Yemek ve Yemeğin Evrimi
Ziyaretçi
Yemek Ve Yemeğin Evrimi
İnsanların toplum içerisinde en çok gereksinim duyduğu şeylerin başında yemeğin geldiği kuşkusuzdur. Yemek, insan yaşamının en temel gereksinimlerinden birisidir.
Zaman içerisinde insan medeniyetleriyle beraber, yemek veya yemekçilik gelişme göstermiş ve bu gün ulusal kimliğin temel niteliklerinden biri olarak da kendini göstermiştir.
Dönemler itibariyle yemek ve yemekçiliğin evrimini kısaca inceleyelim: İlk insanların mağara duvarlarına çizdiği hayvan resimleri, korkunun içgüdüsel bir dışa vurması olarak ele alınsa da o hayvanları avlamak için canlarını tehlikeye atmaktan da çekinmedikleri bilinmektedir. Çünkü insanlar acıkıyorlardı; çünkü açlık duygusu ölüm korkusunu bastırıyordu.
M.Ö. 10.000'li yıllarda Danimarkada ve Orkney Adalarında kabilelerin büyük mutfaklarda yemek hazırlayarak, topluca yemek yediklerine ilişkin bulgular tespit edilmiştir. Yine M.Ö. 5000li yıllarda İsviçre Gölleri civarında toplu yemekler yenildiği konusunda kayıtlar mevcuttur. Eski Mısır tapınak ve mezarlarında yer alan figürlerde de o dönemde insanların toplu yemek hazırlamayı ve sunmayı bildikleri kanıtlanmaktadır.
M.Ö. Çin kayıtlarında gezginlerin yollardaki hanlarda konaklayıp yemek yedikleri belirtiliyor.
İncilde dahi toplu yemek üretimi ile ilgili bir çok satırların yer aldığı bilinmektedir. Örneğin Pers Kralı Xerxesin 180 gün süren bir şölen verdiğini, Kral Süleymanın bayram nedeniyle 22 bin büyük baş hayvan kestirdiğini İncilden öğrenmekteyiz.
Tarihi belgelerden öğreniliyor ki, Asur Kralı Sardanapalus, iyi ve güzel yemek sanatının destekleyicisi olarak muhteşem şölenler hazırlamıştır. Bu vesileyle yemek yarışmaları düzenlenmiştir. Antik Yunanda ise yemek olgusu uygarlığın göstergelerinden biri olarak insanoğlunun karşısına çıkmaktadır. Çünkü iyi yemek ve iyi yaşam felsefesini savunan bir kişi olan Epicurus Yunanlıdır.
Romalılar İmparatorluklarını kurduklarında fethettikleri toprakların yemek kültürünü Romaya taşıyıp zengin bir mutfak kültürü yarattılar. İmparator Julius Caesarın askeri bir zaferin ardından düzenlediği kutlamaların bir kaç gün sürdüğü ve 200 bin insanın katıldığı toplu yemeklerin verildiği bilinmektedir. Ziyafet vermeyi bir tutku haline getiren Romalılar da bazı imparatorlar döneminde devlet iflasın eşiğinde bile gelebiliyordu. Bu gün taberna olarak kullanılan mahaller Romalılar döneminden kalmadır. Çünkü o dönemde yamek ve şarap sunulan küçük lokantalara taberna denilmektedir.
Romada aşçılık bir sanat olarak değerlendirildiğinden, iyi bir aşçı efendisinin toplumdaki saygınlığını arttırıyordu.
Cleopatranın aşçısı Mart Antonyye hazırladığı yemeklerden dolayı koca bir şehir armağan edilmiş. İlk yemek kitabının Romalı Apicius tarafından yazıldığı bilinmektedir.
Bu dönemle ilgili en önemli yemek yerleri hanlarda ve saraylarda bulunmaktadır. Ayrıca manastırlarda da toplu yemek geleneği yaygın olarak sürmüştür. Bu dönemde hamur işleri, şarap, bira yapımı ve yemek pişirme teknikleri oldukça gelişmiştir. Yine bu çağda toplu yemek üretim hizmetlerinin belirli esnaf loncalarında yürütüldüğü de bilinmektedir. Örneğin 14. yüzyılda Pariste Izgara Loncası (Chaine des Rotisseurs) kuruluyor. Günümüzde uygulanan profesyonel mutfak standartları ve geleneklerinin bir bölümü loncalardan günümüze kadar süregelmiştir. Örneğin: Uzun şapkalar aşçıbaşı tarafından, kısa yuvarlak şapkaların ise çıkaklar tarafından kullanılması geleneği bu dönemden kalmadır.
Ortaçağda yemekler binaların dışında ya da büyük evlerin holünden, çatısına açılan bir deliğin altında yakılan ateş üzerinde pişiriliyordu. Ortaçağda haçlı seferlerinin Ortaçağ Avrupası mutfağına da büyük katkısı olduğu bilinmektedir.
