Bir zamanlar, şekerin mayalanması, etin çürümesi ve şarabın ekşimesi gibi dönüşümlerin kendiliğinden olduğu sanılır. 1680’de Antonie van Leeuwenhoek adında bir Hollandalı kendi yaptığı mikroskopla şeker karışımlarını incelerken, yalnızca içinde mikroorganizmalar bulunan şeker çözeltilerinin alkole dönüşebildiğini saptadı. 1850’lerde ise ünlü Fransız mikrobiyoloji bilgini Louis Pasteur, bu olaya mantarlar grubundan küçük canlılar olan mayaların yol açtığını buldu ve “fermantasyon” adını verdiği mayalanmanın nasıl gerçekleştiğini açıkladı. O günden bu yana bilim adamları birçok değişik enziminin etkisini inceleyerek mayalanma tepkilerini bilimsel temellere oturttular.