Bölgenin Yemek Kültürü

;Yüzyıllardır yoğun bir göç hareketi yaşıyor.Halihazırda aktif olan ve Anadolu’dan İstanbul, Bursa ve Kocaeli’ye doğru gerçekleşen Doğu-Batı eksenli göç yolunun yanı sıra Balkanlardan Trakya’ya doğru geçtiğimiz yüzyılın başında gerçekleşen başka bir göç dalgası da bölgenin sosyal yapısını sonsuza dek değiştirdi. Haliyle bölge mutfağı da karma bir mutfak kültürü ile zenginleşen ama özgünlüğünü de yaratmayı başaran bir içeriğe sahip.
Sözün özü Marmara Bölgesi Mutfağı dediğimizde karma olduğu kadar yerelliğini korumuş devasa bir içerikten de söz ediyoruz. Ege ve Akdeniz’in zeytin kültürünü de, Karadeniz’in pratik ama lezzetli yemeklerini de, Anadolu’nun bol tahıllı lezzetleri ile Doğu’nun etli lezzetleri bir araya gelmiş Marmara Bölgesi’nde… Tabii ki bölgenin “Avrupalı” Trakyasını ve onun Balkan kökenli lezzetlerini de unutamayız.

İstanbul, temellerini atan Megaralılardan bu yana her zaman başkent olmuş, dünyanın en güzel kentlerinden birisi.İki büyük imparatorluğa başkentlik yapan İstanbul, dolayısıyla dünyanın tüm zenginliklerini de bünyesinde barındırmış. Hal böyle olunca, fağının dünyanın önde gelen mutfaklarından birisi olması da çok doğal.Roma İmparatorluğu’nun başkentliğinden Osmanlı başkentliğine geçerken İstanbul, ülkenin her yanından gelen malzemeler, ustalar, tarzlar ve lezzetlerin son durağı olarak her gün zenginleşen bir mutfak kültürü oluşturmuş.

İstanbul mutfağında ana yemekler, kuzu, koyun veya dana etine ilave edilen çeşitli sebzelerle yapılan yemekler olarak öne çıkıyor. Bununla birlikte pilav, börek çeşitleri, bulgur, kuru fasulye, zengin zeytinyağlı sebzeler ise yan öğünlerde sıkça servis ediliyor. Et ve tavuk suyuyla zenginleşen çorbaların ana malzemesi ise bulgur ve şehriyedir. Pirinç, özellikle 16. yüzyılın ikinci yarısından beri İstanbul mutfağında sıkça kullanılan bir malzemedir ve tandır, güveç, fırın testi ve kuyu kebabı gibi et yemekleri de pilavla servis edilir. Patlıcan ise bu mutfağın göz bebeklerinden biridir, öyle ki sadece patlıcanın 40 çeşit yemeği olduğu söylenir. Hatta gastronomi ve tarih uzmanları, patlıcan közlemek için yakılan ateşler yüzünden İstanbul’un defalarca yandığını söylüyor. İstanbul’un tatlı kültürü ise başta baklava olmak üzere hamur tatlıları, sütlü ve meyveli tatlılarla bezenmiştir. Kış gecelerinin helva sohbetleri ise Osmanlı’dan günümüze kalmış hoş bir seda.

Barındırdığı halkların mutfaklarından da beslenen İstanbul mutfağında Yahudiler, Ermeniler ve Rumların etkisi de çok büyüktür. Özellikle meze ve deniz ürünleri üzerinde son derece zengin bir kültüre sahip olan bu halkların İstanbul mutfağında bıraktıkları etkilerin keyfini hâlâ sürmüyor muyuz: Papaz yahnisi, pırasa köftesi ve patlıcanlı börek, tereyağında gelincik balığı, Ermenilerin keşkeki olan “herissa”, yine Ermenilerin meşhur “topik”i, Rumların uskumru dolması, Ermenilerin ve Yahudilerin “dalak dolması”, zeytinyağlı sarmalar ve elbette midye dolması ile daha neler neler