Avrupada Ortaçağı izleyen bir kaç yüzyıllık süreçte mutfak kültürü büyük bir gelişme göstermiştir. Bu gelişme de ticaretin yaygınlaşması ve yeni tekniklerin geliştirilmesinin büyük katkısı olmuştur. Şato ve manastırların duvarlarını süsleyen büyük ziyafet resimleri, bu dönemin refah göstergesiydi. Uzakdoğunun baharat, kuru üzüm, badem, şeker, yemeklere yeni tatlar ve yeni lezzetler katmıştır. Bu dönemde asillerin malikanelerindeki aşçılık saygınlık kazanmıştır. Rönesans döneminde sanat dallarında yaşanan gelişmelere paralel olarak iyi yemek kavramı da nitelik kazanmıştır. 16. yüzyıl; kaşiflerin Ortadoğu ve Asya seferlerinden dönerlerken getirdikleri hindi, patates, mısır, yeşil ve kırmızı biber, domates, kahve ve çikolata Avrupanın tanıştığı yüzyıldır.
Kartacalılar dondurma yapımını Perslerden öğrenmişlerdir. 1600lü yıllarda Fransa krallarından 14. Lois, usta ve aşçıların yetiştirileceği okulların kurulmasına öncülük etmiştir.
Yemek tarihinde sofrada, önce bıçağın sonra kaşığın ve en sonra da çatalın yer aldığı görülmektedir. Avrupada ilk çatal 14. Yüzyılda kullanılmıştır. 1328 yılında Macaristan Kraliçesi Klemasın eşyası arasında 30 kadar kaşığın yanı sıra, bir de altın çatal vardır. Çatalın icadı ve yaygın kullanımı sofra kurallarının gelişmesi konusunda dönüm noktası olmuş, yeme-içmede uygarlaşma sürecinin önemli bir aşaması olmuştur.
Varlıklı insanların yolculukları sırasında hanlarda konakladıkları zaman yemeklerini, kendi hizmetkarlarına hazırlatırlardı. Ayrıca kilise ve manastırlarda da yolcular için yemek servisleri vardır. Ancak insanların çoğu yemeklerini evlerde yiyorlardı. Fransada ancak 1600lü yıllarda kafeler kurulmaya başladı ve büyük bir hızla tüm Avrupaya yayıldı. İlk etapta kafelerde kahve, kakao ve şarap gibi hafif alkollü içecekler sunuluyordu. Zamanla kafelerden bu günkü restoranların temeli oluşmuştur. Restoran adı nereden kaynaklanıyordu? Fransada 1760 yılında 15. Lois döneminde Boulanger adlı kişi sağlığa iyi geldiği ve süper besleyici olduğunu iddia ettiği çorbalarını sunduğu dükkanlar açtı ve bunlara "restore eden (tazelik, dinçlik veren)" anlamına gelen "restaurers" adını verdi. Türkçede kullanılan lokanta sözcüğü ise lokal ile aynı kökten türeyen "locanda"dan geliyor. Boulangerin sunduğu bu yenilik loncalar arasında büyük tepki çekti ve kendi düşüncesini Krala kabul ettirdi. İlk lüks lokanta 1782de Pariste açılmıştır. Mutfağın altın çağı 1800lü yıllarda dünyanın en usta aşçılarından biri olarak Marie Antoine Carm ile başlamıştır. Dönemin en iyi ustalarından biri de Georges Auguste Escoffierdi.
Sanayi devrimi Fransa ve diğer Avrupa ülkelerinde rafine mutfak anlayışının gelişiminin son yıllarına rastlamıştır. Bilindiği gibi sanayi devrimi yüzyıllar boyunca Avrupada toprak sahibi olmaları nedeniyle ekonomi ve politikayı yönlendiren asillerin hakimiyetine son vermiştir. Yeni sınıf, yemeklerinin en az asillerinki kadar rafine olmasını istiyordu. Artık ev dışında yemek yemek orta gelir grubunda da karşılaşılabildiği için epeyce popüler olmuştur. Bu nedenle gerçek bir yemek, hizmet endüstrisi oluşmaya başladı. Gelişen mutfak endüstrisi ve yeni teknolojiler gıda maddelerinin işleniş biçimlerini de etkiledi ve böylece insanlık tarihinde görülmedik bir gıda stoku oluşmaya başladı. En büyük değişiklikler pişirme aşamasında enerji olarak gaz ve elektrik kullanımı, soğutma ve dondurma teknikleri birimleri, pişirme ve soğutmada termostatik kontrol, otomatik makinalar, hijyenik şartların oluşması ve ambalajlama tekniği gibi konular da yaygınlaştı. Ayrıca mutfaklara alternatif olarak diyet mutfağı da gelişme göstermiştir.
