LİPİDLER

• Suda çözünmezler
• Sabunlaşma tepkimesi verirler.
• C, H ve O den oluşmuşlardır.
• Yağlar ve yağ benzeri maddeler genelde birlilikte lipidiler olarak ifade edilir.
• WHO nun tavsiyesi günlük toplam enerji ihtiyacının %25-30 unun yağlardan alınması ve doymuş yağ asitlerinin %10 u aşmaması gerekir.
• Yağların fiziksel, duyusal ve fonksiyonel özellikleri, insan sağlığına etkileri ve muhafaza koşulları kimyasal yapıları ile ilgilidir. Yağlara farklı özellikler kazandıran kimyasal yapı, trigliseridler ve içerdikleri yağ asidi çeşit/miktarı ile yağ benzeri maddeleri ifade etmektedir.
• Yağ benzeri maddeler, (tokoferol, sterol, fenol, hidrokarbonlar, renk, tat ve koku bileşikleri vb.) genelde sabunlaşmayan maddelerdir ve minör bileşenlerdir.
• Yağ ve yağ benzeri maddeler lipidler olarak adlandırılır

• Yağca zengin gıdalar: sıvı yağlar, tereyağı
• Yağca fakir gidalar: meyveler, sebzeler
• Yağsız gıdalar: şeker pancarı
• Yağca zengin gıdalar geniş ölçüde hayvansal (yağ dokusu) ve bitkisel (tohum ve etli kısım) organizmaların depo yağlarından ortaya çıkmaktadır.

Yağların Kimyasal Yapısı

Yağ Asitleri

Doymuş yağ asitleri

Doymuş yağ asitlerinin özellikleri esas itibariyle C zincirlerinin uzunluğuna bağlıdır. C zinciri arttıkça sıvıdan katıya, keskin kokudan kokusuz hale geçilir.

Terayağı (Bütirik) Asidi (C4:0): Süt yağında %2-4 oranında bulunur. Tereyağına ransit tadı verir. Açıkta muhafaza edilen gıda maddesinde çok kuvvetli koku çeker.
Palmitik asit (C16:0): Zeytinyağında %10-15, sığır iç yağında %25-30 ve kakao tereyağında %25-35 oranında bulunur.
Stearik asit (C18:0): Süt yağında %5-15, sığır iç yağında %14-30 ve kakao tereyağında %30-35 oranında bulunur.

Başlıca Doymuş Yağ Asitleri

Doymamış Yağ Asitleri

Monoen Asitleri: Bir çift bağlı yağ asitleri (oleik asit)
Dien Asitleri: İki çift bağlı yağ asitleri (linoleik asit)
Trien Asitleri: Üç çift bağlı yağ asitleri (linolenik asit)
Polien Asitleri: Üçten fazla çift bağlı yağ asitleri (araşidonik asit)

Esansiyel yağ asitlerinin bulundukları yerler ve % oranları

ÇOKLU DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ

Tüm doymamış yağ asitleri sıvıdır. Çift bağlar yüksek bir reaksiyon kabiliyetini ortaya çıkartmaktadır. Bunun için doymamış yağ asitleri kolay okside olur. Bu özellik yağların muhafazası sırasında arzu edilmeyen yağın bozulmasına sebep olur.
Bunun dışında doymamış yağ asitlerine eğer hidrojen katılırsa doymuş yağ asitleri elde edilir. Bu olay yağların sertleştirilmesi yöntemini teşkil eder.

Çeşitli Yağlarda Doymuş ve Doymamış Yağ Asidi Düzeyleri

Doymamış yağ asitlerinde izomerizm

Geometrik izomerizm: Çift bağların etrafındaki C atomlarına bağlı H atomlarının konfigürasyonuna göre şekillenir.

Genel olarak cis izeomerler katı ve sıvı yağlarda tabii şekilde oluşmaktadır. Trans izomerler her ne kadar ruminant hayvan yağlarında düşük miktarlarda bulunsa da genel olarak katı ve sıvı yağların kısmi hidrojenasyonu sonucu, daha çok cis izomerlerin trans izomerlerine dönüşümü ile meydana gelir.
Trans form cis forma göre daha yüksek erime noktasına sahiptir ve üründe arzulanan katı yapının oluşumuna katkı sağlar. Ancak yapılan çalışmalar trans asitlerin insanlarda damar tıkanıklığıan neden olan ve LDL seviyesini yükseltici ve HDL seviyesini azaltıcı etkisinin olduğu belirtilmektedir.

