HACCP - G�da G�venli�i

�ns�z
�retimden-t�ketime risk olu�turabilen her bir oda��n �r�nler baz�nda ayr� ayr� belirlenip, bu noktalar�n incelenmesi ile/kontrol alt�nda tutulmas� ile, sorunlar�n giderilmesi olarak da ifade edilebilen HACCP, “kritik kontrol noktalar� (CCP)” n�n belirlenmesi, riskin azalt�lmas�, dolay�s�yla da tehlikenin engellenmesidir. �lk kez uzay �al��malar� i�in g�ndeme gelen bu kavram, sonralar� ABD’de end�striye uyarlanm�� ve giderek Avrupa’ya yay�larak topluluk �yelerinde kullan�m alan� bulmu� ve baz� sekt�rler i�in de zorunluluk olarak tan�nm��t�r.

Haccp’in Temel Prensipleri
Bu sistem temelde son �r�ndeki kontrole ba�l� gecikmeler veya d�n��ms�z olumsuzluklar sonucu, geli�tirilebilecek tehlikeleri engelleyen koruyucu �nlemleri ba�tan belirlemeyi prensip edinmi�tir. Haccp sisteminde uluslar aras� uygulamalarda 7 temel prensip belirlenmi�tir. Bunlar:
1) Tehlike analizleri; end�stride hammaddeden — i�leme - �retim - da��l�m ve t�ketime kadarki b�t�n basamaklarda, �r�ne g�re potansiyel tehlikelerin tan�mlanmas� gerekmektedir. Olas� tehlikelerin �nceden tahmin edilebilmesi, bunlar�n kontrolleri veya �nlenebilmesi bak�m�ndan �nemli g�stergeler yaratacakt�r.
2) CCP'lerin belirlenmesi; olas� tehlikeyi veya tehlikeleri en aza indirebilmek tamamen engellemek veya ortadan kald�rabilmek i�levini hedefleyen kritik kontrol noktalar� (CCP-Critical Control Point) niteli�indeki odaklar� / i�lemleri / i�lem basamaklar�n� belirlemektir. Bu noktalar, �retimde bir i�leme basama�� olabilece�i gibi. hammaddenin �retim, hasat, nakliye, fabrika kabul, �n i�lem, �r�n�n form�lasyonu, bile�enlerinin ilavesi, i�leme, depolama vb. herhangi bir evresinde olabilmektedir.
3) Kritik limitlerin belirlenmesi; her �r�ne g�re kontrol alt�na al�nacak CCP basamaklar� i�in �zg�n kriterler ve hedef limitler belirlenmelidir.
4) Kontrol ve izleme; sistemi olu�tururken, kontrolde esas olabilecek her CCP i�in uygulanacak i�lem esaslar�na ait detaylar kararla�t�r�lmal�d�r ve listelenmelidir. Sistematik �l��mler, belirlemeler ve kontrol i�in �nemli fakt�rler d�zenli olarak dikkate al�n�p, buna g�re hareket edilmelidir.
5) D�zenleyici eylem plan�; CCP uygulamalar� rutin kontrol mekanizmas� i�ine al�nmal� ve buna y�nelik d�zenlemeler ve �nlemler ba�tan geli�tirilmelidir.
6) Do�rulama; planlanan HACCP sisteminin etkin �al��p �al��mad��, geli�tirilen sistemin tamamlay�c� testlerle do�rulanmas� ve kan�tlanmas� ko�uluyla kesinli�e kavu�turulmal�d�r.
7) Dok�mantasyon; geli�tirilen b�t�n i�lemler ve kay�tlar, uygulama ve prensipler do�rultusunda kan�tland�ktan sonra, yaz�l� dok�manlar haline getirilerek rutin uygulamaya al�nmal�d�r.

Haccp Sistemindeki Temel Tan�mlar
Kalite y�netim sistemleri ile Haccp sisteminin tam olarak uygulanabilmesi i�in verilen standart tan�mlar�n bilinmesi gerekmektedir. Bu tan�mlar;
G�da End�strisi: G�da �r�n�n herhangi bir tipinde haz�rlama, d�n��t�rme, �retim, paketleme, depolama, ta��ma, da��t�m, yer de�i�tirme, sat�� , veya m��teriye sunum da dahil olmak �zere tedarik faaliyetlerinden bir ya da daha fazlas�nda yer alan �zel veya kamu, kar ama�l� olan veya olmayan kurulu�
G�da �r�nlerinin hijyeni: G�dan�n g�venli olmas� i�in gerekli t�m �nlemler. Bu �nlemler tarladan haz�rl�k, d�n��t�rme, �retim, paketleme, depolama, ta��ma, da��t�m, yer de�i�tirme, sat�� veya m��teriye sunumda dahil olmak �zere tedarik ama�lar�n�n t�m�n� kapsamal�d�r.
HACCP y�netimi: Tarladan t�ketimine kadar g�dan�n g�venli�ini, �nemli tehlikelerin tan�mlanmas�, de�erlendirilmesi ve kontrol edilmesi yoluyla garanti alt�na alan bilimsel ve sistematik y�ntem
(��lenmi�) G�d a: (Konserve yap�lm��, pi�irilmi�, kurutulmu�, so�utulmu�, dondurulmu� veya di�er i�lemlerle korunmu� ) her t�rl� et, sebze, meyve, yumurta, s�t, bal yada re�el gibi �r�nlerdir.
Tehlike Analiz i:�nemli olas� tehlikeleri belirleme, bu tehlikelerin ger�ekle�me olas�l��n� ve ciddiyetini de�erlendirme amac�yla bu tehlikeler ile bunlar�n olas� nedenleri hakk�ndaki bilgilerin toplanmas� ve de�erlendirme s�reci
Tehlik e: T�ketici sa�l��na zarar verebilecek biyolojik, kimyasal ve fiziksel ajanlar.
Tehlikenin ciddiyeti: T�keticinin sa�l��nda yaratabilece�i tehlikenin seviyesi
Risk: Tehlikenin ger�ekle�me olas�l��
Proses a�amas�: Hammaddeyi de i�erecek �ekilde, sat�n almadan t�ketime kadar s�ren �retim prosesindeki i�lem, prosed�r, uygulama ve faaliyet
Kritik Kontrol Noktas�-KKN: G�dan�n g�venli olabilmesi i�in bir tehlikenin (veya olas� nedenlerinin �nlenebilmesi), yok edilebilmesi, ya da kabul edilebilir seviyelere indirilebilmesi i�in kontrol �nlemlerinin uygulanmas�n�n zorunlu oldu�u proses a�amas�, nokta veya prosed�r CCP1: �e�itli uygulamalarla, tehlikenin tamamen ortadan kald�r�labildi�i noktalard�r CCP2 : �e�itli uygulamalarla tehlikenin kabul edilebilir d�zeye indirilebildi�i noktalard�r. Daha g�ncel s�n�flamalarla; CCPe; �e�itli uygulamalarla tehlikenin elemine edilebildi�i, sorunun tamamen ��z�lebildi�i noktalard�r. CCPp: �e�itli uygulamalarla tehlikenin �nlenebildi�i, ancak kesin olarak ortadan katranlamad�� noktalard�r. CCPr: �e�itli uygulamalarla tehlikenin azalt�labildi�i, en aza indirilebildi�i veya geciktirilebildi�i noktalard�r. Kriter : Fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik karakteristiklerin, �r�nlere g�re haz�rlanm�� zg�n s�n�r de�erleridir.
Kontrol: HACCP plan�nda belirtilen kriterlere uygunluktan emin olmak ve bunu s�rd�rmek i�in yap�lan i�lem, s�re� veya faaliyet.
Kritik limit: Uygun olan� olmayandan ay�rt edilmesini sa�layan s�n�r de�er
G�venlik limiti: Kritik limitin a��lmas�n� �nlemek i�in, kritik limitten daha s�k� olarak tan�mlanan de�er
�zleme : Belirlenen KKN ’lar�n�n kontrol alt�nda olup olmad��n� ve Kritik limitinin a��l�p a��lmad��n� tespit etmek �zere yap�lan planl� g�zlemler ve/veya bir kontrol parametresinin �l��mleri
Do�rulama: Uygulamalar�n HACCP plan�na uygunlu unun belirlenmesine yard�mc� olmak �zere izlemeye ek olarak test ve di�er y�ntemlerle toplanan bilgilerin kullan�lmas�
Yetkinlik: Belirlenmi� artlara uygunlu�un sa�land��n�n g�sterildi i proses durumu
Uygunsuzluk: Belirlenmi� bir �artla g�re uygunsuzluk
Uygunsuzlu�un d�zeltilmesi: Uygunsuzlu un giderilmesi amac�yla uygun olmayan duruma (�r�n, proses, organizasyon) uygulanan �nceden belirlenmi� ve yaz�l� i�lem
D�zeltici faaliyet : Uygunsuzluk, hata yada di er istenmeyen durumlar�n nedenlerinin ortadan kald�r�lmas� ve yeniden olu�mas�n� �nlemek i�in yap�lan faaliyetler
�nleyici faaliyet: Olas� uygunsuzluk, hata yada di�er istenmeyen durumlar�n nedenlerinin ortadan kald�r�lmas� ve olu�mas�n� �nlemek i�in yap�lan faaliyetler
HACCP plan�: �lgili �r�n�n �retim zincirindeki g�da g�venli�i i�in �nemli olan tehlikelerin kontrol�nden emin olmak i�in HACCP ilkelerine uygun olarak haz�rlanm�� dok�man
Karar a�ac �: Belirlenen bir tehlikenin kontrol edilece�i proses a�amas�n� -KKN‘y� bulmak �zere kullan�lan mant�ksal soru dizisi.
Proses ak��: �stenilen �r�n� elde etmek i�in t�m hammaddenin izledi�i a�ama s�ras�
Ak�� diyagram�: Proses ak��n�n �ematik g�sterimi d�zenlemelere uymal�d�r.

