Doğu Mutfağı
Çin, Japonya ve Hindistan'daki yemek pişirme yöntemlerini, Avrupalılar'ın ve Avrupa kökenli ABD yurttaşlarının yöntemleriyle karşılaştırmak ilginç olacaktır.
Çin yemeklerinin çoğu kızartma ve buğulama karışımı ya da buğulamadır. Kullandıkları yuvarlak tabanlı kaplar kızartmalar için kullanılabildiği gibi, bol yağda yapılacak kızartmalar ya da haşlamalar için de kullanılabilecek kadar derindir; bambu sepetlere koyulan yiyecekler, bunun üzerinde buharla pişirilebilir. Pişmiş yiyecekler bu kabın bir yanına yerleştirilen bir ızgaraya dizilerek sıcak tutulurken, kabın dibinde öbürleri pişirilir. Eğer bütün malzeme önceden hazırlanırsa, hepsi bir tek kapta pişirilerek yemek çok çabuk hazır olur.
Çin mutfağında süt ürünleri kullanılmaz. Doğuya özgü çeşnilerden biri, soyafasulye-sinden yapılan ve tuzlu bir tadı olan soya sosudur. Çinliler aynca, et ürünlerinin lezzetini artırmak için kullanılan monosodyum glüta-matı, tıpkı Avrupalılar'ın tuz ve biberi kullandığı gibi kullanırlar.
Çin sofrasına yemekler ufak kâselerde, servis kaşıklanyla getirilir ve bir çift özel çubukla —:«- Sofranın temel yemeği pirinç pilavıdır.
Pakistan yemeklerinin temel çoğu zaman yemeğe acılık veren birçok baharatın kullanılmasıdır; yemeğin acılığını, kullanılan kırmızıbiberin miktarı belirler; bir yemekte, altı ya da yedi çeşit baharat kullanılabilir. Bunların bazıları bütün olarak, bazıları da dövülerek ya da öğütülerek macun haline getirilir. Hindistan'ın güneyinde, yemeklerin yanında her zaman pilav vardır ve bütün yemekler hindistancevizi yağıyla pişirilir. Pirinç un haline getirilerek gözleme yapılır. Kuzeyde ve Pakistan ile Bangladeş'te de genellikle, "çapatti" ya da "parata" adı verilir.
Tat Vericiler
Büyük bir olasılıkla, aşçılıkta kullanılan ilk tat verici deniz suyunda bulunan tuzdur. Bugün tuz, besinin kendi tadını belirginleştirmek ya da bazı tatları güçlendirmek için kullanılır.
Küçük bitkilerin, çalıların ve ağaçların kuru bölümlerinden çok çeşitli tat vericiler elde edilir ve bunlara baharat denir. Karanfil, karanfil ağacının goncasıdır. Meyvesi kullanılan bitkiler arasında yenibahar, anason, karaman kimyonu, kırmızıbiber ve vanilya vardır.
Kü-çükhindistancevizi (tohumlan), besbase (kabuğu), hardal ve biber birçok yemekte tat verici olarak kullanılır. Tat verici otlar arasında nane, fesleğen, sater, mercanköşk, adaçayı, maydanoz, biberiye, tarhun ve kekik vardır. Tarçın, bir ağacın kabuğundan elde edilir; zencefil ve bayırturpu ise köktür (bak. baharat; şifalı bitkiler).
Taze, yeşil bitkiler ya da bitkilerin bazı bölümleri de tat verici olarak kullanılır. İyi aşçılar yemek hazırlarken soğan, sarmısak, pırasa, kereviz ve birçok taze yaprak kullanırlar.
Yapay tat vericiler kimyasal maddelerden yapılır ve genelde gerçek tat vericilerden ayırt edilemezler. Renklendirmede, başlangıçta doğal maddeler kullanılıyordu. Sarı, safrandan (belli bir çiğdem türünün bir bölümü), kırmızı, bir tropikal böcekten (kırmız) elde edilirdi. Günümüzde bu malzemeler yapay olarak da üretilmektedir. Bazı kimyasal maddeler sağlık için zararlı olduğundan, bugün birçok ülkede yiyeceklerde hangi kimyasal maddelerin kullanılabileceği ve besinlerin içinde neler bulunduğunun belirtilmesi için nasıl etiketlenmesi gerektiği kurallara bağlanmıştır.
Evde Aşçılık
Yemek pişirmeyi öğrenmenin en iyi yolu, iyi aşçıları çalışırken izlemektir. Öte yandan önce temel bilgileri almak açısından, yeni öğrenenler için çoğunlukla işin basit ve pratik yönlerini açıklayan kitaplardan da aşçılık öğrenilebilir. Kitap, kullanılması gereken malzemeyi anlatır, bilinmeyen bazı sözcükleri açıklar; bunlardan bazıları Fransızca'dır ya da Fransızca sözcüklerden türetilmiştir.
İlk yemek pişirme kitaplan genellikle pişirme yöntemlerini ve açıklamasını vermeden, yemeği ve malzemesini tanımlardı. 20. yüzyıla kadar aşçıların ne güvenilir tartı ve ölçü aletleri ne de fırını belirli bir sıcaklıkta tutma olanağı vardı. Kesin ağırlık ya da sıcaklık bugün bile her zaman gerekli değildir, çünkü deneyimli aşçılar zevklerine ve ellerindeki malzemeye göre yemeklerin bileşimini sık sık değiştirirler. Aslında iyi bir aşçı, hangi besin taze ve bol ise onu alıp, gösterişe kaçmadan, sade ve lezzetli bir yemek hazırlayabilmelidir.
Çağdaş bir yemek kitabındaki yemek tariflerinde genellikle önce malzeme listesi ve altında pişirme yöntemleri anlatılır. Ağırlık ve ölçüler ya metrik sisteme göre ya da kaşık, bardak gibi ölçeklerle verilir. Aynı biçimde, fmn sıcaklıklan da verilir. "Kaynak: MsXLabs.org & Temel Britannica"
