Tat

Şarap üstüne bunca yazı ve kitap yazılmasınınnedeni, şaraptan, tadın iskeleti gibi olan alkol, tanen ve asit tadından başka sonsuz sayıda değişik tatlar alınmasıdır. Şaraptan alınan sonsuz sayıdaki değişik tatlar, şarabı diğer içeceklerden ayırır. Bu tat zenginliği, diğer bir çok içkide rastlanmayacak ölçüde bir keyif sohbeti ve iletişim arzusu uyandırır. Tat, alkol, asit ve tanen (kırmızı şaraplarda) birbirini dengelemelidir. Meyvemsi özellik, en belirgin tat bileşenidir. Meyvemsilik, basit şarapların çekicilerinin en temel özelliğidir. Beyaz şaraplarda tat bileşenlerine bir de şarabın ne kadar tatlı veya sek olduğu eklenir. Bütün şarapların değişik tat izlenimlerini not etmek önemli ve faydalıdır.

Alınabilecek çeşitli tatlar

Şarabın tadı genelde Frenk üzümü, mürdüm eriği, erik, dut, kiraz, portakal, mandalina, limon, greyfurt, şeftali, kayısı, armut ve elma gibi meyveler; vanilya, karanfil, tarçın, hindistancevizi ve karabiber gibi baharatlar; toprak tadı, tebeşir, petrol, katran, çakıl ve taş gibi mineral çağrışımlı maddeler; ekmek, maya, bal, tost, karamel, tereyağı, krema, mentol, bazı kuruyemişler ve çikolata gibi bilinen bazı tatlarla ilişkilendirilir.

Sek/tatlı

Litrede 4 grama kadar kalan şeker içeren şaraplar sektir. Bu Fransa'da 2 gram, Almanya'da şaraplardaki yüksek asit miktarı dolayısıyla 9 gram olarak belirlenmiştir. Teknik tanımlamayı bir yana bırakarak, tadı tatlı olmayan şaraplara, sek bir şarap denilebilir. Litrede 4 gramdan 12 grama kadar şeker içeren şaraplara yarı sek (dömisek); 12 - 50 g/l şeker içeren şaraplara yarı tatlı; 50 g/l'den fazla şeker içerenlere tatlı şaraplar denir.
Tatlı bir tadı hepimiz biliriz ama bir şarabın ne kadar tatlı olduğuna karar vermek çok zordur.
Şarabın tat izlenimlerini tanımlamada kullanılan bazı terimler
Tatsız, tadı az, su katılmış gibi, az, orta veya çok aromatik, meyvemsi, leziz, yoğun...
Sek-tatlı
Sek, yarı sek (dömisek), hafif tatlı, yarı tatlı, tatlı, çok tatlı...

Ayrıntılı Tanımlama

Şimdiye kadar asit, alkol, tanen miktarı ve tat özellikleriyle uğraştığımız için aklınızda tahminen sadece bir dizi sıfat var. Artık şarabın özelliklerini bir özetle sıralayabilirsiniz.

Diyelim ki bir Mâcon Blanc (Fransa) hakkında şu notları aldınız:

Asit: yumuşak
Alkol: zengin gövdeli
Tat: orta derecede meyvemsi, sek
Kısaca şöyle denilebilir:

• zengin gövdeli bir şarap, yumuşak, sek ve orta derecede meyvemsi
• yumuşak, sek, zengin gövdeli ve orta derecede meyvemsi bir şarap Bir Barolo (Piemont-İtalya) için şu notları aldığınızı varsayalım:

Asit: sıkı
Alkol: lezzetli Tanen: buruk Tat: çok aromatik
Bunu da şu şekilde özetleyebilirsiniz:

• burukluk veren bir tanen miktarı var ve sıkı asitli, bunların yanında çok aromatik ve lezzetli bir şarap
• çok aromalı, lezzetli, sıkı ve buruk bir şarap

Şarap dilindeki kısa metinlerde "sıkı" asit miktarını, "buruk" ise tanen miktarını tanımlar. Yukarıdaki tanımın ilk bölümü daha kuvvetlidir. Kullanılan 'bunların yanında' bir dengeyi belirtir: Şarapta bolca alkol, asit ve tanen vardır, bunların yanında bu sert öğelere karşı dengeyi sağlayacak yeterli derecede tat da vardır. Şarabın yapısının tanımında, dengeliliği veya dengesizliği hakkında açıktan veya ima yollu ifadeler yer alır (almalıdır).