1. G�da G�venli�i Politikas�n�n Olu�turulmas�
G�da g�venli�i politikas� organizasyonun bir politikas� olarak tan�mlanmal�, d�k�mante etmeli, uygulamal�, s�reklili�ini sa�lamal� ve bunun etkinli�ini s�rekli iyile�tirmelidir. Kalite y�netim sistemi i�erisinde yer alan g�da g�venli�i ve Haccp uygulamalar� dok�mantasyonu:

G�da g�venli�i politikas�
Haccp el kitab�n�
Haccp plan�
- Tehlikeler
- Kritik kontrol noktalar�
- Kiritik limitler
- �zleme
- D�zeltici uygulamalar
- Kay�tlar
- Do�rulama prosed�rleri
Dok�mante edilmi� uygulama prosed�rlerini
Proseslerin etkin planlanmas�, y�r�t�lmesi ve kontrol�n� sa�layacak dok�manlar�
Ve Haccp sisteminin ihtiya� duydu�u di�er kay�tlar� i�ermelidir.

2. Organizasyon ve Sorumluluklar
Kurulu� Haccp sisteminin kurulmas� ile ilgili planlama, uygulama, s�rd�rme ve geli�tirme ile ilgili �e�itli operasyonel seviyedeki sorumluluklar� tan�mal� ve dok�mante etmelidir. Haccp sistemi i�erisindeki personelin yetki ve sorumluluklar� tan�mlanmal� ve kurulu� i�erisinde bunun ileti�imi sa�lanmal�d�r.

3. Haccp E�itimi
�n e�itim Tak�m�n HACCP yakla��m�n�n prensipleri ve onlar�n uygulanmas� konular�nda e�itilmesi gerekir. K�sa bir ba�lang�� e�itimi yeterli olabilir. Bu e�itim ile:

T�m grubun ayn� terminolojiyi kullanmas� ve herkesin olaylara ayn� y�nden bakmas�,
HACCP'in amac�n�n t�m �yeler taraf�ndan iyice anla��lmas� sa�lan�r. Bunun yan� s�ra tak�m �yelerine temel istatistiksel proses kontrol e�itiminin verilmesi de �ok faydal� olmaktad�r.

Kurulu� i�i HACCP bilgilendirme e�itimi Bu e�itimin �ncelikle �st y�netime olmakla beraber, t�m personele verilmesi gerekir. Bu e�itimde personel a�a��daki sorular�n cevaplar�n� bulmal�d�r;

HACCP nedir ?
HACCP'e ni�in ihtiyac�m�z var ?
Bu �al��mada kim yer alacak ? ne yapacak ?
�irkette neler de�i�ecek ?
�st y�netim g�da g�venli�ini �nemsiyor ve HACCP'� destekliyorum ?
GMP ve SQA (TKS) 'in yeri ve �nemi nedir ?

4. Haccp Sistemi
4.1. Haccp Tak�m�
�al��maya ba�lamadan �nce, y�netim t�m personeli HACCP konusunda genel olarak bilgilendirmelidir. T�m i�letme ve HACCP �al��malar�na kat�lacak personel sistemin yerle�tirilmesi i�in istekli olmal�d�r. Bu ise farkl� b�l�mlerin �st d�zey y�neticilerinin deste�i ve kat�l�m� ile olur. HACCP tak�m�n�n yap�s� HACCP �al��mas� k��k (mak. 6 ki�i) ve farkl� b�l�mlerden gelen uzmanlar�n (b�gi ve tecr�be) olu�turdu�u bir tak�m taraf�ndan y�r�t�lmelidir. A�a��da belirtilen kriterlere g�re �retim, ar-ge, ambalajlama, m�hendislik ve kalite g�vence birimleri bu tak�ma kat�labilir. sorumluluklar�na g�re,

i�letme ile ilgili tecr�be ve bilgilerine g�re,
HACCP �al��mas�n�n kapsam� ile ilgili �r�n, i�lem ve tehlikeler
hakk�ndaki bilgi ve tecr�belerine g�re.

