Ortaçağ
Ortaçağ boyunca, İngiltere ve Avrupa'daki büyük malikânelerde aşçılık, en az Eski Yunanlı ve Romalılar'ınki kadar iyi örgütlenmişti. Üstü açık ateş ocaklarında, hayvanlar bütün olarak bir sopaya geçirilip kızartılır ve çok büyük kazanlarda çorba ya da yahni pişirilirdi. Ateşin sönmemesi, sopanın çevrilmesi ve yahni ile çorbanın taşmadan kaynaması için pek çok yardımcıya gereksinim vardı. Bu yardımcılar, yemekleri pişmeye hazırlar ve birkaç koridor ötedeki, bazen de ayrı bir binadaki yemek salonuna götürürlerdi. Bu yüzden, yemek sofraya geldiğinde çoğu zaman soğuk olurdu.
Büyük bir olasılıkla yemekler yavan ve hep aynı çeşitti. Hayvanlar kışın beslenemediğin-den, yaz sonunda öldürülmeleri gerekiyordu; bu durumda etleri de daha sonra kullanılmak üzere kurutuluyor ya da tuzlanıyordu. Maydanoz, adaçayı ve kekik gibi kokulu otlar, baharat ve soğan yiyeceklere tat katıyordu. Kokulu otların çoğunu kendileri yetiştiriyorlardı; biber, karanfil ve tarçın gibi baharat çeşitleri doğudan geldiğinden kıt ve pahalıydı.
Temizliğe önem verilmezdi. O zamanlar hiç kimse hastalıkların, mikrop ve pislikle ilgili olduğunu bilmezdi. Altı metre genişliğindeki açık ocağıyla kocaman bir mutfaktaki sıcaklık, bunaltıcı olurdu. Aşçıların birçoğu ferahlayabilmek için bol bol bira içerdi.
Zamanla, Avrupa'nın doğu ve batısında, ayrı aşçılık yöntemleri geliştirildi. Bu ayrım, iklim koşullarına ve bulunan temel besin maddelerinin farklılığına bağlı olarak ortaya çıktı. Güney Avrupa ülkelerinde yemekler, güneşli yamaçlara öbek öbek yayılmış ağaçlarda yetişen zeytinden elde edilen yağ ile yapılıyordu. İklim, kış aylarında oldukça ılımandı; bütün yıl boyunca taze et ve balık bulunuyordu. Odun az bulunmakla birlikte, Avrupa'nın soğuk kuzey bölgelerinde olduğu gibi, evleri ısıtmak için büyük ateşler gerekmiyordu. Bunun için yemek pişirmenin başka yolları denendi. Az miktarda taze et ya da balık, çok sıcak kömür ateşinde çabucak pişirildi; başka bir deyişle, ızgara yapıldı.
Kuzeyde ise hem ısınmak, hem de yemek pişirmek için gerekli olan odun bol bol bulunuyordu. Uzun ve sert geçen kış aylarındaki besin kaynakları, tuzlanıp kurutulmuş et ve balık ile yumru köklerdi. Et, sert ve kuru olduğu için, önce uzun süre pişiriliyor, sonra odun ateşi üzerinde kocaman kazanlarda pişirilen yahni ya da çorbaya katılıyordu. Hayvan yağı da kavanozlarda saklanarak kışın yemek pişirmede kullanılıyordu. Kurutulup tuzlanarak saklanan domuz eti ve jambon, Kuzey Avrupa'nın temel besiniydi. Balık, kış boyunca saklanmak için islenir, sebzeler de turşu yapılırdı. Bu dönemde İngiltere ile Almanya, et yemekleriyle ün kazanmıştı. Oysa Avrupa' nın güneyindeki ülkeler için yeşil sebzeler ve taze balık övünç kaynağıydı.
1533'te İtalya'daki Urbino dükünün kızı Catherine de Medicis, Kral II. Henry ile evlenmek üzere Fransa'ya giderken, o zaman dünyanın en iyileri olarak kabul edilen Flo-ransalı aşçıları da birlikte götürdü. Bu ustalar, Fransızlar'ca bilinmeyen çeşitli yemekler pi-şirdiler. Çok geçmeden Fransız soylularının evlerinde İtalyan usulü yemeklerin pişirilmesi moda oldu. İtalyan aşçılar ayrıca Fransızlar'a karnabahar, enginar, hamur işleri ve süt danası eti gibi yeni malzemeleri kullanmayı, yumurta ve krema ile sos yapmayı da öğrettiler. Böylece, bundan sonraki 400 yıl boyunca gelişen en yaygın aşçılık yöntemlerinin temelini İtalyan mutfağının oluşturduğu söylenebilir.
