LİPAZ
Lipazlar, yağlar ve yağ asidi esterlerini hidroliz ederler. Enzim, emülsiyonun yağ-su geçiş fazında katalizi gerçekleştirir ve enzim reaksiyonunun hızı, oluşan yüzey alanına bağımlıdır. Lipazlar yağ asitlerinin zincir uzunluğu, doyma derecesi, yağ asidininpozisyonu ve substrat’ın fiziksel durumuna uygun spesifiklik gösterirler. 4-10 C atomlu yağ asitleri daha uzun C zincirli yağ asitlerinden daha hızlı bir şekilde hidroliz olarak yağın yapısından ayrılır ve serbest hale geçerler.
Lipolitik enzimlerin aktivitesi süt endüstrisinde önemlidir. Yüksek lipolizis çeşitli peynirlerin üretiminde zorunlu olmaktadır. Peynir yapımında kullanılan renninin kütlesinde, proteolitik enzimler gibi lipazlarda mevcuttur.
Lipazlar tereyağına aroma kazandırmada, çikolata endüstrisinde, kremalarda, karamellerde kullanım alanına sahiptir. Margarinler, şorteningler, fırın ürünleri ve bitkisel ürünler gibi ürünlerde lipazla modifiye edilmiş tereyağı ürünleri aroma geliştirici olarak kullanılmaktadır.

Lipazlar bakteri, maya ve küfleri içeren mikrobiyal flora tarafından bol miktarda üretilmektedir. Lipazlar gıda endüstrisinde, biyomedikal uygulamalarda, biyosensörler ve pestisitlerin yapımında, deterjan ve deri sanayiinde, çevre yönetiminde, kozmetik ve parfüm sanayiinde uygulama alanları bulmaktadır. Endüstriyel olarak en yaygın kullanılan lipaz üreticisi mikroorganizmalar; Candida sp., Pseudomonas sp., Rhizopus sp.’dir. Son yıllarda biyoteknoloji alanında lipazların kullanımında hızlı bir artış gözlenmektedir. Bu nedenle lipazların aşırı üretimini sağlamak amacıyla yönlü mutasyonlar yardımıyla suş geliştirme çalışmalarına ağırlık verilmiştir.

Kıyafetlerimizi kirleten maddelerin başında proteinler, yağlar ve nişasta gelir. Bu lekeleri yüksek sıcaklıkta kimyasal deterjanlar yoluyla gidermek mümkünse de, enzimlerin kullanılması düşük sıcaklıkta ve daha az mekanik enerji ile istenen temizliği sağlar. Ayrıca çimen, kan, süt ve ter lekelerini çıkarmakta biyolojik olmayan deterjanlara göre çok daha etkilidir.
Deterjanlarda kullanılan enzimlerden proteazlar yumurta, kan gibi lekelerdeki proteinleri parçalar; lipaz yağ lekelerini, amilaz ise nişasta bazlı lekeleri çıkartmakta etkilidir. Çamaşırların yıpranmasıyla oluşan selülöz fibriller ise, selülaz enzimi ile parçalanarak çamaşırların daha yumuşak olması ve renklerini koruması sağlanır.
Lipaz enzimi de dericilikte kullanılan enzimlerden biridir. Bu enzim, yanlızca derinin yüzeyindeki değil, içindeki yağları da temizleyerek, deriyi tabaklama ve boyama gibi işlemler için daha uygun hale getirir. Deriler işlenirken bu amaçla bazı proteinler parçalanıp, deriden uzaklaştırılıyor. Deriye ne derecede esneklik kazandırılacağı ise, derinin kullanılacağı alana bağlıdır.

Lipaz enzimi, unda bulunan %1-2 civarındaki lipid (yağ) içeriğine etki etmektedir. Bu enzim içinde kullanım miktarı ve tipi oldukça önemlidir. Örneğin, yüksek miktarlarda kullanımda hamur özellikleri açısından sorunlar yaşanmasına neden olmaktadır. Öte yandan uygun lipaz tipinin seçilmesi de önemlidir. Türk ekmek üretim biçimine uygun olmayan lipaz tipinin ekmek özelliklerine olumlu bir katkısı bulunmamaktadır. Unlara uygun lipaz tipinin ilavesi; Hamurun işlenebilirliğinde kolaylık, hamur stabilitesinde artış, ekmek içi yumuşaklık, ekmek hacminde artış sağlar .

