizmalarda imha edilerek peynir kalitesine olumlu etki sağlanır. Ancak ısı arttıkça sütün maya ile pıhtılaşma yeteneği azalmaktadır. Böylece elde edilen pıhtı daha az sıkı olmakta ve peynir suyunun ayrılması zorlaşmaktadır. 75 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda bu sakıncaları gidermek için mayalama ısısındaki 10 kg. süte 20 g CaCl2 katılabilir.

4. Soğutma

Pastörizasyondan sonra sütün ısısı mayalama sıcaklığı 28-32 °C ye soğutulur.

5. Mayalama

28-32 °C'ye soğutulan sütlere mayanın kuvvetine göre 1,5-2,5 saatte pıhtılaşma olacak şekilde maya ilave edilir.

6. Sütün Pıhtılaşması

Mayalanan süt pıhtılaşmaya başlar. Pıhtı kesim olgunluğu geleneksel yöntemlerle parmak daldırılarak veya bıçak gibi keskin bir şeyle pıhtı sıkılığı kontrol edilerek yapılır.
Genel olarak yumuşak peynir yapım yöntemlerinde 1,5-2,5 saat uygun düşmektedir.

7. Pıhtının İşlenmesi

Pıhtı kesim olgunluğuna geldiğinde 3 veya 2 cm³'lük parçalar halinde kesilir. Parçalama işleminde pıhtının fazla hırpalanmamasına dikkat edilmelidir.
İşlenmiş pıhtı baskı teknelerinde veya bulgar usulüyle yapılıyorsa mayalanmanın yapıldığı teknede pıhtı yarım saat doğal süzmeye bırakılır.

8. Presleme

Pıhtı kendi halinde süzüldükten sonra 2-3,5 saat baskılı süzme işlemine tabi tutulur.

9. Tuzlama

Baskı işlemi tamamlanan teleme, kalıplar halinde kesilerek % 14- 20 bomeli salamuraya atılır. Salamura öncesi teleminin asitliğinin 15-20 SH olacak şekilde dinlendirilmesiyle daha iyi sonuçlar alındığı belirtilmektedir. Telemenin 10-15 °C lik salamurada kalış süresi 2 saat ile 12 saat arasında değişmektedir. Tuzlama işleminin bir çok etkileri bulunmaktadır.
  1. İstenmeyen mikroorganizmalara karşı koruyucu bir rol oynamaktadır. Su oranı yüksek olan peynirlerde daha çok gerek duyulmaktadır. Peynirlerin yüzeyinde görülen bozulmalara karşı da çok yarar sağlamaktadır. Tuz aynı zamanda gaz çıkaran ve kokuşma yapan bakterilerin gelişmesini de engeller.
  2. Tuzun higroskopik niteliğinden ötürü serumun akması ve tam bir süzülme sağlanır. Tuz, özellikle dışı tuzla ovulan peynirlerde kabuk oluşumuna neden olur.
  3. Peynirin tadı üzerinde olumlu etkisi bulunur.
  4. Tuzun aşırılığı olgunlaşmayı yavaşlatmakta, pıhtı sert bir yapı kazanmaktadır.
  5. Taze peynirlerin proteinlerinin suda erimesini az bir oranda arttırmaktadır.
Tuzlama biçimi peynirlerin niteliği ve görünümü üzerine de etkili olmaktadır.
Salamuradan çıkarılan peynir kalıpları açıkta veya teneke içinde imalat yöntemine ve mevsimine göre 12 saat-4 gün arasında dinlendirilir.

10. Ambalajlama
Beyaz peynir genellikle teneke kutular ile ambalajlanır. Ancak istenildiğinde pratik kutulara 1000 gr yada 500 gr olarak kesilip paketlenebilirler.

11. Depolama

Ambalajlama işlemi biten peynir olgunlaşmanın sağlanması amacıyla 5-6 °C lık soğuk hava depolarında depolanmalıdır.

Vikipedi, özgür ansiklopedi
Rapor Et
Reklam
Eski 26 Aralık 2011, 20:04

peynir

#2 (link)
Misafir
Ziyaretçi
Misafir - avatarı
peynir soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer?
Rapor Et
Eski 29 Aralık 2011, 17:49

Peynir soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer?

#3 (link)
Misafir
Ziyaretçi
Misafir - avatarı
PEYNİR HANGİAŞAMALARDAN GEÇTİ
Rapor Et
Eski 31 Aralık 2011, 14:38

Peynir soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer?