Fransız Mutfağının Önemi
Fransa'yı aşçılıkta ünlü bir ulus yapan kişi, herkesten çok, Antonin Careme'dir (1784-1833). Çareme, yemek pişirmeyi ve uygun bir biçimde servis yapmayı düzenleyen ve bunları işini bilerek kaleme alan ilk kişidir. Yoksul bir aileden geliyordu ve çalışma yaşamına aşçı yamağı olarak, belki de şişleri çevirerek başladı. Bir süre sonra bir pastacının yanında çalışmaya başladı. Bu, epeyce ustalık gerektiren bir işti. O günlerde varlıklı kişilerin evlerinde verilen gösterişli ziyafetlere hazırlanan pastalar, günümüzde yemek üstüne yediğimiz basit tatlılara benzemezdi. Bunlar, yemek süresince masayı süslemek, boyutları ve ayrıntılarıyla konukları etkilemek amacıyla yapılan, mimari boyutlarda, görkemli yapıtlardı. Fransa, İngiltere, Rusya ve Avusturya'daki en büyük devlet adamları için çalışan Çareme, Avrupa tarihinde önemli rol oynayan birçok toplantıda yemek listelerini hazırladı. Avrupa yemeklerinde olduğu kadar, mutfaklarında da köklü değişiklikler gerçekleştirdi. Yiyeceklerin sofraya, bugün bildiğimiz sırayla olmasa da, belirlenmiş bir sıraya göre getirilmesi için kurallar geliştirdi. Bir konuğun bunların hepsini yemesi beklenmese de, masada aynı anda pek çok yemek çeşidi olabilirdi.
İngiltere ile Fransa'da ve dolayısıyla aşçılığın bütün dünyadaki gelişmesinde etkili olan iki Fransız daha vardı: Soyer ve Escoffier.
Alexis Soyer (1809-58), Fransa'da aşçılık eğitimi gördükten sonra 1831'de İngiltere'ye giderek sonunda Londra'daki bir erkekler kulübü olan Reform Kulüp'te aşçıbaşı oldu. 1847'de The Times gazetesine, İrlanda'da büyük açlık ve sefalete yol açan korkunç kıtlıktan söz eden mektuplar yazdı. Bunun üzerine hükümet kendisini, bu konuda neler yapabileceğini incelemesi için oraya gönderdi. Soyer, halka çorba ve et pişirecek geçici mutfaklar kurdu ve önceki fiyatının yarısına, iyi yiyecekler yapmayı başardı.
İngiltere'ye dönüşünde, masada yemek pişirmek için kullanılabilecek küçük bir ocak yaparak bunun nasıl kullanılacağını gösterdi. 1855'te, Osmanlı İmparatorluğu'nda Kırım Savaşı'nda (1853-56) çarpışan İngiliz ordusunun yemeklerinin pişirilmesini yeniden düzenleme işini üstlendi. Açık havada kullanılabilecek özel bir ocak yaptı. Askerlere verilen haşlanmış etin suyunun döküldüğünü görerek, bunun çorba olarak içilmesini ve bütün yararlı özellikleri kaynatıldığı suya çıkmış olan etin atılması gerektiğini bildirdi.
"Aşçıların kralı ve kralların aşçısı" olarak tanınan Auguste Escoffier (1847-1935), çalışma yaşamının büyük bir bölümünü geçirdiği İngiltere'de, Avrupa'nın o günlerde en ünlü otellerinden olan, Londra'daki Savoy Oteli ve ardından Carlton Oteli mutfaklarını yönetti. 62 yıl süren meslek yaşamı sırasında, Avusturyalı büyük opera şarkıcısı Nellie Melba' nin onuruna "peşmelba" adını verdiği şeftalili dondurmayı ve birçok yeni sosu yarattı; İngiltere'de, otel ve restoranlardaki aşçılık düzeyini yükseltti.
Çareme, Soyer ve Escoffier, zengin ve etkili kişilerin mutfaklarında ve restoranlarında çalışırlarken, halkın mutfaklarında da pek çok değişiklik oluyordu. İngiltere'de ev işlerine ilişkin ilk kitabı Isabella Mary Beeton yazdı. Bu kitapta yalnızca yemek pişirme konusunda öğütler verilmekle kalınmıyor, aynı zamanda evlerin nasıl temizlenip düzenleneceği ve hasta olan aile bireylerine nasıl bakılacağı da öğretiliyordu.