Tak�m, �al��man�n baz� a�amalar�nda di�er birimlerin (pazarlama, sat�n alma, finans, planlama, hukuk, bak�m gibi) personeli ile geni�letilebilir. Tak�m�n bir koordinat�r� ve teknik sekreteri olmal�d�r. Gerekirse, HACCP'in do�ru olarak uygulanmas�n� sa�lamak �zere konunun uzman� olan mikrobiyolog, toksikolog veya m�hendis bazl� HACCP dan��manlar da ekibe dahil edilebilir. Tak�m kesinlikle �irket hiyerar�isine g�re yap�land�r�lmamal�d�r. Koordinat�r�n g�revleri :

tak�m�n yap�s�n�n �al��man�n gereksinimlerini sa�layacak �ekilde olmas�n� sa�lamak,
gerekti�inde ekip i�inde de�i�imler �nermek,
tak�m �al��mas�n�n koordinasyonu,
�zerinde karar k�lman plan�n takip edilmesini sa�lamak,
i�leri ve sorumluluklar� payla�t�rmak,
sistematik bir yakla��m�n kullan�lmas�n� sa�lamak,
�al��man�n kapsam�na ula�mas�n� sa�lamak,
tak�m �yelerinin �zg�rce fikirlerini ifade etti�i toplant�lar� d�zenlemek,
tak�m �yeleri ve birimler aras� ayr�l�k ve �at��malar� �nlemek,
tak�m�n ald�� kararlar�n duyurulmas� i�in gerekli d�zenlemeleri yapma,
tak�m�n �st y�netime kar�� temsilcili�ini yapmak,
HACCP �al��malar�n� ve i�letmedeki uygulamalar� takip etme,

Teknik sekreterin g�revleri :

toplant�lar�n organizasyonu,
toplant�ya kat�lan tak�m�n yoklamas�n� yapma,
tak�m taraf�ndan al�nan kararlar�n kay�tlar�n� tutma,

Kaynaklar Toplant� say�s� operasyonun zorlu�una ve �al��man�n kapsam�na ba�l�d�r. Verimli olmak i�in, her toplant�n�n s�resi belirli olmal� ( �rne�in 2-3 saat ), toplant� tarihleri planl�, s�reklili�i sa�layacak kadar s�k, fakat bir dahaki toplant� i�in gerekli bilgilerin toplanabilece�i kadar da uzun aral�klarla olmal�d�r (iki haftada bir gibi). Toplant�lar�n program� toplant� �ncesinden bilinmelidir.Tak�m�n �al��ma �evkini s�rekli tutabilmek ve HACCP'in yararlar�n� ortaya ��karabilecek kontrol sistemlerini kurmak i�in sonu�lar�n h�zl� bir �ekilde al�nmas� �r. 6 ay - l sene �ng�r�l�r.Ba�ar�ya ula�mak ve HACCP i�in olan taahh�d� g�stermek i�in, �st d�zey y�neticilerin HACCP �al��malar� i�in gerekli kaynaklan sa�lamas� �nemlidir. Bu kaynaklar,

tak�m toplant�lar� ve uygulamalar i�in zaman,
HACCP e�itim masraflar�,
tak�m toplant�lar� i�in gerekli dok�manlar,
d�� laboratuarlar�n kullan�m� i�in gerekli izin,
tak�m�n sorunlar�n� cevaplayacak bilgi kaynaklar�na giri�,
�niversiteler, enstit�ler,
resmi veya �zel teknik ara�t�rma merkezleri,
resmi otoriteler,
bilimsel ve teknik literat�r,
veri tabanlar�, olabilir.

4.2. �r�n Tan�m� ve Da��t�m Ko�ullar�n�n Belirlenmesi
HACCP tak�m�n�n �r�n� olu�turan hammaddelerin kabul�nden t�keticiye sunulacak hale geli�ine dek nas�l bir yol izledi�ini anlayabilmesi i�in: bile�enlerin, ��leme ko�ullar�n�n, son �r�n �zelliklerinin ve kullanma talimatlar�n�n g�zden ge�irilmesi gerekir. Gerekli bilgiler HAMMADDELER

Bile�enlerin, ambalaj malzemelerinin vb. tan�m�/tipi, kaynaklar�, ta��ma metodu, ambalaj hakk�nda bilgi verilmesi,
maddenin son �r�ndeki y�zdesi,
f�zikokimyasal �zellikleri (pH, su aktivitesi, viskozite, s�cakl�k, s�v� �r�nlerin konsantrasyonlar� gibi)
mikrobiyal bile�im,
kullan�m �ncesi depolama ko�ullar�,
haz�rlama/i�leme ko�ullar�.

SON �R�N

Genel �zellikler (bile�im, hacim, yap�s� gibi),
fiziko kimyasal �zellikleri (pH, su aktivitesi, koruyucu tipleri ve oranlar�, modif�ye atmosfer, depolama s�cakl�� gibi )
mikrobiyal bile�im,
ambalajlama,
ambalaj �zerinde verilen detaylar,
* �r�n�n raf �mr�,
* �r�n�n kullan�m ve saklanmas� i�in uyar�lar
depolama ve da��t�m ko�ullan.

4.3. �r�n Kullan�m Amac� ve T�ketici Kitlesinin Belirlenmesi
�r�n� kullanacak toptanc�, �ark�teri, haz�r yemek �reticileri dahil normal t�ketici gruplar�n� tan�mlay�n, hassas t�ketici grubu varsa bunlar� belirleyin.�r�n e�er hassas t�ketici gruplar� i�in uygun de�ilse, do�ru etiketleme yap�n yada uygun olacak �ekilde gerekli de�i�iklikleri yap�n. 4.4. �r�n Ak�� emas�n�n Belirlenmesi Prosesi son �r�n� olu�turan bile�enlerin al�m�ndan, ��leme, da��t�m, toptanc� ve t�keticiye ula�ana dek, �al��man�n kapsam�na uygun olarak tan�mlanmal�d�r. Bir prosesteki ilgili t�m a�amalar belirtilmelidir (su, buhar ve di�er proses yard�mc�lar� gibi). Her proses basama�� detayl� olarak incelenmeli ve proses �le ilgili t�m bilgiler g�z �n�ne al�nmal�d�r. Kesin olmamakla beraber �u detaylar olmal�d�r:

kullan�lan t�m bile�enler ve ambalaj malzemeleri (biyolojik, kimyasal, fiziksel veriler)
alan ve ekipman yerle�im planlar�
i�lem basamaklar�n�n s�ras�
t�m hammadde, ara �r�n ve son �r�nlerin zaman ve s�cakl�k kay�tlan (gecikme-bekleme potansiyeli dahil)
s�v� ve kat�lar�n ak�� ko�ullan
�r�n�n yeniden i�lenme �evrimi
ekipman tasar�m �zellikleri
temizlik ve dezenfeksiyon prosed�rleri
�evre hijyeni
personel kaynakl� tehlike yollar�
potansiyel �apraz bula�ma yollan
alan da��l�m�
ki�isel hijyen uygulamalar�
depolama ve da��t�m ko�ullan
t�ketici kullanma talimatlar�

�rne�in, ak�� emas� verilmi� olan derin k�zartma i�lemi �unlar� i�erebilir:

zaman, �retim hatt�n�n h�z� (oto kontrol),
s�cakl�k, ya� ve g�dan�n merkez s�cakl�� (oto kontrol),
et par�as�n�n b�y�kl��
ya� de�i�tirme s�kl��

4.5. Ak�� emas�n�n Do�rulanmas�
Ak�� emas�n�n proses ile yerinde do�rulamas�n�n yap�lmas�d�r. Operasyon s�resince farkl� zamanlarda prosesin g�zlenmesi ve farkl�l�klar�n belirlenmesidir. T�m i�lem s�resince ak�m �emas�n�n uyguland��ndan emin olunmal�d�r. Bunlar�n sonucunda, gerekiyorsa, ak�m �emas�nda d�zeltmeler yap�lmal� ve HACCP tak�m�n�n t�m �yeleri ak�� diyagram�n�n do�rulanmas� �al��mas�na kat�lmal�d�rlar.

