Şarap, Şarap Kültürü, Şarap ve Şarapçılık Hakkında Bilgiler
SMD MiSiM
Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler
Cabernet Sauvignon
Sponsorlu Bağlantılar
Şaraptan birazcık birşeyler anlıyan birisi, Cabernet Sauvignon ismini duyduğunda, aklına hemen kırmızı Bordeaux'yu getirir. Kırmızı Bordeaux şarapları her ne kadar, Cabernet Sauvignon'un en tanınmış ürünü de olsa, bu üzümlerle yapılan harman için bir etiket değildir. Bu şarapların değişik üzümlerle harmanlanarak üretilmesine izin verilmektedir. Eskiden hazırda bulunan bütün üzümlerin harmanlanmasıyla elde edilen Bordeaux'ya 'claret' denirdi (İngilizce'si 'claret', açık renkli gibi bir anlama gelen fransızca 'clairet' sözcüğünden kaynaklanır). Beyaz ve kırmızı üzümler birlikte mayalandırılır, solgun bir roze şarap elde edilirdi. Hemen hemen hiç bir ülkede artık bu claret'e Cabernet Sauvignon denilmez, çünkü çoğu yerde yapılan şaraplardaki Cabernet Sauvignon üzümü oranı %75'in altındadır. Cabernet Sauvignon oranı yüksek olan şaraplar gelgite maruz kalan Gironde ve Garonne'un sol kıyıları adı verilen Medoc ve Graves bölgeleriyle sınırlıdır. Mouton Rothschild(%85) veya Latour(%80) gibi bazı Medoc'lar çok yüksek bir oranda Cabernet Sauvignon içerirler, çoğu yerde ise Cabernet Sauvignon oranı %60-70 arasındadır. Bu şarapların geri kalan kısmı Merlot ve Cabernet Franc üzümlerinden oluşur. Bu şaraplardaki karışım oranları; tarihi rastlantılar, yetiştirilen yerin her bir üzüm çeşidine uygunluğu, belirli bir stile olan talep ve bir çeşidin hasadının kötü olması durumuna karşı riskin bilinçli olarak dağıtılması gibi değişik bir çok faktöre bağlıdır. Cabernet Sauvignon, Medoc ve Graves'in iri kumlu tabanına müthiş uyumu nedeniyle, bu bölgelerde yapılan şaraplardaki oranı üçte iki veya yarı yarıya da olsa, şarabın karakterinde baskın bir etkiye sahiptir.
Cabernet Sauvignon üzümünün tanesi küçük ve kabuğu kalındır. Bu üzümden yapılan şaraplar, koyu erguvani renkli, asitli ve tanenlidir. Bordeaux'da yapılan şarapları çok alkol içermez. Koku çok değişik şekillerde siyah frenküzümünü çağrıştırır. Genç Bordeaux şaraplarında Cabernet Sauvignon, siyah frenküzümününün liköründen çok, taze meyvesi gibi kokar; ayrıca akraba bir üzüm çeşidi olan Sauvignon Blanc'ın aromatik tazeliğinden bir esinti içerir; ve yeni nemlenmiş toprak veya yağmur sonrası bir bahçe kokusunu çağrıştıran hafif bir toprak kokusu vardır. Sıklıkla sedir ağacı kokusu da alınır. Bazen biraz olgunlaşmış şaraplarında görülen puro kutusunu çağrıştıran kokusu, üzümden çok şarabın bekletildiği meşe fıçıların yeniliğiyle ilgilidir.
Tahta fıçılardan fazla etkilenmemiş bir Bordeaux şarabı tatmak istiyorsanız bir Medoc deneyin. La- Tour-de-By, Latour-St-Bonnet veya hiç tahta fıçı kullanılmayan La Cardonne gibi Medoc bölgesi şarapları genelde eski fıçılarda olgunlaştırılır. Alternatif olarak Graves bölgesinden Domaine de Gaillat veya Chateau Chicane da denenebilir.
Chateau Haut-Marbuzet sadece yeni meşe fıçılarla temas etmiş ve dünya kadar para saymadan içebileceğiniz bir şaraptır. Bu şarabı bazıları çok sever, çünkü tadı daha gençken bile siyah frenküzümü ve vanilyayı çağrıştırır, bazılarıysa gençlerini sıradan, yıllanmışlarını ise sek ve buruk bulurlar. Yine de kendine has meşe aromasıyla denemeye değer bir şaraptır. Bu şarapların Gironde ve Garonne'un sol kıyısından olgunlaştırılanlarının bukeleri daha hafif olur ve frenküzümü likörüy ile pişmiş dutu hatırlatırlar. Bu şaraplar meşe, vanilya gibi değil, sedir ağacı gibi kokarlar ve zarif toprak kokusu kendini daha da belli eder. Bütün bu saydıklarımızı görebilmek, bu şarapların genç ve yıllanmışlarıyla yapılacak dikey bir tatma denemesi, en iyi yöntemdir.
St-Estephe, Pauillac, St-Julien, Margaux ve Graves köyleri şaraplarını birbirlerinde ayırt edebilmek için genç ve iyi bir yılın zarif şaraplarını seçmek gerekir. Üzümlerin karışım oranları, yıllar ve üretim metodlarındaki farklılıklar tam bir ayrım yapmayı hemen hemen imkansız kılar. Öyle ki profesyonel tadım yapanlar, şarabın hangi kıyıdan olduğunu doğru tahmin ettiklerine bile sevinirler. Bunlara rağmen tadılabilecek farklılıklar da vardır. Medoc şarap kartının en başında St-Estephe bulunur. Bu şarapların üzümleri, serin ve balçıklı bir tabanda yetişirler, meyvemsi ama sağlamdırlar, sıklıkla çok asitli ve tanenlidirler, hafif sek ve toprak çağrışımlı bir karakterleri vardır. Pauillac bölgesinin şaraplarında Cabernet Sauvignon oranı en yüksektir. Siyah frenküzümünü çağrıştıran ve belirgin bir baharatımsılık olan yoğun, şiddetli ve konsantre bir kokuları vardır. Birçoklarının klasik ve ideal bir Bordeaux şarabı olarak niteledikleri St-Julien, St-Estephe ve Pauillac şaraplarından daha az tanen içerirler ve belirgin bir sedir kokusu taşırlar. Margaux ve Graves bölgesi şaraplarında yüksek oranda Merlot vardır. Bunlar genelde biraz daha az konsantredirler, bu yüzdende kolaylıkla karıştırılabilirler. Margaux'un bukesi genelde daha rahatlatıcı, yapısı yumuşak ve ipeğimsidir. Graves'lerin yapısı daha gevşektir ve kendini hem tat da hemde yapıda belli eden zarif ve sek bir toprağımsılık vardır.
Fransa'nın diğer bölgelerinde Cabernet Sauvignon hemen hemen hiç yetiştirilmez. Loire bölgesindeki Bourgueil'da Cabernet Franc'ın ahududu tazeliğini desteklemek için, güney Fransa'da ise daha çok zarifleştirmek için kullanılır (Herault ve Aude'de). Aix-en-Provence'in Chateau Vignelaure'ünde %50 oranında Cabernet Sauvignon vardır. Bu şaraptaki yumuşak ama tam anlaşılmayan Grenache, Cinsault ve Carignan karışımı, Cabernet Sauvignon frenküzümü likörü ve dut ağacı bukesiyle bütünleşir ve zenginleşir. Herault'dan ilginç bir şarapta yavaş yavaş olgunlaşan Mas de Daumas-Gassac şarabıdır. Bu şarabın %80i Cabernet Sauvignon, kalan kısmı ise Merlot ve çok az bir oranda başka üzümlerden oluşur. Biraz da abartılarak Midi'nin Lafıte'i olarak tanımlanır. Bu şarabı, Cabernet Sauvignon'dan dolayı siyah frenküzümü marmelatını çağrıştıran kokusu, karakteristik meşe taneni için deneyebilirsiniz, ama bir Lafite de beklemeyin.
Fransa dışında Cabernet Sauvignon'dan yapılan şaraplar kabaca iki gruba ayrılabilir. Birinci grup şaraplar, ölçülü oranda konsantre, meyvemsi tatta ve bu üzüm türü için göreceli olarak gevşektir, fıçının etkisi hemen hemen hiç belli olmaz ve az miktarda tanen içerir. Genelde kuzeydoğu İtalya, doğu Avrupa, Güney Amerika ve Güney Afrika Cabernet Sauvignon'ları birinci gruba dahildir. İkinci grupta konsantre, bol tanenli, meşe fıçıda yıllandığı açıkca belli olan şaraplar vardır. Eğer fıçı Amerikan meşesindense tatlı bir vanilya aroması çağrışımlı, eğer Fransız meşesindense, ağacın etkisi baharatımsı ve daha zariftir. İkinci grubun şaraplarına İspanya, Portekiz, İtalya'nın orta bölgeleri, Kaliforniya, Avustralya ve az bir miktarda Yeni Zelanda'da rastlanır.
