Vazifeli Moleküller: Antioksidanlar

Doç.Dr. C. Kemal SÜMBÜL

Bir topluluğu meydana getiren fertlerin; şekil, karakter ve davranış bakımından birbirlerinden farklı olduklarını görürüz. İçlerinde öyleleri vardır ki, bunlar diğerlerinden çok farklı davranışlarda bulunur; ifrat veya tefrite düşerler. Bu kişiler toplumda genellikle 'radikal' tipler olarak isimlendirilir. Gıda maddeleri de, insanlar gibi farklı özellikteki kimyevî moleküllerden meydana getirilmiştir. Bunların içerisinde öyle moleküller vardır ki, hiç kararlı değildir; hemen başka moleküllerle reaksiyona girer. Bu tip molekülleri hiperreaktif olarak niteleyebiliriz. İşte bunlardan biri de serbest radikallerdir. İnsanlar arasındaki radikal tiplerin karşılığı, kimyevî moleküllerde serbest radikallerdir. Bu serbest radikaller de nereden çıktı demeyiniz! Bağışıklık sistemimizdeki antikor-antijen münasebeti gibi, antioksidan ile serbest radikaller arasında da karşılıklı münasebet söz konusudur.

Serbest radikaller

Yapılan ilmî çalışmalara göre, vücut dokularında cereyan eden bazı kimyevî reaksiyonlar, belirli şartlarda serbest radikal molekülleri üreterek, metabolik problemlere sebep olur ve dokularda hasar meydana getirmede rol alır. Bunlar çok hızlı bir şekilde hücre bileşenleriyle reaksiyona girer. Bunun sonucunda hidrojen peroksit, süperoksit ve singlet oksijen gibi moleküller meydana gelir. Bunların hepsi de potansiyel olarak canlı hücrede hasar meydana getirebilecek özellikte yapılmışlardır. Çeşitli patolojik olaylara sebep olarak serbest radikaller gösterilmektedir. Meselâ; kanser, athteriosklerozis ve yaşlılıkla beraber gelişen kusurlu hücre değişmelerinde serbest radikallerin rolü olduğu gözlenmiştir.

Serbest radikaller bir gıda maddesinde az veya çok her zaman bulunabilir. Biz bu molekülleri gıda yolu ile vücudumuza aldığımız gibi, vücuttaki metabolik olaylar sonucunda da serbest radikal molekülleri üretilebilir. Strese bağlı olarak vücutta bu moleküllerin meydana getirildiği de ifade edilmektedir. Vücuttaki virüs ve bakterileri tesirsiz hale getirmek için bağışıklık sistemi içine konulan mekanizmalardan biri de serbest radikallerin üretimidir. Her şeyde bir ölçü ve denge esas olduğu gibi bu mekanizmaların sağlıklı işletilmesinde de dengeli üretim çok mühimdir. Eğer serbest radikal üretimi fazla oluyorsa ve koruyuculukla vazifeli antioksidan gibi moleküller de yoksa veya yeterli değilse, bilhassa yaşlılarda tahribat söz konusudur. Serbest radikaller DNA moleküllerine bağlanıp onda zararlı değişikliklerin ortaya çıkmasını tetikleyerek, kansere sebep olabilir. Pankreasta yoğunlaşırsa şeker hastalığına, gözde katarakta, kanda ise kalb ve dolaşım sistemi hastalıklarına sebep olur. Serbest radikallerin vücutta tetikleyici olarak sebep olduğu hasarların ilk belirtileri deride buruşma, sarkma ve renginde kararma şeklindedir. Kronik yorgunluk ve bitkinlik semptomları görülür. İnsanlar ister gıda maddeleri vasıtası ile olsun, ister metabolik olaylar sonucu olsun, her zaman bu dejeneratif moleküllerle karşı karşıya bulunur. Alınacak önlemlerle bunların vücuttaki zararlı tesirleri en aza indirilebilir veya önlenebilir. Nasıl ki insan vücuduna dışarıdan yabancı bir molekül veya zararlı bir mikroorganizma girdiğinde savunma ile vazifeli moleküller olan antikorlarla korunma sağlanıyorsa, gıdalarda dış tesirler sonucu meydana gelen bu zararlı moleküllere karşı koymak üzere vazifelendirilmiş moleküller de bulunmaktadır. İşte bu savunma moleküllerine 'antioksidan' denilir. Gıda maddelerinin yapısına bizatihi konulmuş olan antioksidanlar, Rezzâkı Hakiki'nin sadece rızkı vermekle kalmayıp, o rızkı aynı zamanda sağlıklı bir şekilde koruyarak bizlere ikram ettiğinin de bir işaretidir. Bazen bu antioksidan moleküllerinin miktarı işlenmiş veya muamele görmüş gıda maddeleri için az olabilir. O zaman gıda maddesine dışarıdan bir miktar aynı görevi yapan sentetik antioksidanlardan ilâve edilir. Sentetik antioksidanların gıdaya katılabilecek miktarları sınırlıdır. Bu miktardan fazla ilâve edildiğinde, hem gıda maddesi hem de onu tüketenler için zararlı tesirleri söz konusudur.

