PEYNİR a
1. Sütün, süt serumunun, süt kremasının ya da bunlann kanşımının pıhtılaşmasıyla elde edilen besin maddesi
2. Peynir mayası, sütü pıhtılaştırarak peynir elde etmek için kullanılan enzim.

• Peynir süzgeci, sepetçi söğüdünden, kamıştan ya da metalden yapılan ve peynir süzmeye yarayan süzgeç.
• Beyaz peynir — BEYAZPEYNİR.
• Çerkez peyniri - ÇERKEZ.
• Dil peyniri — DİLPEYNİRİ.
• Eritme peyniri - ERİTME.
• Kaşar peyniri - kaşar.
• Kelle peyniri — kelle.
• Krem peynir, kuru maddesinde en az % 45 süt yağı bulunan ve özel ambalajlar içinde satılan yumuşak peynirlerin ortak adı
• Lor peyniri - UDR.
• Mihalıç peyniri, KELLE PEYNİRİ'nin eşanlamlısı.
• Otlu pey nir, peynir pıhtısına kokulu otlann karıştınlmasıyla elde edilen ve salamura yapılarak ya da tulum peyniri gibi kuru barak tüketilen peynir.
• Taze peynir, yeni yapılmış ve bgunlaştırma işlemi görmemiş her çeşit peynir.
• Tel peyniri, yağı alınmış sütten yapılan ve tel tel ayrılabilen imansız peynir. (Taze barak ya da kurutulup tuluma basıldıktan sonra tüketilir.) [Yöresel barak buna çeçil ya da dvil peynir de denir]
• Tulum peyniri, bez içine konup baskı altında süzülerek tulumlara (son zamanlarda plastik bidonlara) basılan ve bgunlaştırıldıktan sonra satışa sunulan yağlı peynir.
• Yağlı peynir, kuru maddesinde en az % 30 süt yağı bulunan her çeşit peynir.
• Yarım yağlı peynir, kuru maddesinde en az % 20 süt yağı bulunan her çeşit peynir
• Yavan peynir, kuru maddesinde % 20’den az süt yağı bulunan peynir, imansız peynir.

—Mutf. Peynir turtası, tuzlu su hamuruna yumurta ve gravyer peyniri katarak fırında pişirilen turta.

—ANSİKL Peynir inek, koyun, keçi, manda sütünden, bazı ülkelerde de deve; eşek, kısrak, rengeyiği gibi başka hayvanlann sütünden yapılır XIX. yy.'ın ortalarına kadar, başlı başına bir sanayi bmadan önce çiftliklerle ve aile işletmeleriyle sınırlıydı. Peynir yapımı başlıca üç evrede tamamlanır:
1. peynir mayasının etkisi ya da laktık mayaların ekşitmesi sonucu sütün pıhtılaşması;
2. elde edilen pıhtının kendiliğinden ya da parçalama, kanştırma, sıkıştırma, pişirme gibi işlemlerden geçirilerek süzülmesi;
3 süzülmüş phtının, güdümlü mikrop mayalanmalanyia bgunlaştınlması.
Pıhtılaşma sırasında laktik mayalarla ekşimenin, süzülmeyi kbaylaştırmak ve hızlandırmak için kullanılan araçlann ve bgun- laşma yöntemlerinin çeşitlendirilmesiyle pek çok çeşit peynir yapılabilir.
Taze peynir, bgunlaştırma işleminden geçmemiş pey nirdir; kısa sürede yenilerek ya da peynir tatlısı (höşmerim) gibi yiyeceklerin yapımında kullanılarak tüketilir
Olgunlaşmış peynirler peynirlerin çoğunluğunu buşturur ve çok çeşitlidir:
—yumuşak peydiler, pıhtısı kendiliğinden süzülen peynirterdir. Olgunlaştırma şekillerine göre çok çeşide aynlır: bizde beyaz peynir, lor, dilp^niri, eritme peyniri, vb; Avrupa ülkelerinde: kabuğu küflü (peniallium cinsinden beyaz) yumuşak peynirler (camembert, vb); kabuğu tuzlu suyla yıkanmış peynirler (munster vb); kabuğu mavi küflü (Peniallium glatıcum) küflü peynirler (rokfor, vb).
—sert peynirler, pıhtısı parçalanıp kalıba konarak sıkıştırılmak suretiyle elde edilen peynirlerdir: bizde, kaşar, kelle peyniri, tulum peyniri, vb.; Avrupa'da gravyer, vb.
Türkiye'de 1991 sonu itibariyle, 150 0001 beyazpeynir, 35 0001 kaşar peyniri ve 35 000 t diğer peynirlerden üretilmiştir. Beyazpeynirde 1 0001 dışsatım, 1 4001 dışalım; kaşar peynirinde 1001 dışsatım; 4001 dışalım; diğer peynirlerdeyse 1 1001 dışsatım, 1 2001 dışalım yapılmış, böylece bütün peynir çeşitlerinde dışalım dışsatımdan fazla olmuştur.

• Peynir mayası. Peynir mayası, gevışgetirenlerin daha sütten kesilmemiş yavrularının şirdeninden salgılanan br enzimdir. Peynir mayası için sağlam ve hastalıksız buzağı ya da kuzunun şirdeni kullanılır. Şirden kurumak için sıcak ve gölge br yere asılır Kurutulan şirden tuzlu suya yatınla- rak mayası özütlenir. Bundan da doğal maya. ticarette satılan şişe mayası, toz ve tablet maya yapılır. Halk arasında peynir mayası adı ile bilinen maddelerin içinde belirli miktarda kimozin enzimi bulunur ve bunun oranı mayanın kuvvet derecesine göre azalıp çoğalır. Peynir mayasının kuvveti, 1 cm3 mayanın 35 °C'ta ve 40 dakikada pıhtılaştırabıldiği sütün gram barak miktarıyla belirtilir: 1/5 000, 1/8 000 gib. Sanayide ayrıca Endcthia parasitica, Mucor persillus Lindt, Mucor miehei gibi küf mantarlarından elde edilen maya da kullanılmaktadır. Bunlar da öteki mayalar gib sıvı ya da toz halinde satılır.