Beyaz peynir yapımında sırayla şu işlemler yapılır.
* Sağlıklı hayvanlardan, temiz şartlar altında sağılmış sütler alınır.
* Süt, süzme bezlerinden süzülür ( kaba pisliklerden arınmak için).
* 70 derecede 1 dakika pastörize edilir. Sütte bulunan ve hastalık yapan mikropların peynire geçmemesi için pastörizasyon (ısıtma) işlemini mutlaka yapınız.
* Mayalama sıcaklığına kadar kabın ağzı kapalı olarak 35 dereceye kadar soğutulur.
* 10 litre süte, 1 çay kaşığı kalsiyum klorür (suda eritilerek) ve peynir mayası ilave edilir (Kalsiyum klorür peynirin randımanını yükseltir). Süt 35 derecede mayalanır. Üstü örtülerek 1,5–2 saat pıhtılaşması için beklenir.
* Pıhtı oluşunca, pıhtı kesme şeker büyüklüğünde kesilir. 5–10 dakika sonra cendere bezlerine (süzme bezlerine) veya torbalarına alınır. Baskılanır. 10 kg. lık süte 2–3 kg. ağırlık konur.
* 2–3 saat sonra süzme bezlerinden çıkartılan peynirler, 3–4 cm kalınlığında kesilir.
* Peynir tuzlanıp, her iki tarafı hafifçe bastırılarak sabaha kadar bekletilir.
Kaynak:
Peynir soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer?