Japonya: Adalar ülkesinin mutfağı
Dünyada bir trend haline gelen 'sushi', Japon mutfağının en çok sevilen yemeği. Dünyanın neresine giderseniz gidin karşınıza mutlaka ayaküstü yenen yemekler hazırlayan veya lüks olarak sınıflandırılan Japon restoranları çıkar. Sushi ve diğer ünlü Japon yemeklerini tatmamak, ardından da yayınlamamak olmaz dedik ve Japon restoranı Yutaka'da keyifli bir çekim yaptık. İşte Japonların mutfak kültürü ve en çok sevdiği yemekler...
Nabeyaki udon Japon mutfağı karakteristik özellikleriyle dünyanın en gözde mutfaklarından biri. Çin mutfağından etkilenmiş olsa da kendi özgün yapısını yaratmayı başarmış. Özgün yapısının oluşmasında coğrafi özelliklerinin çok büyük etkisi var. Oldukça az ekilebilir toprağa sahip olan Japonya'nın bu özelliği direkt olarak mutfağına da yansıyor. Bu durum mutfakta kullanılan hammadde çeşitliliğini etkiliyor. Tarımın yanı sıra hayvancılığın da çok yaygın olmaması, Japon insanını dört bir yanını çevreleyen denize yöneltmiş. Deniz ürünlerinden hazırlanan yemeklerin zenginliği de bunu kanıtlıyor. Balık ve diğer deniz ürünleri hemen her yemekte kullanılıyor. Deniz, Japon insanı için adeta bir kurtarıcı. Doğanın toprakta kısıtlı verdiğini, deniz cömertçe sunuyor.
Dünyanın sayılı balıkçı ülkelerinden biri olan Japonya'da balık ve deniz ürünlerinin dışında denizden çıkan her şey değerlendiriliyor. Başta yosun olmak üzere çeşitli deniz bitkileri yenecek hale getiriliyor. Dünyada en çok bilinen Japon yemeklerinden 'sushi'nin de ana malzemelerinden biri olan yosun.
Sushi Dünya bayılıyor!
Sushi'nin yapımı Japonya'da şehirden şehire farklılık gösteriyor. Kimi şehirde yosuna sarılırken kimi şehirde ise köfte şeklinde form verilen pirincin üzerine deniz ürünlerinin yerleştirilmesiyle hazırlanıyor. Sushi çeşitlerinden bazıları ise şöyle; bir dilim balığın köfte formlu pirincin üzerine yerleştirilmiş şekline 'Nigari sushi' deniyor. Her zaman çift olarak servisi yapılan bu çeşit, soya sosuna batırılarak yeniyor. 'Maki sushi', ince şeritlerden oluşan balık ve sebzelerin, pirinç ile rulo yapılarak kurutulmuş ve kızarmış yosuna sarılmasıyla hazırlanıyor. Wasabi ve soya soslarıyla birlikte servisi yapılıyor. Kısacası sushi basit bir temele dayanıyor ve sonsuz bir çeşitliliğe sahip.
Japonların derin ve köklü bir şekilde doğaya olan hayranlıkları göz önünde bulundurulursa yemeklerinin görünümüne verdikleri bu değer kolayca anlaşılabilir. Japon insanının bu görsellik düşkünlüğüne en çok mutfağında şahit oluyoruz. Bir tablo güzelliğinde olan Japon yemeklerinde tattan çok estetik ön planda. Yemekler son derece rafine bir güzelliğe sahip. Zengin bir görsellik ile kültürün ürünü olan Japon yemeklerinin sofraya gelmesi ve yenmesi de adeta bir tören havasında gerçekleşiyor. Geçmişten gelen bu alışkanlıklara Japon insanı halen sıkı sıkıya bağlı.
Yeme alışkanlıkları
Japon yemeklerinin çoğu az pişmiş veya çiğ yeniyor. Süt ve süt ürünleri ise Japon mutfağında hiç yer almıyor. Japonya'da soya yağının yanı sıra ayçiçek ve mısır yağları da kullanılıyor. Bizim bildiğimiz anlamda tatlı kültürünün olmadığı Japon mutfağında meyveler kızartılıp yeniyor.
