Proteolitik enzimler ( proteazlar, proteinazlar )
Bu enzimler proteinlerdeki peptit bağını hidrolize eder. Gıdaların yapısı, gıdada mevcut olan veya sonradan eklenen proteazların, proteinleri hidrolize etmesi sonucu değişmektedir. Örneğin, bir protein olan jelatin bileşimine bromelin içeren ananas eklendiğinde jelleşme özelliğini yitirmektedir. Rennin ve rennet sütü koagüle ederek jelleştirmektedir.
Proteazlann gıdanın yapısını değiştirme özelliğinden ekmekçilik ve et endüstrisinde de yararlanılmaktadı. Proteazlar buğday unundaki glüteni (un proteini) hidrolize etmekte ve böylece de hamur vizkozitedeki düşüşle birlikte vizkoelastik bir özellik kazanmaktadı. Böylece hamurun yoğrulma özelliği iyileşmekte, ekmek kalitesi artmaktadır.
Et endüstrisinde papain, fisin ve bromelin gibi bitkisel proteazlar ile fungal proteazlardan et yumuşatma amacıyla yararlanılmaktadır. Bu proteolik enzimler etteki elastin ve kollajeni ( et poteinleri) kismi hidrolizasyona uğratarak etin yumuşamasına neden olur. Yine proteazlardan biracılıkta biyolojik olmayan bulanıklığ ( biradaki protein ve tanninin gözle görülebilir partiküller halinde kompleks oluşturulması) engellemek için de yararlan ılmaktadıı. Bu tip uygulamalar ile biralar soğuğa karşı dirençli hale gelirler.
Proteotik enzimler, gıda endüstrisinde jelatin, pepton ve aspartam ( tatland ırıcı) eldesi amac ıyla da kullanılmaktadır.


Biracılıkta kullanılan enzimler

DEVAMI Enzim Nedir? Enzimler Hakkında