Arama


biruni - avatarı
biruni
VIP Önce Sağlık
22 Mart 2008       Mesaj #1
biruni - avatarı
VIP Önce Sağlık

BAHARAT


koku ve tat gibi hoşa giden özelliklerinden dolayı yetiştirilen bitkilerin kurutulmuş bölümlerine verilen genel ad.

Baharat, bitkilerin toprakaltı gövdesi (kök-sap), soğan, gövde kabuğu, çiçek tomurcuğu, tepecik (stigma), meyve, tohum ya da yaprak gibi bölümlerinin kurutulmasıyla elde edilir. Son derece makbul olan baharat bitkileri özellikle tropik ve astropik bölgelerde yetişen, tat ve kokuca keskin ya da acı ürünlerden oluşur. Ticarette en yaygın olanları karanfil, tarçın, kakule, zencefil ve karabiberdir. Baharat tohumları anason, kimyon, karamankimyonu, rezene, haşhaş ve susam gibi otsu bitkilerin minik, kokulu meyveleri ya da yağlı tohumlandır. Baharlı otlar ise mercanköşk, nane, kuşdili ve kekik gibi bitkilerin kokulu yapraklarıdır. Bütün bu baharat türleri yiyeceklere koku, tat ya da acılık katmak için kullanılır.

Yemek pişirilirken küçük miktarlarda kullanıldıklarından, besin değerleri çok azdır ya da hiç yoktur. Ama bunlar damak tadını geliştirip iştahı açtığı gibi, yemeğe de çeşni ve tat katarlar.

Baharat eski çağlarda ilaç yapımında, kutsal yağ ve merhemlerin hazırlanmasında ve afrodizyak olarak kullanılırdı. Rahipler ise tapınma, afsun, büyü törenleri ve ayinler sırasında baharattan yararlanırlardı.

Eski Yunan, Hitay, Çin, Sümer, Asur, Mısır ve Roma’da kullanılan şifalı otlar hastalıkların iyileştirilmesinde baharat kullanıldığını doğrulamaktadır. Hippokrates, Galenos ve Pedanios Dioskorides gibi ünlü hekimler de baharatlı ilaçlar yapmışlardır. Hıristiyanlığın ilk yüzyılında yaşayan Yaşlı Plinius, Doğa Tarihi adlı yapıtında baharatın yararlarını ve şifa veren güçlerini uzun uzun överek, kendi zamanında bilinen hastalıkların neredeyse tümünde baharat kullanıldığını anlatır. Baharatın yararları konusundaki inanış, ortaçağda da sürerek, uydurma ve abartmalardan arınmış olarak günümüze değin gelmiştir.

Baharatın yiyeceklerde ne zaman kullanılmaya başladığı bilinmemektedir. Susamın çok eski zamanlardan beri şarap yapımında ve ayrıca yiyecek olarak kullanıldığı ve yağından yararlanıldığı sanılmaktadır. Sarmısak ve soğan da yüzyıllardan beri beslenmede önemli yer tutmuştur. Eski Yunan ve Roma dönemiyle birlikte baharatın yiyecek ve içeceklere çeşni katmak için kullanılmasının yaygın bir uygulama biçimi aldığı görülür.

Herodotos (1Ö y. 484 - y. 425) duyduğu ya da rastladığı insan topluluklarının beslenme alışkanlıklarını anlatırken, bazılarının et ve balığı çiğ yediğinden, bazılarının da bunları güneşte kurutulmuş, tuzlanmış ya da salamuraya bastırılmış olarak yediğinden söz eder. Herodotos’tan yüzyıllar sonra bile, kurutulmuş, tuzlanmış ya da salamura et, birçok ülke insanı için değişmez bir besin olmuştur. Baharatla yiyeceklere tat katma alışkanlığının yalnız Yunan ve Romalılarda değil, onlardan çok uzun yıllar sonraki toplumlarda bile yalnızca zenginler arasında yaygın olduğu anlaşılmaktadır.

Uzak ülkelerden getirilen baharat ve kokulu otları bütün dünyada yalnızca zenginler kullanabiliyordu. Marco Polo 13. yüzyılda Hitay’da yalnız üst sınıfların değişik baharatta bekletilmiş etler yediğini, yoksulların ise sarımsaklı sosa yatırılmış etle yetinmek zorunda kaldığını anlatmaktadır.

