Ekmek Nasıl Yenmeli

Dr. Kenan DİLDAR

Her mevzuda tabiî olmaya, fıtratın kanunlarına uymaya gayret göstermemiz gerekmektedir. Çünkü fıtrî olmayanı fıtrat reddeder. Bünyenin yabancı maddeleri atması gibi, yapısına uymayan tutumlara karşı infiâli çok şiddetlidir. Bu bakımdan yaratılış ve fıtratın kanunlarına uygun hareket eden, fıtrîlikten ayrılmayan Mukaddes Rehberimizin "beslenme" mevzuundaki tavsiyelerine de kulak vermek, hatta araştırmalar yapmak ruh ve beden sıhhatimiz bakımından çok ehemmiyetlidir.

Tahıl tüketimi başlıca un şeklinde olur. Un denilince buğday unu anlaşılır. Un, umumiyetle değirmen veya fabrikalarda tahıl tanelerinin öğütülmesiyle elde edilir. Basit değirmenlerde altta sabit, üstte dönen iki taş arasından geçirilen tahıl tanesi, bir defada un haline getirilmiş olur. Buna "tam buğday unu" denir. Köylerde umumiyetle bu un kullanılır. Bir buğday tanesi ortalama % 84 endosperm, % 14 kepek, % 2 çekirdek ihtiva eder. Modern bir un fabrikasında kepek mümkün mertebe elenmeye çalışılır. Kepek tabakasının vitamin, mineral ve protein muhtevası endosperminkinden fazla olduğundan fabrikalarda öğütülen unlar, değirmenlerde öğütülenlere göre bu elementler yönünden fakirdir. Bilhassa % 60–70 randımanlı unlar bu keyfiyettedir.

Ekmek, ortalama olarak % 8,5 gr. protein ihtiva eder. Bu durumuyla ekmek protein ihtiyacına bir ölçüde katkıda bulunur. Buğday proteininin % 2,5'ini lizin aminoasidi oluşturur. Protein miktarında olduğu gibi lizin miktarı da buğdayın dış tabakalarına doğru yükselmektedir. Yani, kabuk kısmında protein miktarı, buğdayın endosperm (öz) bölümünden fazladır. Bilindiği üzere buğday, kabuk, çekirdek ve endosperm bölümlerinden meydana gelmiştir. Kuru ağırlık esas olmak üzere (1 - a) yufka stok beyaz unda protein değeri % 13,8 dir. Net diyet protein değeri 8,2'dir. (2 - b) Bazlama stok-kepekli unun protein değeri % 19,3'dür. Bu demektir ki, kepekli unun protein açısından, beyaz una üstünlüğü vardır.

Kabuk kısmında selüloz ve hemiselüloz gibi sindirilemeyen karbonhidratlar vardır. Bunun kabızlığı önleyici hususiyeti bulunmaktadır. Kepek kısmı aynı zamanda maden ve vitamin açısından da, endosperm kısmına nazaran oldukça zengindir. Bu kısım taneyi koruma görevini yapar. Endospermin kabuğa yakın tasımlan protein, iç kısımları ise daha çok nişasta ihtiva eder.

Ekmek, insanlar için elzem olan bazı B kompleks vitaminlerini ihtiva etmektedir. Kepek miktarı arttıkça B vitaminlerinin nisbeti de yükselmektedir. En çok bulunan B vitamini çeşitleri ise B vitamini ve niasindir.

100 gr. kepekli ekmekte :

• 0,12 mg. riboflavin,
• 0,57 mg. tiamin,
• 4,5 mg. niasin,
• 350 mg. vitamin B6,
• 30 mg. folik asit,
• 1,1 mg. pantotenik asit bulunmaktadır.

100 gr. kepeksiz ekmekte ise :

• 0,04 mg. riboflavin,
• 0,10 mg. tiamin,
• 1 mg. niasin,
• 45 mg. vitamin B6,
• 15 mg. folik asit,
• 0,3 mg. pantotenik asit bulunmaktadır.

Bu durumda kepekli ve kepeksiz ekmek kıyaslanırsa kepeksiz ekmek yiyenlerin ne kadar zararda olduğu anlaşılacaktır. Vitamin kaynakları açısından buğday kabuğunun önemli yeri vardır. Buğday kabuğunun elenmesi tiamin kaybına sebeb olur. İnsanda tiamin yetersizliğinin belirtileri, sinir ve sindirim sistemi bozuklukları şeklinde görünür. Tiamin yetersizliğinin hafif belirtileri iştah, azalması, yorgunluk ve sindirim sistemi bozukluklarıdır. Aşın tiamin yetersizliğinde "beriberi hastalığı" olur. Ekmekte ayrıca sodyum, potasyum, kalsiyum, fosfor, demir gibi mineral maddeler de bulunmaktadır. Mineral maddelerin nisbeti de ekmeğin kepek miktarının artmasıyla yükselmektedir.
Griswold ve arkadaşları kepekli ve kepeksiz ekmekten mineral nisbetiyle ilgili araştırmalarında, kepekli ekmeğin kepek-size nazaran çok üstün olduğunu ispatlamışlardır.

Cildiyeciler Akne Rosae denilen cilt hastalığı tedavisinde özellikle kepekli ekmek yenmesini tavsiye etmektedir. Bu hastalık daha ziyade 40 - 50 yaşlarında görülür. Halk bu hastalığa "Gülleme" demektedir. Sleisenger "Gastrointestinal disease" isimli kitabında Amerika ve Avrupa'da barsak kanserlerinin ülkemiz dahil İslâm ülkelerine nazaran daha fazla görüldüğünü ifade etmektedir.

Bunu ise şöyle izah eder:
Avrupa'da ekmek fazla yenmemektedir. Böylece kepek fazla kullanılmamış oluyor. Posa bırakan yiyecekler kabızlığı önlemektedir. Kabızlık müzmin tahrişe sebep olarak barsak kanserlerine yol açmaktadır. Böylece kepekli ekmek yiyen ülkelerde barsak kanseri az meydana gelmektedir.

14 asır önce Peygamberimiz (SAV), buğdayın elenmeden, kepekli yenmesini tavsiye etmiştir. Günümüzde, fen, bu sözün hikmetini çeşitli kimyevi analizlerle ortaya koymuştur.