Anadolu'nun, Avrupa, Asya ve Afrika kıtalarının kavşak noktası olması yemek kültürüne de yansımıştır. Ortaasyanın et ve mayalanmış süt ürünleri, Mezopotamyanın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güneyasyanın baharatı birleşerek zengin bir yemek kültürünün doğmasını sağlamıştır. Türklerin Anadoluya yerleşmesi neticesinde et ağırlıklı Türk mutfağı ile yöresel Anadolu mutfakları belli bir süre sonra içiçe yaşayarak kaynaştı. Türkler Ortaasyadaki yaşamlarında genellikle at, koyun, deve eti, kaymak, süt, peynir, yoğurt, içine bakliyat ekledikleri ayrandan oluşan yöresel gıdalarla kısıtlı menüleri vardı. Bal dışında tatlı yemezler, içki olarak da kısrak sütünün fermantasyonu ile elde edilen kımız, az da olsa şarap ve darıdan yapılan boza içerlerdi. Genellikle pastırma ve kavurma yenir, eti yahni ve çevirme olarak değerlendirirlerdi. Sebze ise sadece kalye olarak yenirdi. Beylerin itibarı verilen ziyafetlerle de ölçülürdü.
Ziyafetler daha çok zafer, doğum, düğün, ölüm ve yabancı elçilerin ziyaretleri için verilirdi. 14. yüzyılda Anadoluda Türklerin yemek kültüründe daha çok sufi örf ve adetlerinin hakim olduğu gözlenir. Bu anlayışın temel özelliği insanlar tencerede pişirip kapağında yemeleriydi. Yemekle ilgili gelenekselleşmiş kurallar bile olmuştu. Örneğin yemeğe tuzla başlayış tuzla bitirmek, ayrı ayrı kaplarda yememek, hep bir yerde toplanıp aynı kapta yemek, ekmeği ve eti bıçakla kesmemek ancak çok acıkıldığı zaman yemek, sofradan iyice doymadan kalkmak gibi.
Bir Fransıza göre 17. yüzyıldaki Türkler çok kanaatkardırlar; bir Fransızın bir günlük yemek masrafının bir Türkü 12 gün doyuracağı söylenmektedir. Halk genellikle basit beslenmelerde yaşamını sürdürürken misafirleri için özenle hazırlanmış yemek sunarlardı. Günde iki kez yemek yenirdi. Sabah ve akşam 3 öğün yemek yeme alışkanlığı 20. yüzyılın başlarında oluşmuştur. Anadoluda halk sabahları çorba, tarhana, pekmez, cevizli çörek, cevizli ekmek gibi gıdalar alırken, akşam yemeklerinde ise et ve sebze yemekleri gibi yapılması emek isteyen yemekler tercih ediliyordu.
Osmanlılar karşısında geri çekilen ordular besinleri ve besin kaynaklarını yok ediyordu. Bu da ordunun açlık tehlikesiyle karşı karşıya gelmesine neden oluyordu. Sonunda buna da çözüm bulundu. Tarhana ve kurutulmuş yoğurt. Bu orduya seferlerde büyük bir üstünlük sağladı. Yeniçerilerde "kazan kaldırmak" deyimi isyan etmek anlamına gelir. Bu deyim, yeniçeriler isyan ettiklerinde yemek kazanlarını toplayıp at meydanına götürmelerinden doğmuştur. Bir de "hoşafın yağı kesildi" deyimi vardır. Bunun da anlamı, genellikle hoşaf daha önce pişen yemeğin kazanında yapılırdı. Bu da hoşafın yüzeyinin yağla kaplı olmasına neden olurdu. Yeniçeriler zamanla bu duruma alıştılar. Ancak bir gün yemek işlerine bakan subay titiz bir davranışla hoşafı temiz bir kazanda pişirtti. Bu nedenle hoşafın yüzü yağ tutmadı. Aşçı başını kızdırmak için bu söz sık sık tekrarlanırdı. Manevi anlamdaki ifadesi ise, konumunu, gücünü yitiren, kuvvetten düşenler için kullanılır.
16. yüzyılda bir Alman Türklerle ilgili şunları söylüyordu.
Türklerin çoğu yemeklerini aşevlerinde yerler.
Türkler genellikle çorba, bulgur, bezelye, mercimek, taze ve kuru fasulye vb. şeyler, tatlı olarak da sütlaç yerler.
Aşçı esnafı; yapılan törenlerde 53 esnaf loncası arasında 11. sırada törenlerde temsil edilirdi. Aşçı loncasından başka, başçılar, işkembeciler, ciğerciler, börekçiler, yoğurtçular, kaymakçılar, peynirciler, turşucular, helvacılar, şerbetçiler, hoşafçılar ayrı ayrı loncalara sahiptiler.
Kervansaraylar seyahat eden yolcuların ve tüccarların korunması için genellikle 9 saat süre içinde varılabilecek aralıklarla kurulan insan ve hayvanların barınabileceği, ayrı mekanları, arabaların çekilebileceği avluları ve ibadet yerleri olan yapılardır. Geçici bir süre için (3 gün) konaklayan yolculardan, vermedikçe para alınmazdı. Tüm masraflar vakıf tarafından karşılanırdı.