Avrupa'ya Yeni Besinlerin Getirilmesi
Batı dünyası aşçılığının Avrupa'da gelişmiş olmasına karşın, Avrupa mutfağında kullanı-lagelmiş birçok malzeme, Amerika gibi başka kıtalardan geliyordu. 15. yüzyılın sonundan başlayarak, Kristof Kolomb gibi kâşifler, aslında doğuya giden kısa bir yol bulmak istedikleri için, Avrupa'dan Kuzey, Orta ve Güney Amerika'ya gidiyorlardı. Doğuya gitmelerinin en önemli nedenlerinden biri, aşçılıkta önem kazanmaya başlayan baharatı getirmekti. Doğuya gitmek için batıya doğru yaptıkları yolculuklar sırasında birçok başka besin maddesi de buldular. Patates, domates, çikolata, mısır, kavun, ananas, balkabağı, biber, hindi ve birçok bakliyat türü Amerika kıtasında bulundu. Önce ilk kâşiflerin yola çıktıkları yer olan İspanya'ya getirilen bu yiyeceklerin çoğunun hâlâ bu ülkenin geleneksel aşçılığında önemli bir yeri vardır. İspanya'da, bir yıldaki günlerin sayısı kadar farklı patates pişirme yöntemi olduğu söylenir. Birçok geleneksel İspanyol yemeğinde, renk ve tat vermek için kırmızıbiber kullanılır. Patates, çikolata ya da domatesin bulunmadığı bir batı mutfağı düşünülemez.
Yenidünya'nın Yemek Pişirme Biçimleri
İngiltere, Fransa, Hollanda, İsveç gibi birçok farklı ülkeden gelerek Kuzey Amerika'ya ilk yerleşenlerin hepsi, kendi geleneksel yemek pişirme yöntemlerini Yenidünya'ya uyarlamak zorundaydılar; bu da genellikle güçtü. İklim farklıydı ve alışkın oldukları temel malzemelerin çoğu yoktu. Buldukları birçok bitkiyi nasıl yetiştireceklerini ve pişireceklerini, Amerika Yerlileri'nden öğrendiler.
Yeterli kap kaçak getiremedikleri için basit pişirme yöntemleri kullanmak zorundaydılar. Eti Yerli yöntemiyle, ateşten yanmayacak taze dallara asarak, açık ateş üzerinde pişirmeyi öğrendiler. Besinlerini, belki de ellerindeki tek mutfak eşyası olan, eski moda kazanlarda haşladılar ve yemekleri çok az bir sıcaklıkta, yavaş yavaş pişirmek için, kapalı büyük bir tencereyi fırın gibi kullandılar. Batıya giden öncüler, yemeklerinin çoğunu açık havada, açık ateş üzerinde pişirmek zorundaydılar. Herhalde, açık havada ızgara et pişirme (bar-bekü) böyle ortaya çıktı.
Ocaklar yapılmaya başladıktan sonra, açık ateşin yanına yerleştirilen tuğla ya da taştan bir fırında haftada en az bir kez geleneksel yöntemlerle ekmek pişirilirdi. Bütün Avrupa' da da ekmek böyle pişirildi ve günümüzde birçok yerde hâlâ bu eski fırınları görebiliriz.
Fırında odunlar tutuşturulur ve kor olup fırını ısıtana kadar yakılırdı. Sonra küller temizlenerek somunlar sıcak fırına yerleştirilir ve pişmeye bırakılırdı. Ekmekler piştikten sonra, hâlâ uzun bir süre sıcak kalacak olan fırına, uzun sürede yavaş yavaş pişirilmesi gereken yemekler koyularak fırın soğuyuncaya kadar orada bırakılırdı. Bu yöntem, bazı ülkelerde hâlâ kullanılmaktadır. Örneğin Türkiye'de, kendi fırını olmayan birçok kişi, hazırladığı börek tepsilerini semt fırınına götürür. Fırıncı, sabahleyin erkenden ekmek pişirmeyi bitirince, halkın öğle yemeği için gelip alacağı öteki tepsileri fırına koyar.
"Kaynak: MsXLabs.org & Temel Britannica"