Antioksidanlara verilen vazifeler

Gıdaların sentezlenmesi esna-sında içine konulmuş olan bu antioksidanlar, serbest radikal olarak bilinen tahrip edici moleküllerin zararlarını yok etmede önemli rol oynar. Allah hiçbir şeyi savunmasız yaratmamıştır. Canlı maddeleri meydana getiren cansız moleküllerin yapısının bozulmaması için, onların içerisine koruyucu molekülleri yerleştirmiştir. Meselâ yağlar hava oksijenine karşı çok duyarlıdır. Hava oksijeni yağlarda serbest radikal denen zararlı moleküllerin oluşmasını tetikler. Veyahut az da olsa içerisinde var olan bu moleküllerle çok hızlı bir şekilde reaksiyona girer. Sonuçta bir seri zincirleme kimyevî reaksiyonla tadı, rengi, kokusu ve yapısı bozulmuş ve sağlık bakımından zararlı bir ürün olur. Onun için antioksidanlı olarak bize ihsan edilen yağ ve yağlı gıdaların; bu halinin korunması gâyesiyle, hava oksijeniyle temas etmemesi, daima havasız, kapalı ambalajlarda tutulması gerekir.

Genellikle üretim teknolojisi gereği yağlar tabiî halde tüketilmez (zeytinyağı hariç). Ham durumundaki tadı, kokusu, rengi ve taşıdıkları bazı kimyevî moleküllerden arınması için mutlaka rafine edilmesi gerekir. Bu işlemler sırasında yapılarına konulmuş antioksidanların bir kısmını kaybederler ve miktarları azalır. Rafinasyon işleminden tüketim safhasına kadar geçen sürede oksidasyona karşı koruyucu moleküllere (antioksidanlara) ihtiyaç vardır. Antioksidanlar, yağların oksidasyonunu önlemekte veya yavaşlatmakta vazifeli moleküller olarak tanımlanır. Yağa veya yağlı gıdalara ilâve edildiklerinde, acılaşma olarak bilinen bozulma olayı asgariye indirilir.

Ayrıca zehirli (toksik) oksidasyon ürünlerinin oluşmasını engellemede ve gıdanın besin kalitesinin muhafaza edilmesinde rolleri vardır. Böylece raf ömrü diye adlandırılan dayanma süresinin uzamasına vesile olurlar.