Mumlar

Yüksek moleküllü yağ asitlerinin, yüksek moleküllü doymuş monoalkoller ile yaptıkları esterlerdir. Yapılarında yağ asidi olarak serotin asit (CH3-(CH2)24-COOH) ve alkol olarak 16 karbonlu setil, 18 karbonlu oktandesil veya 20 karbonlu seril alkol bulunur.
Mumlar 2’ye ayrılır.

• Gerçek mumlar: 16-20 karbonlu yağ asitleri ile 16-18 karbonlu düz zincirli yüksek alkollerin esterleridir.
• Diğer mumlar: Aromatik (halkalı) alkollerin yağ asitleri ile oluşturdukları esterlerdir.

Mumlar suda erimez, organik çözücülerde erir. Yağlar gibi kolay hidrolize olmaz ve sabunlaşmaz. Lipaz enzimleri mumları çok yavaş hidrolize edebildiğinden mumların besinsel değeri fazla değildir. Mumlar biyolojik yönden önemlidir. Bitki ve hayvan vücutlarını örten mum tabakaları su kaybını önler. Mumlar meyvelerin kurutulması sırasında suyun buharlaşmasını engelleyip kurumayı güçleştirdiklerinden kırmızı erik gibi üzerinde mum tabakası meyveler kurutma öncesi NaOH, KOH, Na2CO3 vb. alkali çözeltilerine batırılır. Alkali uygulaması kurumayı engelleyen mum tabakasını inceltir veya ortadan kaldırarak kuruma hızını artırır. Mumlar endüstride merhem ve kozmetik üretiminde kullanılır.

YAĞ BENZERİ MADDELER

• Yumurta sarısı
• Beyin
• Karaciğer
• Yürek
• Baklagiller
• Soya yağı
• Pamuk çiğidi yağı
• Ayçiçeği yağı
• Tereyeğı

LİPOKROMLAR

YAĞLARIN ÖZELLİKLERİ

Yağ Asitlerinin Cinsleri ile Yağların Konsistensi Arasındaki İlişki


Bitkisel Yağların Kuruma Özellikleri

İyot sayısı: 100 g yağ tarafından bağlanabilecek iyot miktarı

Yağların Sıcaklıkla Parçalanması

Sığır iç yağı, yemeklik sıvı yağlar ve domuz yağı 250-290 C, tereyağı ve margarin 140-180 C)

Yağların Eriyebilirliği

• Yağlar ve yağ benzeri maddeler suda çözünmezler. Sudan daha düşük özgül ağırlığa sahip olan yağ daima sulu çözeltide yüzer durumdadır.
• Yağlar su ile emülsiyon halinde karışabilir. Emülsiyon iki ayrı karışmayan maddenin sıvı tabakalarının çok ince dağıtılmış parçacıklarının sistemidir.
• Su yağ içinde emülsiyon halinde bulunabilir (tereyağı)
• Yağ su içinde emülsiyon halinde bulunabilir (süt)
• Emülsiyon olayı emülgatör olarak isimlendirilen maddelerce gerçekleştirilir (örnek lesitin). Dış etkiler ile emülsiyon bozulabilir (sıcaklık ile) ve arzu edilmeyen durum değişiklikleri ortaya çıkar (mayonezde faz ayrılması, çikolatada yağın sızması, helvada yağ sızması)
• Yağlar belirli organik çözücülerde çözünürler (örneğin benzen, benzol, triklormetan). Bu özelliği yağlı tohum ve meyvelerden yağın ekstraksiyonunda uygulama alanı bulmaktadır.
• Bazı vitaminler (A, D, E, K), steroller ve doğal renk maddeleri yağda çözünürler.

YAĞLARIN BOZULMASI

Yağlar çok çabuk bozulmaya maruz kalabilen gıdalardır. Yağın bozulması, farklı etkiler ile meydana gelen ve hızlanan parçalanma ürünlerinin meydana gelmesi anlaşılmaktadır. Bu genelde ransidite olarak adlandırılır.

YAĞLARIN FONKSİYONLARI

• Yağlar enerjice zengindir, Kalori değeri 9.3 kcal/g dır.
• Yağlar yüksek tokluk hissi verir.
• Yağlar yağda eriyen vitaminleri taşır.
• Hazmı kolaylaştırırlar.
• Yemeklerin tadını artırırlar.
• Esansiyel yağ asitleri