Temel Isı Etkileri
Günümüzde, çeşitli pişirme usullerini gerçekleştirmede yardımcı olan bir çok araç-gereç vardır. Ancak, bütün bu pişirme usulleri başlıca üç grupta toplanır:
- Konsantrasyon
- Yayılma
- Karışık
Bu üç ısı etkisi yiyecek maddenin yapısına, yapılacak yemeğin özelliğine ve pişirme usulüne göre değişebilir.
Konsantrasyon Çok kızgın ve yoğun ısı.
Bu ısı etkisinin amacı yiyecek maddenin öz suyunu ve tadını içinde bırakmaya yarar. Yiyeceği, önce yüksek ısıda bir müddet pişirerek, yüzeyinin pıhtılaşmasını sağlayıp böylece bünyedeki yayılabilir su ve tatların dışa çıkmasını önler. Konsantrasyon ısı etkisine giren pişirme usulleri;
- Kızartma
- Izgara
- Tava
- Fri
- Buhar
- Haşlama usulleridir.
Yayılma Orta ısı, kısık ateş veya yavaş yavaş pişirme.
Bu ısı etkisi pişme esnasında, yiyecek madde ile pişme sıvısının sıcaklığını birleştirir. Aynı esnada, yiyecekteki tatların bir kısmı sıvıya geçer, sıvıdaki aromatik tatların bir kısmıda yiyeceğe geçerek arzu edilen tatlar elde edilir.
Aynı zamanda, fırında fırında pişirmede de ısının orta ısıda yayılarak gelmesiyle yiyeceğin yavaş yavaş pişmesi sağlanır. Bu yayılma ısı etkisine giren pişirme usulleri;
- Poşe
- Benmari
- Etüve
- Ragu
- Bazen
- Breze
- Fırında pişirme (bazen)
- Kaynatarak pişrme (bazen) usulleridir.
Yani ısının yayılarak (kısık ateş veya orta ısı) gelmesiyle yiyeceği yavaş yavaş pişirmesidir.
Karışık Çok kızgın ısıyla başlayıp orta ısıda veya kısık ateşte devam etme.
Bu ısı etkisi konsantrasyon ve yayılma ısı etkilerinin bir karışımıdır. Yiyeceğe önce konsantrasyon(kuvvetli ve yoğun ısı), sonrada yayılma ısı etkisi uygulanır.Bu karışık ısı etkisine giren pişirme usulleri;
- Tencere yemekleri
- Yahniler
- Breze pişirme usulleridir.
Örneğin, taskebabının kavurma işlemi konsantrasyon, suyunu verdikten sonra yavaş yavaş pişirme işlemi de yayılma ısı etkisine girmektedir