Fatih Sultan Mehmetle birlikte sarayda, mutfakta görevliler sürekli artmış ve başlı başına bir mekan haline gelmiştir. Fatih Sultan Mehmet zamanında bir ayda tüketilen gıda maddeleri 63 kantar bal, 544 tavuk, 28 mut (50 şiniklik tahıl ölçeği. Şinik: Tahıl için kullanılan 8 kg.lık ölçek), 61 kaz, 19 kıyye (okka: 1300 gr.) safran, 116 istiridye, 87 karides, 400 balık, 12 miskal misk, 10 kıyye biber, 11 kıyye zeytinyağı, 3 kıyye şinik pekmez, 84 kıyye eflah tuzu, 13 kıyye nişasta, 51 şişe boza, 616 baş ve paça, 180 işkembe, 649 yumurta.
III. Murat zamanında saray mutfaklarında 1117 kişi çalışıyordu. Topkapı Sarayı mutfağında her gün 5000 kişiyi doyuracak yemek, ulufe dağıtılacak zamanlarda ise 15.000 kişiyi doyuracak kadar yemek çıkartılırdı. Saray mutfaklarında padişahın yemekleri ile kuşçu başı, valide sultan, şeyhzade ve harem halkı için hasmatbah denilen aşçılar ilgilenirdi. Diğerleri içinde Matbah-ı Amire ilgilenirdi. Ayrıca Tabbah denilen aşçılar da vardı.
Osmanlı saray mutfağında başarılı hizmetlerde bulunanların bazıları devlet yönetiminde de çok yüksek mevkilere getirilirlerdi. Örneğin: Köprülü Mehmet Paşa, Damat İbrahim Paşa gibi.
İlk çatal bıçak kullanan hükümdar II. Mahmuttur. O zamana kadar çorba ve hoşaf kaşıkla, şerbet bardakla, diğer yemekler ise sağ elin 2 parmağı kullanılarak yenirdi. Yine II. Mahmut zamanında sultan düğünlerinde ve bazı yabancı prenslerin yaptığı ziyafetlerde alafranga büfeler düzenlenmiştir. Bu daha sonra eşraf konaklarına yayılmıştır. 19. yüzyılda Avrupai tip yemeğin öncüleri otellerin restoranları olmuştur. Osmanlı Devleti'nin gerileme dönemine girmesiyle birlikte saray ve konaklar ekonomik yönden zayıflamaya başlayınca ilk etkisini mutfaklarda göstermişti. Konaklarda profesyonel aşçıların yerini halayıklar (cariye) almaya başladı.
Türkiyede modernleşme çabası özellikle Cumhuriyetten sonra iyice hızlandı ve bunun sonucunda da gelenekle ciddi bir kopukluk yaşandı. Bu kopukluk doğal olarak hayatın her alanına yansıdı. Yeme-içme konusunda da yaşanan köklü değişimler Türkiye mutfağının bir çok özelliğinin kaybolmaya yüz tutmasına neden oldu. Geleneksel yemeklerimizi evin dışında esnaf lokantalarında tadabiliyoruz. Fakat bu lokantalarda çeşitli ekonomik nedenlerden ve en başta bu tür yemeklerle birlikte içki içilememesinden dolayı, akşam servis hizmeti veremedikleri için kapanma tehlikesiyle karşı karşıya kalmaktadırlar. 1980 sonrası Türkiyesinde turizmin gelişmesi Türk halkının dış seyahat yapma olanağı bulması, yaşam ufkunu ve standartlarını yükseltince yiyecek-içecek yerleri çığ gibi çoğaldı.
İnsan yemek gereksinmesini karşılarken ortaya bir takım faktörler çıkmaktadır. Bu faktörleri şöylece sıralayabiliriz.
1 - Fiziki gerekler,
2 - Sosyal guruplaşmadan kaynaklanan gerekler,
3 - Sağlık durumundan kaynaklanan gerekler,
4 - Sosyal ihtiyaçlardan kaynaklanan gerekler,
5 - Duygusal gerekler,
6 - Kaynakların etkisi,
7 - Koşullanmalardan doğan gerekler,
8 - İmaj kaynaklı gerekler.
Günümüzde Avrupa Topluluğu ülkelerinin dokuzunda bir yılda dışarıda yenen öğün sayısının 36 milyar olduğu belirlenmiştir. Bu da haftada yaklaşık 25 milyon kişinin en az bir kere evinin dışında yemek yediğini göstermektedir. Amerikada ise dışarıda yenen öğün sayısı yılda 63 milyardır. Ülkemizde bu konuyla ilgili bir çalışma yapılmamıştır. Ama ülkemizde genel olarak yemek hizmetini şöyle sınıflandırabiliriz.
