Tütsüleme






Tütsüleme de tüm et ürünleri gibi balık içinde uzun süreli saklama planlandığında veya değişik lezzetler arandığında uygulanan bir yöntemdir. İşlemin özün eti, balığı ateş göstermeden dumanla pişirmektir. İsleme olarak da bilinir. Yurdumuzda pek uygulanmamasına rağmen dünyada oldukça geçerli bir yöntemdir. İki türlü yapılabilir sıcak ve soğuk tütsüleme. Soğuk tütsüleme daha fazla donanım gerektirir ancak istenirse kampta arazide veya bahçeli evlerin bahçesinde bir köşede yapılabilir. Kapalı kapta sıcak tütsüleme ise arazide veya bahçede yapıılabileceği gibi evin mutfağında da yapılabilir. Burada sadece kapalı kapta sıcak tütsülemeyi anlatıyorum ancak tütsüleme konusuna Kampçılık sayfasında "Arazide Yiyeceklerin Muhafazası" başlığı ile tekrar dönülecek ve sıcak tütsülemenin başka bir yöntemi ile soğuk tütsülemeye değinilecektir.
Evde veya arazide sıcak tütsüleme için yanda resmi görülen kapaklı mangal kullanılır. Mangalın boyutlarını siz istediğiniz gibi ayarlayabilirsiniz, dikkat edilmesi gereken nokta kapağın gayet iyi kapanması mümkün olduğunca hava sızdırmaz olmasıdır. Taze balıklar yıkanır, içleri çıkartılıp kan kalmaması için omurga kenarlarında kalan kan pıhtıları ve karın içi zarı temizlenir. Genelde kefa ve solungaçlar kalır ama isterseniz siz kafayı kesip atabilirsiniz. İri balıklar parçalara ayrılabilir. Bundan sonra tekrar yıkama tavsiye edilmediğinden bu işlemin iyi yapılması gerekir. Sıra geldi tuzlamaya; tuza batırılan ıslak ele yapışan tuzlar balıkların elle sıvazlanması iyi iyice yedirilir. Karın boşluğu da aynı şekilde tuzlanır, kafa ve solungaçlar kaldıysa solungaçlara bolca tuz sürülmesi gerekir. Tuzlanan balıklar bir karınları yukarı bakacak şekilde bir büyük kaba dizilerek sekiz on saat beklenir, genelde geceden sabaha kadar. Süre sonunda çiroz yapar gibi kuyruklarından güneş gören hafif rüzgar altı bir yere asılarak saat kadar kurutulur. Karın kısımlarının açık olması iyice kuruması gerekir. Karın kısmına içten parmak basıldığında parmak izi kalıyorsa kurutma tamamdır. Bu sürede siz de tütsüleme mangalını hazırlayabilirsiniz. Mangalın dibine herhangi bir yapraklı ağacın (çam ve yapraklı olduğu halde kavak olmaz acılık verir) parçaları, kabukları veya talaşı serilir. Meyve ağaçları bu iş için en idealidir; ağaç parçaları yaş olmalı kuru parçalar kullanılmamalıdır. Onların üstüne de dipten 6 cm kadar yukarı ızgara yerleştirilir.
Kurutulan balıklar ızgaraya dizilir. Balıkların mangalın kenarlarına değmemesine, birbirlerinin durumlarını bozmamalarına dikkat etmek gerekir. Mangalın kapağı sıkıca kapatılır. Bundan sonra mangal evde ocağın üstüne, arazide yakılacak ateşin üzerine konur. Ateşin hızlı olması önemli değildir, mangalın içindeki ağaç parçaları öncelikle rutubetini kaybederek duman çıkaracak bundan sonrada içeride oksijen azalacağından alev almayacaktır. Balığa lezzeti bu duman verir. Eğer isterseniz siz lezzet için balığın içine soğan, havuç, defne yaprağı, sarmısak gibi sebzeler de koyabilirsiniz. 20 Dakika kadar ateş üzerinde kalan mangal ateşten alınarak kapağı açılmadan yarım saat kadar soğumaya bırakılır. Bu sürede balık dumanın kokusunu iyice alarak hafifçe de pişer. kapak açıldığında ağzınızın suyunu akıtacak mis gibi bir koku ve gayet lezzetli, serince bir yerde de uzun süre dayanabilecek sıcak tütsülenmiş balığınız hazırdır.