Bulgaristan'ın Cabernet Sauvignon'u en ucuz şaraplardan da olsa, siyah frenküzümü marmelatı kokusu farkedilebilir. Birazcık daha fazla bir parayla fıçıda yıllandırmanın, meyvemsiliği nasıl değiştirdiğini, şaraba nasıl biraz daha seklik, hafif bir baharatımsılık, burukluk ve çekicilik kazandırdığını görebilirsiniz. En iyileri Bulgaristan'ın kuzeyinde Svisthov ve Suhindol, güneyde ise Sakar'da üretilir.
Kuzeydoğu İtalya'nın Friaul-Julisch Venetien bölgesinde, Cabernet Sauvignon'dan henüz gençken içilmesi makbul olan yumuşak, erik çağrışımlı ve dürüst şaraplar üretilir. Venetien'dekiler daha sek ve biraz daha baharatı çağrışımlı olurlar. Bu bölgenin Venegazzu'su Bordeaux ile olan bezerliğinden dolayı pek methedilir. Üzüm karışım oranı Medoc'a denktir ve yaklaşık dört yıl içinde hafif, olgun bir Bordeaux gibi tadar: yumuşak ve ılık, tatlı bir dut ağacı çağrışımlı. Bir Bordeaux olmadığını yoğunluğu ve içerdiği az miktardaki karbonik asit ele verir. Cabernet Sauvignon, daha kuzeyde, güney Tirol'de, çok az da olsa yeşil otları ve çayları andıran karakteri sayesinde 'Sauvignon' olarak tanınabilse de kendini çok belli eden, toprağımsı bir Cabernet 'Franc' kokusu vardır. Bu şaraplar taze, canlı, sek ve lezzetlidir, ayrıca Bulgar şaraplarında olduğu gibi siyah frenküzümü tatlılığına hemen hemen hiç rastlanmaz. Bu şarapların hiç birisi fıçıyla, özellikle meşe ile temas ettikleri izlenimini vermezler.
Güney Afrika ve Güney Amerika Cabernet Sauvignon'ları her ne kadar fıçılarda uzun bir süre bekletilseler az miktarda tanen içerirler, çünkü genelde eski olan bu fıçılar az miktarda tanen bulunur, bu yüzden de yeni meşenin hiç bir tipik özelliğini göstermezler. Buraların yumuşak ve kolay içilen şarapları kaliteli bir şekilde üretilir, dolayısıyla satışı da iyidir. Güney Amerika'da en iyi Cabernet Sauvignon Şili'dedir. Bu ülkenin, en iyi şarapları Maipo vadisinde üretilir. Örnek olarak Cousino Macul'dan Antiguas Reservas ve Concha y Tora verilebilir. Siyah frenküzümü tatlılığına burada bir de yağımsı ve mineralimsilik eklenir. Bu şarapların yapıları farkedilecek derecede yumuşak ve nerdeyse kaygandır. Olgun ama hafif meyvemsilikleri sıklıkla baharat çağrışımlı, volkanik-mineralimsi bir kokuya dönüşür. Güney Afrika şaraplarının da Şili'ninkilere benzer hafif, akışkan bir karakteri ve tatlı ve karışık olmayan bir tatları vardır, ama genellikle biraz daha asitlidirler ve içimlerinde bir karabiber ve toprak tadı hissedilir. Bu şaraplar, zengin gövdeli olmakla birlikte seyrek olarak konsantredirler. Son yıllarda,şarap yeni meşe fıçılarda eskitilmeye başlanmıştır.
Fransız olmayan Cabernet Sauvignon'ların ikinci ve büyük grubunda eskitme, yeni ve küçük meşe fıçılarda genelde uzun süreli olarak gerçekleşir. İspanya'da çoğunlukla Amerikan, İtalya'nın orta bölgelerinde Fransız veya Sloven meşesi kullanılır. Eğer Amerikan meşesinin etkisini görmek isterseniz, İspanya'nın Lerida bölgesinden Raimat veya Güney Portekiz'in Fonseca'sından Quinta do Bacalhoa'yı deneyebilirsiniz. Ayrıca her iki şarapta hesaplıdır. Tahta fıçıyla temas etmeyen Bulgar şaraplarının aksine bu şaraplarda siyah frenküzümünü çağrıştıran, tatlı vanilya kokusuna dikkat etmelisiniz. Ayrıca ek bir tatlılık, baharatımsı, sek bir yapı ve meşenin taneni de farkedilebilir. Penedes'te biraz daha değerli iki şarap vardır: Torres'in Gran Coronaas Black Label'i (90-100% Cabernet Sauvignon) ve Jean Leon'un Cabernet Sauvignon'u. Torres'in şarapları ince yapılı, zarif, orta derecede alkollü ve Raimat'dan daha az vanilya kokuludur, yine de stildeki Amerikan fıçısı etkisi hemen farkedilebilir. Buna karşılık Fransız meşe fıçılarında saklanan Leon daha kuvvetli, konsantre ve tanen açısından daha zengindir. Daha az vanilya kokusu, daha az tatlılık ve eski tahta fıçıları çağrıştıran tadın yarattığı kontrast hemen farkedilir.
Pinot Noir
Kırmızı Bourgogne şarapları sadece ve sadece Pinot Noir'dan üretilir.
Bourgogne'da, Pinot'dan genelde ölçülü bir renk yoğunluğunda ve asiti taneninden daha fazla olan bir şarap elde edilir. Pinot'un kokusunu tarif etmek ve tanımak zordur. Genç şaraplar da kiraz ve ahududunun meyvemsi karakteri görülür. Cabernet Sauvignon ve Syrah'a göre daha tatlı ve düzdür, yani gövdesi ve asidi tam yeterli değildir. Karşılaştırılabilecek bir kalite seviyesindeki Bourgogne'lar kırmızı Bordeaux'lardan veya Rhone vadisinin kuzeyindeki şaraplardan daha hızlı olgunlaşırlar. Pinot Noir şaraplarının çoğu on yılda içime hazır olurlarlarsa da daha erken içilebilenleride vardır. Bukeleri belirgin bitkimsi bir burukluk, bazende yabani bir koku karakteri taşırlar. Bu koku, tatlı ve çürük, ferahlatıcı ve is çağrışımlı bir karışımdır. Olgun şarapları tatlıdır ama şekerimsi değildirler. Nitelik olarak ipeğimsi ve eskitilmesine rağmen hala tazeliğini koruyan bir özelliktedirler, ayrıca çok ince tanecikli tanen içerirler ve yayılan, etkisini uzunca bir süre kaybetmeyen leziz bir baharatımsılıkları vardır. Zarif ve kuvvetli olmaları sayesinde, çok zengin gövdeli, bol kuru maddeli, şeker ve alkol içeren dolgun şarapları bile dengeleyerek, çok çekici ve enfes ürünler verirler. Şarabın dolgun olması zengin gövde ve bol kuru maddenin yanında biraz fazlaca şeker ve alkol içermesi halidir.
Dünyanın en iyi Pinot Noir'ları hiç tartışmasız Bourgogne'un "Altın Bayırı" olarak adlandırılan güneydeki Cöte-d'Or da yetişir. Bourgogne'un kuzeyindeki Cöte-de-Nuits'in şarapları, genelde daha ağır olarak tanımlanırlar: Cöte-de-Beaune'inkilere oranla daha sıkı, baharat çağrışımlı ve mineralimsidirler. Güneyin şarapları daha hafif, çiçek kokusu çağrışımlı, dengeli ve yumuşaktırlar. Daha çabuk olgunlaşan bu şarapların, en iyi içim süreleri, kuzeyin şaraplarından daha kısadır. Bütün bu genellemelere karşın birçok istisnalar olabileceği unutulmamalıdır.
Cöte-d'Or'un güneyine bağlı olan Chalonnais ve Mercurey çevresinde her ne kadar diğer Pinot Noir'lar kadar iyi olmasa da, temel buke, tat ve dengenin hemen tanınabildiği, keseye daha uygun Pinot Noir şarapları bulunur. Mercurey güvenilirliği, Givry yeni fikirleri, Rully beyaz şaraplarıyla tanınırlar.
Alsace Pinot Noir'ları berrak, açık, taze ve zengin gövdelidirler; yapıları ipeğimsi, tat derinlikleri ise fazla değildir. Bu şarapların daha açıkca belli olan ferahlatıcı kokusu, Pinot Noir üzümlerinin temel kokusunu, yani fıçının kokusunun sinmemiş olduğu kokusunu tanımak için iyi bir fırsattır.
Champagne bölgesi bağlarının üçte birinde Pinot Noir yetiştirilir. Şampanya yapımında kullanılmayanlardan olağanüstü bir ferahlatıcılıkta olan Bouzy Rouge üretilir.
Avrupa'da Fransa dışında tat olarak tatmin edici pek az Pinot Noir şarabı vardır. İtalya'dakilerin en iyileri Güney Tirol'de yetişir. Bunlar güzel renkli, tatlı, ferahlatıcıdırlar ve az tanen içerirler, ama tatları daha az çekicidirler.