- Otellerde yiyecek hizmeti,
- Restoranlar,
- Bar ve kafeler,
- Fastfood,
- Toplu yemek servisi,
- Ulaşım sırasında yemek servisi,
- Dışarıda ikram ziyafet.
Sponsorlu Bağlantılar
Zaman içerisinde insan medeniyetleriyle beraber, yemek veya yemekçilik gelişme göstermiş ve bu gün ulusal kimliğin temel niteliklerinden biri olarak da kendini göstermiştir.
Dönemler itibariyle yemek ve yemekçiliğin evrimini kısaca inceleyelim: İlk insanların mağara duvarlarına çizdiği hayvan resimleri, korkunun içgüdüsel bir dışa vurması olarak ele alınsa da o hayvanları avlamak için canlarını tehlikeye atmaktan da çekinmedikleri bilinmektedir. Çünkü insanlar acıkıyorlardı; çünkü açlık duygusu ölüm korkusunu bastırıyordu.
M.Ö. 10.000'li yıllarda Danimarkada ve Orkney Adalarında kabilelerin büyük mutfaklarda yemek hazırlayarak, topluca yemek yediklerine ilişkin bulgular tespit edilmiştir. Yine M.Ö. 5000li yıllarda İsviçre Gölleri civarında toplu yemekler yenildiği konusunda kayıtlar mevcuttur. Eski Mısır tapınak ve mezarlarında yer alan figürlerde de o dönemde insanların toplu yemek hazırlamayı ve sunmayı bildikleri kanıtlanmaktadır.
M.Ö. Çin kayıtlarında gezginlerin yollardaki hanlarda konaklayıp yemek yedikleri belirtiliyor.
İncilde dahi toplu yemek üretimi ile ilgili bir çok satırların yer aldığı bilinmektedir. Örneğin Pers Kralı Xerxesin 180 gün süren bir şölen verdiğini, Kral Süleymanın bayram nedeniyle 22 bin büyük baş hayvan kestirdiğini İncilden öğrenmekteyiz.
Tarihi belgelerden öğreniliyor ki, Asur Kralı Sardanapalus, iyi ve güzel yemek sanatının destekleyicisi olarak muhteşem şölenler hazırlamıştır. Bu vesileyle yemek yarışmaları düzenlenmiştir. Antik Yunanda ise yemek olgusu uygarlığın göstergelerinden biri olarak insanoğlunun karşısına çıkmaktadır. Çünkü iyi yemek ve iyi yaşam felsefesini savunan bir kişi olan Epicurus Yunanlıdır.
Romalılar İmparatorluklarını kurduklarında fethettikleri toprakların yemek kültürünü Romaya taşıyıp zengin bir mutfak kültürü yarattılar. İmparator Julius Caesarın askeri bir zaferin ardından düzenlediği kutlamaların bir kaç gün sürdüğü ve 200 bin insanın katıldığı toplu yemeklerin verildiği bilinmektedir. Ziyafet vermeyi bir tutku haline getiren Romalılar da bazı imparatorlar döneminde devlet iflasın eşiğinde bile gelebiliyordu. Bu gün taberna olarak kullanılan mahaller Romalılar döneminden kalmadır. Çünkü o dönemde yamek ve şarap sunulan küçük lokantalara taberna denilmektedir.
Romada aşçılık bir sanat olarak değerlendirildiğinden, iyi bir aşçı efendisinin toplumdaki saygınlığını arttırıyordu.
Cleopatranın aşçısı Mart Antonyye hazırladığı yemeklerden dolayı koca bir şehir armağan edilmiş. İlk yemek kitabının Romalı Apicius tarafından yazıldığı bilinmektedir.
Bu dönemle ilgili en önemli yemek yerleri hanlarda ve saraylarda bulunmaktadır. Ayrıca manastırlarda da toplu yemek geleneği yaygın olarak sürmüştür. Bu dönemde hamur işleri, şarap, bira yapımı ve yemek pişirme teknikleri oldukça gelişmiştir. Yine bu çağda toplu yemek üretim hizmetlerinin belirli esnaf loncalarında yürütüldüğü de bilinmektedir. Örneğin 14. yüzyılda Pariste Izgara Loncası (Chaine des Rotisseurs) kuruluyor. Günümüzde uygulanan profesyonel mutfak standartları ve geleneklerinin bir bölümü loncalardan günümüze kadar süregelmiştir. Örneğin: Uzun şapkalar aşçıbaşı tarafından, kısa yuvarlak şapkaların ise çıkaklar tarafından kullanılması geleneği bu dönemden kalmadır.
Ortaçağda yemekler binaların dışında ya da büyük evlerin holünden, çatısına açılan bir deliğin altında yakılan ateş üzerinde pişiriliyordu. Ortaçağda haçlı seferlerinin Ortaçağ Avrupası mutfağına da büyük katkısı olduğu bilinmektedir.