4.6. Tehlikelerin Tan�m�
"Kontrol edilmedi�i taktirde t�ketici sa�l��nda bir zarar meydana getiren t�m maddeler tehlike" olarak tan�mlan�r. G�dalardaki tehlikeler fiziksel, kimyasal veya biyolojik olmak �zere �� grupta toplan�r. Tehlike analizinde �nce �r�n�n tehlikeli olup olmad�� belirlenir. Tehlike analizinin amac� tehlikeleri s�ralamak ve tehlikenin boyutlar�n� belirlemektir. Tehlikelerin s�ralanmas�nda bir g�da maddesinin sa�l��a zararl� olmayacak �eklide �retilmesi i�in hammadde, bile�enler, �rerim, da��t�m, depolama ve t�ketim ile ilgili bir dizi somlar�n cevapland�r�lmas� gerekir. Sorular g�venli g�da �retiminde �e�itli fakt�rlerin (s�cakl�k,s�re v.b.) ve bile�enlerin (�eker, tuz ilavesi v.b.), etkilerini belirlemeye y�nelik olmal�d�r. FAO (1997) taraf�ndan sorulmas� �nerilen sorulara ait baz� �rnekler a�a��da verilmi�tir;

G�da mikrobiyolojik, (salmonella v.b.) fiziksel (ta�, �ivi) ve kimyasal (antibiyotik, mikotoksin) tehlikeler ta��yan bir bile�en i�eriyor mu?
G�dada prosesi s�ras�nda patojen�k bakteriler canl� kal�r m�/ �o�al�r m�/toksin olu�turul mu/
Piyasada �r�n�n benzeri var m� d�r? Bu �r�n�n gevenlik durumu nedir? E�er �retilen g�dan�n piyasada benzeri yoksa ve tehlikeli olup olmad�� bilinmiyorsa, karar verebilmek i�in en iyi y�ntemler literat�r taramas�, epidemiyolojik kay�tlar�n incelenmesi ve �r�n�n veya bile�enlerin analiz edilmesidir.

Tehlikenin belirlenmesinde her bile�en, �retim basama�� ve HACCP i�in tehlike analizi ayr� ayr� yap�l�r. �rne�in her hangi bir olas� patojen bakteri tehlikesi i�in �r�n�n mikrobiyolojik profili ��kar�l�r. �retimin ba�lang�c�nda tehlike s�z konusu de�ilse ileride bula�abilir mi ? Hangi basamakta bula�abilir ? Canl� kal�r m� ? �o�alabilir mi ? gibi sorular cevapland�r�l�r. �r�nde tehlikenin varl�� belirlenirken a�a��daki bilgilere de gereksinim bulunmaktad�r.
1. �r�ne ait bilgiler ve da��t�m ko�ullar�n�n belirlenmelidir:

hammadde
�r�n bile�enleri
katk� maddeleri ve antimikrobival maddeler
�r�n�n depolama ve da��t�m ko�ullar�
t�ketim ko�ullar�, t�keticinin �r�n� hatal� kullan�m� sonucunda ortaya ��kabilecek tehlikeler

2. �r�n�n kullan�m amac� ve t�ketici kitlesi belirlenmelidir.
�r�n �zel bir t�ketici kitlesine y�nelik olarak haz�rlanm�� m�d�r? Tehlike analizleri yap�l�rken dikkat edilmesi gereken en �nemli konulardan birisi g�da g�venlimi ile ilgili konular�n kalite �le ilgili olanlardan ayr�lmas�d�r.

4.7. Kritik Kontrol Noktalar�n�n Belirlenmesi
Kritik Kontrol Noktas� bir �retim basama��, bir i�lem veya bir nokta olup, kontrol alt�nda tutularak tehlike �nlenir, yok edilir veya kabul edilebilir bir d�zeye �ndirilir, Kritik Kontrol Noktalar�n�n belirlenmesinde, bir dizi soru ve cevaplardan olu�an karar a�ac� kullan�l�r. Karar a�ac� tehlikenin var oldu�u her nokta veya �retim basama�� i�in ayr� ayr� uygulanmal�d�r. CCP Karar a�ac� �ekil 'de g�sterilmi�tir.

4.8. Kritik Kontrol Noktalar� ��in Kritik Limitlerin Belirlenmesi
HACCP sisteminin en zor k�sm�d�r Sistemin ba�ar�s�n� etkileyecek somut de�erler belirlenmelidir. Bir CCP kritik limitsiz herhangi bir anlam ta��maz. Kritik kontrol noktas�nda her bir d�zeltici uygulama i�in bulunmas� gereken kriterler olarak tan�mlan�r. Her CCP de bir veya daha fazla d�zeltici uygulama bulunabilir. �nleyici tedbirler uygun �ekilde kontrol edilerek tehlike �nlenir veya kabul edilebilir bir d�zeye azalt�l�r. Her d�zeltici uygulama kritik limitle ba�lant�l�d�r. Kritik limitler s�cakl�k, s�re, aw, ba��l nem, tuz konsantrasyonu , mikroorganizma say�s� gibi de�erlerdir.