#4 (link)
Misafir
Ziyaretçi
Misafir - avatarı
PEYNİR HANGİ AŞAMALARDAN GEÇER ???
Rapor Et
Eski 3 Ocak 2012, 20:11

Peynir soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer?

#5 (link)
Misafir
Ziyaretçi
Misafir - avatarı
peynir hangi aşamalardan geçer
Rapor Et
Eski 5 Ocak 2012, 18:54

1245

#6 (link)
Misafir
Ziyaretçi
Misafir - avatarı
Peynirin soframıza gelene kadar izlediği aşamalar nelerdir?

Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası ve peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Peynir suyu ayrıldıktan sonra tuzlu peynirler için tuzlama aşamasına gelinmektedir. Tuzlama, peynirin yüzeyine kuru tuzlama şeklinde veya peynir salamuraya daldırılarak yapılabilir.

Takip eden basamak olgunlaştırmadır; peynir taze olarak tüketilebileceği gibi belirli bir olgunlaştırma periyodunu takiben de tüketilebilmektedir.

Yukarıdaki üretim basamaklarına ait teknik parametrelere bağlı olarak çok geniş bir çeşitlilikte peynirler elde edilmektedir.

Elde edilen peynirleri günümüzde ona uygun taşıma araçlarıyla insanların rahatça alabildikleri marketlere, dükkanlara ulaştırılır. Marketlerde ve satılan yerlerde uygun sıcaklıkta muhafaza edilirler. Sonra soframızda en önemli besin olarak yer alırlar.
Rapor Et
Eski 9 Ocak 2012, 16:02

peynir

#7 (link)
İREM
Ziyaretçi
İREM - avatarı
peynir hangi aşamalardan geçer
Rapor Et
Eski 9 Ocak 2012, 16:26

Peynir soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer?

#8 (link)
HerZaman
Ziyaretçi
HerZaman - avatarı
Al Sana Cevabı Tabii HerZaman FARKI İLE....!!!!
Elde Yapılırken Böyledir ;
* Önce Tencereye Konur ve Tuz İlave Edilir.
* Süt Mayalanır ve Süzgeçlere Konulup Tuzlanır.
* Keseye Konup Suyu Aksın Die Ağırlık Koyulur Üstüne.
Ve Peynirimiz Hazır.

Makinalarda İse ;

* Makinaya Islatılıp Ve Tuzlu Halde Koyulur Ve Makina Ezer.
* Diğer Makinada Mayayla Beraber Tuz Atılır.
* Ve Dier Makinada da Sıkılır Suyu Aksın Die
* Ve Dier Makinada da Ezilip Birleştirilir
* Bu Makinada da Paketlenir Ve Satılır. HerZaman Farkı İle Begennn !! ..
Rapor Et
Eski 9 Ocak 2012, 21:05

Peynir

#9 (link)
flora
Ziyaretçi
flora - avatarı
Bildiğim kadarıyla:

Süt mayalanır süzgeçlere konulup tuzlanır.

Rapor Et
Eski 12 Ocak 2012, 13:38

Peynir soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer?

#10 (link)
Misafir
Ziyaretçi
Misafir - avatarı
peynir süt proteyin içerir ve onu yememizi sağlar
Rapor Et
Cevap Yaz Yeni Konu Aç
Hızlı Cevap
Kullanıcı Adı:
Önce bu soruyu cevaplayın
Mesaj:








Yeni Soru
Sayfa 0.213 saniyede (76.57% PHP - 23.43% MySQL) 17 sorgu ile oluşturuldu
Şimdi ücretsiz üye olun!
Saat Dilimi: GMT +3 - Saat: 16:55
  • YASAL BİLGİ

  • İçerik sağlayıcı paylaşım sitelerinden biri olan MsXLabs.org forum adresimizde T.C.K 20.ci Madde ve 5651 Sayılı Kanun'un 4.cü maddesinin (2).ci fıkrasına göre tüm kullanıcılarımız yaptıkları paylaşımlardan sorumludur. MsXLabs.org hakkında yapılacak tüm hukuksal şikayetler buradan iletişime geçilmesi halinde ilgili kanunlar ve yönetmelikler çerçevesinde en geç 3 (üç) iş günü içerisinde MsXLabs.org yönetimi olarak tarafımızdan gerekli işlemler yapıldıktan sonra size dönüş yapılacaktır.
  • » Site ve Forum Kuralları
  • » Gizlilik Sözleşmesi