Antioksidanların tesir mekanizması

Gıdalardaki antioksidanların tesirleri, serbest radikal oluşmasını engelleyici veya var olan serbest radikalleri tesirsiz hale getirici bir özellikle donatılmış olmalarından kaynaklanır. Serbest radikal, kim-yevî olarak üzerinde ortaklanmamış bir elektron bulunan atom veya moleküldür. Bunlar hiperreaktif olduklarından diğer moleküllere göre çok hızlı reaksiyona girip ortamda zincirleme olarak hızlı bir şekilde çoğalır. Bu moleküllere ortamda bulunan oksijen hemen bağlanır ve yağlardan peroksit denilen bileşikler üretilir. Bunlardan bir seri zararlı oksidasyon ürünleri meydana getirilir. Bunlar, hem gıda maddesi, hem de bu gıdayı tüketen insanlar için zararlıdır. İşte antioksidanların yapısındaki bir hidrojen, elektronu ile beraber serbest radikallere verilir ve böylece zincir şeklinde devam eden bozulma reaksiyonu önlenir. Antioksidanlar adeta kendilerini feda ederler. Yağlara ve yağlı gıdalara yerleştirilmiş bulunan bu fıtrî koruyucu moleküller, gıdaları korumada yeterli ve çok tesirlidir. İn- sanoğlunun suiistimali veya tedbirsizliği ile uygun olmayan şartlarda muhafaza edilir ve işlenirse, Rezzâkı Hakiki'nin koyduğu bu koruyucu moleküller bir süre sonra tükenir. Kendisine verilmiş koruyucu kalkanını kaybeden o gıda maddesi de sağlıksızdır. Nasıl bazı hastalıklarda belli bir safhadan sonra tedavi fayda vermiyorsa, serbest radikal moleküllerinin çok fazla meydana geldiği safhadan sonra, dışarıdan antioksidan ilâvesi de gıdayı bozulmaktan kurtaramaz.

Antioksidan çeşitleri ve insan sağlığına tesiri

Tabiî veya sentetik olarak yüzlerce antioksidan vardır. Farkında olalım veya olmayalım, yediğimiz gıdaların içine çok sayıda antioksidan madde ölçülü bir şekilde ihtimamla yerleştirilmiştir. Gıdalardaki başlıca antioksidanlar, monohidrik veya polihidrik yapıdaki fenollerdir. Yağlarda miktarı değişmekle beraber iki çeşit antioksidan bulunur. Bunlardan bir grubu tokoferoller olarak bilinen sekiz ayrı bileşiktir. Tohum yağlarındaki miktarı ortalama 500-1000 mg/kg arasındadır. Zeytinyağındaki tokoferoller ise 50-350 mg/kg arasında değişir. Nebatî yağlar yapısı itibariyle dış tesirlerden (ısı, ışık, oksijen vs.) çabuk bozulabilen gıda maddeleridir. Hayvanî yağlar ise, yapısı sebebiyle daha dayanıklıdır. Koruyucu moleküllerden tokoferoller hayvanî yağlarda bulunmaz. Ancak hayvanlar diyetleri ile bitkilerden bu maddeleri aldıklarından çok az oranlarda yağlarında bulunur. Nebatî yağlar daha hassas ve korunmaya daha çok ihtiyacı olduğu için, hem bitkilere bu koruyucu maddeleri sentezleme kabiliyeti verilmesi, hem de bu sentezin kusursuz, uygun dozda ve gereken yerde, ihtiyaca göre yapılması, kimin neye ihtiyacı olduğunu bilen bir Yaratıcı'nın sonsuz ilmini, kudretini ve rahîmiyetini gösteriyor. Tokoferollere E vitaminine ait vazifelerle birlikte daha birçok faydalı işler gördürülür. Normal olarak beslenen kişilerin günde 8-10 mg civarında bu vitamini alması yeterlidir.

Nebatî yağlardaki ikinci grup antioksidanları fenolik bileşikler meydana getirir. Tohum yağlarına göre (ayçiçek yağı, soya yağı, pamuk çekirdeği yağı vs.) zeytinyağında daha çok bulunur. Ancak rafine edilmiş zeytinyağlarında yok denecek kadar azdır. Tohum yağları rafine edilerek yenilebildiğinden, fenolik özellikteki antioksidanları bulundurmazlar. Naturel zeytinyağlarında 50-500 mg/kg arasında değişen nispetlerde bulunur. Bu bileşikler de çok sayıda (30 civarında) farklı molekülden yapılmıştır. Halen zeytinyağında yapısı aydınlatılmamış koruyucu vazife gördürülen fenolik bileşikler bulunmaktadır. Bunların toplam miktarı ile koruyucu tesiri arasında doğru orantı mevcuttur.