Normal bir Sauternes (Fransa) hakkında notlar:

Asit: yumuşak Alkol: ağır Tat: tatlı
Bir cümle haline getirildiğinde:

• asit miktarı az olan, tatlı ve alkol seviyesi yüksek bir şarap
• tatlı ve ağır, ama çok yumuşak bir şarap.

Tek tek tanımların özetlendiği ve birbirine bağlandığı bir cümle, bize şarabın açık bir resmini çizer. Ayrıca alınan notlar, hem kendimizce hem de başkalarınca daha kolayca okunabilir. Değişik özellikleri hep aynı sıralamada not almak akıllıcadır.
Bir şarabın tam kimliğini, yani tam ismini, üretim yılını, üreticisini ve satıcısını, ve şarabı tattığınız tarihi not etmeyi alışkanlık haline getiriniz. Bu bilgiler olmadan, aldığınız notların ilerde bir değeri olmayacaktır. Ayrıca şarabı nerede ve kimlerle tattığınız, fiyatı ve sadece tatmayıp aynı zamanda bir yemekte içmişseniz, hangi yemeklerle içtiğiniz de notlara eklenebilir. Uzun bir süre sonra notlarınızı okuduğunuzda, nerede ve kimlerle birlikte bu notları aldığınızı hatırlamak sevindirici olabilir, çünkü şarap da kokular ve müzik gibi insanları, yerleri ve anıları hatırlatabilir.

Kalite Değerlendirmesi

Bir Şarabın İyi Tadı

Önceki bölümlerde ve satırlarda daha çok, bir şarapta tespit edebileceğimiz nesnel (objektif) gerçeklerle ilgilendik ve biraz da denge konusuna değindik. Bu bölümde ise bir şarabın neden "iyi" olduğunu ve alışılagelmişlerden nasıl ayırt edilebileceğini öğreneceğiz.

Hatasızlık

Hatasız bir şarap, temiz olarak nitelendirilir. Hatalar, genelde kimyasal veya biyolojik bir sebepten oluşurlar ve hoş olmayan kokulara, tatlara ile bozulmuş bir yapıya neden olurlar. Temiz olmayan, hatalı şaraplar için kullanılan bir terimdir. Hatalı bir şarapta, geçici bir hata olmadıkça, kalite değerlendirmesi yapılması düşünülemez.

Denge

Dengeli bir şarapta, hiç bir bileşen gereğinden fazla veya az bir miktarda olmamalıdır, yani herhangi bir fazlalık veya eksiklik göze çarpmamalıdır. Şarabı saklayabilmek, belirli bir damak tadı alabilmek ve bazı tatlı tatların sevimsiz olmamasını sağlamak için, yeterli miktarda asit gereklidir. Kırmızı şarapta tanen miktarını dengeleyebilmek için yeterli bir miktarda alkol ve meyvemsiliğe ihtiyaç vardır. Tanen de renk, tat ve aromayı desteklemek için yeterli bir miktarda olmalıdır. Bir şarapta çok fazla alkol, asit, tanen veya şeker olması hoş bir şey değildir. Buna iyi bir elmanın sulu ve biraz sert, kötüsününse yuryumşak ve unumsu olması ya da iyi bir domatesin leziz ve biraz ekşi, kötüsününse çok olmuş, sulu ve tatsız olması örnek verilebilir. Ya da, çayımıza ve kahvemize, şeker ve süt, yemeklerimize tuz ve karabiber atarken nasıl da dikkatli olduğumuzu hatırlayın. Bütün bunlar, tat ve niteliğin dengeli olmasıyla ilgilidir. Aynı prensipler şarap için de geçerlidir: Temel yapı maddeleri dengeli olmalıdır, ama ideal bir karışım da yoktur. Şarapta dengeyi belirleyen kriterler bölgeden bölgeye, üzümden üzüme değişir. Aynı şey portakal, elma, armut veya domates için de geçerlidir. Ahenkli şaraplarda bir mükemmellik algılanır. Bununla birlikte ahenkten ne anladığımız önemli farklılıklar gösterir. Bir yaylı sazlar dörtlüsünün ahengi ile bir senfoni orkestrasının ahengi nasıl birbirinden farklı ise şaraplar da farklı bileşimler de dengelenmiş olabilirler. Fransa'nın Loire bölgesinin bir beyaz sek şarabında, Akdeniz sahillerinin bir beyaz sek şarabına oranla daha fazla asit vardır ve bunun sonucu olarak da tadı daha asitlidir. Her ikisi de, ayrı üsluplarda (stillerde) olsalar da, çok iyi bir dengeye sahip olabilirler. Hangi oranın doğru olduğunu belirleyen bir ölçek yoktur. Bir şarabın dengeli olması, her zaman nerede yapıldığına yani üretim yerine bağlıdır. Üretim yeri, her türlü değerlendirmede göz önünde bulundurulmalıdır.