Lipaz Kullanim Alanlari ve Önemi
Günümüzde yaklasik 4000 kadar enzim bilinmektedir ve bunlarin 200 kadari ticari amaçli kullanilmaktadir. 1960’lara kadar enzimlerin toplam yillik satisi birkaç milyon Dolar iken bu pazar olaganüstü sekilde büyümüstür (Çizelge 2.1). Bu büyük gelismenin nedeni biyokimyasal üretimlerin anlasilmasi, fermantasyon yöntemleri gelisimi ve satin alinabilir enzim ürünlerinin sayisinin artmasidir. Bunlarla beraber enzimlerin kullanildigi yöntemlerin gelistirilmesi ile enzimlerin katalizledigi çesitli reaksiyonlar kullanilmaya baslanmis ve böylece enzimlerin ticari kullanimi artmistir

Deterjan Endüstrisinde Lipaz
Endüstriyel lipaz kullanimlari içerisinde en önemli pay kuskusuz hidrolitik lipazlara aittir. Son zamanlarda, farkli kullanim amaçli (endüstriyel kullanim, ev içi kullanimlar, çamasir, bulasik, toz temizleyiciler vb.) deterjanlarda temizleme gücü artirimi hedeflenerek enzim katkilari kullanilmaya baslanmistir. Deterjanlara ilave edilen baslica enzimler; proteazlar, amilazlar, selülazlar ve lipazlardir. Yaglari hidrolize etme yetenekleri ile lipazlar deterjanlarin önemli katki maddelerinden biridir. Deterjanda kullanilacak lipazlar bazi özellikleri içermelidirler: (1) düsük substrat özgünlügü (çesitli bilesimlerdeki yaglari hidroliz edebilmeli) (2) yipratici yikama kosullarina karsi direnç gösterebilme (pH 10-11 ve 30-60 °C) (3) sürfaktanlara ve diger enzimlerin (proteaz) hasarlarina karsi direnebilme yetenegi.

Gida Endüstrisinde Lipaz
Kati ve sivi yaglar gidalarin önemli bilesenlerindendir. Yag asitlerinin gliserol zincirindeki konumlari, yag asidi zincirlerinin uzunlugu, doymamis yag asidi derecesi, trigliseritlerin fiziksel özellikleri gidanin besleyiciligi ve lezzetini etkileyen faktörlerdir. Lipazlar, lipidlerin bu özelliklerine etkiyerek onlari modifiye ederler. Gliseritlerde, yag asitleri zincirlerinde biçim veya içerik yönünden degisiklik yaparlar. Bu yöntem, yaglarin aromasini ve besin degerlerini arttirmak için kullanilir ve diger yöntemlere oranla daha basit ve ucuz bir yöntemdir. Lipaz enziminin çesitli fermantasyon basamaklarinda görev almasi nedeniyle özellikle islenmis et ürünleri (sucuk, sosis vb.) üretiminde ve peynir basta olmak üzere çesitli gidalarda aroma zenginlestirme amaciyla kullanimi gelismektedir.

Kagit Sanayinde Lipaz
Agaçlardaki hidrofobik bilesenler (balmumu ve trigliseritler) kagit yapiminda üretim asamasinda zorluklara ve kagit kalitesinde düsüse neden olmaktadir. Lipazlar bu olumsuz etkilerin giderilmesi amaciyla kagit imalatinda kullanilir. Japonya’da “Nippon Paper Industries” bu problemleri gidermek için trigliseritlerin % 90 oraninda hidrolizini saglayan Candida rugosa lipazinin kullanildigi bir yöntem gelistirmistir.

Organik Sentezlerde Lipaz Kullanimi
Lipazlar çesitli kimyasal, bölge seçimli ve stereoseçimli dönüsümleri katalizlemekte kullanilir. Organik kimyada katalizör olarak kullanilan lipazlarin büyük çogunlugu da mikrobiyal kökenlidir. Bu enzimler hidrofilik ve lipofilik yüzeyler arasinda çalisir ve reaksiyon karisimindaki organik çözünenleri de tolere eder. Lipaz suyla karismayan trigliseritlerin, su-akiskan ara yüzeylerinde hidrolizini katalizler. Belirli koşullar altinda reaksiyon karisimindaki suyun miktari lipaz katalizli reaksiyonun yönünü belirler. Suyun olmadigi ya da çok az miktarda oldugu durumlarda reaksiyon esterlesme ya da transesterlesme lehinde olur. Fazla miktarda su bulunmasi durumunda ise hidroliz lehine döner.
Lipaz kullanimi yukarida sözü edilenler ile sinirli değildir. Bunlara ek olarak sulu ve organik ortamda biyodönüsümlerde, rasemik asit ve alkollerin rezolüsyonunda, bölge seçimli açillemelerde, ester sentezinde lipaz kullanimi mevcuttur.
Lipazlar kullandiklari substratlarin fazla olmasi, ekstrem kosullarda (sicaklik, pH, organik çözücüler gibi) kararli yapilarini koruyabilmeleri gibi baslica nedenlerle en önemli biyokatalizörler olarak varsayilir. Son zamanlarda lipazlarin üç boyutlu yapilarinin kesfedilmesi ile yapi/görev iliskileri de aydinlatilmistir. Lipazlarin yeni alanlarda da biyokatalizör olarak kullaniminda olaganüstü artisi olacagi düsünülmektedir. Son on yil içerisinde özellikle organik sentezler basta olmak üzere lipazlar, proteaz ve amilazlar kadar önem kazanmistir.