Syrah
Syrah, en değerli kırmızı üzüm çeşitlerinden birisi olmasına rağmen, kaliteli şaraplarının üretildiği alan, sadece Fransa'da Rhone vadisinin kuzeyi, Avustralya'nın bir bölümü ve Kaliforniya'nın küçük bir bölgesiyle sınırlıdır. 19. yüzyıl ortalarında, Rhone vadisinin kuzeyinde üretilen şarapların en iyi Bordeaux veya Grand-Cru-Bourgogne'larla eş değerde tutulmasına rağmen, üretiminin belirli bölgelerle sınırlı kalması şaşırtıcıdır. Syrah'tan üretilen iyi şaraplar günümüzde de Cabernet Sauvigon veya Pinot Noir şarapları kadar değerli sayılıyor. Çok iyi Syrah şaraplarının sayıca az olmasının nedeni, seyrek dikilmesi olabilir. Syrah, büyük bir talep yaratabilecek kadar iyi tanınmamaktadır. Kuzey Rhone şarapları her geçen gün modernleşmektedir. Avustralya'da Syrah'a Şiraz denmektedir. En iyi Avustralya Şiraz'ları da hakkıyla seçkin şaraplar arasında görülür. Syrah, Cabernet Sauvignon'un dünyayı istila edercesine yayılmasını yavaşlatabilecek ve hatta ilgiyi kendine çekebilecek üzüm çeşitlerinden birisidir.
Kuzey Rhone bölgesinin küçük, kalın kabuklu Syrah üzümlerinden alkol, tanen ve asiti bol şaraplar üretilir. Bol tanen ve yüksek derecedeki asit miktarı, profesyonel tadımlarda hemen göze çarpar. Nebbiolo şarapları da benzer özelliklere sahipse de daha buruk ve zengin gövdelidirler. En iyi Syrah şarapları, Hermitage tepelerinden ve 50 km daha kuzeydeki Cote-Rotie'nin dik yamaçlarında yetiştirilen üzümlerden yapılır. Apellation yasaları Hermitage için %15 beyaz üzüme izin verse de, kırmızı Hermitage her zaman sadece Syrah'tan yapılır. Bu şaraplar koyu erguvan rengindedir. Genç bir Syrah kokusu, karabiber ve mineral kokusunu çağrıştırır; ayrıca yıl sıcak geçmişse, bu kokuya frenküzümü kokusu da katılır. Hermitage, kıvamlılığına ve yüksek tanen içeriğine rağmen; uzun süreli ve eşit miktarda her yönde yayılan baharat, mineral ve is çağrışımlı, frenküzümü tadında şaşırtıcı, zarif ve dengelidir. Bu şaraplar, Cote-Rotie'lere göre daha aromalı, taneni ve asidi daha belirgin, daha buruk ve daha meyvemsidir. En az on - onbeş yıl şişede bekletilen olgun şarapları çok güzel bir keskinlikte, yumuşak ve tatlı bir frenküzümü kokusuna sahiptirler; daha oldukça gençken bile hiç beklenmeyecek derecede dengeli bir tatları vardır. Jaboulet'in La Chapelle'i ve Chave'nin şarapları Hermitage'ın en önemli ve dünyaca tanınmış şaraplarındandır.
Cote-Rotie şarabında, Syrah’ın, Viognier beyaz üzümleriyle en fazla %20 oranında harmanlanmasına izin verilmiş olsa da, genelde Viognier oranı %20'nin çok altında kalır. Zaten tüm Apellation'da Viognier sadece %5-6'lik bir alanda dikilidir. Hermitage'lardan genelde daha açık renkli olan Cote-Rotie şarapları, Viognier ile karıştırıldığında daha da açık renkli olurlar. Bu şarapların daha yumuşak kokusu, is ve sanki kızartılmış veya hafif yanmış bir şeyi çağrıştırır. Olgun bir Cote-Rotie'nin ateşli ve canlı, ama kesinlikle rahatsız etmeyen bir tadı vardır. Bu tat, Hermitage'dan daha lezizdir ve baharatımsı özelliğiyle yayılması, en iyi Bordeaux ve Bourgogne'ların kompleksliğiyle boy ölçüşebilir. Guigal, önde gelen üreticidir ama Pierre ve Gilles Barge, Rostaing, Champet, Jasmin ve Jaboulet'in Cote-Rotie Les Jumelles'i de tavsiye edilebilir.
Merlot
Merlot, özellikle Fransa'nın Bordeaux bölgesinde Cabernet Sauvignon'dan daha geniş bir alanda yetiştirilen başlıca üzüm çeşididir. Cabernet Sauvignon, zengin tanenli sertliğiyle seçkin Medoc bölgesi şaraplarının belkemiğini oluştururken, Merlot, Cabernet'in sertliğini yumuşatır ve şaraba biraz daha dolgunluk verir. Merlot, Pomerol bölgesi sayesinde "dolgun" şarap ve St-Emillion sayesinde ise "Bordeaux'nun baştan çıkarıcı Bourgogne'u" olarak isim yapmıştır. Merlot daha yumuşak olduğu için, Cabernet Sauvignon kadar hayranı yoktur.
Merlot, Cabernet Sauvignon'dan daha büyük ve ince kabukludur. Şarabı normalde zengin alkollüdür ve ölçülü bir tanen içeriği vardır. Merlot şarapları zengin yapılı olmalarına rağmen yumuşaktırlar ve ilk andan itibaren iyi bir içimleri vardır. Aynı Rhone vadisinin güneyinin Grenache'ı gibi genç Merlot şaraplarının açık erguvan kırmızılığı, kadeh kenarlarında kahverengi bir renk alır; ve bu kendine has özellikleri sayesinde genelde diğer şaraplardan ayırt edilebilirler. Merlot'ya çoğunlukla St-Emillion'da rastlanır ve burada şırada yarıdan üçte ikiye kadar değişen oranlarda bulunur. St- Emillion'da yapılan şarapların geri kalan kısmı genelde Cabernet Franc üzümlerindendir. Cabernet Sauvignon'un toprağımsı sertliğini hiç göstermeyen, tatlı, yumuşak, meyve kokulu aroması, bu bölge şaraplarında güzel bir şekilde kendini gösterir. Kısa bir eskitmeden sonra, hafif parçalanmış zahirenin unumsu kokusu, kesilmiş otların ya da mantarların bitkisel kokusunu çağrıştıran bir köy evi kokusu alınabilir. Pomerol'da üretilen şaraplar, tereyağı ve kaymak kokusunu çağrıştırırlar. Bu şarapların en az üçte ikisi Merlot'dur, geri kalan kısım ise yine çoğunlukla Cabernet Franc'tır. Merlot'un tadı bir Cabernet'ten daha yumuşak, daha ılık (yani genelde daha alkollü) ve daha tatlıdır. Yapıları daha yumuşak ve düzdür. Merlot üzümlerinin en dolgun şarapları, özellikle Pomerol'ler, neredeyse çikolata tadındadırlar ve egzotik bir bahar kokusu saçarlar. Çok farklı rekolteler, Merlot'un karakterini belirlemede bir sorundur. Rekolte eğer çok fazla olursa, şarapları su katılmış gibi ve ifadesiz olur.
Cabernet Franc
Cabernet Sauvignon'un akrabası sayılan, ama daha erken olgunlaşan ve biraz daha fazla rekolte veren bir siyah üzüm çeşididir. Fransa'da Loire bölgesinin batısından Bordeaux ve Bergerac'a kadar yayılan yaklaşık 23000 hektarlık bir alanda yetiştirilir.
Üzüm taneleri Cabernet Sauvignon'unkilerden daha büyük ve ince kabukludur. Şarapları ise daha az tanenli, alkollü, konsantre ve genellikle daha açık renklidir. Bunlara karşın hoş kokusu, tadındaki zarifliği ve damaktaki kalıcılığı artı puanlarıdır. Şartların, Cabernet Sauvignon için çok elverişli olduğu Bordeaux'daki Medoc ve Graves gibi yerlerde genelde arka planda kalmıştır. Biraz daha serin olan ve Cabernet Sauvignon'un tam olgunlaşamadığı Saint-Emillion ve Pomerol gibi yerlerde ise ön plandadır. Buralarda Cabernet Franc'a Bouchet de denilir. Loire bölgesinde ise Breton olarak bilinir. Medoc'ta üzüm şırasına, en fazla %25 oranında katılabilir (ama genelde %10-%20 arasında harmanlanır). Bu oran St-Emillion da %25-50 arasındadır. Cabernet Franc, Sauvignon ile harmanlandığında, Sauvignon'un zengin tanenli sertliğini yumşatır ve şaraba, ifade gücü, daha yayılgan, zengin ve damakta kalıcı bir tat verir. Çok iyi Bordeaux'lardan sayılan Chateux Cheval Blanc, Ausone, Canon veya bir L'Evangile'de Cabernet Franc oranı %35 ile %66 oranlarında değişir. Bordeaux'nun 'sol kıyı'larında az miktarda da olsa sadece Cabernet Franc'tan üretilen şaraplar da vardır.