Avrupada Ortaçağı izleyen bir kaç yüzyıllık süreçte mutfak kültürü büyük bir gelişme göstermiştir. Bu gelişme de ticaretin yaygınlaşması ve yeni tekniklerin geliştirilmesinin büyük katkısı olmuştur. Şato ve manastırların duvarlarını süsleyen büyük ziyafet resimleri, bu dönemin refah göstergesiydi. Uzakdoğunun baharat, kuru üzüm, badem, şeker, yemeklere yeni tatlar ve yeni lezzetler katmıştır. Bu dönemde asillerin malikanelerindeki aşçılık saygınlık kazanmıştır. Rönesans döneminde sanat dallarında yaşanan gelişmelere paralel olarak iyi yemek kavramı da nitelik kazanmıştır. 16. yüzyıl; kaşiflerin Ortadoğu ve Asya seferlerinden dönerlerken getirdikleri hindi, patates, mısır, yeşil ve kırmızı biber, domates, kahve ve çikolata Avrupanın tanıştığı yüzyıldır.
Kartacalılar dondurma yapımını Perslerden öğrenmişlerdir. 1600lü yıllarda Fransa krallarından 14. Lois, usta ve aşçıların yetiştirileceği okulların kurulmasına öncülük etmiştir.
Yemek tarihinde sofrada, önce bıçağın sonra kaşığın ve en sonra da çatalın yer aldığı görülmektedir. Avrupada ilk çatal 14. Yüzyılda kullanılmıştır. 1328 yılında Macaristan Kraliçesi Klemasın eşyası arasında 30 kadar kaşığın yanı sıra, bir de altın çatal vardır. Çatalın icadı ve yaygın kullanımı sofra kurallarının gelişmesi konusunda dönüm noktası olmuş, yeme-içmede uygarlaşma sürecinin önemli bir aşaması olmuştur.
Varlıklı insanların yolculukları sırasında hanlarda konakladıkları zaman yemeklerini, kendi hizmetkarlarına hazırlatırlardı. Ayrıca kilise ve manastırlarda da yolcular için yemek servisleri vardır. Ancak insanların çoğu yemeklerini evlerde yiyorlardı. Fransada ancak 1600lü yıllarda kafeler kurulmaya başladı ve büyük bir hızla tüm Avrupaya yayıldı. İlk etapta kafelerde kahve, kakao ve şarap gibi hafif alkollü içecekler sunuluyordu. Zamanla kafelerden bu günkü restoranların temeli oluşmuştur. Restoran adı nereden kaynaklanıyordu? Fransada 1760 yılında 15. Lois döneminde Boulanger adlı kişi sağlığa iyi geldiği ve süper besleyici olduğunu iddia ettiği çorbalarını sunduğu dükkanlar açtı ve bunlara "restore eden (tazelik, dinçlik veren)" anlamına gelen "restaurers" adını verdi. Türkçede kullanılan lokanta sözcüğü ise lokal ile aynı kökten türeyen "locanda"dan geliyor. Boulangerin sunduğu bu yenilik loncalar arasında büyük tepki çekti ve kendi düşüncesini Krala kabul ettirdi. İlk lüks lokanta 1782de Pariste açılmıştır. Mutfağın altın çağı 1800lü yıllarda dünyanın en usta aşçılarından biri olarak Marie Antoine Carm ile başlamıştır. Dönemin en iyi ustalarından biri de Georges Auguste Escoffierdi.
Sanayi devrimi Fransa ve diğer Avrupa ülkelerinde rafine mutfak anlayışının gelişiminin son yıllarına rastlamıştır. Bilindiği gibi sanayi devrimi yüzyıllar boyunca Avrupada toprak sahibi olmaları nedeniyle ekonomi ve politikayı yönlendiren asillerin hakimiyetine son vermiştir. Yeni sınıf, yemeklerinin en az asillerinki kadar rafine olmasını istiyordu. Artık ev dışında yemek yemek orta gelir grubunda da karşılaşılabildiği için epeyce popüler olmuştur. Bu nedenle gerçek bir yemek, hizmet endüstrisi oluşmaya başladı. Gelişen mutfak endüstrisi ve yeni teknolojiler gıda maddelerinin işleniş biçimlerini de etkiledi ve böylece insanlık tarihinde görülmedik bir gıda stoku oluşmaya başladı. En büyük değişiklikler pişirme aşamasında enerji olarak gaz ve elektrik kullanımı, soğutma ve dondurma teknikleri birimleri, pişirme ve soğutmada termostatik kontrol, otomatik makinalar, hijyenik şartların oluşması ve ambalajlama tekniği gibi konular da yaygınlaştı. Ayrıca mutfaklara alternatif olarak diyet mutfağı da gelişme göstermiştir.