Genç şaraplara bazen dengesiz veya daha dengelenmemiş denir. Bu anlatım biçimi, bu şarapların dengelerini olgunlaşmalarıyla bulacaklarını ifade eder. Böylesi bir durumda, kendi türü için beklenen dengeye sahip şaraplar için, dengeli ama tam bir ahengi yok demek daha uygun ve akla yatkındır. Bununla "şarapta, asit, alkol, tanen ve meyvemsilik tat olarak birbirlerinden ayrı ayrı algılanabilecek şekilde var, ama bu bileşenlerin tam bir dengeye ulaşmaları için beklenmeli" demek istenir. Gençliğinde dengesiz olan bir şarap, eskitilince (yıllandıkça) ender olarak dengelenir. Hele bir bileşeni çok belirsiz veya yok denecek kadar azsa hiç dengelenmez. Şaraplar, eskitme sürecinde meyvemsilik, tanen ve asitten kaybederler, ama başta olmayan bir bileşen de eskitme sonucu artmaz, artamaz. İyi şaraplar, doğuştan iyi dengelidir.

Yoğunluk ve zariflik

Leziz ve güçlü şaraplardan kolayca etkilenilir. Böylesi şaraplar, karşılaştırmalı profeyonel tadımlarda her zaman iyi bir sonuç elde ederler. Daha zarif ve daha az yoğun şarapların ağızda yayılması, kalite değerlendirmesinde nesnel ve bağımsız olmanızı sağlar. Sadece bazı tatların yoğun olduğu bir şarapta, bazı zarif yanlar atlanabilir ve ayırt edilemez. Tam tersi, eğer bir şarap gereğinden çok çeşitli tatlarla donanmışsa da, şarabın tat gelişiminin incelenmesinde bulunabilecek genellikle yine az şey vardır.

Yapı

Daha önce de belirtildiği gibi, zarif bir yapı, herşeyden önce bir kalite göstergesidir. Yapı, tat ve gelişme izlenimlerinden çok zor ayrılabilir. Kaba yapılar, hoş olmadıkları gibi, zarif tatların algılanmasını da önler.

• Böylesi iyi olmayan yapılara şu isimler verilir: kaba - sert - köşeli - dik - pürüzlü
• İyi bir kaliteye işaret olanlaraysa şu isimler verilir: kaygan - dengeli - yumuşak - zengin - ipeğimsi - kadifemsi - parlak

Yutarken ve yuttuktan sonra alınan tadın uzunluğu
Bir şarabın hoş tat ve aroması, yutarken ve yuttuktan sonra ne kadar uzun süre algılanabiliyorsa, şarap o kadar iyidir, ve verilen paranın karşılığı o derece fazla alınmış olur. Basit şarapların, aroma ile karıştırılmayacak meyvemsi, damakta kalan bir tatları olur. İyi şaraplarda bulunabilen aromatik bir kalan tat, herşeyden önce koklanabilir. Bu his, bütün ağzı dolduran bir aroma sisi gibi düşünülebilir. Sanki geçip giden birşeyin yankısı gibidir. Bu özellikle nefes verilirken algılanır. Meyvemsi tat ile damakta kalan tadın aroması arasındaki farkı öğrenmek için, yutarken burnunuzu kapamalısınız. Böylece tattığınız tamamen meyvemsilik ve lezzet olur. Burnunuzu açar açmaz aromayı hissedebilirsiniz, yani koklayabilirsiniz.