Cabernet Franc'a, Fransa dışında başta İtalya'nın kuzeyi olmak üzere, Yunanistan, Kaliforniya, Avustralya, Yeni Zelanda, Güney Afrika ve Güney Amerika'da da rastlanır.
Nebbiolo
Nebbiolo, çok kaliteli bir İtalyan üzüm çeşididir. Dünyanın en iyi üzümlerinden birisi olduğu söylenir. Nebbiolo ismi, İtalyanca'da sis anlamına gelen nebbia'dan türetilmiştir, çünkü bu üzümlerin hemen hemen hepsinin yetiştirildiği, İtalya'nın kuzey batısındaki Piemont ve daha kuzeydeki Lombardei bölgelerinde eylül ayında sabahları genellikle sisli olur. İtalyanların dünyaca tanınmış, enfes şarapları Barolo ve Barbaresco, Nebbiolo üzümlerinden yapılır.
Tatları kuvvetli, konsantre, ender de olsa bazen nerdeyse acıdır. Yüksek tanen miktarı nedeniyle hafif burukturlar. Fevkalade asitli oluşlarının, burukluğunu artırması yetmiyormuş gibi birde %13-14 oranında bir hayli yüksek alkol seviyeleri vardır.
Kuzey Piemont'un kumlu topraklarında yetişen üzümlerden yapılan Barbaresco, Barolo'dan biraz daha hafiftir ve içme olgunluğuna daha erken ulaşır. Nebbiolo şarapları genelde yavaş olgunlaşırlar.
Tüm genç Nebbiolo şarapları yoğun olarak kiraz, erik ve menekşe kokusunu çağrıştırırlar. Üç-dört sene içinde bu meyvemsi koku değişime uğrar ve sanki biraz yanmış veya kızartılmış bir şey veya çay kokusunu, ayrıca yağ ve is kokusunu çağrıştırırlar. Barolo'ların en az iki, Barbaresco'ların ise az bir yıl fıçıda bekletilmeleri gerekir, yoksa bu isimleri taşıyamazlar.
Tat da koku gibi değişime uğrar. Genç şaraplardaki meyvemsi karakter bir Barolo veya Barbaresco da hemen farkedilemez. Nebbiolo'dan yapılan şaraplar özel yapılarından dolayı diğer şaraplardan farklı da olsalar, ara sıra kuzey Rhone'un Syrah veya Toscana'nın özellikle Sangiovese'den yapılan şaraplarıyla ve hatta Chateauneuf-du-Pape ile karıştırılmaktadır. Syrah, Nebbiolo'ya yüksek tanen ve asit miktarı dolayısıyla benzer ama tadı farklıdır ve renginin kahveregi tonlar vermesi daha uzun bir süre alır. Toscana'nın Chianti'si daha açık renklidir. Chateauneuf-du-Pape daha az asitlidir. Ayrıca hem Chianti hem de Chateauneuf-du-Pape, Nebbiolo üzümlerinden yapılan şaraplar kadar buruk değildir.
Sangiovese
İtalya'da 'Sangiovese piccolo' denilen bu üzüm çeşidi tüm ülkede yaygındır ve Barbera ile birlikte İtalya'nın en çok yetiştirilen siyah üzüm çeşididir. Sangiovese, İtalya'nın özellikle Toskana olmak üzere Emiligia-Romana, Marken, Umbrien ve Latium bölgelerinin önde gelen siyah üzüm çeşididir. En önemli şarabı Toskana'da üretilen Chianti'dir.
Sangiovese'nin değişik tatlarda şarap veren Sangiovese di Romagna ve Sangieveto olmak üzere iki ana cinsi vardır. Sangieveto'nun yavan Romagna'dan daha kaliteli olmasına rağmen 60'lı ve 70'li yıllarda çok miktarda Romagna dikilmiştir. 1984 yılında genişletilmiş DOCG (Denominazione di origine contrallata e garantita) isimlendirme kuralları Chianti için yürürlüğe girdiği zaman harmanlama oranları da yeniden ayarlandı. Genelde Trebbiano olan beyaz üzümlerin oranı en az %2ye, siyah Canaiolo'nun ki de %5'e indirildi. İzin verilen 'diğer' üzümlerin oranı da %5 ten %10a çıkarıldı ve daha fazla Cabernet Sauvignon harmanlanabilmesi sağlandı. Chianti dışından gelen şarap veya şıraların %15 oranında harmanlanabilmesi izni kaldırıldı. Böylece 1984'ten önce %50 kadar olan Sangiovese oranı %75'lere çıkarılmış oldu.
Tam anlamıyla tipik denilebilecek bir Chianti veya Chianti Classico yoktur. Çünkü sayılan değişik üzüm çeşitlerinin yanı sıra izin verilmiş olmasına rağmen, bazıları Cabernet Sauvignon'ı karışıma hiç katmazlar. Ayrıca değişik üretim teknikleri, fıçıda dinlendirme süreleri ve fıçının için seçilen ağaç türü de tadı etkiler.
Chianti, ender rastlanan derin kırmızı renkte ve orta ağırlıkta bir şaraptır. Gençken erguvan kırmızısı olan rengi, çok hızlı bir şekilde kahverengi tonlara döner. Dört-beş yıl içinde kadeh kenarlarında kiremit kımızısı bir renk görülebilir. Kokusu genelde oldukça hafiftir, tatlı ve kuru çay yaprakları karışımını veya hafif yağlıymış gibi olan soğuk bir çayı çağrıştırır. Tanen miktarı Nebbiolo'nunkinden oldukça azdır. Şarapları tam anlamıyla güçlü olmamasına karşın, sek ve buruktur. Fazla miktardaki asit, Chianti şaraplarının ince yapısını kuvvetlendirir.
Tempranillo
Kalite bakımından İspanya'nın belkide en önemli siyah üzüm çeşididir. İspanya'da 40000 hektar, "Tinta Roriz" olarak bilinen Portekiz'de yaygınca ve Arjantin'de de 11000 hektar kadar bir alanda yetiştirilir. İspanya'nın kuzey batısındaki Ribera del duero bölgesinde "Tinto Fino" denilmektedir. Erken olgunlaşırlar ve rekolteleri fena değildir. Renkleri koyudur ama şeker oranları azdır ve bu nedenle alkol ve asit miktarları fazla olmaz. Dengeli ve uzun süre içilebilen şarapları vardır. Rioja şaraplarının harmanınındaki üzümler arasında oranı en yüksek olan üzümdür. Rioja'nın zayıf kiremit kımızısı bir rengi vardır. Tadı ve kokusu biraz tatlıdır ve az tanen içermesi nedeniyle de yumuşaktır.
Grenache
Dünyanın en yaygın siyah üzüm çeşitlerinden birisidir. İspanyol'ların "Garnacha Tinto" dedikleri bu çeşit, yine bu ülke kaynaklıdır ve İspanya'daki bağların %15'ini oluşturur. İspanya'nın şarap yapılan önemli bölgelerinden Rioja'daki bağların %20si Grenache'dır.
Grenache, en çok Fransa'nın Midi bölgesinde ve güney-doğusundaki Rhone vadisinde yetiştirilir. Rhone vadisinde Cotes-du-Rhone-Villages, Gigondas ve Chateauneuf-du-Pape şaraplarının en fazla olmak üzere üçte ikisi kadarını oluşturur; ve meşe fıçılarda eskitilmezler. Yine Fransa'nın Tavel ve Lirac bölgelerinde roze şarapları yapılır.
Grenache'ların en belirgin özelliği yüksek alkol seviyesidir. En iyi şaraplarının tatlı, marmelatımsı bir kokusu vardır, ama bukeleri pek göze çarpmaz. Kokusu bazen anason ve meyankökünü de çağrıştırır. Olgun Chateauneuf-du-Pape'larda çilek ve gül tadına da rastlanabilir.
Şıradaki yüksek bir Syrah oranı (normalde %5-15 arasındadır) koyu renkli, güçlü ve zengin tanenli bir şarap verir, çünkü Grenache'ın ölçülü, hızla kahverengileşen bir rengi ve Syrah'a göre daha az asit ve taneni vardır. Mütevazı bir Cotes-du-Rhone, akıcı kıvamıyla dopdolu bir şaraptır. Bir Gigondas genelde dolgun ve bol tanenlidir. Chateauneuf-du-Pape, alkolü nedeniyle her zaman ılıktır ve tatlı meyvemsiliği, yumuşak yapısıyla damağı dolduran, nefis bir tadı vardır.
Grenache, Kaliforniya'da yetiştirilen siyah üzümler arasında 7000 hektarla dördüncü sıradadır. Avustralya'da etiketlerde pek rastlanmasa da siyah üzümler arasında Syrah'tan sonra ikinci sıradadır.