Anadolu'nun, Avrupa, Asya ve Afrika kıtalarının kavşak noktası olması yemek kültürüne de yansımıştır. Ortaasyanın et ve mayalanmış süt ürünleri, Mezopotamyanın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güneyasyanın baharatı birleşerek zengin bir yemek kültürünün doğmasını sağlamıştır. Türklerin Anadoluya yerleşmesi neticesinde et ağırlıklı Türk mutfağı ile yöresel Anadolu mutfakları belli bir süre sonra içiçe yaşayarak kaynaştı. Türkler Ortaasyadaki yaşamlarında genellikle at, koyun, deve eti, kaymak, süt, peynir, yoğurt, içine bakliyat ekledikleri ayrandan oluşan yöresel gıdalarla kısıtlı menüleri vardı. Bal dışında tatlı yemezler, içki olarak da kısrak sütünün fermantasyonu ile elde edilen kımız, az da olsa şarap ve darıdan yapılan boza içerlerdi. Genellikle pastırma ve kavurma yenir, eti yahni ve çevirme olarak değerlendirirlerdi. Sebze ise sadece kalye olarak yenirdi. Beylerin itibarı verilen ziyafetlerle de ölçülürdü.
Ziyafetler daha çok zafer, doğum, düğün, ölüm ve yabancı elçilerin ziyaretleri için verilirdi. 14. yüzyılda Anadoluda Türklerin yemek kültüründe daha çok sufi örf ve adetlerinin hakim olduğu gözlenir. Bu anlayışın temel özelliği insanlar tencerede pişirip kapağında yemeleriydi. Yemekle ilgili gelenekselleşmiş kurallar bile olmuştu. Örneğin yemeğe tuzla başlayış tuzla bitirmek, ayrı ayrı kaplarda yememek, hep bir yerde toplanıp aynı kapta yemek, ekmeği ve eti bıçakla kesmemek ancak çok acıkıldığı zaman yemek, sofradan iyice doymadan kalkmak gibi.
Bir Fransıza göre 17. yüzyıldaki Türkler çok kanaatkardırlar; bir Fransızın bir günlük yemek masrafının bir Türkü 12 gün doyuracağı söylenmektedir. Halk genellikle basit beslenmelerde yaşamını sürdürürken misafirleri için özenle hazırlanmış yemek sunarlardı. Günde iki kez yemek yenirdi. Sabah ve akşam 3 öğün yemek yeme alışkanlığı 20. yüzyılın başlarında oluşmuştur. Anadoluda halk sabahları çorba, tarhana, pekmez, cevizli çörek, cevizli ekmek gibi gıdalar alırken, akşam yemeklerinde ise et ve sebze yemekleri gibi yapılması emek isteyen yemekler tercih ediliyordu.
Osmanlılar karşısında geri çekilen ordular besinleri ve besin kaynaklarını yok ediyordu. Bu da ordunun açlık tehlikesiyle karşı karşıya gelmesine neden oluyordu. Sonunda buna da çözüm bulundu. Tarhana ve kurutulmuş yoğurt. Bu orduya seferlerde büyük bir üstünlük sağladı. Yeniçerilerde "kazan kaldırmak" deyimi isyan etmek anlamına gelir. Bu deyim, yeniçeriler isyan ettiklerinde yemek kazanlarını toplayıp at meydanına götürmelerinden doğmuştur. Bir de "hoşafın yağı kesildi" deyimi vardır. Bunun da anlamı, genellikle hoşaf daha önce pişen yemeğin kazanında yapılırdı. Bu da hoşafın yüzeyinin yağla kaplı olmasına neden olurdu. Yeniçeriler zamanla bu duruma alıştılar. Ancak bir gün yemek işlerine bakan subay titiz bir davranışla hoşafı temiz bir kazanda pişirtti. Bu nedenle hoşafın yüzü yağ tutmadı. Aşçı başını kızdırmak için bu söz sık sık tekrarlanırdı. Manevi anlamdaki ifadesi ise, konumunu, gücünü yitiren, kuvvetten düşenler için kullanılır.
16. yüzyılda bir Alman Türklerle ilgili şunları söylüyordu.
Türklerin çoğu yemeklerini aşevlerinde yerler.
Türkler genellikle çorba, bulgur, bezelye, mercimek, taze ve kuru fasulye vb. şeyler, tatlı olarak da sütlaç yerler.
Aşçı esnafı; yapılan törenlerde 53 esnaf loncası arasında 11. sırada törenlerde temsil edilirdi. Aşçı loncasından başka, başçılar, işkembeciler, ciğerciler, börekçiler, yoğurtçular, kaymakçılar, peynirciler, turşucular, helvacılar, şerbetçiler, hoşafçılar ayrı ayrı loncalara sahiptiler.
Kervansaraylar seyahat eden yolcuların ve tüccarların korunması için genellikle 9 saat süre içinde varılabilecek aralıklarla kurulan insan ve hayvanların barınabileceği, ayrı mekanları, arabaların çekilebileceği avluları ve ibadet yerleri olan yapılardır. Geçici bir süre için (3 gün) konaklayan yolculardan, vermedikçe para alınmazdı. Tüm masraflar vakıf tarafından karşılanırdı.