Baharat karışımları leziz yemekler için çok sık kullanılan katkılardan biri. Adeta bir kimyager havasında hazırlanan bu karışımlar, yemeklere kendine özgü bir tat kazandırıyor. 'Shichimi togarishi' Japonlara özgü baharat karışımlarından biri. 'Yedi baharat biberi', 'Yedi lezzetli baharat' ya da 'Kırmızıbiber karışımı' gibi adlarla da tanınan bu çeşni, ufalanmış kırmızıbiber, kaba öğütülmüş sansho biberi, kırılmış portakal kabukları, haşhaş, beyaz susam ve kenevir tohumlarıyla birlikte küçük bir parça nori (bir tür kurutulmuş yeşil deniz yosunu olup Uzakdoğu ve batıda ince yapraklar halinde satılıyor) ile yapılıyor. Bu malzemelerin karışımından aromatik, son derece acı ve alacalı kahverengi renginde bir çeşni oluşuyor. Japon mutfağında erişte, çorba ve pirinç gibi yiyeceklere lezzet katmak için kullanılıyor.
Genel bir bilgiden sonra sıra Japon restoranı Yutaka'da fotoğraflarını çektiğimiz yemeklerin tariflerini vermeye geldi.
Geleneklere olan bağlılık
Japonya'da misafirler halen geçmişi yüzyıllar öncesine uzanan bir konukseverlikle karşılanıyor. Eve gelen misafirler ayakkabılarını çıkardıktan sonra, ev sahibi tarafından yer masalarına oturtuluyor. Misafirin oturtulduğu yer çok önemli. Sandalye kullanılması gereken durumlarda ise konuklar 'Kamiza' adı verilen sandalyeye oturtuluyor. Bu sandalye, odanın girişine uzakta ve en güzel manzarayı gören bir konuma sahip oluyor.
Yemekte çatal, bıçak yerine 'chopstick' adı verilen çubuklar kullanılıyor. Bu çubuklar, tabağın önündeki küçük kayıklar içine, kirlendiğinde de tabağa veya masa üzerine değil, yine bu küçük kayıkların içine konuluyor. Eğer çorba ikram ediliyorsa, içindeki katı malzeme çubuklar yardımıyla yenildikten sonra, çorbanın suyu doğrudan kâseden içiliyor. Bazı evlerde çorba içmek için seramik bir kaşık da veriliyor. Çorbanın içinde makarna (noodle) varsa, bunu çekerek yemek ayıp karşılanmıyor.
Japonların milli içkisi 'sake', uçuk sarı renkte, fermante edilmiş pirinç. Bu içecek küçük porselen veya cam bardaklarda ılık servis yapılıyor. Sake veya Japon birası içerken herkesin birbirinin bardağını doldurması da bir görgü kuralı. ÇAY TÖRENİ
Japoncada çado, sado veya ça-no-yu, 'çay töreni' anlamına geliyor. Kökleri, Zen Budacılığı ilkelerine, gündelik yaşamın sıradan güzelliklerine duyulan sevgi temeline dayanan geleneksel bir tören. Her şeyin belirlenmiş kurallara uygun olarak yapıldığı, gösterişli bir konuk ağırlama biçimi. Çayhane denilen özel bir odada yapılan çay töreni, ev sahibinin çay takımlarını getirmesiyle başlıyor. Konuklara özel şekerlemelerin sunulmasından sonra toz halindeki çay yaprakları sıcak suyla karıştırılıyor. Ardından çay yavaş hareketlerle dağıtılıyor.
Genellikle açık ve köpüklü olan bu çayın tadı hafif buruk. Belirli günlerde daha koyu bir çay olan 'koiça' yapılıyor. Şekerleme ve çayın üzerine çoğu kez hafif bir yemek yeniyor. Çay bittikten sonra konuklar çay töreninde kullanılan eşyaya ilişkin sorular sorabiliyor. Çay takımlarının odadan taşınmasıyla tören son buluyor. Çin'de ortaya çıkan çay töreni, Japonya'da ilk kez Komakura döneminde Zen keşişlerinin uzun meditasyonlar sırasında uyanık kalmak için çay içmeleriyle başladı. Bu uygulama daha sonra Zen mezhebinin kurucusu Bodhidharma'nın anısına düzenlenen ayinlerin bir parçası haline geldi. 15. yüzyılda ise yakın dostların dışa kapalı bir ortamda bir araya gelerek çay içtikleri bir toplantıya dönüştü. Çay töreninin en ünlü ustası, 16. yüzyılda askeri diktatör Toyotomi Hiyedoşi'nin sarayında yaşayan Sen Rikyu. Sen, çay törenini Japonya'da günümüzde de yaygın olan ve "yalınlık", "sessizlik", "gösterişten arınmışlık" anlamlarında "vabi" denen bir tarzda düzenlerdi.
