MİNERAL MADDELER

Mineral maddelerin hepsi periyodik tabloda yer alan birer elementtir. İnsan ve bitkilerin dokularında çözünmüş tuz ya da karbohidrat, protein veya lipitlere bağlanmış olarak bulunan minerallere biyolojik elementler de denir.

Mineral maddelerin sınıflandırması

İnsan ve hayvan organizmasında varlığı tespit edilebilen çok sayıda mineralden (biyolojik element) yaklaşık 26’sı hayat için önemlidir. Bunlardan dördü (C, H, O ve N) temel elementler olup canlı organizmaların temel yapı maddelerinin oluşturduklarından mineral madde olarak dikkate alınmazlar. Kalsiyum, fosfor, sodyum, potasyum, klor, magnezyum ve kükürt makro elementler olarak adlandırılırlar ve C, H, O ve N ile birlikte canlı organizmaların % 99’ undan fazlasını oluştururlar. Mineraller vücudumuzda bulunan miktarına göre makro veya mikro elementler olarak ikiye ayrılırlar.

• Makro (majör) mineraller, vücut dokularında kilogramda-gram olarak bulunan minerallerdir. Diğer bir deyişle vücut bileşimimizde fazla bulunan minerallerdir. Bunlar kalsiyum (Ca), fosfor (P), potasyum (K), magnezyum (Mg), sodyum (Na), klor (Cl)’dur.
• Mikro (iz mineraller), vücut dokularında kilogramda - miligram olarak bulunan elementlerdir. Diğer bir deyişle vücut bileşimimizde az miktarda bulunurlar. Bunlar demir (Fe), çinko (Zn), iyot (I), selenyum (Se), bakır (Cu), mangan (Mn)’ dır. Demir, iyot, bakır, mangan, çinko, kobalt, molibden, selenyum ise mikro elementler (ya da iz elementler) olarak sınıflandırılır.

Yapısı

Mineraller bulundukları ortamda anyon (artı kutup) ve katyon (eksi kutup) özelliği taşır. Katyonlar, anyonlara göre daha karmaşık yapılıdır. Bazı metal iyonları besleyici değer açısından büyük önem taşır. Bazıları da toksik (zehir) etkili ve kontaminasyon (bulaşma) sonucu yapıya giren elementlerdir.
Minerallerin kimyasal yapısına asit-baz ilişkisi ile birlikte bakıldığında daha kolay anlaşılır. Asit ve bazlar gıdaların işlevsel özelliklerini etkiler. Gıdanın pH’sını düşürmek ve yükseltmek gibi işlevleri ile büyük önem taşırlar.
Pek çok asit ve baz gıdada doğal olarak bulunur. Bunun yanında her ikisi de gıda katkı maddesi olarak veya üretimde farklı amaçlar için kullanılabilir. Fosforik asit de gıdalarda bulunan mineral asitlere gösterilebilecek en iyi örneklerdir. Fosforik asitler gıdalarda asitlendirici ve tat- koku ajanı olarak kullanılır (gazlı içeceklerde olduğu gibi) .
Mineraller şeker ,nişasta gibi saflaştırılmış yiyeceklerde bulunmaz. İnsan vücudunun yaklaşık % 4’ünü, kemik ve diş gibi sert dokuların yapıları oluşturur. Vücut çalışmasında bu ögelerin her biri ayrı ayrı görev yaptığı gibi birbirleri ile ilişkili görevleri de vardır. Örneğin demirin kullanılmasında bakırın yardımcı olması gibi. 
Mineraller çeşitli hayvansal ve bitkisel dokularda değişik oranlarda bulunur. Besinin mineral içeriği yetiştirildiği toprağa, bakımına, beslenmesine, işleme durumuna göre değişiklik gösterir.

Minerallerin Önemini ve Fonksiyonları

• Bitkisel ve hayvansal gıdaların yakılması sonucu külde kalan inorganik maddelerdir Organizmalar kendi kendine mineral maddeleri üretemediği için besinlerle dışarıdan almak zorundadırlar.
• Elementler organizmaya gıdalar yanında su ve havadan da alınabilir.
• Hepsinin belli bir kimyasal sembolü vardır.
• Mineraller hücrede protein, karbonhidrat, yağ gibi organik maddelere bağlı olarak bulundukları gibi hücrede tuz hâlinde de ( proteinlerde fosfor, enzimlerde metal iyonları vb.) bulunabilirler. Çözünür durumdaki mineral tuzlarının bir kısmı pozitif yüklü katyon, bir kısmı da negatif yüklü anyonlar şeklindedir.
• Bir değerlikli elementler (Na+, K+, Cl", I") gıdalarda çözünebilen tuz formunda, çok değerlikli elementler (Ca+2, Mg+2, Fe+2, Fe+3, P"3 vb) ise organik bileşiklerle kompleks oluştururlar (klorofil, hemoglobin, miyoglobin, kalsiyum kazeinat, B12 vitamini vb.)
• İnsan vücudunun yaklaşık % 15’i mineral maddelerden oluşur. 70 kg ağırlığındaki bir insanda ortalama 3 kg mineral tuzları vardır. Bunun çoğunluğunu iskelet sistemindeki kalsiyum ve fosfor oluşturur.
• Mineral maddeler de vitaminler gibi vücutta enerjiye dönüşmezler.
• Sindirilmeden direkt olarak kana alınırlar.
• Gıdalardaki mineraller beslenme fizyolojisi yanında gıdanın lezzetini etkilemeleri, birçok enzimin inhibitör ya da aktivatörü olmaları nedeniyle de önemlidirler.
• Mineraller; idrar, ter ve dışkı ile dışarı atıldığından mineral içeren besinlerin düzenli olarak vücuda alınması gereklidir.

• Mineraller kanın ve vücut sıvılarının osmotik basıncı ve pHının ayarlanmasında, kas kasılmasında, kanın pıhtılaşmasında ve sinirlere uyarının iletilmesinde önemli role sahiptir.
• Vücut içindeki birçok enzim vitamin, hormon ve hemoglobin gibi moleküllerin yapısını oluştururlar. Bunlar demir, fosfor gibi elementlerdir.
• Kemiklerin ve dişlerin normal olarak gelişmesini sağlarlar. Bunlar için gerekli olan madensel maddeler, kalsiyum, fosfor ve magnezyumdur.
• Gıdalarda bulunan mineral tuzları vücuda alındıklarında bir kısmı alkali bir kısmı asit özelliği gösterirler. bu özelliklerinden dolayı vücudun asit-baz dengesi üzerinde etkilidirler. Alkali oluşturan başlıca mineraller kalsiyum, magnezyum, sodyum, potasyum; asit oluşturanlar ise fosfor, klor ve kükürt’ tür.
• Vücut çalışmasında bu öğelerin her biri ayrı ayrı görev yaptığı gibi birbirleri ile ilişkili Vücuttaki Görevleri de vardır. Demirin kullanılmasında bakırın yardımcı olması gibi.
• Mineraller şeker, nişasta gibi saflaştırılmış yiyeceklerde bulunmaz.