Fatih Sultan Mehmetle birlikte sarayda, mutfakta görevliler sürekli artmış ve başlı başına bir mekan haline gelmiştir. Fatih Sultan Mehmet zamanında bir ayda tüketilen gıda maddeleri 63 kantar bal, 544 tavuk, 28 mut (50 şiniklik tahıl ölçeği. Şinik: Tahıl için kullanılan 8 kg.lık ölçek), 61 kaz, 19 kıyye (okka: 1300 gr.) safran, 116 istiridye, 87 karides, 400 balık, 12 miskal misk, 10 kıyye biber, 11 kıyye zeytinyağı, 3 kıyye şinik pekmez, 84 kıyye eflah tuzu, 13 kıyye nişasta, 51 şişe boza, 616 baş ve paça, 180 işkembe, 649 yumurta.
III. Murat zamanında saray mutfaklarında 1117 kişi çalışıyordu. Topkapı Sarayı mutfağında her gün 5000 kişiyi doyuracak yemek, ulufe dağıtılacak zamanlarda ise 15.000 kişiyi doyuracak kadar yemek çıkartılırdı. Saray mutfaklarında padişahın yemekleri ile kuşçu başı, valide sultan, şeyhzade ve harem halkı için hasmatbah denilen aşçılar ilgilenirdi. Diğerleri içinde Matbah-ı Amire ilgilenirdi. Ayrıca Tabbah denilen aşçılar da vardı.
Osmanlı saray mutfağında başarılı hizmetlerde bulunanların bazıları devlet yönetiminde de çok yüksek mevkilere getirilirlerdi. Örneğin: Köprülü Mehmet Paşa, Damat İbrahim Paşa gibi.
İlk çatal bıçak kullanan hükümdar II. Mahmuttur. O zamana kadar çorba ve hoşaf kaşıkla, şerbet bardakla, diğer yemekler ise sağ elin 2 parmağı kullanılarak yenirdi. Yine II. Mahmut zamanında sultan düğünlerinde ve bazı yabancı prenslerin yaptığı ziyafetlerde alafranga büfeler düzenlenmiştir. Bu daha sonra eşraf konaklarına yayılmıştır. 19. yüzyılda Avrupai tip yemeğin öncüleri otellerin restoranları olmuştur. Osmanlı Devleti'nin gerileme dönemine girmesiyle birlikte saray ve konaklar ekonomik yönden zayıflamaya başlayınca ilk etkisini mutfaklarda göstermişti. Konaklarda profesyonel aşçıların yerini halayıklar (cariye) almaya başladı.
Türkiyede modernleşme çabası özellikle Cumhuriyetten sonra iyice hızlandı ve bunun sonucunda da gelenekle ciddi bir kopukluk yaşandı. Bu kopukluk doğal olarak hayatın her alanına yansıdı. Yeme-içme konusunda da yaşanan köklü değişimler Türkiye mutfağının bir çok özelliğinin kaybolmaya yüz tutmasına neden oldu. Geleneksel yemeklerimizi evin dışında esnaf lokantalarında tadabiliyoruz. Fakat bu lokantalarda çeşitli ekonomik nedenlerden ve en başta bu tür yemeklerle birlikte içki içilememesinden dolayı, akşam servis hizmeti veremedikleri için kapanma tehlikesiyle karşı karşıya kalmaktadırlar. 1980 sonrası Türkiyesinde turizmin gelişmesi Türk halkının dış seyahat yapma olanağı bulması, yaşam ufkunu ve standartlarını yükseltince yiyecek-içecek yerleri çığ gibi çoğaldı.
İnsan yemek gereksinmesini karşılarken ortaya bir takım faktörler çıkmaktadır. Bu faktörleri şöylece sıralayabiliriz.
1 - Fiziki gerekler,
2 - Sosyal guruplaşmadan kaynaklanan gerekler,
3 - Sağlık durumundan kaynaklanan gerekler,
4 - Sosyal ihtiyaçlardan kaynaklanan gerekler,
5 - Duygusal gerekler,
6 - Kaynakların etkisi,
7 - Koşullanmalardan doğan gerekler,
8 - İmaj kaynaklı gerekler.
Günümüzde Avrupa Topluluğu ülkelerinin dokuzunda bir yılda dışarıda yenen öğün sayısının 36 milyar olduğu belirlenmiştir. Bu da haftada yaklaşık 25 milyon kişinin en az bir kere evinin dışında yemek yediğini göstermektedir. Amerikada ise dışarıda yenen öğün sayısı yılda 63 milyardır. Ülkemizde bu konuyla ilgili bir çalışma yapılmamıştır. Ama ülkemizde genel olarak yemek hizmetini şöyle sınıflandırabiliriz.
- Otellerde yiyecek hizmeti,
- Restoranlar,
- Bar ve kafeler,
- Fastfood,
- Toplu yemek servisi,
- Ulaşım sırasında yemek servisi,
- Dışarıda ikram ziyafet.
