Rakı Nedir?

Üzüm, incir, erik vb. meyvelerin alkolle mayalanarak damıtılmasıyla elde edilen içki, aslansütü:
"Mollanın ağzından sert bir rakı kokusu çıkıyordu."- Ö. Seyfettin.

RAKI a. (ar. rakı).
1. Anason esansı ile aromalandırılan ve % 45-50 oranında alkol içeren damıtık içki. (Bk. ansikl. böl.)
2. Rakı âlemi, rakı içilerek yapılan eğlenti.

—ANSIKL. Rakı eskiden özel sektöre ait işletmelerde üretiliyordu. 1926 yılında öteki damıtık ispirtolu içkilerle birlikte üretimi, ithali ve satışı devlet tekeline verildi. Tekel tarafından 1930 yılında başlanarak kurulan rakı fabrikalarının sayısı 5'tir: Paşabahçe (İstanbul), İzmir, Diyarbakır, Gaziantep ve Tekirdağ. Türkiye'de rakı üretim ve tüketimi hızla artmaktadır. Örneğin 1987'de 48,5 milyon litre olan üretim, 1991'de 61,6 milyon litreye çıkarak, son 5 yılda % 27 artmıştır.
Rakının hammaddesi genellikle çekirdekli ya da çekirdeksiz kuru üzüm ve az miktarda kuru incirdir. Elde edilen içkinin aromalandırılması için anason tohumları kuljanıtır.
Üretim aşamaları şöyledir:
1. Şekerli mayşenin hazırlanması. Fabrikaya gelenüzümler yıkanarak kıyma makinesine bert?er aletlerde kıyılır, elde edilen üzüm kıyma&Kttarıştırıcı denilen aletlerde 4 katı su ile kakıştırılarak 8-9 bomeli (14 «16 ° Balling) şekeriı/nayşe elde edilir.
2. Mayalandırma. HazırlananŞaterlı mayşe, büyük kazanlara (450 hl) alınataİLsaf ispirto mayası ile mayalanır ve mayalâfk. maya bırakılır. 50-60 saat süren mayalanma sırasında şekerli mayşe, mayalanma kazanına 100’er hektolitrelik pontiler halinde verilir ve sonunda % 7-8 alkol içeren "alkollü mayşe" elde edilir. Mayalanma esnasında sıcaklık 28-32°C arasında bulunur.
3. Damıtma. I. Damıtma. % 7-8 alkollü mayşe zincirleme çalışan kolonlarda, deflegmasyon ve rektifikasyon ilkelerine göre damıtılarak % 93-94'lük ispirto elde edilir. Rakı imalinde kullanılan bu ispirtoya "soma” adı verilir. Soma, rafine edilmemiş olduğundan, aldehit ve fuzel yağı içerir.
II. Damıtma. Bu damıtma beşer bin tonluk bakır imbiklerde yapılır. Kazana önce soma konur, üzerine anason tohumlan eklenir, sonra su katılarak somanın alkol oranı .% 45'e düşürülür; kazan kapanır ve 4 atmosferlik kızgın buharla ısıtılarak damıtılır. Damıtma sırasında önce, kaynama dereceleri alkole göre düşük olan aldehit ve benzeri maddeler gelir. "Baş ürün" adı verilen bu kısım ayrılarak asıl rakıyı verecek olan "orta ürün"ün alınmasına başlanır. Tat ve koku ağırlaşmaya başlayınca, kaynama dereceleri çok daha yüksek olan "fuzel yağları" bakımından zengin olan "son ürûrf’ün alınmasına başlanır.
Damıtma kazanına verilen anason mik- tan, üretilecek rakının türüne göre hesaplanır. Yeni rakı elde edilecekse rakının litresi başına 80 g, Kulüp rakısı elde edilecekse litre başına 100 g anason tohumu hesaplanır. Damıtma sırasında deneyimli damıtma ustalan tarafından tat ve koku muyanesi yapılarak orta ürün ayrılır. Ayrılan % 80 alkollü "orta ürün" rakıdır. Bu orta ürün (göbek), Yeni rakı'da % 45'e, Kulüp rakısı'nda % 50'ye söndürülür (seyreltme). Söndürme işi, içinde karıştıncılar bulunan tahta kaplarda yapılır. Söndürme sırasında Kulüp rakısı'nda litreye 6 g, Yeni rakı'da 4 g şeker katılır ve karıştırma işi 4-5 saat sürer. Kulüp rakısı tahta fıçılarda en az 2, Yeni rakı en az 1 ay dinlendirilir.
Üretim, OsmanlI devletinin ilk dönemlerine kadar uzanır. Ancak, rakının izinli olarak üretimine, dinsel nedenlerle oldukça geç tarihlerde başlanmıştır. Tanzimat' tan sonra, rakıya vergi uygulanarak Düyunu umumiye'ye önemli ölçüde gelir sağlanmıştır.
Türkiye’de kurulan ilk rakı fabrikası, 1912'de, Bomonti-nektar şirketi'nin İzmir Halkapınar'da açtığı fabrikadır. Bunu, 1922'de özel bir girişimcinin açtığı Paşa- bahçe ispirto ve içki fabrikası izlemiştir. Bu fabrika, 1926'da, bir polonya şirketi tarafından devralınarak Tekel adına çalıştırılmış, 1929'daTekel'in satın aldığı fabrikanın tesisleri genişletilerek modern bir yapıya kavuşturulmuştur (1932). 1930’da özel kişilerin kurduğu Gaziantep İçki fabrikası’ satın alan Tekel idaresi. 1930-1934 yılları arasında da Diyarbakır İçki fabrikası' kurarak her iki fabrikanın kapasitesini giderek artırmıştır. Tekel idaresi bundan sonra iki fabrikaya daha sahip olmuştur; bunlardan ilki, 1940’ta Bomonti-nektar şirketinden satın aldığı İzmir Şarap ve içki fabrikası, öteki ise 1966'da kurduğu Tekirdağ Şarap ve içki fabrikası dır. İzmir'deki fabrikada 1943'te suma, 1944'te rakı üretimine başlanmış, günde 3 600 litre (100°' lik) kapasite ile kurulan Tekirdağ fabrikasında da önce suma, daha sonra da rakı üretimine geçilmiştir (1967). Türkiye'de tüketime bağlı olarak artan rakı üretimi 1962'de 13,8 milyon litreyken, 1972'de 20,5 milyon litreye, 1991'de ise 61,6 milyon litreye yükselmiştir. 1991'de yurtiçi tüketimi 57,3 milyon litre olan rakının dışsatımı 1,6 milyon litredir.