Vejetaryen diyetin besleyici değeri, besin türlerindeki sınırlamalara göre değişiklik gösterir. Sadece et sınırlanan, bitkisel besinlerle birlikte süt ve süt ürünleri ile yumurtanın yer aldığı lak-to-ova-vejetaryen diyeti ve semi-vejetaryen diyeti genelde oldukça yeterli ve dengelidir. Bu diyet, kansızlığa meyilli doğurganlık dönemi kadınlar ile, çocuk ve gençler için demir yönünden yetersiz olabilir. Çünkü vücudun en iyi yararlandığı demir, başta kırmızı et olmak üzere tavuk ve balık etinde bulunur. Bitkisel besinlerde demir çok olmasına karşın, vücuda yararlılığı düşüktür. Süt ise demir yönünden yetersizdir. Yemekle birlikte fazla çay ve kahve içimi bu yararlılığı daha da azaltır. Bunun yanında, bitkisel besinlerden oluşan yemekle birlikte portakal, domates, karnabahar gibi C vitaminden zengin besinler yenildiğinde, sebzelerin hazırlanması ve pişirilmesinde C vitamini ve diğer vitamin kayıplarını azaltıcı önlemler alındığında, demirin yararlılığı et demiri düzeyine yükselir.

Semi vejetaryen diyet bir bakıma sağlıklı olduğu kabul edilen Akdeniz diyetine benzer. Beslenme yönünden dengelidir. Hiç hayvansal besin bulunmayan vegan diyeti, en başta hayvansal besinlerle sağlanan B-12 vitamini yönünden yetersizdir. Bu vitamin büyüme ve gelişme, kan hücresinin yapımı ve sinir sisteminin çalışması için gereklidir. Uzun süre vegan diyeti uygulayanlarda B-12 vitamini yetersizliğine bağlı bazı belirtiler gözlenmiştir. Ve-ganlar arasında megolablastik anemi yüksektir. Vegan annelerin bebeklerinde metilmalonik asit yıkımı ve nörolojik bozukluklarla belirlenen B-12 vitamini yetersizliği görülmüştür.

Vegan diyetinin protein kalitesi de düşüktür. Bu diyet yetişkinlerin protein gereksinimlerini karşılayabilir, fakat büyüme çağı çocuklar için uygun değildir. Vegan diyetinin posa içeriği de yüksek olduğundan demir, çinko ve kalsiyum gibi büyüme ve sağlık için gerekli bazı minerallerin vücuda yararlılık oranlan da düşüktür. Bu diyetlerde soya fasulyesi, mercimek, nohut ve fasulye gibi protein içeriği yüksek besinler tahıllarla birlikte alınır, hazırlamada ve pişirmede vitamin ve mineral kayıplarını önleyici yöntemler kullanılırsa, bu sakınca bir ölçüde ortadan kaldırılabilir. Ayrıca, soya fasulyesi ve diğer kurubaklagillerde bulunan protein sindirimini engelleyici etmenlerin yok edilmesi için pişirme kurallarına özen gösterilmelidir. Bu diyeti uygulayan gençler ve yaşlıların yüksek olan kalsiyum gereksinmelerini karşılayabilmeleri için ek kalsiyum almaları gerekebilir.

Çocukluk çağında diyetin enerji ve besin öğeleri yoğunluğu önem taşır.Posası yüksek diyetin enerji ve besin öğeleri yoğunluğu düşüktür. Vejetaryen ve karışık beslenenlerin besin alım örüntüsü karşılaştırıldığında; B-12 vitamini dışında önemli farklılık gözlenmemiştir. Buna karşın, veganlarda kalsiyum alımı düşüktür.

Vegan diyeti retina ve merkezi sinir sisteminin gelişiminde önemli rolü olan n-3 grubu yağ asitlerinden dokozahekzaenoik asitten (DHA) yetersiz, n-6 grubu linoleik asit içeriği yönünden yüksektir. Vejetaryenlerin plazma ve fosfolipitlerinin DHA düzeyi düşük bulunmuştur. Vejetaryen diyetinde linoleik asidin çok bulunması bitkisel besinlerde sınırlı bulunan alfa-linolenik asidin DHA'ya dönüşümünü de engellemektedir. Veganlara çiçek yağı yerine alfa-linoleik asitten zengin konola yağı ve soya yağı kullanmaları, ceviz ve yeşil yapraklı sebzelerden bol tüketmeleri önerilebilir.