Gamay
Fransa'da yaklaşık 34000 hektarlık bir alanda yetiştirilen seçkin bir siyah üzüm çeşididir. Bunun %60'ı Beaujolais bölgesindedir ve bu oran Beaujolais bölgesindeki bağların %90'ına yakındır. Bu bölgedeki granitli ve balçıklı toprak Gamay için çok elverişlidir. Az da olsa Gamay bulunan bölgelerden birisi de batı Fransa'daki Loire'dır.
Şarabının menekşe rengine de benzetilebilecek maviye çalan bir kırmızı rengi vardır. Kokusu çilekli sakızı çağrıştırır.
Çoğu Beaujolais'de tanen tadı hemen hemen yok olduğundan, asit oranları yüksek olabilir hatta olmalıdır, çünkü yeterli miiktarda asit, bu şarapların ifade gücünü ve susamışlığı gideren çekiciliğini artırır. Meyve suyu karakterinde, serinleten ve ferahlatan bir tadı vardır. Beyaz şaraplar gibi biraz soğuk içilir. Bu şaraplardan çok fazla özellik beklememek gerekir. Beaujolais'de bu şaraplara "yutmak için iyi" anlamına gelen "gouleyant"da denir.
Diğer bölgelerde yetiştirilen Gamay'lar, Beaujolais'deki gibi içimi rahat ve hafif olan şaraplar pek vermezler.
Beaujolais bölgesinin kuzeyinde, bölgeye has en iyi şarapların yapıldığı 10 Beaujolais "Cru" kasabası vardır.
Zinfandel
Zinfandel, Kaliforniya'da en fazla yetiştirilen siyah üzüm çeşididir. Batı Avustralya'da yer yer rastlansa da Kaliforniya dışında pek dikili değildir. İklim ve taban farklılıklarında dolayı şarapları değişik özellikler gösterir.
Şarabının stili, derin erguvani bir kırmızı renk, iğneleyici ve yanmış frenküzümü kokusu ve ılık, baharlı bir böğürtlen tadıyla tarif edilebilir. Farkedilen, canlı bir asiditesi, ölçülü miktarda taneni vardır. Rhone vadisinin Syrah şaraplarına benzerler, ama onlar kadar tanenli değildirler ve Syrah'ların is çağrışımlı, mineralimsi karakterine de rastlanmaz.
Beyaz Şarap Üretilen Üzümler
Chardonnay
Chardonnay, en ünlü beyaz sek şaraplardan bazılarının da üretildiği, dünyanın en iyi beyaz üzüm çeşitlerinden birisidir.
Hafif kokusu, elma gibi bazı olgun meyveleri çağrıştırır, eğer biraz eskitilmişse (yıllandırılmışsa) buna tereyağı, fındık veya ceviz kokusu da eklenebilir. Damağı dolduran, dengeli bir tadı vardır. Ölçülü asiditesi kendine has bir karakter değildir, ama bir Muscadet veya Chenin Blanc, Sauvignon Blanc ya da RieslingDden ayırdedilebilmesini sağlar.
Fransa'nın Loire bölgesinin, aroması bektaşiüzümünü hatırlatan genç Sauvignon Blanc'ları, veya yoğun aromasıyla kendini hemen bellli eden bir Alsace Gewürztraminer'i gibi kendine çok has bir karakteri yoktur. Dünyanın bir çok yerindeki şartlara kendiliğinde uyum sağlayabilmesinin nedeni, bağlarının fazla bir bakım ve özen istememesidir. Meşe fıçılarda dinlendirilmesi ve eskitilmesi en iyi sonucu verir.
En iyi şarapları, Fransa'nın Bourgogne bölgesinin kuzeyindeki Cote d'Or da yapılır. Bu bölgenin ünlü şarap üreticilerine örnek olarak Meursault ve Montrachet verilebilir. Aynı bölgenin güneyindeki Cote Chalonnaise ve Maconnais'de de çok iyi şaraplar yapılır. Bunların en ünlüsü ise hiç kuşkusuz Chablis'dir. Chardonnay, Pinot Noir ve Pinot Meunier).
Chardonnay üzümleri, bütün bu özellikleri nedeniyle dünyanın bir çok yerinde yetiştirilir ve adeta bir moda haline gelmiştir. Fransa dışında en iyi sonuç verdiği yerlerden birisi Kaliforniya'dır. Ayrıca İtalya, Kuzey İspanya, Almanya'da özellikle Rheingau, Rheinhessen ve Baden bölgelerinde, Avusturya'da Morillon adıyla Steirmark'da, Güney Yarım kürede Şili, Avustralya ve Yeni Zelanda'da da yaygın olarak yetiştirilir.
Bazı üreticiler, şaraplarını Pinot-Chardonnay etiketiyle satıyorlarsa da, bağcılık uzmanları Chardonnay'in Pinot ailesine dahil olmadığını söylemektedirler.
Riesling
Riesling, en önemli beyaz üzüm çeşitlerinden birisidir. Riesling her ne kadar Chardonnay'den daha zarif ve daha geniş bir ürün çeşitliliğine sahipse de hiç bir zaman onun kadar fazla hayranı olmamıştır. Uzun süre saklanabilen şaraplarında hemen farkedilebilen kendi özelliğinin yanı sıra, yetiştirildiği bölgenin özelliklerini de bulmak mümkündür.
19. yüzyılın sonlarında ve 20. yüzyılın başlarında Almanya'da yapılan Riesling şarapları en az kırmızı Fransız şarapları kadar aranırdı ve onlar kadar da pahalıydı. Riesling şarapları bu özelliklerini hiç kuşkusuz, asit ve kuru madde oranlarının mükemmelliğine borçludur. Riesling'den her tatlılık derecesinde şarap üretilir. Riesling'de doğal olarak bulunan yüksek derecedeki tartarik asit, Sauternes'deki Semillon üzümlerinden yapılan şaraplardaki gibi, baskın olabilecek bir tatlılığın dengelemesi için bir güvencedir.
Riesling, nerede yetişirse yetişsin aroması kuvvetli ve keskindir. Bazen çiçeğimsi bazen balımsı bazen de yetiştiği bölgenin topraklarındaki mineralleri çağrıştıran bir aromaya sahiptir. Sert asmasının dona karşı dayanıklı olmasından dolayı hafif serin iklimlere de uygundur. Kalitesinden birşey kaybetmeden hektarda 60-70 hektolitre şarap elde edilebilir. Ufak ve sıkı taneleri çürümeye çok yatkındır. Diğer iyi sayılan, tanınmış üzüm çeşitlerinden daha erken olgunlaşır. Kuzey yarım kürenin serin bölgelerinde ekim ortası veya kasım başında toplanır (eğer tatlı şaraplar yapılacaksa bu süre geciktirilir). Sıcak iklimlerde hızla olgunlaşan Riesling'in tadı biraz yavan olur. Serin iklimlerde yavaş yavaş olgunlaşan ve yüksek bir asit derecesine ulaşan Riesling'lerden yapılan şarapların tatları çok dengeli ve keyif vericidir. Almanya'nın bütün dünyada hayranlık duyulan Riesling şaraplarının en iyileri, serin bir iklime sahip olan Mosel-Saar-Ruwer bölgesinde yapılır.
Kaliteden çok üretilecek miktara önem verilmesi ve Riesling bağlarının çok özenli bir bakım istemesi nedeniyle, son yıllarda Müller-Thurgau gibi yeni tür üzüm çeşitleri daha fazla oranlarda dikildi. 1980lerde 19000 hektara (toplamın %19u) kadar düşen Riesling bağları, iki Almanya'nın birleşmesinden sonra 21000 hektara (toplamın %20si) kadar çıkmıştır.
Birçok şarapsever Fransa'nın Alsace bölgesinde yapılan Riesling şaraplarını tercih etmektedir. Fransa'da resmi olarak sadece Alsace'da dikilebilen Riesling alanı, doksanlı yıllarda 3000 hektarı aşmıştır. Aromatik üzümlerden yapılan sek ve yüksek alkol dereceli ( %12yi bulur) şaraplar, Alsace Riesling'lerinin karakteristiğidir.
İyi bir Riesling'in iki belirgin özelliğinden birincisi, dengeleyen asitliliği, ikincisi de çiçeğimsi ve bazen hafif benzine çalan kokusudur.
Riesling, Almanya dışında Avusturya, Alsace (Fransa), İsviçre, Yugoslavya, Şili, Güney Afrika, Kaliforniya ve Avustralya'da da yaygın olarak yetiştirilir.