Büyük şaraplar, biri diğerinden daha uzun sürebilmesine rağmen, iki hissi de birleştirirler. Damakta kalan tat (lezzet ve aroma), hem yoğunluğuna (hafif veya açıkça belirgin) hem de süresinin uzunluğuna göre değerlendirilir. Basit şarapların açık ve belli bir alınan tadı olmalı, ama uzun sürmesi beklenmemeli. Bu durum için "kısa ama açık" doğru bir değerlendirmedir. Buna karşılık boş bir şaraptan pek bir tat alınamaz. Tadı, daha en başta azıcık içtikten sona geçip gider. Boş, şarap terimlerinin en açık ve anlaşılır olanlarındandır.

Yetkinlik

Gözü, burnu ve damağı memnun eden ve uzun süren, iyi bir tadı olan şarap kusursuzdur. Şarap, bu sınıfların herhangi birisinde memnuniyetsizliğe yol açıyor ise hayal kırıklığına uğratır ve kalitesi düşer.

Tat yayılması

Temizlik, ahenk ve uzunluk genelde üç önemli kalite belirtisi olarak görülür ve bu şüphesiz doğrudur. Buna karşılık şarabın damakta yayılmasına daha az ilgi gösterilir. Bununla sadece tat nüanslarının çeşitliliği değil, ayrıca şarap ağızdayken algıların gelişimi ve yoğunlukla, çeşitliliğin sürmesi anlatılmak istenir. Bu sürecin tanımlanması zordur ama kalite hakkında çok şeyler söylediğinden, bilinçli olarak dikkat etmeye değer.
Bunu, en iyi aynı türün üç şarabıyla anlayabilirsiniz. Bu şarapların her üçü de iyi ama kalitelileri açıkça farklı olmalı. Pahalı bir şişe şarabı bu amaçla harcamak istemeyebilirsiniz, ama bu deney için doğrusu değer.
Tat yayılması basitçe, şarap ağızda hareket ettirilirken alınabilen algıların sayısı ile ilgilidir. Bu yayılma, şarapsevere yutmak yerine tatmayı tercih ettiren iştah açıçı damak masajı gibidir.

Basit şaraplar

Bu kalitede bir şarabın, ilk içiminde hoş ama tek boyutlu bir meyve tadı yayılır. Yapısı pek anlaşılmaz. Damak uyarımı kısadır, ve ağızda biraz daha uzun bir süre tutulsa da, ne fazladan tat nüansları ortaya çıkar ne de tat alma tomurcukları bu sürede uyarılmaya devam eder. Başka bir sözle, böylesi bir şarabın keyfi hızlı biter. Tat, çok gelişip yayılmaz, çabucak gevşer ve cansızlaşır. Hoşa gidebilir ama uyarısı sınırlı ve sıradan, ama bunlara rağmen samimidir.

Orta kalite şaraplar

Orta kalite şaraplar ağızda hareket ettirilirken, derinlik kazandığı görülen değişik tat nüansları algılanabilir. Yapıları belirgin olarak tanınabilir ve açıklıkla saptanabilir. Şarap yayılırken, birkaç saniye süresince çeşitli izlenimler ve belirgin bir uyarı algılanır. Bir süre canlı gibidir ve insan bunu biraz ağızda tutmak ve iyice tatmak ister. Yine de bir süre sonra algıların kuvveti ve yoğunluğu azalır ve daha fazla aktivitenin olmadığı hissedilir. Bu, yutmanın ve sonra kalacak tadın keyfini çıkarmanın zamanıdır. Burada, birbiri ardına algılamaların ve yoğunlukla, çeşitliliğin sürdüğü bir devre meydana gelir. Şarabın yayılması oldukça uzun bir süre belirgin olarak hissedilir. Böylesi bir şarap daha ilginçtir, kişiliği hakkında daha fazla şey sunar, keyfi daha fazla çıkarılır ... ve dolayısıyla kalitesi daha yüksektir.

