Cevap Yaz Önceki Konu Sonraki Konu

Peynir soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer?

Gösterim: 58392 | Cevap: 30
  • peynir hangi asamalardan gecer
  • peynir hangi asamalardan geciyor
  • peynirin gectigi asamalar
Misafir
Cevaplanmış   |    22 Aralık 2011 19:58   |   Mesaj #1   |   
Avatarı yok
Ziyaretçi

Peynir soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer?

Peynir soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer?
En iyi cevap Mira tarafından gönderildi

Peynirin Soframıza Gelene Kadar Geçtiği Aşamalar

1. Çiğ Süt Alımı

Beyaz peynir inek, koyun, keçi ve manda sütlerinden yapılabildiği gibi, bu sütlerin karışımından da yapılmaktadır. Peynire işlenecek süt taze olmalı ve içinde yabancı madde bulunmamalıdır. Çünkü;

  • Sütte bulunan antibiyotik ve koruyucu maddeler sütün pıhtılaşmasını önlerler
  • Sütün mastitisli olması. ve bakteri içeriği yüksek olması peynir yapımının değişik aşamalarında kusurlara neden olur.
  • Önceden ısıtılmış sütler yavaş ve zayıf pıhtı oluşturacağı için peynirde kaliteyi etkiler.
Bunların yanında peynire işlenecek sütün bileşim yönünden zengin olması, kuru madde miktarının yüksek olması kalite yönünden olduğu kadar, randıman bakımından da önemlidir.

2. Standardizasyon

Peynire işlenecek süt uygun yağ oranına indirilir. Sütün yağ oranının yüksek oluşu, peynir randımanı ve kalitesini aynı oranda artırmaz. Çünkü kazan sütünde yağ oranı arttıkça peynir altı suyu ile kayıplar artmaktadır. Bu nedenle peynir sütünde yağ oranı standardizasyon işlemi ile belli bir düzeyde tutulmalıdır.

3. Pastörizasyon

Türkiye'de peynir sütünde pastörize mevzuatlarda belirtildiği üzere 63-65 °C de 30 dakika veya 72-75 °C de 15-20 saniyedir. Sütün pastörize edilmesinin başlıca iki amacı bulunmaktadır.

  1. Hijyenik amaç: Zararlı mikroorganizmaların ortadan kaldırılması
  2. Teknik amaç: Diğer mikroorganizmaların sayısının azaltılması
Ayrıca pastörizasyon ile % 1-10 oranında randıman artışı da sağlanmaktadır.
Oysa çiğ sütten yapılan peynirlerde patojen mikroorganizmalar uzun süre canlı kalabilmektedir. Bu nedenle üretimden hemen sonra tüketime sunulacak peynirler için sütün pastörize edilmesi tüketici sağlığı açısından önemlidir. Çiğ sütten imal edilen beyaz peynirlerin 90 gün olgunlaştırıldıktan sonra tüketilmesi, taze tüketilmemesi gerekmektedir. Sütün pastörize edilmesiyle brusella ve tüberküloz gibi hastalık etmenleri yok edilmektedir.

Pastörizasyon ile ayrıca arzu edilmeyen tad ve gaz oluşturan mikroorganizmalarda imha edilerek peynir kalitesine olumlu etki sağlanır. Ancak ısı arttıkça sütün maya ile pıhtılaşma yeteneği azalmaktadır. Böylece elde edilen pıhtı daha az sıkı olmakta ve peynir suyunun ayrılması zorlaşmaktadır. 75 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda bu sakıncaları gidermek için mayalama ısısındaki 10 kg. süte 20 g CaCl2 katılabilir.

4. Soğutma

Pastörizasyondan sonra sütün ısısı mayalama sıcaklığı 28-32 °C ye soğutulur.

5. Mayalama

28-32 °C'ye soğutulan sütlere mayanın kuvvetine göre 1,5-2,5 saatte pıhtılaşma olacak şekilde maya ilave edilir.