Yalova’da yerel mutfağa özgü yemekler arasında, Pavli (haşlanmış lahana yaprağı kökü), Papara (mısır unundan yapılan çorba), kara lahana yemeği, Luhu şuşkey (mısır ekmeği doğranmış lahana yemeği), Çirbuli (Kırmızı biberli yumurta), Lalanga (tavada yapılan ince hamur yemeği), Çubiyiş gayi (kestane yemeği) sayılabilir. Tatlılardan ise papa (süt ve un karışımı tatlı), Silohto (hamur tatlısı), Paponi (un ve şekerden yapılan tatlı), Meçavçevi tepsi (cevizli hamur tatlısı) Yalova’nın diğer lezzetlerindendir.
Yöre mutfağı, Yalova İli’nin çeşitli sosyal yapısı ve buraya göç ederek gelenlerin kendi kültürünü yaşatma isteği Yalova’da zengin bir mutfak kültürünün doğmasına yol açmıştır. Diğer meşhur yemekleri ;

• MİFLÖYLÜ YALOVA KEBABI
• YALOVA KÖFTESİ
• TERMAL SARMA
• TERMAL TATLISI
• YAPRAK PİDESİ

Trakya Bölgesi, Üzüm bağlarını mı anlatsak, meşhur Tekirdağ Köftesi’ni mi? Yoksa Edirne’nin eşsiz yaprak ciğerini mi anlatalım size? Avrupa ve Asya arasında bir köprü oluşturan Trakya Bölgesi, asırlardır barındırdığı halkların renkli yaşamları kadar onların zengin mutfak gelenekleri ile de ün sahibidir. Trakya mutfağı birbirinden lezzetli çorbaları, zeytinyağlıları, sıcak yemekleri, tatlı, börek ve hamur işleriyle az önce sıkça andığımız kültürel zenginliği de en iyi şekilde yansıtır. Örneğin Edirne ve Kırklareli’nin peyniri, yine Edirne’nin ciğer yemekleri, çiğ börek, akıtma, katmer, kulaç, yoğurtlu kulak, köbete, kaçamak, malika, etli marul dolması, nohutlu ekmek, katmerli pazı böreği, bir tür patlıcan salatası olan mamzama, üzüm suyuna hardal eklenerek hazırlanan hardaliye, labada adlı ottan yapılan borani, bir tür peynir tatlısı olan belmuş, badem ezmesi, gaziler helvası, içine kayısı, vişne, bal, üzüm, badem, incir, karanfil, haşhaş, safran konan kuzu veya tavuk etiyle yapılan zırva. Bunların hepsi sadece Edirne ve Kırklareli’nin aklımızda kalan lezzetleri, unuttuğumuz, adlarını anamadıklarımız da cabası.

Trakya’da ise ilk akla gelen elbette meşhur Tekirdağ Köftesi… Bir adı da Hacıköylü köftesi olan ve Hayrabolu Alacaoğlu köyünden Tekirdağ’a gelen kebapçı Hüseyin Ağa’nın alamet-i farikası; kömür ateşinde pişirilen ve orta yağlı parça ete bayat ekmek, soğan, sarımsak, baharat ilave edilerek yapılan Tekirdağ Köftesinin yanı sıra süt ile yapılan sütlaç ve börekler de birer lezzet abidesi. Kırklareli’nde çok sevilen ve tüketilen nohutlu ekmek, Tekirdağ’da da sofraların vazgeçilmezlerinden. Genel olarak hamur işlerinin öne çıktığı bir mutfak olarak görülmesine rağmen, Trakya mutfağı ve özellikle Tekirdağ’da, yaprak sarması, çeneçarpan çorbası, cıllık, elbasan tava, gülbarak böreği, höşmerim, hakuk, kale, mangır, papaz mancası, pireşe, şaraşura, zennik, kapama, oğlak çevirmesi, pilav, dolma, peksimet, sütlü çorba, kavurma, kırma, mısır, bakla çorbası, süt paparası, güveç, labada sarması, irmik helvası, baklava, büryan, peynir helvası, kalbur tekerlemesi, keşkek de bilinen ve sıklıkla tüketilen tatlardır.

Marmara’nın batısı, yani Trakya için ekleyeceğimiz son not, bölgedeki yoğurt ve peynir kültürünün zenginliğidir. Et, sebze, kuru baklagiller, dolmalar, makarnalar, patlıcan ve biber kızartmaları gibi birçok yiyecek, burada sarımsaklı yoğurtla servis edilir. Bununla birlikte hamur işlerinde sıklıkla kullanılan peynir ya da çökelek (ulaşık) de bölgenin vazgeçilmezlerindendir. Hayvancılığın gelişmiş olması ile süt ve süt ürünlerine bağlılık nedeniyle bölgede yetkin bir mandıracılık sistemi de kurulmuştur.

