Bı Vitamini ( Tiamin )

B grubu vitaminleri arasında ilk bulunandır. Tiamin; suda eriyen, sinir ve sindirim sistemi sağlığında, karbonhidrat metabolizmasında önemli rolü olan bir vitamindir. Bitkisel ve hayvansal kaynaklarda bulunur.
Tiamin ince bağırsak mukozasında, karaciğerde ve başka dokularda fosfatla birleşerek tiamin pirofosfat (TPP) oluşur ve vücutta TPP şeklinde kullanılır. Tiaminin aktif şekil olan (TPP), çeşitli enzimatik reaksiyonlarda aldehit grubunun transferinde görev yapan bir koenzimdir.

B1 Vitamininin Özellikleri

• Tiamin suda erir, pişme suyuna geçer.
• Tiamin bitkilerde serbest hâlde, hayvansal dokularda ise TPP şeklinde veya proteinlere bağlı olarak bulunur.
• Tiamin, asidik ortamda tuz hâlinde, alkali ortamda ise serbest hâlde bulunur.
• Işık ve oksijenden az etkilenir. Asit ortama dayanıklıdır.
• Kükürtdioksit, haşlama işlemi ve alkali ortam bu vitaminin bozulmasına yol açar.

• Yüksek sıcaklık molekülde parçalanmaya neden olur. Bu parçalanma sulu ısıda, ve alkali çözeltide yüksek, kuru ısıda daha düşük olur.
• Tuz hâlindeki tiamin pişirme sırasında bozulmaz. Ancak karbonat ilave edildiğinde oluşan alkali ortamda serbest tiamin ayrılır ve pişme sırasında parçalanır.

• Alkol, kafein, yiyecek katkıları, antibiyotik kullanımında etkisiz hâle gelir.
• Bazı yükseltgenlerle mavi floresanslı sarı bir pigment olan tiyokroma yükseltgenir. 

Bı Vitamininin Vücuttaki Görevleri

• TPP 24 kadar enzim için koenzimdir, Özellikle karbohidrat metabolizmasında, görevli koenzimdir.

1. TPP O2 li solunumun glikoliz evresinde pirüvik asidin CoA ya çevrilmesi için gereklidir.
2. Tiamin eksikliğinde glikozun oksidatif yıkımı bozulur. Glikoz pirüvat ve laktat düzeyine parçalanır. Bu durumda dokuların özellikle sinir ve beyin hücrelerinin O2 tüketimi azalır. Bu hücrelerde laktik asit birikimi olur ve zarar görürler.
3. Tiamin O2 li solunumun sitrik asit (krebs) çemberinde, lösin, izolösini valin gibi amino asitlerin metabolizmasında da etkilidir.

• Yağ asitlerinin ve sterol denen maddelerin üretimine katılır, bu yolla besinlerle alınan karbohidratların gerektiğinde kullanılmak üzere yağa çevrilerek depolanmasını sağlar.
• Sinirsel iletide önemli görevi olan asetil kolin adlı bir maddenin üretilmesindeki rolü ile sinir sisteminin işlemesinde yardımcı olur.
• Mide, kalp ve bağırsak kaslarının çalışmasına etkisi vardır. Kas tonosu ve iştah üzerinde etkilidir.
• Büyüme ve zihin faaliyetleri üzerinde olumlu etkisi vardır. Özellikle öğrenme üzerine yararlıdır.
• Damar duvarına yağların yapışmasını engelleyerek damar sertliği ( ateroskleroz ) oluşumunu önler.

B1 Vitamini Kaynakları

• İnsanlar tiamin ihtiyaçlarını besinlerle dışarıdan, koyun ve sığır gibi bazı geviş getiren hayvanlar rumenlerinde (midelerinin ilk bölümünde), atlar ise kalın bağırsaklarında yaşayan bakteriler tarafından sentez edilen tiamin ile bu vitamini karşılayabilirler. Köpek, kedi, kanatlılar ve insanda, bağırsaklarda oluşan tiamin yetersizdir.
• B1 vitamininin bitkisel kaynakları; tahıllar, kuru baklagiller, ceviz, fındık, fıstık gibi sert kabuklu meyveler, yeşil sebzeler ve bira mayası, hayvansal kaynakları ise et, sakatatlar (karaciğer, kalp, beyin ve böbrekler), yumurta ve süttür.
• Özellikle tahılların kabuk kısımlarında yer alır. Tahıl taneleri öğütülürken kepek ve embriyon kısımları ayrıldığından beyaz unda Bı vitamini bulunmaz. Ancak bulgurda durum farklıdır. Buğday bulgur yapılmadan önce kaynatılır. Kaynama sırasında tiamin bulgurun iç kısmına emilir. Dolayısıyla bulgur tiamin yönünden zengindir.
• İnsan vücudunda bağırsakta yaşayan bakteriler tarafından da B1 vitamini sentezlenir.
• Tereyağı, bitkisel yağlar ve damıtık alkollü içkilerde tiamin hiç yoktur. Rafine şeker, saflaştırılmış unlar ve bu unlarla yapılan yiyeceklerde de B1 vitamini hemen hiç kalmamıştır.

