Zeytinin besin değeri; insan sağlığı açısından önemli bir yere sahip olan zeytin ve zeytinyağının besin değerleri tablo olarak aşağıda verilmiştir.
Sofralık Zeytinin Besin Değeri:
Siyah Zeytin (40-50 adet)
Yeşil Zeytin (40-50 adet)
Enerji (kalori) 207 --------------------144
Yağ (g) 21.0 --------------------------13,5
Karbonhidrat (g) 1.1------------------ 2.8
Protein (g) 1.8 --------------------------1,5
Kalsiyum (mg) 77----------------------- 90
Demir (mg) 1.6 ------------------------2,0
Vitamin A ( IU ) 60 ---------------------300
Vitamin B1 (mg) 0.02--------------------- 0.02
Vitamin B2 (mg) 0.02 -----------------0.02
Niasin (mg) 0.2 -------------------------0.1
Vitamin C (mg) 0--------------------------- 0

zeytinin fiziksel özellikleri bileşimi;
Tane ağırlığı--------- 2-12 g
Su ------------------% 50
Çekirdek oranı ---------% 13-30
Yağ -------------------% 22
Et (pulp) oranı ---------% 66-85
Protein ----------------% 1.6
Meyve kabuğu---------- % 1.5-3.5
Selüloz----------------- % 5.8
Şeker-------------------- % 19.1
Kül -----------------------% 1.5

zeytin yağının kimyasal bileşimi;
Trigliseritler ------------------------% 99.8
Doymuş yağ asitleri------------------ % 14
Palmitik asit------------------------ % 7.5-20
Stearik asit -------------------------% 0.5-5.0
Tekli doymamış yağ asitleri ----------% 72
Oleik asit ---------------------------% 55-83
Palmitoleik asit---------------------- % 0.3-3.5
Çoklu doymamış yağ asitleri---------- % 12L
inoleik asit------------------------- % 3.5-21
Linolenik asit-------------------------- % 0.0-1.5T
rigliserit olmayan öğeler------------------- % 0.2
Tokoferollar (Vitamin E) ----------------150 mg/kg
Polifenoller ----------------------------300 mg/kg
Kolesterol--------------------------------0