İyi şaraplar

İyi şaraplar, sadece bol ve yoğun bir dolgunluğu olan tat nüanslarıyla değil, ayrıca belirgin derecede berraklıklarıyla tanınabilir. Yapıları, farkedilir bir zarifliktedir ve sıkı bir örgüyü, ağır bir kumaşı, parlayan veya kaygan bir yüzeyi hatırlatır. Herşeyden önce; bu şarapların yayılmaları belirgin ve uzun sürelidir. Birbiri ardına birçok algılar açığa çıkar ve bunların yoğunlukları ve canlılıkları azalmadan sürer. Bu tip şaraplar, ağızda bir canlılık sunarlar, keyiften ve hayranlıktan iç çektirirler. Yayılmanın türü ise zarif ve ısırandan, sevimli veya ahenkliden, sağlam, kevvetli ve güçlü bir şekle kadar çeşitlilik gösterir.
Büyük şarapların büyüklüğü genellikle besbellidir. Daha az göze çarpan şarapların, tam olarak yayılmalarından sonra değerlendirilmesi fevkalade yararlıdır. Bu ölçeğin en altında yayılmaları pek farkedilemeyen, boş, kusurlu, yavan ve zayıf şaraplar yer alır.

Diğer Değerlendirmeler

Şimdiye kadar şarap hakkındaki temel bilgiler, tanımlamalar ve tat değerlendirmeleriyle uğraştık. Çok farklı yanıtlar verilebilecek daha bir çok soru var.
"Nasıl ?" (göreli nesnel) sorusuna verilecek yanıt,
"Tadı hoşunuza gitti mi ?" (tamamen öznel) veya
"Bu paraya değer mi ?" (göreli öznel, çünkü karşılaştırılabilir bir ölçeğe ve lüks bir şeye ne kadar para verilebileceğine bağlıdır) sorusuna verilecek olandan başkadır.
Aynı şekilde, aşağıdaki sorulara da birbirini tutmayan yanıtlar verilebilir:
Soru: Şarap iyi mi ?
Yanıt: Evet, iyi yapılmış, dengeli ve hoş bir tadı var.
Soru:Türü için iyi bir şarap mı?
Yanıt: Hayır, tipik değil.
Farklı noktaları, birbirinden açıkça ayırabilirseniz, masraflarınız güvenli ve kesin olur, ayrıca şaşırmadan iyi bir değerlendirme yapabilirsiniz.
"Türü için iyi bir şarap mı ?" sorusuna kesin yanıt verebilmek, şarap tadımında önemli bir deneyim ister. Ama şu da bir gerçek ki her şişe şarabı da tadamayız. Bir çok durumda, şarabı satın alırken etiketteki bilgilerin içimizde uyandırdığı beklentilere göre kendimizi ayarlarız. Zaten şarap piyasası ve şarap keyfi, etiketlerin geniş bir güvenilirliği olmasaydı düşünülemezdi. Beklentilerimize aldığımız karşılığın yarattığı heyecan, sevinç ve memnuniyet, sadece şaraptan alınan keyfi artırmaz; değerlendirmelerimiz de büyük bir oranda, şarabın karakteri, kalitesi ve tadı hakkında önceden düşündüklerimize, şarabın nasıl bir karşılık verdiğine bağlıdır.

Bir şarap tipi hakkında geliştirilen açık ve net bir düşünce, o tipin değişik şarapları hakkında da uygun bir değerlendirme yapılabileceği anlamına gelir. Hepimizde, belirli bir markanın, üzüm çeşidinin veya şarap bölgesinin, bir şarabının kalite, tat ve dengesini belirleme ve ayırt edebilme yeteneği vardır. Önemli olan kendimizi tanımak ve eğitmektir. Unutmayınız ki sadece böylesi bir temel varsa, bir şarap türünün iyi veya kötü olabilecek bir örneği hakkında konuşmanın, tanımlamalar ve değerlendirmeler yapmanın bir anlamı vardır.

Not Vererek Değerlendirme

Bir sayı tek başına bir şey anlatmaz. Şarap değerlendirilmesinde sayılar kullanılmak isteniyorsa, bilinmelidir ki farklı alanlarda verilen notların toplamı yerine tek bir toplam not daha gerçekçidir. Büyüklüğüne oranla, küçük de olsa tek bir kusur bile bir şarabı öyle bozuk gösterebilir ki diğer tüm yönlerden teknik açıdan şüphe götürmese bile, bu şarap içilmek istenmeyebilir. Notların tek tek toplanmasıyla doğru sonuca varılabilen bir not sistemi yoktur. Ayrıca, yanlışlığa yol açabilecek sonuçlar ortaya çıkabilir. Bir orkestranın, sadece tek bir müzisyeni bile yanlış çalsa, diğer tüm üyeleri tam bir ahenk içinde olsalar da armonisi bozulur. Her türlü notla değerlendirme açıktan veya dolaylı olarak bir şarap sınıflandırmasına dayandırılmalıdır. Kusursuz bir Beaujolais de aynı bir Grand-Cru-Bourgogne gibi on veya yirmi olası tam puana erişmeli.

