Özellikle et yemeklerinin vazgeçilmez çeşnisi olan hardal sosu, turpgiller (Bras-sicaceae) familyasından bazı bitkilerin yakıcı ve keskin kokulu tohumlarından hazırlanır. Lahana, karnabahar ve şalgam gibi sebzelerle akraba olan bu otsu bitkilerin birkaç türü Avrupa ve Asya'da doğal olarak yetişir. Çiçekleri genellikle beyaz ya da sarı, meyveleri ince uzun birer tohum kılıfı (badıç) biçimindedir.
Tohumlan baharat olarak kullanılan türlerin başında beyaz hardal (Sinapis alba) ile kara hardal (Brassica nigra) gelir. Akdeniz ve Ortadoğu'nun yerli bitkilerinden olan bu iki türün tarımına en az 5.000 yıl önce başlandığı sanılıyor. Eski Yunanlılar zamanında ilaç olarak yararlanılan hardal tohumlarının romatizma ağrılarına karşı yakı ve lapa olarak, sıcak hardal banyosunun ise gevşetici ve rahatlatıcı olarak kullanılması günümüze kadar sürmüştür. Ayrıca bu tohumlardan çıkarılan sıvı yağ sabun yapımında, derilerin yumuşatılmasında ve yünlü dokumaların bitirme işlemlerinde de kullanılır.
Yemeklerde baharat olarak kullanılan hardal tohumları, tane, toz ve sos olarak üç değişik biçimde piyasaya sunulur. Öğütülmemiş tohumlar tane halinde genellikle turşulara ve Hint yemeklerine katılır. Toz hardal ya doğrudan bu biçimiyle bazı yemeklere tat verir ya da suyla ezilerek soğuk ve sıcak et yemeklerinin, sosis, hamburger gibi yiyeceklerin yanında sos olarak kullanılır. Macun kıvamındaki hazır hardallar genellikle hardal tozunun acılığını azaltmak ve kıvamını yumuşatmak için nişasta, sirke ya da şarap, tuz, şeker ve çeşitli baharat katılarak hazırlanmış birer karışımdır. İngiliz hardalı denen karışım, beyaz ve kara hardal tohumlarından yapılmış keskin kokulu ve yakıcı lezzette bir sostur. Beyaz hardal tohumlarından hazırlanan Amerikan hardalı en hafifi, kara hardal tohumlarından yapılan ve içine bol sirke ile başka baharat katılan Fransız hardalı ise en sertidir. Fransız hardalına genellikle öğütülmemiş tane halinde kara hardal tohumları da katılır.
Msxlabs & TemelBritannica
