SOĞAN a.
1.
Yemeklere çeşni vermek için çok kullanılan, keskin kokulu, acı sebze. (Bil. a. Allium cepa;
zambakgiller familyası.) [Bk. ansikl.
böl.]
2. Sümbül, lale, zambak gibi bazı bitkilerin toprak altında bulunan ve düz bir tabladan (sap) bu tablanın üzerindeki pullarla (başkalaşmış yapraklar) altındaki saçak köklerden ve ortasındaki bir tomurculdan oluşan yuvarlak kısmı. (Çiçek soğanı
da denir.) (Bk. ansikl.
böl.]
3. Soğan yemedim ki ağzın koksun - SARIMSAK' YEMEDİM Ki AĞZIM KOKSUN.
—Mutf. Soğan çorbası,
ana malzemesi soğan olan bir tür çorba. (Soğanlar yağda kavrulduktan sonra biraz un ilave edilerek kısa bir süre daha kavrulur, üzerine et ya da tavuk suyu dökülerek kaynamaya bırakılır. Piştikten sonra süzgeçten geçirilip üzerine gravyer peyniri rendelenir. Fransız mutfağına özgü çorbalardandır.)
—ANSİKL.
Mutfakta kullandığımız soğan, çok eskiden beri yetiştirilen, Orta Asya kökenli ikiyıllık bir bitkidir. Kültivarlara göre değişik biçim, irilik ve renkte olan yuvarlak kısmı üst üste binişmiş etli yaprakların dibinden oluşur ve o da soğan adıyla anılır; bu yaprakların ortaya yakın bulunan yeşil ve içi boş olanları yukarıya doğru uzanır. Çiçek sapı ikinci yıl gelişir. Tepesinde beyaz ya da leylak renginde çok sayıda çiçek taşır. Soğan tohumla ya da arpacıkla üretilir. Baş soğan arpacıktan, taze soğan hem arpacıktan, hem tohumdan elde edilebilir. Soğanlar ürün verdikleri mevsime ve soğuk ile sıcağa dayanıklılarına göre sınıflandırılır. Türkiye'de 100 den fazla yabani soğan (allium)
türü yetişmektedir. Bunlardan bazıları körmen, kömüren, köpek sarımsağı, köpek soğanı gibi adlarla tanınmakta ve sebze olarak kullanılmaktadır. Baş (kuru) soğan olarak tüketilmek üzere üretilen en yaygın soğan çeşidi kantartopu denen hafif uzunca, yuvarlak, dayanıklı soğandır. Soğan karbonhidrat (sakkaroz, fruktoz, glikoz), yağ, organik asitler, vitamin (A, B, C) ve alliin türevleri (metilalliinin ya da propilalliin) içerir. Mutfaklarda çeşni malzemesi olarak çok kullanılan soğan, ayrıca, idrar söktürücü, müshil, kan şekeri düşürücü, sindirim yardımcısı, antibakteriyel (özellikle külde pişirilip çıbanların üzerine sarılarak onları olgunlaştırmada) kullanılır.
• Çiçek soğanı.
Çoğunlukla çok basık bir kozalak biçimindeki çiçek soğanlarının etli tablası, üst üste sıkıca yapışmış ve yedek besin dolu pullardan oluşur. Soğan tablasının ortasındaki tomurcuktan bir çiçek sapı sürer. Tablanın alt yüzünde de saçak kökler bulunur. Çiçek soğanları çeşit çeşittir: gömlekli
olanlarda pullar tamamen birbirini örter (sümbül); pulcuklu
olanlarda pul yapraklar kiremit gibi birbirine binişir (zambak); tıkız
olanlarda dolu olan yuvarlak kısım birçok ince ve kuru pul yapraklarla kaplıdır (safran). Soğanların çoğu (yemek soğanı; lale) yalnız bir kez çiçek açar; ama pullardan birinin koltuğunda ilkine benzer yeni bir soğan oluşur. Ayrıca pul yaprakların arasında arpacık denen tomurcuk soğanlar da oluşabilir. Soğanlar uzun yıllar yaşayabilen organlardır. Kışın toprak altında uyku halinde, tek başlarına yaşamlarını sürdürür, ilkbaharda yeni bir sap vermek üzere “filizlenir'' ve taşıdığı yedek besin çiçeksapını beslemek için, kimi zaman büyük bir hızla boşalır. Soğanlı bitkiler ilkbaharda erken çiçek verir.
—Boyac. Soğandan doğal boyamacılıkta da yararlanılır. Kuru soğanın kabukları kaynatılarak açık kahverengi boya elde edilir.
Kaynak: Büyük Larousse