4.9. �zleme Sisteminin Olu�turulmas�
Bir CCP nin kontrol alt�nda oldu�unu ve kay�tlar�n do�ru ve d�zenli bir �ekilde tutuldu�unu g�steren g�zlem ve �l��mlerdir. Bu kay�tlar sonraki do�rulama ��leminde gerekecektir, izlemenin 3 temel amac� vard�r.
1) G�da g�venlik uygulamalar� i�in gereklidir. E�er izleme s�ras�nda kontrol�n yok olmaya ba�lad��, �rne�in hedef limitin a��ld�� g�r�l�rse proses (herhangi bir sapma meydana gelmeden) ba�tan ele al�narak eski haline getirilir.
2) �zleme; CCP de kontrol�n kayboldu�u, sapma meydana geldi�i �rne�in kritik limitlerin a��ld�� g�r�l�rse bu durumda d�zeltici uygulamalar devreye girer.
3) HACCP palan�n do�rulanmas� i�in yaz�l� dok�mana gerek vard�r. Bu temin edilmi� olur. Prosesin uygun �ekilde kontrol edilmemesi ve sapma meydana gelmesi Tehlikeli/ sa�l��a zararl� g�da �retimi ile sonu�lanabilir. Hatal� �r�n�n cidd� sonu�lan nedeniyle izleme prosed�r� etkili olmal�d�r. �deal olarak izleme % 100 d�zeyinde olmal�d�r. Pek �ok fiziksel ve kimyasal y�ntemle s�rekli izleme m�mk�nd�r. E�er izleme s�rekli olarak yap�lam�yorsa (kontin� sistem yoksa), �l��m / �nceleme aral�klar� tehlikeyi kontrol alt�nda tutacak s�kl�kta olmal�d�r. Bu ama�la istatistiksel olarak haz�rlanm��, veri plan� veya �rnekleme plan� kullan�lmal�d�r. �statistiksel proses kontrolunda , kritik limitin a��lmad�� g�zlenmelidir. Om., �r�n g�venli�i i�in pH= veya < 4.6 ise , �r�n�n maksimum pH s� <4.6 olarak hedeflenmelidir ki sapmalardan do�abilecek hatalar �nlenebilsin. �rn. D��k asitli konserve g�da �retiminde s�cakl�k tablosuna s�rekli olarak s�cakl�k ve s�re kay�t edilir. E�er s�cakl�k belirlenen derecenin alt�na d��erse veya s�re yetersiz ise , tablodaki kay�tta g�r�lebilece�i gibi, proseste sapma olmas� nedeniyle �r�n t�ketimden �ekilir. Benzer �ekilde pH �l��mleri s�rekli olarak yap�labildi�i gibi, proses s�ras�nda da bak�labilir (tek tek �rnek al�p bak�l�yor) CCP limitlerinin izlenmesinde s�rekli veya kesikli (par�a ba��na �retimi temsil eden �rnek al�narak, palet basma gibi) pek �ok y�ntem vard�r. Sistem m�saitse s�rekli �l��m�n pek �ok avantaj� vard�r. Ancak �l��mlerde dikkate al�nmas� gereken en �nemli noktalardan birisi de cihazlar�n uygun �ekilde kalibre edilmesidir. �zlemede her CCP i�in sorumlu ki�inin belirlenmesi gerekir. CCP izleme eleman� izleme y�ntemi, izlemenin �nemi, d�zeltici uygulamalar, kay�tlar�n do�ru ve d�zenli bir �ekilde tutulmas� konular�nda e�itilmelidir. �zleme prosed�rlerinin �o�unda s�rat �nemlidir. ��nk� analitik test yapmak i�in zaman yoktur. CCP lerin izlenmesinde �ok zaman almalar� nedeniyle klasik mikrobiyolojik testler nadiren etkilidir. Bu y�zden h�zl� mikrobiyolojik testler ile fiziksel ve kimyasal �l��mler tercih edilmektedir. Yap�lan testler mikrobiyolojik geli�menin/bula�man�n varl��n� g�stermelidir. �zlemede ba�vurulan y�ntemlerden baz�lar�; -g�rsel inceleme -s�cakl�k -s�re -pH -nem i�eri�i Bir CCP de izleme prosed�r�ne ilave olarak, tesad�fi �rnekleme ile analize dayal� kontrollerin yap�lmas� da yararl� olabilir. �rne�in sertifikal� gelen bile�enlerin kontrol�nde, ekipman ve ortam sanitasyon derecesinin tahmininde, havadaki kontaminasyon d�zeyinin belirlenmesinde; eldivenlerin temizlik ve sanitizasyonunda ve gerekli yerlerde Tesad�fi kontroller fiziksel, kimyasal veya uygun oldu�u taktirde mikrobiyolojik testlerden olu�ur. Baz� g�da gruplan veya mikroorganizmalara hassas bile�enler, veya ithal �r�nlerde mikrobiyolojik analizlerin yap�lmas� zorunluluktur. Ancak g�da �rne�i az say�da patojen i�eriyorsa, g�venilir bir sonu� i�in yeterli say� ve miktarda �rnek al�nmal�d�r. Bu ise ancak �ok say�da �rne�in incelenmesi ile m�mk�n olup, pahal� ve zaman a��s�ndan uygun olmamaktad�r. Bu nedenlerle HACCP sisteminde mikrobiyolojik testler s�n�rlanm��t�r. Ancak CCP nin kontrol alt�nda oldu�unun g�zlenmesinde tesad�fi �rnekleme ile do�rulamalarda veya aksakl�klar�n saptanmas�nda mikrobiyolojik testlere ba�vurulmaktad�r. CCP nin izlenmesi ile ilgili t�m kay�tlar ve dok�manlar izlemeden sorumlu ki�i taraf�ndan imzalanmal�d�r.

4.10. D�zeltici Uygulamalar�n Olu�turulmas�
E�er izleme sistemi kritik limitte sapma oldu�unu g�sterirse d�zeltici uygulamalara ba�vurulmal�d�r. HACCP, g�venli g�da �retimi i�in geli�tirilmi� bir sistemdir ve tehlikelerin �nlenmesi hedeflenmi�tir, (�nlenmesi / azalt�lmas� / yok edilmesi) Proses bu ama�la dizayn edilse bile tehlikenin her zaman �nlenmesi veya azalt�lmas� m�mk�n olmamakta, sapmalar g�r�lmektedir. �rne�in kritik limitten sapma varsa, d�zeltici uygulamalar devreye girer. Bu durumda
a) Uygun olmayan �r�n�n �zellikleri belirlenir.
b) CCP kontrol alt�nda olmas�na ra�men uygun olmayan �r�n�n uygun olmama nedenlerini belirlenir.
c) Kritik limitte sapma oldu�unu ve d�zeltici uygulamalara ba�vuruldu�unu g�steren kay�tlar muhafaza edilir.
Farkl� g�da maddeleri �retimi dikkate al�nd��nda �r�nlerin �zelliklerinin farkl� olmas� nedeniyle, CCP ler farkl�d�r ve her bir CCP i�in belirlenen d�zeltici uygulamalarda da farkl�l�klar bulunabilir. Ancak uygulama CCP nin kontrol al�ma al�nabilece�ini g�stermeli ve d�zeltici uygulamalar HACCP plan� i�erisinde yer almal�d�r. Sapma meydana geldi�i i�in d�zeltici uygulamalar�n devreye girmesiyle �retilen �r�ne ait kay�tlar �r�n�n raf �mr�n�n sona ermesinden sonra da belirli b�r s�re daha muhafaza edilmelidir.

4.11. Do�rulama
HACCP sisteminin HACCP plan�na uygunlu�unu veya HACCP plan�n�n modifikasyon ve yeniden denetlemeye gereksinimi olup olmad��m belirlemeye yarayan y�ntem, prosed�r veya testlerdir. Bunlar izlemeye prosed�r�ne (prensip 4) ilave olarak uygulanan testlerdir.

4.12. Kay�t ve Dok�mantasyon
Etkili bir kay�t tutma prosed�r� olu�turularak HACCP sisteminin dok�mantasyonu sa�lanmal�d�r. Genellikle HACCP sistemindeki kay�tlar a�a��daki hususlar� i�erir.