Yemeklere tat verdiği gibi, havayla teması engellediği için ekşime ve öteki bozulmaları da önleyen baharatın, besinleri saklamada da kullanılabileceği Avrupa’da zamanla öğrenilip yaygınlaştı. Ortaçağa gelindiğinde, koku ve tat veren otlar pek çok yemekte kullanılmaktaydı. Doğu’dan gelen baharat, çoğu kimsenin satın alma gücünü aşıyordu. Ama Batı Avrupa ülkeleri zamanla baharat ticaretinde üstünlüğü ele geçirince, bu durum yavaş yavaş değişti ve baharat türleri sonunda zengin, yoksul herkes tarafından kullanılacak kadar bollaştı.
Baharatın günümüzdeki kullanım alanları da son derece yaygındır. Bugün içinde baharat olmayan bir yemek tarifi bulmak çok güçtür. Yerinde kullanılan baharat pek çok yemeğe nefis bir tat ve koku verir (bak. Tablo).
Ad:  baharat.JPG
Gösterim: 455
Boyut:  66.0 KB
Besin sanayisinde ise, hazır et, sucuk, salam ve sosis çeşitleri, çeşitli soslar, sirke, hazır hardal, turşu, konserve, bisküvi, kurabiye, kek, pasta, çörek, meşrubat ve şekerleme gibi çok değişik ürünlerde baharat kullanılır.

Baharattan elde edilen uçucu yağlar ve uçucu yağ içeren reçineler (oleorezin) besin sanayisinde ürünlere tat katmak için kullanılan temel maddelerdir. Bazı ürünlerin hazırlanmasında ise öğütülmüş baharat kullanılır.
Baharat ya da bunlardan elde edilen yağlar, gerekli ısı koşulları sağlanarak içki yapımında da kullanılır. Apsent, rakı, benedikten (önceleri Benedikten papazlarının yaptığı Fransız likörü), nane ve portakal likörü ve kümmel (anason ve kimyonla tatlandırılmış Alman ya da Rus likörü) bu içkilere örnektir. Parfüm, kozmetik, tuvalet malzemeleri, saç kremi, diş macunu, banyo sabunu yapımı ile tütün işlemede de bunlardan yararlanılır.

Baharat ve şifalı otların tıpta kullanımı günümüzde de geçerliliğini yitirmemiştir. Hindistan ve başka Asya ülkelerinde baharatın şifa verici gücüne inanılır. Batı’da ise, baharat tıptaki yerini sınırlı bir alanda korumaktadır. Günümüzün şifalı ot satıcıları bazı hastalıkların iyileştirilmesinde belli baharat türlerinin yararlı olduğunu öne sürerler.

baharat ticareti


uluslararası düzeyde baharat ve kokulu ot dolaşımı.
Büyük kültürel ve ekonomik önemi olan baharat ticaretinin kökleri çok eskilere uzanır. Tarçın, kakule, zencefil ve zerdeçal, Doğulu halklarca daha binlerce yıl önce biliniyordu. Bunlar, ticaretin yeni doğduğu dönemlerde önemli kalemler haline gelmişti. Tarçın, İsa’dan en az 2.000 yıl önce Ortadoğu’ya girmişti. Güney Arabistan (ilkçağdaki Arabia Felix), çok eskiden beri günlük ve mürrüsafinin yanı sıra, öteki güzel kokulu reçine ve sakızların da ticaret merkeziydi. Arap tüccarlar, bu baharat çeşitlerinin gerçek kaynağını ustaca gizliyorlardı. Merakları yatıştırmak, pazarlarını koruyabilmek ve rakiplerinin cesaretini kırmak için tarçının kanatlı hayvanlarca korunan sığ göllerde ve zehirli yılanlarla dolu derin vadilerde yetiştiği yolunda masallar bile yayıyorlardı. Yaşlı Plinius ise bütün bu öykülerle alay ediyor, “bu masalların tümünün fiyat yükseltmek için uydurulduğunu” çekinmeden ilan ediyordu.

Asya kıtasını karadan geçen ticaret yolları ne kadar önemli olursa olsun, baharat ticareti ağırlıklı olarak denizyoluyla gelişti. İsa’dan önceki tarihlerde Araplar doğrudan deniz yolculukları düzenliyorlardı. Uzakdoğu’da ise Çinliler, Malay Takımadalarını çevreleyen sularda dolaşıyor, Maluku Adalarında (Baharat Adaları) ticaret yapıyorlardı. Seylan, merkezî bir ticaret noktasıydı.

Mısır’da İskenderiye’nin liman gelirleri, İÖ 80’de XI. Ptolemaios bu kenti Romalılara bıraktığı sırada büyük miktarlara ulaşmıştı. İskenderiye, Romalılar Döneminde dünyanın en büyük ticaret merkezi, Hindistan’ın güzel kokulu ve acılı baharat çeşitlerinin alışveriş yeri haline geldi. Bunlar Yunanistan ve Roma İmparatorluğu pazarlarına da girdi.