Hollanda'da makrobiyotik diyet uygulayan çocukların beslerime durumları araştırılmıştır. Diyetin esasını tam tahıl ürünleri, kurubaklagil ve sebzeler oluşturmaktadır. Bu diyeti uygulayan toplum grubundan 0-10 yaş çocukların beslenme durumları incelendiğinde; 6 ile 18 ay arası çocuklarda büyüme geriliği, psiko-motor gelişiminde yavaşlama, vitamin B-12, vitamin D, riboflavin, kalsiyum ve magnezyum düzeyleri düşük bulunmuştur. Bu annelerin diyetlerine günlük 20-25 g yağ, haftalık 150-250 g süt, 100-150 g balık eklenmesi önerilmiştir.

Vejetaryen diyetin çinko biyoyararlılığı düşüktür. Radyoizotopla yapılan incelemelerde sadece bitkisel besinlerden oluşan diyetteki çinkonun emilimi %15 bulunmuştur. Halbuki besin tüketim önerilerinde diyetten çinko emilimi ABD'inde %20, Kanada'da %40 olarak kabul edilmiştir. Bu durumda önerilen 15 mg/gün çinkonun vejetaryen diyet alan çocuk ve gençler için yeterli olmayacağı bildirilmiştir. Diyette fitatın çinko ve kalsiyuma olan mili-molar oranının önemli düzeyde artması durumunda serum çinko düzeyinin düştüğü ve yetersizliğin olabileceği belirtilmiştir.

Vejetaryenlerin demir depoları karışık beslenenlerden daha düşüktür. Çocuk ve kadınlarda aneminin göstergesi olan düşük serum ferritin düzeyi (<12 mikrogram / litre) prematüre ve düşük doğum ağırlıklı bebek doğum riski ile ilintili bulunmuştur. Bunun yanında dengeli diyet alan vejetaryenlerde demir yetersizliği anemi insidansında karışık beslenenlere göre önemli farklılık bulunmamaktadır. Ancak makrobiyotikler gibi sadece belirli bitkisel besinleri tüketenlerde demir yetersizliği anemisinin sık görüldüğü bildirilmiştir. Demir emilimini zorlaştıran fitatlar, polifeııoller ve diğer bitki orjinli bağlayıcı öğelerden zengin vejetaryen diyetinde yeterli miktarda C vitamini ve sitrik asit gibi organik asitler bulunduğu zaman hem olmayan demirin emilimi kolaylaşmaktadır. Böylece dengeli vejetaryen diyeti demir yetersizliği anemisinin oluşum etkenlerinden sayılmayabilir.

Özetlersek hiç hayvansal besin içermeyen vegan diyetinin yeterli ve dengeli beslenmeyi sağlaması hemen hemen olanaksızdır. Bunun yanında; bitkisel besinlerle birlikte süt ve türevlerini içeren lakto vejetaryen diyet uygun besin seçimi ve sebzelerin pişirilmesine özen gösterildiğinde yeterli ve dengeli beslenmeyi sağlayabilir. Bitkisel besinlerin yanında süt ve türevleriyle yumurtayı da içeren lakto-ova vejetaryen diyeti yeterli ve dengeli beslenme açısından daha iyidir. Beyaz vejetaryen ve semi vejetaryen olarak bilinen bitkisel besinlerin yanında yumurta, süt ve türevleri ve haftada birkaç kez tavuk ve balık içeren diyet her yönden dengelidir. Bu diyetin uygulanmasıyla herhangi bir besin öğesi yetersizliği görülmez. Bu diyette, yağı azaltılmış süt ve türevleri, yemeklerin hazırlanmasında görünür yağ olarak zeytinyağı kullanılırsa beslenme ve sağlık açısından en iyi diyet olarak değerlendirilebilir.