Fenolik bileşiklerin antioksidan tesirinden başka insanlar üzerinde olumlu tesirleri de bulunmaktadır. Meselâ bir fenolik bileşik olan ve sadece zeytinde bulunan 'oleoropin' maddesinin tansiyon düşürücü rolünün yanında birçok faktöre bağlı olarak (multifaktöriyel) meydana gelen artheriosklerozisi önlemede faydalı olduğu belirtilmiştir. Bilim adamları, antioksidan maddeleri fazlasıyla ihtiva eden gıdalarla beslenen toplumlarda kalb-damar hastalıklarının az olmasını bu koruyucu moleküllere sahip gıdaların bol tüketilmesiyle açıklamaktadır. Yine bu maddelerin bazı kanser türlerine karşı koruyucu tesir yaptığına, prostat, göğüs ve kolon kanser riskini azalttığına dair ön bilgiler elde edilmiştir. Zeytinyağı ile beraber antioksidan özellik gösteren flavanoit bileşiklerini ihtiva eden meyve ve sebzelerin fazla tüketilmesi, yukarıda sayılan kanserlere yakalanma riskini azaltıcı faktör olarak da gösterilmektedir. Lâboratuar çalışmaları zeytin ve zeytinyağındaki koruyucu moleküllerden olan oleoropin ve tyrosol'ün denemelerde kullanılan hücre hatlarına karşı büyümeyi engelleyici (cytostatik) tesir gösterdiğini ortaya koymuştur. Yine zeytin ve zeytinyağındaki antioksidan maddelerden 'verbascozide' bileşiğinin deri tümörlerine karşı anti-tümör etkiye benzer bir tesiri tespit edilmiştir. Ancak bu tür tesirler bütün bir organizma olarak, insanlarda henüz denenmemiştir.

Antioksidan Kaynağı Sebze ve Meyveler Nelerdir?

Soğuk algınlığından gribe, kanserden kalp hastalıklarına kadar pek çok rahatsızlığa karşı koruyucu özelliği olan antioksidanlar son yıllarda giderek ön plana çıkıyor. Peki hangi meyve ve sebzeler, ne tür özellikleri ile hastalıklardan korunmamıza yardımcı oluyor? Uz. Dr. Gürkan Yurteri, antioksidan yiyecekler ile sağlıklı kalmanın yolları hakkında bilgi verdi.

Hastalıklara Teslim Olmamak İçin Neler Yapmalıyız?

Vücudumuzun en küçük birimi olan hücrelere saldıran ve hücrelerde büyük değişimlere neden olan yıkıcı moleküllere “serbest radikaller” adı verilir. Canlılardaki kimyasal süreçler özellikle oksitlenme, serbest radikallerin oluşmasına neden olur.

Antikoksidan Besinler Yaşlılık Etkilerini Azaltıyor

Yüksek derecede reaktif olan bu serbest radikaller, vücudumuzdaki farklı moleküllerle reaksiyona girerek hücrelerimize zarar verirler. Böylece hücrelerin anormalleşmesine, ölümüne, kanser oluşturmasına neden olan birtakım zincir reaksiyonlara yol açarlar. Neyse ki; vücudumuzda bu oksidan sisteme karşı geliştirilmiş antioksidan bir savunma mekanizması mevcuttur. Bu sistem sayesinde yaşlılık etkilerinin minimum olduğu daha sağlıklı bir yaşam sürdürmekteyiz.

Antioksidan özelliği keşfedilen birçok madde bulunmaktadır. Bu maddelerin bir kısmını diyetimizle (bitkilerden) alırken; bir kısmını vücut kendisi, serbest radikallere karşı bir savunma sistemi olarak üretir.