HACCP tak�m�n� ve yan�na sorumluluklar�n�
�r�n� tan�mla ve kullan�m amac�n�
Ak�� emalar�n� �zerinde CCP leri g�sterecek �ekilde �izilmesi
Her bir CCP deki tehlikeleri ve �nlemleri
kritik �mitleri
�zleme sistemini
Kritik limitten sapma meydana gelirse uygulanacak d�zeltici uygulamalar�
Kay�t tutma prosed�r�n�
HACCP sisteminin do�rulanma prosed�r�

4.13. G�zden Ge�irme
�st y�netim, kurulu�un haccp sistemini, s�rekli uygunlu�unu, yeterlili�ini ve etkinli�ini sa�lamak i�in planlanm�� aral�klarla g�zden ge�irmelidir. Y�netimin g�zden ge�irme girdisi olarak;
a) Tetkiklerin sonu�lar�n�
b) M��teri geri beslemesi
c) Proses performans� ve �r�n uygunlu�unu
d) �nleyici ve d�zeltici faaliyetlerin durumunu
e) Bir �nceki y�netimin g�zden ge�irmesinde devam eden takip faaliyetlerini
f) Kalite y�netim sistemini etkileyebilecek de�i�iklikleri
g) �yile�tirme i�in �nerileri i�ermelidir.
Y�netimin g�zden ge�irme ��kt�s�nda ise;
a) Kalite y�netim sisteminin ve bu sisteme ait proseslerin etkinli�inin iyile�tirilmesini
b) M��teri �artlar� ile ilgili �r�n�n iyile�tirilmesini
c) Kaynak ihtiya�lar�n� i�ermelidir.

4.14. DenetimTamamlanm��
HACCP sistemi plan ve uygulamas�n�n durum ve aktiviteler a��s�ndan, g�n� g�n�ne tutulan kay�t ve dok�manlar�n da yard�m� ile ba��ms�z ve sistematik olarak izlenmesidir. B�ylece ba��ms�z bir denetim kurulu�u taraf�ndan ger�ekle�tirilecek objektiflik ilkesi esas�yla denetim sonucunda.

�r�n g�venli�i,
HACCP Sisteminin hassasiyeti ve etkinli�i,
Do�rulama aktiv�tesinin ger�ek�ili�i,
Sistemin geli�tirilip - g��lendirilmesi,
Kontrol mekanizmas�ndaki demodelikten uzakla�ma sa�lan�r

Denetimin amac�na g�re �e�itli tipleri mevcuttur:
- Sistemin Denetimi; kalite Y�netim Sistemleri uygunluk denetimleridir �zellikle do�rulay�c� eylem plan�n�n �r�n g�venlik risklerine kar�� durumlar�, sapmalar ve tak�n�m yeterlili�i irdelenir, son ve ge�mi�teki dok�manlar de�erlendirilir.
- Uyumun Denetimleri; tan�mlanan HACCP Plan�na ve prensiplerine uyumun denetimi olup, i� veya d�� uzman denet�iler taraf�ndan ger�ekle�tirilir.
- Soru�turma Denetimleri, �zellikle �zg�n sorunlarla ve beklenmeyen durumlarla CCP d�zenli olarak kontrol d�� kald��nda, d�zeltici �nlem ve uygulamalar�n yeniden incelenmesi amac�yla yap�l�r.

�N GEREKS�N�M PROGRAMLARI
1. Ingrediyent ve Hammadde Spesifikasyonlar�
Tesise al�nan ve �retimde kullan�lacak ingrediyent ve paketleme malzemeleri gibi di�er malzemelerin teknik spesifikasyonlar� gereklidir. Tedarik�i firmalar �r�n spesifikasyonlar�n� ve analiz belgelerini sa�lamal�d�r. Haccp ekibinin �n g�rece�i g�da g�venli�i ile ili�kili karakteristiklerin tedarik�i taraf�ndan belgelenmesi istenmelidir. Pestisit, parazit/patojenik mikroorganizma, hormonlar ve toksik yabanc� madde i�erece�i bilinen hi�bir ingrediyent/ hammadde al�nmamal�d�r. Hammadde/ingrediyentlerde prosese al�nmadan �nce laboratuar testleri uygulanabiliyorsa tercih edilmelidir. �ngrediyentler/hammaddeler depolan�yorsa stok rotasyonu etkin bir �ekilde uygulanmal�d�r. �reticinin tesise gelen ingrediyentlerin kontrol�nde uygulayabilece�i programlar:

�ngrediyentlerin periyodik de�erlendirilmesi
Her partinin kontrol�
Tedarik�i sertifikas�
Spesifikasyon gereksinimleri

2. Pest Kontrol Programlar�
Zararl� hayvanlar g�dalar�n g�venli olu�unu etkileyen en �nemli tehlike kaynaklar�d�r.
1. GHP; Zararl�lar i�in uygun olmayan ortam sa�lar. Sanitasyonun iyi ve etkin �ekilde uygulanmas� ve gelen materyalin denetimi ve izlenmesi, zararl� istilas�n� �ok aza indirir ve pestisit kullan�m�na ihtiyac� azalt�r.
2. Hayvanlar�n tesise giri�inin �nlenmesi; Binalar�n bak�m� ve onar�m� yap�ld�� takdirde, pestlerin bar�nabilece�i ve girebilece�i b�lgelerde kontrol alt�na al�nabilir. Delikler, a��klar ve hayvanlar�n girebilece�i di�er a��kl�klar, pencerelerde, kap�larda ve fanlarda sineklik teli kullan�m�
3. Ortam�n kontrol�: Ortamda g�da ve suyun bulunmas� b�ceklerin ve farenin �o�almas�n� artt�r�r. G�dalar�n, duvardan yeterli mesafede yerle�mesine ve kapal� ambalajlarda tutulmas�na dikkat edilmelidir.
4. �zleme ve te�his y�ntemleri: T�m tesisin i�i ve d�� d�zenli olarak pestler y�n�nden kontrol edilmelidir.
5. Zararl�lar�n yok edilmesi: Pest istilas� oldu�unda derhal m�dahale gereklidir. Kimyasal, fiziksel ve biyolojik ila�lama g�daya zarar vermeyecek nitelikte olmal�d�r.
Pest Kontrol Program�:

1. Pest kontrol�nden sorumlu operat�r�n saptanmas�
2. Tesis i�inde ve d��nda pest denetiminin nas�l ve ne s�kl�kla yap�laca��n� tan�mlayan prosed�r
3. �la�lamay� yapan �irketin veya temas edilen ki�ilerin isimleri
4. Kullan�lan kimyasallar�n listesi, konsantrasyonu, uyguland�� b�lge, uygulama metodu ve s�kl��
5. Fare kapanlar�n�n yerle�imini g�steren plan
6. Programlar�n etkin �al��t��n� do�rulay�c� denetimlerin tipi, s�kl�� ve kim taraf�ndan nas�l yap�laca�� dok�mante edilmelidir.

