MİNERAL MADDELER

Mineral maddeler hem bitkisel hem de hayvansal gıda maddelerinde bulunabilir. Bitkiler İhtiyaç duydukları mineral maddeleri topraktan karşılar. Hayvanlar ise bitkisel gıdalar ve direkt tuz ilavesi ile alırlar. İnsanlar ihtiyacı bitkisel ve hayvansal gıdalardan karşılarlar.


Mineral maddeler gıdalarda çok az miktarda bulunur. Bunlar inorganik bileşikler olup, toplam vücut ağırlığının % 4’ ünü teşkil eder. İnsan vücudu başlıca Ca, P, Mg, K, Na, Fe, Zn yu yüksek miktarlarda (major elementler), I, Mn, Cu, Fl, Cr, Se, Ce ve Mo ni ise daha az miktarda (iz elementler) içermektedir. Minerallerin her birinin canlı metabolizmasında ayrı ayrı ve birbirleriyle ilişkili görevleri vardır. Mineralsiz bir vücut sağlığı düşünülemez. Genel olarak bazı mineraller gıdaların işlenmesi, öğütülmesi, soyulması kabuklarının ayrılması sırasında kaybolmaktadır. Bazı minerallerde gıdalara geniş miktarlarda ilave edilebilmektedir. Mineral noksanlığında olduğu gibi fazlalığında da bazı problemler (toksik etki) oluşabilmektedir. Mesela bakır kaplarda pişirilen yemekten kaynaklanan zehirlenmeler görülebilmektedir. Gıdaların hazırlanması ve işlenmesinde mineral kaybının en aza indirilmesine, yeşil sebzeleri, yeşil meyveleri, kabuklu hububatları, kepekli ekmeği beslenmede bulundurmaya dikkat edilmelidir.

Mineral maddelerin görevleri

• Çatı ve iskelet maddesi yapımı
• Enzim reaksiyonlarını koordine etmek
• Sinir aktivitelerini etkilemek
• Elektrolitik ve ozmotik dengeyi korumak

Gıda İşlemede Mineral Kayıpları

Bir gıdanın mineral içeriği o gıdanın elde edildiği ham maddeden kaynaklanır. Bu nedenle gıdalarda yer alan minerallerin beslenmedeki yeri, fizyolojik değerleri ve gıdalarda bulunduğu konumu üretim sırasında üzerinde önemle durulması gereken konulardır. Gıdanın üretildiği alet-ekipman ve kaplardan; depolama sırasında, ambalajdan taşınan metaller ürünün mineral içeriğinde yer alır. Gıdanın doğal yapısında yer alan ve dışarıdan taşınan minerallerin gıdanın kalitesiyle yakından ilişkisi vardır.
Örneğin, bazı metaller işlenmiş meyve ve sebzelerde renk değişikliğine neden olabilir. Bazı metaller ise gıdada üretim ve depolama sırasında meydana gelen, tat, koku değişikliklerinden sorumludur. Pek çok metal gıdayı olumsuz etkileyerek bazı elzem besin öğelerinin kaybına neden olmaktadır.
En büyük mineral kaybı tahılların öğütülmesi ile gerçekleşir. Bu nedenle diyette yüksek rafine gıdaların artması mineral eksikliğine yol açmaktadır.

Şeker,nişasta gibi saflaştırma işlemleri, süzme yoğurt ve çökelek yapımında yoğurdun suyunun atılması, besinlerin salamurada bekletilmesi, iyotlu tuzun açıkta bekletilmesi gibi işlemler besinlerdeki mineral kaybını artırır.
Isıl işlem dışındaki birim işlemlerin pek çoğunun gıdalarda mineral kaybına yol açmadığı gerçektir. Bu işlemler karıştırma, temizleme, ayıklama, dondurarak kurutma hatta pastörizasyondur. Bunun yanı sıra bazı işlemlerde de istem dışı kayıplar olmaktadır. Örneğin; ağartma, dondurma ve derin kızartma gibi.

Mineral madde kayıpları üzerine etkili faktörler