Roma’nın Hindistan ticareti, 300 yılı aşkın süre yoğunluğunu korudu; daha sonra ise düşüş gösterdi. Roma’nm ticareti, Arapların bu alandaki egemenliğini kuşkusuz zayıflattı, ama kıramadı. Roma ticareti 5. yüzyılda yeniden canlandıysa da 6. yüzyılda önemini yitirdi; buna karşılık Arap ticareti ortaçağ boyunca sürdü.
Venedik, 10. yüzyılda Doğu Akdeniz ticaretinden zenginleşmeye başladı. 13. yüzyıl başlarında, Ortadoğu ticaretinin tekelini eline geçirdi; 15. yüzyılda Avrupa’da büyük bir güç haline geldi. Venedik’in büyük zenginliğinin bir bölümü, Doğu kaynaklı baharat ticaretinden kaynaklanıyordu. İskenderiye’den sağlanan baharat türleri Avrupa’nın batısındaki ve kuzeyindeki alıcı ve dağıtımcılara çok yüksek fiyatlarla satılıyordu.

İskenderiye’deki baharat kaynağını bilen, ama Venedik’in egemenliğini bir türlü kıramayan AvrupalIlar, 15. yüzyılın üçüncü çeyreğinde gemiler inşa ederek, baharat üreten ülkelere giden bir yol bulmak amacıyla serüvenlere atılmaya karar verdiler. Böylece ünlü keşif yolculuktan başladı. Bu işe ilk girişen Portekizliler, Hindistan’dan Avrupa’ya Ümit Burnu yoluyla ilk kez 1501’de baharat getirdiler. Kristof Kolomb 1492’de İspanya bayrağı altında, John Cabot ise 1497’de İngiltere adına denize açıldı. Ama ikisi de efsanevi baharat ülkelerini bulamadı.

Fernao de Magalhâes (Macellan) 1519’da İspanya adına bir yolculuğa çıktı. Komutası altındaki gemilerden yalnızca biri, “Victoria”, başarılı olarak karanfil yüküyle İspanya’ya döndü. 1577’de, Sir Francis Drake, Macellan Boğazı ve Maluku Adaları yoluyla Yer çevresindeki serüvenli yolculuğuna başladı. “Golden Hind”i, 1580’de baharat ve öteki hâzinelerle yüklü olarak Plymouth limanına getirdi.
1595’te, Cornelis de Houtman komutasındaki bir filo Maluku Adalarına gitmek üzere Felemenk adına denize açıldı. Daha sonra 1598’de Jacob van Neck komutasındaki bir başka filo gene aynı ülke adına yolculuğa çıktı. Her iki filo da, karanfil, İcüçükhindistancevizi, hindistancevizi ve karabiber yükleriyle geri döndü. 1602’ de Felemenk Meclisi’nin izniyle Hollanda Doğu Hindistan Kumpanyası kuruldu.

XIV. Louis döneminde, 1664’te devletin izniyle Fransız Doğu Hindistan Kumpanyası oluşturuldu. Öteki Avrupa ülkelerinin de berat verdiği Doğu Hindistan kumpanyalarının her birinin başarı oranı değişikti. Bunu, ticaretten yarar sağlamak ve ticaret üzerinde tekelci denetim kurmak için yapılan mücadeleler ve fetihler izledi. Yüz yılı aşkın süre Portekiz başat güç durumundaydı. Daha sonra İngiliz ve Felemenk girişimciliği ve fetihleri üstün geldi. 19. yüzyılda İngiliz çıkarları Hindistan ve Seylan’da iyice kök saldı. Doğu Hint Adalarının büyük bölümü Hollanda’nın denetimine girdi.

Bu dönem denizciler için serüven, tehlike, zorluk, hastalık ve ölüm getirdi. Ülkeler için ise, bir yandan mücadele, yenilgi ya da fetih çağı, öbür yandan da yeni ve geri kalmış toprakların ele geçirildiği, uygarlaşmış yabancı ülkeler üzerinde de üstünlük kurulduğu bir dönem oldu. Avrupa’nın çıkarları açısından özellikle başarılı bir dönemdi. Venedik’in tekeli kırıldı; Müslümanların baharat ticareti üzerindeki egemenliği yıkıldı. Avrupa ile Uzakdoğu arasında çok çeşitli mallarda büyük bir ticaret hacmi gelişti; Yenidünya’nın kapıları açıldı.

20. yüzyılda, dünya üzerinde düzenli ve istikrarlı bir baharat ticareti modeli oluştu. Önceleri Londra bu ticaretin merkezi iken, son yıllarda New York kenti Londra’nın yerini aldı.
kaynak: Ana Britannica

BAKINIZ Baharat Nedir?
BEĞEN Paylaş Paylaş
Bu mesajı 1 üye beğendi.
Son düzenleyen Safi; 12 Ekim 2018 03:34
Düşüncene katılmam şart değil, düşünceni anlatman için savaşırım...