Gıda Hazırlama Ve Pişirme İşlemlerinin B1 Vitaminine Etkisi

• Sebzelerin pişirilmesi, önemli miktarda tiamin kaybına neden olur.
• Fırında beyaz ekmek yapımında yaklaşık %20 tiamin kaybı meydana gelir.
• Süt işlemelerinde ise:

1. Pastorizasyon % 3-20
2. Sterilizasyon % 30-50
3. Püskürtmeli kurutma % 10

• Tahıllarda öğütme sırasında da kayıplar oluşur.

1. Tahıllarda depolanma sırasında da kayıplar meydana gelir. Bu kayıplar daha çok neme bağlıdır. 5 aylık depolama sonunda,
2. Normal atmosfer koşullarında % 12,
3. %17 nemli bir ortamda % 30 tiamin kaybolurken,
4. % 6’lık nem ortamında ise hiç kayıp görülmemiştir.

Gıdalarda Tamin Kaybını Önleme Yolları

• Makarna, sebze, kuru baklagil haşlama suları dökülmemeli,
• B1 vitaminince zengin olan gıdalarda SO2 katkı maddesi olarak kullanılmamalı,
• Kuru baklagilleri pişirirken soda, karbonat eklenmemeli,
• Mayalı hamur işleri, beyaz un yerine tam buğday unu ve bulgur tercih edilmeli,
• Ekmek, et vb. ince dilimler hâlinde, kuru ısıda kızartılmamalı, fırında pişirilme işleminde, suda pişirilmeye oranla daha az tahribata uğrar.

1. Tamburlu kurutma % 20-30 tiamin kaybı olur.

• Et ürünlerindeki pişirme sırasındaki kayıplar kesimin büyüklüğüne, yağ içeriğine bağlıdır.

1. Kaynatma % 15-40
2. Kızartma % 40-50
3. Fırında pişirme % 30-60
4. Konserve yapma %50-75

Gereksinimi, yetersizliği ve fazlalığında görülen bozukluklar

Bı vitamininin en zengin kaynakları; bira mayası, kuru baklagiller, organ etleri, tahıllar, fındık, fıstık gibi yağlı tohumlardır. Ancak rafine edilmiş bitkisel yağlarda, tahıl taneleri öğütülürken kepek ve embriyon kısımları ayrıldığından beyaz unda , B1 vitamini bulunmaz.
Yetişkinler için günlük harcanan her 1000 kalori enerji için 0.4mg tiamin yeterlidir. Ancak alkol, çay kahve tüketimi, büyüme dönemi, gebelik, emziklilik, stres, fiziksel aktivitenin fazla olması, ilaç kullanımı vb ihtiyacı artırır. Tam buğday unundan yapılmış 100 g ekmek günlük ihtiyacın 1/3’ini karşılamaktadır.
Yetersizliğinde yorgunluk, nedeni açıklanamayan ağrı sinir ve sindirim sistemi hastalıkları, kaslarda zayıflık, ruhsal dengesizlikler, ödem, eklemlerde şişme ve ağrılar görülür. İleri derecede yetersizliğin yol açtığı bu hastalığa “beriberi”denir. Hastalık tedavi edilmediğinde ölümle sonuçlanır. Beriberi hastalığı, beslenmesi özellikle kabuksuz pirince dayalı Uzak doğu ülkelerinde yaşayan bireylerde görülür. Günümüzde tiamin yetersizliği azalmıştır.
Besinlerde zararlı olacak miktarda tiamin yoktur. Ancak damardan aşırı verildiğinde toksik etki yapar.