Marmara ile Ege arasındaki geçiş bölgesini oluşturan Güney Marmara’da ise anmamız gereken ilk yöresel lezzet “tirit”tir. Bunun yanında Balıkesir mantısı, börülce ve salatası "sallama", sura, saçaklı mantı, düğün çorbası, şehriye çorbası, yaprak sarması gibi yemekler de özellikle Balıkesir’de yöresellik arz eder. Tatlılardan höşmerimin yeri ise apayrıdır.

Genel olarak Güney Marmara’da sebze ve ot yemeklerinin zengin olduğunu da söyleyebiliriz. Askalubrus, mürdük aşı, sarmaşık, acı filiz kavurması, semizotu ve kuzukulağı ilk aklımıza gelenler… Yine zeytin üretiminin gelişmiş olması nedeniyle yemeklerde zeytinyağı kullanımı oldukça yaygındır. Hâlihazırda Gemlik, Ayvalık ve Edremit gibi zeytinleri ile özdeşleşen yerlerin kültürleri zeytin ve zeytinyağına kurulu bir beslenme rejiminin gelişmesinde de ön ayak olmuş.

Bursa’nın en meşhurları İskender Kebabı ve Kestane Şekeri’ni anmadan geçemeyiz. Geniş ovaları, verimli toprakları, Uludağ kaynaklı bol suları ile Bursa, tarihin ilk dönemlerinden itibaren ayrıcalıklı bir bölge olmuş. Pek çok kültüre ev sahipliği yapan Bursa, hep söylediğimiz gibi bu kültürlerin getirdiği beslenme alışkanlıklarından zengin bir mutfak kültürü oluşturmakta zorlanmamış. Bursa mutfağında; çorbalar, et ve sebze yemekleri, tatlılar önemli bir yer tutarken, Bursa’ya has saray yemekleri bile bulunuyor. Prof. Dr. Yusuf Oğuzoğlu’nun araştırmasına göre Topkapı Sarayı mutfağında, sultanların şahsı için ayrılan Helvahane’nin Has Mutfak bölümüne, Bursa’dan her yıl; ekmek, et, pirinç, sade yağ, bal, kahve, tavuk, yumurta, tuz, nohut, soğan, piyaz, sirke, peynir, yoğurt, karabiber, sakız, zencefil, şeker, badem, kişniş, fıstıkB, nar, limon suyu, elma, süt, un, nişasta, turşu, kuzu eti, toklu koyun eti satın alınıyormuş.

Otantik lezzetleri de yok değil; örneğin “Yatgeber yemeği” Sadece uzun kış gecelerinde yenen bu yemeğin yanı sıra doğumda hayırlı olsuna gelene, loğusa şerbeti, armut kurabiyesi, cevizli lokum ikram edilirken, bebeğe ve anneye hediyelerle birlikte süt, lokma, helva gibi yiyecekler getirilir.

Velhasıl Bursa dediğimizde bir çırpıda aklımıza gelen lezzetleri sıralarsak: İskender Kebabı, Kestane Şekeri, tahinli pide, cantık, cevizli lokum, pideli köfte, Kemalpaşa tatlısı, İnegöl Köfte, süt helvası, Mihalıç peyniri, çardak kebabı, damat paçası, gerdanlı akıtma, çullama, sakızlı kebap, sazan dolması, kul aşı, hamur bamyası, pilimen çorbası, şipsi, çıngıllı mantı, kartalaç, köbete, cimcik hamuru, bezelye kavurması, lalezar, kavata, soğan karıştırması, yumurtalı patlıcan, ayva galyası.

Çanakkale ve Çanakkale mutfak kültüründen de bahsedelim. Ege Denizi’ne komşu Çanakkale’nin zeytin başkenti olduğunu söylememiz, bölgenin beslenme alışkanlıklarını özetlememize yetecektir. Bununla birlikte bir kıyı kenti olarak Çanakkale’de yoğun bir balık kültürü, Bozcaada ve Gökçeada’da ise yüzyıllardır süre giden bir şarap kültürü bulunuyor. Bir geçiş noktası olan Çanakkale’nin mutfağı deniz ürünleri kadar Ege’nin ot yemekleri ve Rumeli’nin damak çatlatan tatlarıyla bütünleşmiştir. Hatta Tekirdağ ile aralarında husumet oluşturan bir peynir helvası vardır ki tadı dillere destandır. Tarihi çok eskilere dayanan bir lezzet olan peynir helvasının bir türünü Balıkesir’de de höşmerim adıyla görüyoruz. Ancak Çanakkale’nin peynir helvasına “bunun adı höşmerim değil mi” deme gafletine düşmeyin.