6. Sütün Pıhtılaşması

Mayalanan süt pıhtılaşmaya başlar. Pıhtı kesim olgunluğu geleneksel yöntemlerle parmak daldırılarak veya bıçak gibi keskin bir şeyle pıhtı sıkılığı kontrol edilerek yapılır.
Genel olarak yumuşak peynir yapım yöntemlerinde 1,5-2,5 saat uygun düşmektedir.

7. Pıhtının İşlenmesi

Pıhtı kesim olgunluğuna geldiğinde 3 veya 2 cm³'lük parçalar halinde kesilir. Parçalama işleminde pıhtının fazla hırpalanmamasına dikkat edilmelidir.
İşlenmiş pıhtı baskı teknelerinde veya bulgar usulüyle yapılıyorsa mayalanmanın yapıldığı teknede pıhtı yarım saat doğal süzmeye bırakılır.

8. Presleme

Pıhtı kendi halinde süzüldükten sonra 2-3,5 saat baskılı süzme işlemine tabi tutulur.

9. Tuzlama

Baskı işlemi tamamlanan teleme, kalıplar halinde kesilerek % 14- 20 bomeli salamuraya atılır. Salamura öncesi teleminin asitliğinin 15-20 SH olacak şekilde dinlendirilmesiyle daha iyi sonuçlar alındığı belirtilmektedir. Telemenin 10-15 °C lik salamurada kalış süresi 2 saat ile 12 saat arasında değişmektedir. Tuzlama işleminin bir çok etkileri bulunmaktadır.
  1. İstenmeyen mikroorganizmalara karşı koruyucu bir rol oynamaktadır. Su oranı yüksek olan peynirlerde daha çok gerek duyulmaktadır. Peynirlerin yüzeyinde görülen bozulmalara karşı da çok yarar sağlamaktadır. Tuz aynı zamanda gaz çıkaran ve kokuşma yapan bakterilerin gelişmesini de engeller.
  2. Tuzun higroskopik niteliğinden ötürü serumun akması ve tam bir süzülme sağlanır. Tuz, özellikle dışı tuzla ovulan peynirlerde kabuk oluşumuna neden olur.
  3. Peynirin tadı üzerinde olumlu etkisi bulunur.
  4. Tuzun aşırılığı olgunlaşmayı yavaşlatmakta, pıhtı sert bir yapı kazanmaktadır.
  5. Taze peynirlerin proteinlerinin suda erimesini az bir oranda arttırmaktadır.
Tuzlama biçimi peynirlerin niteliği ve görünümü üzerine de etkili olmaktadır.
Salamuradan çıkarılan peynir kalıpları açıkta veya teneke içinde imalat yöntemine ve mevsimine göre 12 saat-4 gün arasında dinlendirilir.

10. Ambalajlama
Beyaz peynir genellikle teneke kutular ile ambalajlanır. Ancak istenildiğinde pratik kutulara 1000 gr yada 500 gr olarak kesilip paketlenebilirler.

11. Depolama

Ambalajlama işlemi biten peynir olgunlaşmanın sağlanması amacıyla 5-6 °C lık soğuk hava depolarında depolanmalıdır.

Vikipedi, özgür ansiklopedi

Misafir
26 Aralık 2011 20:04   |   Mesaj #2   |   
Avatarı yok
Ziyaretçi

peynir

peynir soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer?
Misafir
29 Aralık 2011 17:49   |   Mesaj #3   |   
Avatarı yok
Ziyaretçi
PEYNİR HANGİAŞAMALARDAN GEÇTİ
Misafir
31 Aralık 2011 14:38   |   Mesaj #4   |   
Avatarı yok
Ziyaretçi
PEYNİR HANGİ AŞAMALARDAN GEÇER ???
Misafir
3 Ocak 2012 20:11   |   Mesaj #5   |   
Avatarı yok
Ziyaretçi
peynir hangi aşamalardan geçer
Misafir
5 Ocak 2012 18:54   |   Mesaj #6   |   
Avatarı yok
Ziyaretçi

1245

Peynirin soframıza gelene kadar izlediği aşamalar nelerdir?

Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası ve peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Peynir suyu ayrıldıktan sonra tuzlu peynirler için tuzlama aşamasına gelinmektedir. Tuzlama, peynirin yüzeyine kuru tuzlama şeklinde veya peynir salamuraya daldırılarak yapılabilir.

Takip eden basamak olgunlaştırmadır; peynir taze olarak tüketilebileceği gibi belirli bir olgunlaştırma periyodunu takiben de tüketilebilmektedir.

Yukarıdaki üretim basamaklarına ait teknik parametrelere bağlı olarak çok geniş bir çeşitlilikte peynirler elde edilmektedir.

Elde edilen peynirleri günümüzde ona uygun taşıma araçlarıyla insanların rahatça alabildikleri marketlere, dükkanlara ulaştırılır. Marketlerde ve satılan yerlerde uygun sıcaklıkta muhafaza edilirler. Sonra soframızda en önemli besin olarak yer alırlar.
İREM
9 Ocak 2012 16:02   |   Mesaj #7   |   
Avatarı yok
Ziyaretçi

peynir

peynir hangi aşamalardan geçer
HerZaman
9 Ocak 2012 16:26   |   Mesaj #8   |   
Avatarı yok
Ziyaretçi
Al Sana Cevabı Tabii HerZaman FARKI İLE....!!!!
Elde Yapılırken Böyledir ;
* Önce Tencereye Konur ve Tuz İlave Edilir.
* Süt Mayalanır ve Süzgeçlere Konulup Tuzlanır.
* Keseye Konup Suyu Aksın Die Ağırlık Koyulur Üstüne.
Ve Peynirimiz Hazır.

Makinalarda İse ;

* Makinaya Islatılıp Ve Tuzlu Halde Koyulur Ve Makina Ezer.
* Diğer Makinada Mayayla Beraber Tuz Atılır.
* Ve Dier Makinada da Sıkılır Suyu Aksın Die
* Ve Dier Makinada da Ezilip Birleştirilir
* Bu Makinada da Paketlenir Ve Satılır. HerZaman Farkı İle Begennn !! ..
flora
9 Ocak 2012 21:05   |   Mesaj #9   |   
Avatarı yok
Ziyaretçi

Peynir

Bildiğim kadarıyla:

Süt mayalanır süzgeçlere konulup tuzlanır.

Misafir
12 Ocak 2012 13:38   |   Mesaj #10   |   
Avatarı yok
Ziyaretçi
peynir süt proteyin içerir ve onu yememizi sağlar
Cevap Yaz
Hızlı Cevap
İsim:
Mesaj:
Önceki Konu Sonraki Konu

Peynir soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer? Konusuna Benzer Konular

Etiketler:
  • peynir hangi asamalardan gecer
  • peynir hangi asamalardan geciyor
  • peynirin gectigi asamalar
Zeytin soframıza gelene kadar hangi işlemlerden geçer?
Gönderen: Misafir Forum: Soru-Cevap
Cevap: 21
Son Mesaj: 27 Mart 2014 16:52
Zeytinyağı soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer?
Gönderen: Misafir Forum: Cevaplanmış
Cevap: 1
Son Mesaj: 15 Ocak 2013 14:48
Ekmek soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer?
Gönderen: Misafir Forum: Cevaplanmış
Cevap: 3
Son Mesaj: 15 Ocak 2013 14:43
Kömür evlerimize gelene kadar hangi aşamalardan geçer?
Gönderen: Misafir Forum: Soru-Cevap
Cevap: 1
Son Mesaj: 7 Mayıs 2012 16:15
Güneş evimize gelene kadar hangi aşamalardan geçer?
Gönderen: Misafir Forum: Soru-Cevap
Cevap: 0
Son Mesaj: 20 Aralık 2011 17:28
Sayfa 0.359 saniyede 10 sorgu ile oluşturuldu