3. Hijyen Hammaddenin Sa�land�� Alanlarla �lgili Kurallar
1. Hammaddenin sa�land�� alanlarla ilgili kurallar a�a��dad�r:

a) G�dalara kabul edilemez d�zeylerde zararl� maddeler ta��ma ihtimali bulunan alanlarda hammadde �retimi yap�lmamal�d�r.
b) Hammaddelerin end�striyel, evsel ve zirai at�klarla bula�mas� �nlenmeli ve bu t�r at�klar�n hammadde sa�lanan alanlardan uzakla�t�r�lmas� ile ilgili i�lemler resmi otoritelerce kabul edilebilir olmal�d�r.
c) Hammaddeler sa�l��a zararl� maddeler i�eren sularla sulanmamal�d�r.
d) Hammaddeler �retiminden i�leme noktas�na gelinceye kadar fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bula�anlardan korunmal�d�r.
e) Hammaddelerin �retiminde kullan�lan alet, ekipman ve ta��y�c�lar sa�l��a zararl� olmamal�d�r.
f) �nsan t�ketimi i�in uygun olmayan maddeler hammaddeden ayr�larak hijyenik kurallara uygun bir bi�imde ortamdan uzakla�t�r�lmal�d�r.
g) Hammaddeleri bula�maya kar�� korunabilen, hasar ve bozulman�n en aza indirilebildi�i ko�ullarda depolanmal�d�r.
h) Hammaddelerinin ta��nmas�n� sa�layacak ara�lar temiz olmal�, gerekti�inde dezenfekte edilmelidir. �r�n�n �zelli�i gerektiriyorsa so�utucu gibi �zel donan�mlar kullan�lmal�d�r. Hammadde ile temas eden buz i�me suyundan yap�lmal�, bula�madan korunarak i�lenmelidir.

2. G�dalar�n ��lenmesi �le �lgili Kurallar: G�dalar�n i�lenmesi ile ilgili kurallar a�a��dad�r:

a) Hammadde, yard�mc� madde veya katk� maddeleri; ay�klama, haz�rlama veya i�leme s�ras�nda bozuk veya yabanc� maddeler, parazitler, mikroorganizmalar veya bunlar�n toksinleri a��s�ndan kabul edilebilir d�zeye indirilemedik�e i�letmeye al�nmamal�d�r. Bu maddeler �retim hatt�na al�nmadan �nce denetimden ve s�n�flamadan ge�irilmeli ve gerekiyorsa laboratuvar testleri uygulanmal�d�r.
b) Hammadde, yard�mc� madde ve katk� maddeleri bozulman�n ve bula�man�n �nlenebilece�i, zarar�n en aza indirilebilece�i ko�ullarda depolanmal�d�r. Stoklanan hammadde, yard�mc� madde ve katk� maddeleri depoya giri� s�ras�na g�re kullan�lmal�d�r.
c) G�dalar�n i�lenmesinde �al��an personel son �r�n� bula�t�rma riski a��s�ndan gerek g�r�ld��nde, �retimin de�i�ik basamaklar�nda t�m koruyucu k�yafetlerini de�i�tirmeli, ellerini y�kamal� ve gerekirse dezenfekte etmelidir.
d) Ambalajlama dahil �retimin b�t�n a�amalar�nda i�lemlerin, teknolojinin gerektirdi�i s�releri a�mamas� sa�lanmal�, bu yolla bula�maya, bozulmaya, patojenik ve bozulma etmeni mikroorganizmalar�n geli�mesine neden olunmamal�d�r.
e) Ambalaj materyali bu Y�netmeli�in 9 uncu B�l�m�ne uygun olmal� ve �r�n� bula�madan korumal�d�r. Ambalajlar, kullan�mdan �nce uygun ko�ullarda olup olmad�klar�, temizleme ve/veya dezenfekte i�lemine tabi tutulup tutulmad�klar� konusunda denetlenmelidir. Y�kama i�lemi uygulanan ambalajlar�n i�inde dolumdan �nce su kalmamal�d�r. T�m ambalaj maddeleri hijyenik �artlarda ve temiz yerlerde depolanmal�d�r. Paketleme veye dolum alan�nda sadece hemen kullan�lacak olan ambalaj materyalleri bulundurulmal�d�r.
f) Ambalajlar partinin tan�nmas� i�in �retildi�i fabrikas� ve partisi a��k�a okunacak �ekilde kodlanmal�d�r. Her parti i�in �retim kay�tlar� tutularak parti ile ilgili �retim detaylar� ve tarihi s�rekli olarak okunakl� bir �ekilde kaydedilmelidir. Bu kay�tlar en az �r�n�n raf �mr� boyunca muhafaza edilmelidir.
g) Son �r�n, mikroorganizmalar�n bula�mas�n� ve/veya geli�imini engelleyecek ve �r�n� bozulmaya, ambalaj� da hasara kar�� koruyacak �ekilde depolanmal� ve nakledilmelidir. Depolama s�resince sadece t�ketime uygun g�dalar da��t�lmal�d�r. Da��t�mda �r�nlerin �zelliklerine uygun periyodik kontrolleri yap�lmal�, �r�nler depoya giri� s�ras�na g�re sevkedilmelidir.
h) G�da g�venilirli�i a��s�ndan tehlike olu�turan ayn� partiden �r�nler sat�� noktalar�ndan hemen geri al�nmal�, s�z konusu �r�nler imha,insan t�ketimi d��nda bir ama�la kullan�m veya yeniden i�leme safhalar�na kadar denetim alt�nda tutulmal�d�r.

3. Kontrol ��lemleri G�da �retim alanlar�n�n kontrol�:

a) G�da �retiminin t�m basamaklar�nda; yeti�tirmeden ba�layarak i�leme,imalat, da��t�m ve t�ketim noktas�na ula��ncaya kadar olabilecek tehlikeler belirlenmeli ve bu tehlikelere kar�� etkili olabilecek tedbirler saptanmal�d�r.
b) Muhtemel tehlikeyi engellemek veya en aza indirmek i�in �retim zincirinde “kritik kontrol noktalar�” belirlenmelidir.
c) Kritik kontrol noktalar�na ait kritik limitler tespit edilmelidir.
d) Kritik kontrol noktalar�n�n belirlenen program do�rultusunda denetlenmesi i�in izleme sistemi olu�turulmal�d�r.
e) �zleme sisteminde belirli bir kontrol noktas�nda istenmeyen bir durum g�zlendi�i zaman etkin �nlemler al�nmal�d�r.
f) Kontrol sisteminin etkili bir bi�imde �al��t��, ilave testler ve i�lemlerle desteklenmelidir.
g) T�m bu a�amalarla ilgili kay�tlar�n ve uygulanan i�lemlerin yer ald�� bir d�k�mantasyon sistemi olu�turulmal�d�r.