Semillon
Güneybatı Fransa'nın altın sarısı üzümü Semillon, beyaz şarap üretiminde dünyanın en önemli üzüm çeşitlerindendir. Bordeaux'nun özellikle Sauternes ile Graves bölgelerinde Sauvignon Blanc ile karıştırılarak dünyanın ünlü beyaz tatlı ve sek şarapları yapılır. Sauternes'de yapılanlar genelde tatlı olur ve karışımda Semillon oranı daha fazlayken, Graves'te yapılanlar genelde sektir ve Sauvignon Blanc oranı daha fazladır. Avustralya'nın Hunter Valley bölgesinde başka bir üzümle karıştırılmadan yapılan şarapları, yeni dünyanın bizlere sunduğu eşsiz şaraplardandır. Bunlara örnek olarak Lindemans, Rothbury Estate, Robson ve Brokenwood verilebilir.
Semillon'dan yapılan şaraplar, hafif yağımsı, az asitli ve ilk zamanlarında aromasının az olmasından dolayı genelde başka üzümlerle karıştırılır. Sauvignon Blanc, kuvvetli aroması ve yüksek asiditesiyle Semillon'a ideal bir eştir.
Semillon bağlarının bakımı kolaydır. Sauvignon Blanc gibi kuvvetli büyür ve derin kökleri vardır. Asil küf genelde kolaylıkla oluşur, ancak hastalıklara karşı direçlidir. Bütün bunların yanında veriminin de yüksek olması Semillon'un şarap üreticileri arasında çok tutulmasının nedenleridir. Fransa'da yaklaşık 23000 hektarlık bir alanda yetiştirilir. Avrupa dışında en fazla Şili'de dikilidir (35000 hektar). Arjantin'de 6000, Güney Afrika'da 4000, Avustralya'da 3000 ve Kaliforniya'da 2000 hektar kadar bir alanda yetiştirilir.
Chenin Blanc
Chenin blanc, kaliteli bir beyaz üzüm çeşididir. Pinot ailesine bağlı olmadığı halde, "Pineau de la Loire" da denilmektedir. Touraine (Fransa) ve Anjou (Fransa) bölgelerinin en önemli ve tanınmış beyaz şarapları Chenin blanc'dan yapılır. Fransa'da 10000 hektar, Kaliforniya'da 17000 hektar, Güney Afrika'da 30000 hektarlık bir alanda dikilidir. Güney Afrika'nın en yaygın beyaz üzüm çeşididir ve burada genelde Steen olarak da bilinir.
Chenin blanc çok verimlidir, ama verimi sınırlandırmadan yapılan şaraplarının pek bir özelliği yoktur. Eğer verimde miktara değilde kaliteye önem verilir ve şarap özenle yapılırsa, üzüm çeşidini de belli eden, canlı ve zarif şaraplar elde edilebilir. Her ne kadar, bu üzümle uzun süre saklanabilen, zarif şaraplar yapılabilse de yeni dünyada genelde ucuz ve kalitesiz şarapların yapımında kullanılmaktadır. Bu ucuz şaraplar, hafif, yarı sek ve ifadesizdir. Dry Creek en iyilerinden birisi olmakla birlikte yinede hiç bir zaman Fransız Chenin blanc'larıyla karşılaştırılamaz. Kaliforniya'nın Central Valley bölgesinde hektar başına 175 hektalitrelik (hl/ha) bir verim alınırken; bu verim Fransa'da Anjou'da 45 hl/ha ile sınırlandırılmıştır. Hektar başına elde edilen şarap miktarı bu derece farklı olduğu için Chenin karakteride haliyle kaybolmaktadır. Ayrıca sıklıkla köpüklü şarapların yapımında da kullanılır.
Chenin blanc üzümünden yapılan şarapların tadında bal ve ıslak samanın izleri bulunabilir. En belirgin özelliği, asiditesinin yüksek olmasıdır. Yüksek asidite Fransa'nın Loire bölgesinde üzümlerin tam olgunlaşmadığı yıllarda biraz sorun yaratır; sıcak iklimlerde ise yüksek asidite genelde arzu edilen bir durumdur. Şarapları genelde kıvamlı değildir. Sek olanlarının elmayı çağrıştıran bir aromaları vardır; ayrıca taze ve ferahlatıcıdırlar.
Güney Amerika'da da başta Arjantin ve Şili olmak üzere yaygın olarak yetiştirilir. Arjantin'de 4000 hektarlık bir alanda yetiştirilen Chenin blanc üzümleri, genelde köpüklü şarap yapımında kullanılır. Ayrıca Meksika, Brezilya ve Uruguay'da da bulunur ama bu ülkelerde genelde "Pinot Blanco" denilmektedir.
Chenin blanc erken meyva verir ama geç olgunlaşır.
1970 li yılarda Fransa'nın Anjou-Touraine bölgesinde Chenin blanc dikili yerlerin üçte biri kadarı yerine bir kırmızı üzüm çeşidi olan Cabernet Franc dikilmiştir. Aynı yıllarda bölgenin doğusundaki alanlarda, o zamanlar daha moda olan Gamay ve Sauvignon Blanc dikilmiştir. Bütün bunlara rağmen Chenin blanc bu bölgenin ikinci en yaygın üzüm çeşididir. En kaliteli ve ünlü Apellation'lar denince akla gelenler: Anjou, Savennieres, Vouvray, Coteaux du Layon, Bonnezeaux, Quarts de Chaume, Saumur, Montlouis...
Sauvignon Blanc
Güney batı Fransa kaynaklı, kalite olarak belki Chardonnay ve Riesling'den hemen sonra gelen, mükemmel sayılan beyaz üzüm çeşitlerindendir. Güney batı Fransa'da yapılan kaliteli ve ünlü beyaz şarapların üretiminde en çok kullanılan üzümlerdendir. Graves'te üretilen sek beyazlarda kullanılan en önemli üzümdür. Genelde tatlı veya yarı sek olan Sauternes şaraplarında kullanım oranı, Semillon'dan sonra gelir. Bu bölgede verim 65 hl/ha ile sınırlandırılmıştır.
Fransa'nın Loire bölgesi, Sauvignon Blanc'ın yaygın olduğu ikinci önemli bölgedir. Bu bölgede "Blanc-Fume" adı da verilir ve verim 55 hl/ha ile sınırlandırılmıştır. Loire bölgesinde yapılan ve dünyanın en kaliteli beyaz şarapları arasında sayılan Sancerre ve Pouilly-Fume'de Sauvignon Blanc üzümleri kullanılır. Fransa'da toplam 7000 hektarlık bir alanda yetiştirilir. Avrupa'da Fransa dışında, Avusturya, kuzey İtalya (3000 ha), Yunanistan , Yugoslavya, Romanya (5000 ha) ve Macaristan'da da dikilidir. Avusturya'da "Muskat-Sylvaner" de denir. Yunanlıların en iyi beyaz şaraplarından olan Athos ve Tsantalis bu üzümlerden yapılır. Avrupa dışında Kaliforniya (5000 ha), Güney Amerika, Güney Afrika (4000 ha) ve Avustralya'da dikilidir.
Şaraplarının en kolay fark edilen özelliği çimen, misk ve bektaşiüzümü gibi yeşil meyveleri çağrıştıran güçlü aromasıdır. Asması çok büyümeye eğilimli olduğundan üzümlerin tam olgunlaşamadığı durumlarda şarapları keskin ve hırçın olur.
Gewürztraminer
Özellikle Fransa'nın Alsace bölgesinde yetiştirilen bir üzüm çeşididir. Gewürztraminer, Alsace'ta dikili üzümlerin yüzde yirmisini oluşturur. Genelde sek olan şarapları güçlü, dengeli ve kıvamlıdır. Aroması zarif ve yoğundur.
Muskateller
Başta Moscatel, Moscato, Muscadelle ve Muskat olmak üzere çok sayıda varyasyonları olan en eski üzüm çeşitlerinden birisidir. Özellikle Akdeniz bölgesinde yaygın olarak dikilidir.
Muscadet (Melon veya Melon de Bourgogne)
Fransa'nın Loire bölgesinde Nantes şehri çevresinde 11000 hektarlık bir alanda yetiştirilen bir beyaz üzüm çeşididir. Buraya üçyüz yıl kadar önce Bourgogne'dan getirildiği söylenmektedir. Muskateller üzümleri ile hiç bir ilgisi yoktur. İçme olgunluğuna erken ulaşan ve genelde sek olarak yapılan şarapları, rahatlıkla fark edilecek kadar asitli, hafif, ferahlatıcı, berraktır. Üç Apellation d'Origine
Controlee'si (A.O.C.) vardır. Birincisi "Muscadet tout court", İkincisi "Muscadet des Coteaux de la Loire" ve üçüncüsü en tanınmışları olan "Muscadet de Sevre et Maine" dir. Her sene toplam 500 000 hl kadar üretilir. Bu şarapların bir kısmı altı ay kadar mayayla bekletilir, aktarma, arıtma ve filtreleme işlemleri yapılmadan, çok az bir karbondioksit de olmasına dikkat edilerek, meşe fıçılardan doğrudan şişelere konulur. Bu son işlemi geçirmiş olanlar "sur lie" olarak etiketlenir.