Konu, bir şarabı, dengi şaraplar veya bir şarap tadımında diğer şaraplarla sıralamaya sokmak ise not verme, değerlendirmede yararlı olabilir. Ama göreceksiniz ki, sadece sayılara dayanan bir değerlendirme sistemi birçok açıdan havada kalan bir bakışa sahiptir, daha altı ay veya altı sene sonra şarabın gerçekten nasıl olduğu hakkında bir fikriniz bile olmaz. "Ne yazdığımı görünceye kadar ne düşündüğümü bilmem" düşüncesi sadece şarabı hatırlamak için yardımcı değildir, yazılanlar şarabı, yazma anında keşfetmiş gibi olmaya da neden olur.

Şarap tadımında, not tutmak yerine notlar dağıtmak oldukça kolay bir yoldur. Şarap eleştirmenlerinin değerlendirmelerini bir yana bırakarak, tembellikten sadece verdikleri notları okumak bir hatadır. En iyi eleştirmenler için belki bir istisna yapılabilir. Amerika'lı şarap satıcılarının, Robert Parker tarafından Wine Advocate dergisinde, doksanın üzerinde not verdiği şarapların hemen hemen hiç bulunamadığı, doksanın altında not verdiklerinin ise hemen hemen hiç satılamadığı hakkında acı şikayetleri vardır (100 üzerinden yapılan değerlendirmelerde).

Tutulan Notların Anlaşılırlığı

Basit şaraplar için basit notlar tutulmalıdır. Büyük şaraplar için de basit notlarla yetinilebilir, ama yine de daha fazla yazmayı deneyebilirsiniz. Her şey aldığınız notları daha sonra nasıl kullanacağınıza bağlıdır. Sizin için bir şarabın sadece iyi mi yoksa kötü mü olduğu önemli ise müthiş veya berbat sözcükleri yeterlidir. Büyük bir şarabı, aldığınız notlarla anmaya değer bir hatıra olarak düşünüyorsanız, epik bir dille yazabilirsiniz. Aldığınız notların, başlangıçta çok kısa olmaması ve hatta uzun olması yararlıdır. Böylece, şarap hakkındaki kelime dağarcığınızı zenginleştirebilirsiniz. Ustalaştıkça, alacağınız notları kısaltmak, her zaman elinizdedir. Unutmayınız ki "Eski bir kurt elindekileri tutumlu kullanmasını bilir !".

Şarap Tadım Kartı

Yanda tutulabilecek notlarla birlikte yorumlar ve değerlendirmelerin yer alabileceği bir örnek verilmiştir:

Tad ım Teknikleri ve Öneriler

Tadım Teknikleri

Görsel Değerlendirme

1. Şarabı, dik tutulmuş bir kadehte tam tepeden gözleyin.
Şarap üst yüzeyinin pırıldaması, berraklık ve renk derinliği, ve belki bir miktar karbonik asit.


2.Şarabı eğik tutulmuş bir kadehte, beyaz bir arka planda gözleyin.
Şarabın, kadehin merkezindeki yani gözündeki temel rengi, genişliği ve kenarlardaki renk tonu ve nüansları.


3. Şarabı, kadehi salladıktan sonra göz seviyenize çıkarıp gözleyin.
Yoğunluk; şarap dolgunluğuna ipucuymuş gibi, kadehte yukarıya doğru çıkar tabakalar, dalgalanmalar ve göz yaşları oluşturur.

Kokusal Değerlendirme
Aşamalar ve değerlendirme ölçütleri:

4. Kadehi sallamadan şarabı koklayın. Çeşide has özellikler, zariflik, etkisi devam eden aroma ve buke.


5. Kadehi sallayın ve hemen koklayın. Şarap durgunlaşırken koklayın. Edinebileceğiniz kadar çok izlenim için değişik şekillerde koklayın.
Hareket ettirilmemiş durumla farklar, daha ağır ve yoğun kokular, şarap durgunlaşırken kokuların artan bir gelişmesi.