4. Kontrol Sisteminin Uygulama A�amalar�: Kontrol i�lemlerinin uygulama a�amalar� a�a��dad�r:

a) �r�nle ilgili spesifik bilgi ve deneyime sahip bir kontrol grubu olu�turulmal�d�r.
b) �r�n�n tam ve do�ru bir tan�m� yap�lmal�d�r.
c) G�dan�n planlanan t�ketim �ekli ve t�keticileri tan�mlanmal�d�r.
d) Uzman ki�iler taraf�ndan olu�turulan kontrol grubu taraf�ndan bir ak�� emas� yap�lmal�d�r.
e) Ak�� emas�n�n t�m basamaklar� ve s�releri kontrol grubu taraf�ndan i�lemlerle kar��la�t�r�lmal�, gerekti�inde ak�� emas�na ilaveler yap�lmal�d�r.
f) Haz�rlanan bu �ema �er�evesinde 16 �nc� maddede belirtilen kontrol i�lemleri ile ilgili kurallar her a�amada s�ras�yla uygulanmal�d�r.

4. Kimyasallar�n Kontrol�
Tesise al�nan ve g�da olmayan her t�rl� kimyasal�n kullan�m� i�in yaz�l� bir program olmal�d�r.
1. Kimyasallar�n ayr� bir depoda uygun havaland�rma ve s�cakl�k ko�ullar�nda depolanmal�d�r.
2. Deponun sorumlusu olan ki�i gelen-��kan kimyasallar�n kayd�n� tutmal�d�r. Ne kadar miktarda ��k��n yap�ld�� ve hangi ama�la kim taraf�ndan al�nd�� kaydedilmelidir.
3. Kimyasallar�n deposuna sorumlu ki�iden ba�kas� girmemelidir.
4. Depoya al�nan t�m kimyasallar�n kay�tlar�nda ne oldu�u, giri� tarihi belirtilmeli ve etiketlenmelidir. �zellikle zehirli kimyasallar�n G�VENL�K i�aretleri olmal�d�r.
5. Tedarik�ilerin Kontrol�
�irketin sat�n alma departman�n�n, HACCP sisteminin gereksinmelerinin fark�nda olmas� gerekir. Tedarik�inin bir g�da g�venli�i program� ve/veya kalite g�vencesi sistemi olmal�d�r. Sat�n alma, kalite g�vencesi departman� ile birlikte t�m tedarik�ilerden bu bilgileri bir anket formu d�zenleyerek alabilir. Tedarik�iler, �reticinin istedi�i spesifikasyonlara sahip, ingrediyent sa�layabilme yetene�inde olmal�d�r.
6. At�k Uzakla�t�rma Y�netimi
At�klar hi�bir �ekilde g�dan�n i�lendi�i ve depoland�� alanlarda ve di�er �al��ma alanlar�nda b�rak�lmamal�d�r. Bu ama�la yeterli hacim, imkan ve ekipman sa�lanmal�d�r. Bu tesisler bula�may� �nleyecek �ekilde tasarlanmal�d�r. At�k uzakla�t�rma program� ile ilgili sorumlu bir ki�i tayin atanmal�d�r. At�klar�n uzakla�t�r�las� ve depolanmas� i�in uygun prosed�rler geli�tirilmeli ve yaz�l� olarak d�k�mante edilmelidir.
7. GMP ve GLP Uygulamalar�
A. GMP KAVRAMI VE KAPSAMI
�yi �retim Uygulamalar (Teknikleri)
Good Manufacturing Practice olarak tan�mlanabilen bu sistem, �r�nlerin g�venli�ini ve yaray��l�l��n� garanti alt�na alan uygulama standarttand�r. Bu standartlar�n olu�turulmas�nda;

kazan�lan deneyimler,
tasar�m ve yap�sal olanaklar,
izlenen teknoloji,
depolama / muhafaza ko�ullar�,
hijyen / sanitasyon,
kontrol i�lemleri,
tutulan kay�tlar dahil olmak �zere t�m y�nleriyle proses ve t�letme ko�ullar�n� kapsamas� esas al�nm��t�r. Bu �er�evede;
g�vencesine eri�mek i�in GMP kurallar� esas al�nmal�d�r.
Ancak farkl� �r�nler i�in farkl� GMP kurallar� esas al�nabilir,
Kat� ve kesin spesifikasyoniar� her t�r �r�n i�in uygulamak do�ru de�ildir
�r�nler i�in �retimden da��t�ma - kaliteyi sa�layan temel yakla��mlar olup,
�reticiler a��s�ndan i�letme i�i ve d�� ko�ullardaki;
her evredeki potansiyel tehlikelerin konirolu,
tan�mlanmas� ve program geli�tirilmesi bak�m�ndan kapsaml� bir kavramd�r.
��letme sanitasyonunun sa�lanmas� kapsam�nda bu teknik �nemli bir misyon �stlenmi�tir.
insan fakt�r� bu uygulamada anahtar niteli�inde olup, y�nlendirici
ve uygulay�c�d�r.

B. GLP UYGULAMASININ �NEM� ve YARARLARI
Laboratuar kararlar�ndaki yan�lg�, �r�n�n gereksiz yere reddedilmesi veya �!aticinin zarar g��mesi ile sonu�lanmaklad�r. Bunun yan� s�ra da urunun uygunsuzlu�u durumunun do�ru saptanmamas� sonucunda, t�keticinin sa�l�k veya ekonomik y�nlerden zarara u�ramas� s�z konusu olabilmektedir Mevcut uygulamalarla yap�lan genel bir de�erlendirmeye g�re de, hatalar ve tekrarlar nedeniyle laboratuar sonu�lar�n�n % 10-30 oran�nda ge�ersiz olabildi�i g�sterilmi�tir. Bunun sonucunda da �retimde �nemli bir maliyet fazlal�� y�klenilmektedir Proses kontrol�n�n ve �r�n g�venli�inin "garant�r�" durumundaki laboratuarlar, i�letme i�i uygulamalar a��s�ndan da "cesaret merkezi" olarak nitelendirilmektedirler. Laboratuar analizlerinin sonu�lar�n� do�rudan etkileyen fakt�rler:

ko�ullan,
tasar�m�,
uygulanan teknik ve y�ntemlerin do�ru se�imi, uygunlu�u,
�al��an personelin yetkinli�i, deneyimidir

Bu do�rultuda elde edilecek analitik bulgular; incelenen indikat�r parametrelerin tolerans s�n�rlan i�inde olup olamad��n� belirledi�inden, �retimin y�nlendirilmesi a��s�ndan da �ok �nem ta��maktad�r. Bunun yan�nda �retimin; �r�nlerin ret veya kabul�n�n ve �r�n�n kalitesinin kontrol�n� da kapsad�� gibi, m��terini g�venini y�nlendiren bir sonuca da g�t�rd�� bilinmektedir. Laboratuarlar�n misyonu ise; �retimin ana tamamlay�c�s� olmak yan�nda, "�yi �retim Uygulamalar� - (GMP)"nin da bir b�l�m�n� olu�turmakt�r. B�t�n bu de�erlendirmelerin do�rultusunda "Kalite g�vence ve kalite kontrol' birimleri aras�ndaki etkile�imi olu�turmak misyonu da yine laboratuarlar�n i�levleri aras�nda say�lmaktad�r.