Antioksidan Yiyeceklerden Doğru Faydalanabilmenin İpuçları

Antioksidanlardan yeterince yararlanabilmek için nasıl alınmaları gerektiğini de iyi bilmek gerekir.
Mısır, pirinç, ceviz ve badem E vitamini deposudur
E vitamini içinde alfa, beta, gama ve delta tokoferolleri bulunur. Bunların içinden özellikle E vitamini önemli bir antioksidandır. Özellikle buğday, mısır, darı, pirinç gibi tahıllarda çok bulunur. Bunun dışında ayçiçek yağı, mısırözü yağı, pamukyağı gibi yağlarda, ceviz, badem ve yerfıstığı gibi kuru yemişlerde ve yeşil sebzelerde bulunur. E vitamini aynı zamanda pişirmeye ve sıcağa dayanıklıdır, böylece pişirilme esnasında tahrip olmazlar. Fakat yağda kızartma ve tahılların öğütülmesi esnasında E vitaminleri de tahrip olur ve çoğu bozulur. Bu yüzden E vitamini ihtiva eden ürünleri yağda kızartmadan pişirmek ve özellikle beyazlatılmadan geçmemiş tahıl ürünlerini (kepekli ürünler gibi) tüketmek daha akıllıca ve sağlıklı olur.

Portakal ve Mandalina Mevsimini Kaçırmayın
C vitamini; turunçgiller, domates, yeşil yapraklı sebzeler (brokoli, ıspanak vb.) ve patates gibi sebze ve meyvelerde bulunur. Ancak C vitaminin işe yaramaz hale gelmemesi için, C vitamini içeren besinlerin hafif pişirilmesi, yenilebiliyorsa çiğ yenmesi ve hazırlarken de kesildikten kısa bir süre sonra tüketilmesi önerilir.

Havuç ve Ispanak A Vitamininden Zengindir
Vücutta depolanarak A vitaminine de dönüştürülen bu kırmızımsı-turuncu pigment çok güçlü bir antioksidandır. Birçok kanser türüne yakalanma riskini azaltmasıyla ünlüdür. Havuç, ıspanak ve brokoli gibi yeşil yapraklı sebzeler ile kayısı ve şeftali gibi meyvelerde fazlasıyla bulunur.

Elmanın Antioksidan Etkisinden Faydalanın
Flavonoidler birçok meyve ve sebzede yüksek oranlarda bulunan sarı-beyaz pigmentlerdir. Bitkilerin çoğunda bulunan bu antioksidan, yine antioksidan olan C ve E vitamininden çok daha fazla miktarlarda bulunduğu için özellikle meyve ve sebze ağırlıklı bir diyet ile vücuda fazla miktarlarda alınabilir. Elma, çilek, üzüm gibi meyveler, çikolata ve özellikle çay, belli oranlarda flavonoid ihtiva eder.

Et Ürünleri ve Balığı Dengeli Tüketin
Özellikle kanser ve belli nörolojik hastalıklara olan pozitif etkileriyle uzun süredir gündemde olan koenzim q önemli bir antioksidandır. Vücut tarafından üretilir, diyet yoluyla da alınabilir. Her ne kadar ciğer, kalp ve böbrek gibi et ürünlerinde ve balıkta yüksek oranda bulunsa da, diyete takviye amaçlı alınan koenzim q hapları ile vücuda alınması daha etkilidir.

Kırmızı Meyveler Likopen Kaynağı
Beta-caroten ve lütein ile aynı ailenin üyesi olan likopen birçok meyveye kırmızı rengi veren maddedir. Kardiyovasküler hastalıklar ve kansere karşı etkileri ile bağışıklık sistemine olan pozitif etkileri yüzünden uzun süredir gündemde olan bir maddedir. Antioksidan özelliği kanıtlanmıştır. Özellikle domateste çok büyük miktarlarda bulunmaktadır. Prostat ve kalın bağırsak kanserlerinin risklerini büyük oranda düşürdüğü laboratuvar çalışmalarıyla kanıtlanmıştır.

Antioksidan İlaçlara Karşı Temkinli Olun
Vücuda doğal besinlerden alınan antioksidanların dışında, son yıllarda bir antioksidan içeren diyet takviye ürünü ve ilaçlar piyasada satılmaktadır. Her ne kadar şu ana kadar ciddi yan etkiler ve olumsuz sonuçlar görülmemiş olsa da, uzun dönemde bu tür ilaçların nasıl sonuçlar veya yan etkiler doğurabileceği kesin değildir. Antioksidanlar kanser ve yaşlılık etkilerinin risklerini azaltmakta önemli de olsalar, "sihirli formül" değildirler; ancak belirli ölçülerde alınmaları sağlık için son derece önemlidir.