Viognier
Aroması çok güzel ve değerli bir üzüm çeşididir. Seyrek bulunan bu çeşidin, sadece Fransa'da Rhone vadisinin kuzeyinde yetiştirildiği söylenebilir. Bu üzümlerin hemen hemen hepsi üç Apellation'dadır: Condrieu, Château Grillet ve az bir miktarda Cöte Rötie'de. Kaliforniya, Avustralya ve Brezilya'da da çok az da olsa dikili olan Viognier bağları her geçen gün artmaktadır.
Üzümlerinin derin sarı rengi, şaraplarına göze çarpan, kuvvetli bir renk verir. Aroması şeftali, kayısı ve çiçek kokularını çağrıştırır. Alkol derecesi yüksektir (13° veya daha fazla). Cöte Rötie'de az miktarda olmak üzere (en fazla %20), bir kırmızı üzüm çeşidi olan Syrah'a katılır. Bunun amacı Syrah'tan yapılan şarapların aromasını zenginleştirmektir.
Marsanne
Fransa'da özellikle Rhone vadisinin kuzeyinde olmak üzere Provence ve Languedoc'ta da yetiştirilen bir beyaz üzüm çeşididir. Çoğunlukla yine bir beyaz üzüm çeşidi olan Roussanne ile karıştırılır. Rhone vadisindeki St-Joseph ve Crozes-Hermitage Apellation'larının beyaz şarapları tamamen Marsanne'dan yapılır. Hermitage'da Roussanne ile %50 oranında karıştırılır. Châteauneuf-du-Pape'ın ünlü şarabı Château de Beaucastel'de %20 oranında Marsanne ve %80 oranında Roussanne bulunur. Fransa dışında İtalya'nın Toskana bölgesinde ve Avustralya'da da yetiştirilir, ayrıca İsviçre'nin Wallis bölgesinde Ermitage Blanc adı altında yapılan şarapları hafif, yani az alkollü ve zariftir. Marsanne üzümünden yapılan şaraplar genelde sek, kıvamlı, az asitli ve Roussanne şarapları kadar olmasa bile zariftir. Aroması elma ve armut kokularını çağrıştırır. Yüksek verimi sayesine popülaritesi her geçen gün artmaktadır.
Rousanne
Rousanne,Marsanne'dan daha kaliteli ama verimi ondan daha az olan, özellikle Fransa'da Rhone vadisinin kuzeyinde yetiştirilen bir beyaz üzüm çeşididir. Fransa dışında İtalya'nın Toskana bölgesinde ve Avustralya'da da bulunur.
Bağlarının bakımı zordur ve itina ister. Şarapları genelde sek, kıvamlı, az asitli ve zariftir. En önemli özelliği etkisi uzun süre devam eden ve şifalı bitki çaylarını çağrıştıran aromasıdır. Asiditesi Marsanne'dan daha yüksektir. Rhone vadisinin güneydeki dünyaca tanınmış Apellation'lardan Châteauneuf-du-Pape'ın ünlü şarabı Château de Beaucastel'de %80 oranında Roussanne ve %20 oranında Marsanne bulunur. Hermitage'da Marsanne ile %50 oranında karıştırılır. St-Peray'da yapılan şarapları genelde köpüklüdür.
Pinot Blanc
Pinot ailesinin, Pinot Gris'den türetilmiş bir beyaz üzüm çeşididir. Başta Chardonnay olmak üzere diğer kaliteli beyazların gölgesinde kalmıştır. En iyi şarapları Fransa'nın Alsace bölgesinde yapılır. Alsace'ta bu üzüm çeşidine "Clevner" veya "Klevner" de denir. Almanya'da "Weisser Burgunder" olarak bilinir. Avusturya'da özellikle Stiermark bölgesinde kaliteli şarapları yapılır. "Pinot bianco" olarak adlandırıldı ğı İtalya'nın kuzeyinde de çok kaliteli şarapları yapılmaktadır. Yeni dünyada az bir miktarda Kaliforniya'da bulunur.
Bu üzümden yapılan şaraplar yumuşak, ferahlatıcı ve az asitli olur. Yeteri kadar kuru madde içeren bu şarapların kalitelileri Chardonnay'i andırır.
Hangi şarap hangi yemeklerle ?
Çok iyi bir şarap, eğer uygun bir yemekle içilmezse beklentilerimizi boşa çıkarabilir, bir hayal kırıklığı yaratır ve keyif planlarımız hüsrana uğrar. Hangi şarabın hangi yemekle içilebileceğini bilmek için temel bazı bilgilere gerek duyulur. "Koyu etlerle kırmızı, açık renkli etlerle beyaz şarap" klişesi geçerliliğini çoktan yitirmiştir. Doğal aroma maddelerine önem veren, yeni ve yaratıcı yemek pişirme teknikleri yepyeni kombinasyonları mümkün kılmış ve özellikle beyaz şarapların önemini artırmıştır. Şarap ve yemek birbirine benzerse, yani yemeğin içindekiler ve hazırlanışı, şarabın kıvamı, yapısı, kokusu ve tat nüanslarına benzerse, istenen ahenge ulaşılabilir. Burada her zaman akılda bulundurulması gereken üç temel kural vardır:
- Şarabın tadı, yemeğin tadına baskın olmamalı.
- Şarap ve yemek sıralaması aroma, tatlar, kıvam ve yapı açısında birbirine paralel olmalı.
- Şarabın yemek masasında üç düşmanı vardır:
Çok keskin bir ekşiliği olan yiyecek ve içecekler (limon gibi)
Yağ (örneğin bazı çok yağlı yapılan balık türleri, özellikle kırmızı şaraba metalik bir tat verebilir) Alkol, tatlının ve baharatların etkisini artırır, ayrıca hazmı kolaylaştırır. Şarapta alkol seviyesi düşükse, kalan şeker kendini daha fazla gösterir. Kalan şeker içermeyen tam olarak mayalanmış şaraplar, tam olarak mayalanmış ama daha az alkol içeren şaraplardan daha yumuşak bir etki bırakırlar. Şarapta veya kavrulmuş, ızgara yapılmış ya da buğulanmış yemeklerdeki acılık veren maddeler, tatlı algılanmasını uyumlu bir hale getirirler ve ölçülü bir asiditenin algılanmasını sağlarlar. Acılık veren maddeler, yavaş yavaş algılanırlar ama uzun süre kalıcıdırlar; tanenli ve çok alkollü şaraplarla uyumludurlar.
Çok yağlı yemeklerle asidi, taneni ve alkolü zengin şarapların içilmesi önerilir. İştah açan bu üç bileşen, hazmı da kolaylaştırır.
Çok baharatlı yemeklerin tatları, alkol derecesi yüksek şaraplarla birlikte daha da kuvvetlenir. Bu yüzden, alkol derecesi yüksek şaraplarda fazla derecede asit de varsa dikkatli bir seçim yapmak gerekir.
Özellikle köpüklü şaraplardaki karbonik asit, tatlı algılanmasını biraz önler. Bu tip şaraplar, yemeklerle birlikte olduklarından daha tatlıymış gibi gözükürler. Yemeklerle birlikte sekliği fazla olan köpüklü şaraplar daha uygundur (tatlılar hariç).
Tuz, şarap ve yemeklerdeki aroma ve acılık veren maddelerin algılanmasını artırır.
Asit, tatlıyı destekler (bunu çileğe biraz limon sıkarak görebilirsiniz), ayrıca geçici olarak acılığı gizler. Asiditesi yüksek şaraplarla, fazla asitli yemekler uymaz.
Tatlı tat, şaraptaki aroma maddelerinin algılanmasının kolaylaştırır, acı ve ekşi tadı dengeler. Çok sek yapılmış şaraplar, yemeklerle birlikte daha yumuşak ve ahenkli bir izlenim bırakırlar (yemekteki tuzdan ve şekerden dolayı).
En uygun şarap-yemek ikilisinin seçiminde önemli bir dizi faktör daha vardır: günün hangi zamanı olduğu, hangi mevsim olduğu, dışarıdaki sıcaklık, içme nedeni (doğumgünü gibi), içen kişilerin yaşı ve şarap zevki, fiyat ve menü sırası.
Mümkünse aşağıdaki sırayla servis yapılmalı:
Aperitif
Köpüklü sek şaraplar, Şampanya, Spumante Secco, Cava ; iştah açan, taze, meyvemsi, çok aromatik olmayan beyaz sek şaraplar; klasik aperitif-şaraplar: sek Sherry, sek Porto, yıllanmış Madeira.
Soğuk ön yemekler
İstiridye
Tam sek, genç, çok asitli ve meyvemsiliği ön planda olmayan bir beyaz şarap. Öneri: Muscadet, Chablis, Sauvignon Blanc.
Havyar
Alkolü az olmayan, olgun ve daha çok yarı sek beyaz şaraplar, kuvvetli ve eskitilmiş köpüklü şaraplar. Öneri: İyi bir Şampanya veya Sekt Brut (Almanya).
