Viski rehberi
Geçen sayı sizlere puro hakkında "ince" detaylar vermiştik. Şimdi sıra, 15. yüzyıldan bu yana bir kültürü, düsturu olan, İskoçların alkollü içki tarihine adını altın harflerle yazdırdığı viskiye geldi. Okumamakla çok şey kaybedeceğiniz kesin!..
Viski hakkında ahkâm kesmeden önce belirtmem gereken bazı hususlar var. Her şeyden önce, viskiyle tanışmam Yeşilçam filmleri sayesinde oldu. Tabii ilk kez filmlerde görmedim, o kadar da değil; fakat viskinin seçkinlik kavramıyla ilintisine, Ediz Hun, Cüneyt Arkın gibi jönlerin rol aldığı, "n'evet"lerin ve "n'ayır"ların havalarda uçuştuğu filmlerden aşina oldum. Örneğin, varlıklı ve statü sahibi jön, dost meclislerinde önemli bir mevzuyu münazara ederken elinde genelde kristal bir viski bardağı olur, zarif hareketler ve süslü cümleler eşliğinde viskisini yudum yudum tüketirdi. Sonra bir ara, rakı bardağında viski içme furyası başladı. 1970'li yılların pavyon sefalarında -yine filmlerden ve siyah-beyaz fotoğraflardan zihnimde yer etti- meşk ederken eşlik ederdi, o zamanların İstanbul beyefendilerine viski... Yeşilçam'ın ve eski fotoğrafların viskiyle aramı bulup bizleri tanıştırmasından bu yana, viskinin tadından çok görünümüne, seçkinliğine kafayı taktım. Bana göre, diğer içkilerin arasında çok ayrı duruyordu; sanki ulaşılamaz bir havası vardı. Bir de "Herkese göre değilim ben!" der gibiydi... 15. yüzyıldan beri, dünya çapında yerleşmiş bir "kültür" olan viski hakkında şimdiye kadar birçok makale ve kitap yayımlandı. Bunların çoğunda da tadı ve yapım aşamalarıyla beraber viskinin "özel" bir içki olduğundan bahsedildi. Gelişigüzel bir zamanda veya sıradan bir mekânda, yanlış aparatlar ve yiyeceklerle beraber tüketilmesi, kültürü açısından sakıncalı bulundu. Şüphesiz ki, şaraptan bile fazla bilgi malzemesi ve adabı bulunan viskinin gayri ihtiyari biçimlerde tüketilmesi ya da üretilmesi, uzmanları tarafından kabul edilebilir bir şey değildi. Bu yüzden, viskiyi bir kültür olarak içselleştirmiş kişilere bu özel içki hakkında daha fazla bilgi sahibi olmaları için çeşitli olanaklar sunuldu. Örneğin, viskiyi yakından tanımaları için ana vatanı İskoçya'da seminerler, workshop'lar tertip edildi; hâlâ da tertip edilmeye devam ediliyor...
Yeşilçam'dan, eski fotoğraflardan ve görüntülerden, görünümüne ve seçkinliğine aşina olduğum viski hakkında birkaç naçizane kelam etme şansı doğmuşken, elimden geldiği kadar titiz çalışmaya yeltendim. İskoçya'nın insanlığa armağan ettiği bu muazzam aromalı içkinin bilgi açısından ince detaylarına sızamasam da işinize yarayacak, sizi bir viski ukalası yapacak kadar detaylarına haiz olabildim. İşte sonuçları...
Malt, tahıl ve harmanlanmış olmak üzere üç çeşit viski var. Malt (Malt Whisky), İskoçların en çok tercih ettiği, yapımı daha meşakkatli olan bir viski çeşidi olarak göze çarpıyor. Aynı zamanda, malt viskiler, İskoçya'nın milli içeceği olarak kabul ediliyor. Eskiden, zengin ve yaşlı erkeklerin içkisi olarak bilinen malt, yazının başında bahsettiğim "seçkinlik" ve "ulaşılamaz" olgusu ve havasına denk düşen bir viski türü olarak diğer türlerden keskin çizgilerle ayrılıyor. Tabii bu tür, zamanla safi kalantor erkeğin içkisi olmaktan çıkıp gençler ve kadınlar tarafından da benimsendi. İskoç malt viskisinin en önemli özelliklerinin başında, üretiminde kullanılan tek hububat çeşidinin çimlendirilmiş arpa olması geliyor. Şöyle ki; Arpa, kuru olarak temizlendikten sonra, ıslatılarak filizlenmeye bırakılır. Yeterli süre sonra filizlenen arpa, fırında kısmen kavrularak kurutulur ve malt elde edilir. Çimlendirilmiş arpa olarak da bilinen bu işlemin devamında, arpa taneleri ve kurumuş filizler iri iri öğütülür. Daha sonra, üzerine sıcak su eklenir ve lapa elde edilir. Oluşan malt lapası lapa teknesinde bekletilir. Yeterli süre sonra, teknenin dibinden sıcak kahverengi yapışkan bir sıvı olan özsu alınır.
YazI: Togan Noyan / FotoĞraflar: Uluç Özcü
Esquire alıntı