Somon Balığı
Sek ve yarı sek beyaz şaraplar (özellikle füme somon; ayrıca limon sıkılmaması ve yumurta yenilmemesi tavsiyedir).
Alabalık
Asidi ahenkli yarı sek beyaz şaraplar
Ezmeler (örnek: Kaz ciğeri ezmesi)
Kıvamlı beyaz şaraplar ve genç olmayan, yarı sek ve yumuşak (daha tatlı) şaraplar. Öneri: Alman Spaetlese und Auslese beyaz şarapları, değerli Sauternes'ler.
Kavun (jambonla)
Kavunun tatlılığına göre yarı sek veya yumuşak beyaz ve roze şaraplar.
Av etiyle yapılmış çorbalar
Hafif tatlı ve kıvamlı beyaz şaraplar veya roze şaraplar; hiç birisi yoksa genç bir kırmızı da içilebilir.
Ilık ön yemekler ve ara yemekleri
Enginar
Baharat çağrışımlı, zarif bir meyvemsiliği olan sek ve yarı sek beyaz şaraplar.
İstiridye
Alkolü ve asidi az olmayan sek beyaz şaraplar.
Kızarmış ördek ciğeri
Beyaz yarı sek veya daha tatlı şaraplar. Öneri: Traminer, Pinot blanc (WeiBburgunder).
Beyaz soslu makarnalar
Beyaz, yarı sek şaraplar.
Domates soslu makarnalar
Aromatik, beyaz, yarı sek şaraplar (Müller-Thurgau, Traminer), roze veya genç kırmızı şaraplar.
Kuşkonmaz
Çok genç olmayan, ahenkli ve biraz hafif, beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Öneri: Riesling, Silvaner, Pinot blanc (WeiBburgunder), Müller-Thurgau.
Mantar
Aromatik, hafif dolgun, beyaz yarı sek şaraplar veya kıvamlı kırmızı şaraplar.
Midye, ıstakoz Midye
Beyaz sek ve yarı sek şaraplar.
Istakoz, langust
Kıvamlı ve sek beyaz şaraplar. Öneri: Chablis, Chardonnay, Şampanya, Pinot blanc (WeiBburgunder), Pinot gris (Grauburgunder).
Balıklar
Tuzlu su balıkları (Kalkan balığı, dil balığı, ..., nötr ve hafif beyaz soslu)
Belirgin ama ahenkli bir asiditesi olan, beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Öneri: Mosel-Riesling (Almanya), Sancerre (Loire-Fransa), Pouilly-Fume, Friaul-beyaz şarapları (İtalya), Gavi (İtalya).
Tuzlu su balıkları (kuvvetli ve kıvamlı soslu) kuvvetli beyaz sek şaraplar. Öneri:
Riesling (Alsace-Fransa), Sauvignon Blanc, genç bir Chardonnay.
Tatlı su balıkları (Turna, Sazan, Kilizbalığı, Bey balığı, ... hazırlanışlarına göre)
Asidi çok fazla olmayan, beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Öneri: Pinot gris (WeiBburgunder), Gutedel (Almanya), Silvaner (Almanya), Soave (İtalya), Orvieto (İtalya).
Kümes Hayvanları
Tavuk, piliç (hazırlanışlarına göre)
Meyvemsi ve aromatik, beyaz sek ve yarı sek şaraplar, roze, genç kırmızı şaraplar. Öneri: Riesling, Kerner, Müller-Thurgau, Silvaner (hepsi Almanya), Grüner Veltliner (Avusturya), Portugieser (Avusturya, Almanya ve Macaristan (Oporto olarak bilinir)), Beaujolais (Fransa). Ördek, kaz (koyu bir sosla kızartılmış)
Taneni fazla, alkolu az olmayan, kırmızı sek şaraplar. Öneri: Alman, Avusturya, Güney Tirol veya İsviçre Blauburgunder'i, Valpolicella (İtalya), Chianti (Toskana-İtalya), Barbera (Piemont-İtalya), Dolcetto, Merlot, genç bir Cabernet. (pişirilmiş tavuğa az asidi fazla olmayan beyaz sek ve yarı sek şaraplar da uyar)
Av hayvanları
Bıldırcın, güvercin (sosa ve hazırlanışlarına göre)
Kuvvetli beyaz sek şaraplar (Alman Grauburgunder veya Riesling Spaetlese, Auslese
şarapları), alkolü az olmayan bir roze, meyvemsi iyi bir kırmızı şarap (Beaujolais Cru, genç bir Chianti Classico (Toskana-İtalya) veya Rioja (İspanya).
Keklik, yabanördeği, sülün (hazırlanışlarına göre)
Kuvvetli ama zarif bir roze veya taneni çok batmayan kırmızı şaraplar. Öneri: olgun Pinot Noir, Bourgogne Premiers Crus'u, Pommard, Santenay, St-Emilion veya Pomerol; olgun ama çok kuvvetli olmayan Cötes du Rhöne, Şili, Arjantin, Güney Tirol veya Trentino'dan Cabernet, İtalyan veya Kaliforniya Merlot'su.
Geyik, karaca (kuvvetli bir sosla kızartılmış)
Kuvvetli bir kırmızı. Öneri: Cöte de Nuits'den olgun bir Bourgogne , Medoc ve Graves'den bir Bordeaux, Güney Afrika, Şili, Arjantin veya Kaliforniya'dan Cabernet.
Tavşan (kızarmış)
Alkolü az olmayan beyaz sek şaraplar, roze, genç kırmızı şaraplar. Öneri: Pinot noir, Lemberger, Trollinger (Almanya), Beaujolais (Fransa).
Dana eti (pişmiş veya açık renkli bir sosla)
Asidi çok baskın olmayan, genç beyaz sek ve yarı sek şaraplar. Öneri: Alman Riesling Kabinett veya Q.b.A. şarapları.
Dana eti (kızarmış veya ızgara)
Alkolu az olmayan meyvemsi roze ve kırmızı şaraplar. Öneri: Beaujolais Villages (Fransa), Bardolino (Garda gölü-İtalya), Vernatsch (Güney Tirol), Spaetburgunder (Baden-Almanya, Alsace-Fransa veya Avusturya).
Sığır eti (pişmiş)
Oldukça kuvvetli sek beyaz şaraplar. Öneri: Riesling Spaetlese, WeiBburgunder veya Grauburgunder Spaetlese (hepsi Almanya).
Sığır eti (kızarmış veza ızgara)
Oldukça kuvvetli kırmızı şaraplar. Öneri: genç bir Bourgogne, Cötes du Rhöne, Vino Nobile.
Kuzu eti (pişmiş, açık renkli bir sosla)
Kuvvetli beyaz yarı sek şaraplar. Öneri: Kemer, Müller-Thurgau, Grüner Veltliner Spaetlese.
Kuzu eti (kızarmış)
Kuvvetli rozeler ve aroması kuvvetli olmayan zengin gövdeli kırmızılar. Öneri: Bordeaux, Bandol (özellikle rozeleri çok makbuldür, Güney Fransa), Brunello, Cabernet.
Peynir
Eritme peynir
Yumuşak ve hafif, beyaz yarı sek şaraplar (Silvaner, Müller-Thurgau, Gutedel (Almanya)) ve rozeler
Taze ve yumuşak peynirler
Orta derece asitli, meyvemsi, beyaz yarı sek şaraplar (Riesling, Kemer (Almanya), Grüner Veltliner (Avuturya)) und roze
Yarı sert ve sert peynirler (kaşar peyniri, gravyer (gruyere-İsviçre), otlu peynir, çedar (cheddar-İngiltere), permesan ...)
Asitli, beyaz sek şaraplar ve roze veya hafif kırmızı şaraplar
Küflü ve mavi peynirler
Aromatik, beyaz tatlı şaraplar (Traminer, Scheurebe Auslese) veya baharat kokulu, zengin gövdeli kırmızı şaraplar (Bourgogne, Rhöne, Piemont ve Toskana).
Tatlılar
Meyve tatlıları
Aromatik ve hafif beyaz şaraplar (Müller-Thurgau, Muskateller) veya genç kırmızı ve roze şaraplar
Kremalı tatlılar, sufleler
Zarif bukeli, yumuşak beyaz veya köpüklü şaraplar
Üstü kızartılmış veya fırında pişirilmiş tatlılar
Tatlı WeiBburgunder, Traminer, Scheurebe, Müller-Thurgau Auslese şarapları (Almanya), Porto veya Sherry (Oloroso, Cream)
Yemeklerden sonra
Hamur işi ve çerezler
Kahve, armagnac, konyak, calvados (elmadan yapılan bir çeşit Fransız konyağı) ve grappa (İtalya)
Soğuk yemekler
Soğuk dilim etler
Yeteri kadar asitli, beyaz sek ve yarı sek şaraplar ve hafif rozeler
Jambon
Meyvemsi, beyaz yarı sek şarapler ve rozeler
Rozbif
Roze ve orta derece tanenli, çok ağır olmayan kırmızı şaraplar
SİLENTİUM EST AURUM