6. Kadehi avucunuzla kapatıp kuvvetlice çalkalayın (çok ender yapılır).
Koku almayan bir burnu uyandırmak veya olası bir hatayı onaylamak için.

Tatsal Değerlendirme

7. Bir tatlı kaşığı kadar bir yudum alın. Başlangıçtaki saldırı: Şarabın yumuşak veya sıkı olup olmadığına, asit ve/veya tanen duyumlarının kaba olanlarını ne kadar hızlı aldığınıza bakın, ayrıca bir miktar kabarcıklanma gözlemlenebilir.


8. Şarabı ağzınızda dağıtın, biraz yutun ve ardından nefes alın, şarabı ağzınızda özenle hareket ettirin ve biraz daha yutun. Gelişme: Doğru tat, aromatik özellikler, yoğunluk, çeşitlilik, tadın devam etmesi ve yapı kalitesi.


9. Şarabı bir kaba tükürün, ağız ve burnunuzdan nefes alın, dudaklarınızı ve damağınızı yalayıp bu son tadı almaya çalışın.
Alınan tat: Yapının tamamlayan izlenimleri, damakta kalan tadın uzunluğu, kalan tatda ki tat duyumları ve aroma maddelerinin dengesi.

Yararlı Öneriler

Bir şarap tadımı için en iyi ortamın düzenlenmesinde, kişisel deneyimin yerini ne bir kitap ne de iyi bir öneri tutabilir. Bu yüzden aşağıda bir kaç biçimsel ve zorunlu olmayan öneri bulacaksınız.

Yer

Ayakta şarap tadımı

Kadehi doldurmak, hareket etmek, not almak ve tükürmek için yeteri kadar yer olmasını sağlayabilirseniz, en iyi şartlara sahipsiniz demektir. Dar bir ortamda, çok fazla şarap veya insan, ıslak bir facia ve aksiliğe ön ayak olur.

Oturarak şarap tadımı

Burada kadehler (normalde dörtle sekiz arası) için yere, not almak için A4 kağıda, tükürme kovasına (en iyisi herkese bir tane), bisküvi ve suya gereksinim vardır. İki kişiye bir masa, çok rahat olmakla birlikte, dört kişi de, biraz daralsalar da idare edebilir.

Aydınlatma

Doğrudan gelmeyen gün ışığı, şarap tadımı için en uygun ışık olsa da her zaman sağlanamaz. Suni aydınlatma için normal ampuller, flüoresan lambalardan daha uygundur. İkisi de şarabı biraz mat gösterir, ayrıca kırmızı şaraplar daha kahverengimsi ve eski görünür. Beyaz bir masa örtüsü, peçete veya mutfak havlusu gibi beyaz bir zemin veya arka plan sağlanmalıdır. Düzenli yapılan şarap tadımları için kolaylıkla temizlenebilen plastik bir beyaz örtü sağlamak akıllıca olur. Ayakta yapılan şarap tadımları için de yeterli derecede aydınlatılmış beyaz bir arka plan önemlidir.

Not Alma

Profesyonel tadımlar hariç geçerli olan bir şey vardır: ne kadar çok bilgi olursa o kadar iyi olur. Tarih, yer, şarabın ismi, yılı ve belki fiyatı hakkında bilgi, ama özellikle değerlendirmelerin yazılabilmesi için yeteri kadar yer kesinlikle olmalıdır. En önemlisi, kağıt üzerindeki şarapların sıralamasının, masanın üstündekiler gibi olmasıdır, yoksa sonradan karışıklık çıkar.

Karafa boşaltma (Dekante etmek)

Karafa boşaltma, profesyonel tadımlarda yani etiketin saklandığı tadımlarda ve tortusu olan her türlü şarap için önemlidir. Bir tadım turunda, şişenin üçte ikisinin açık ve parlak, kalan üçte birinin ise bulanık olması haksız ve yanlış olurdu. Şarap karafa özenle boşaltıldıktan sonra, şarabın şişesi temizlenir ve karafdaki şarap, uygun bir sürahiyle şişeye geri doldurulur.

Kadehe şarap konulurken damlamasını önlemek için şişenin ağzına yakın bir kısmına kağıt peçete dolanır. Biraz alıştırmadan sonra 75 cl'lik bir şişeden 12-16 tatma denemesi yapılabileceğini görebilirsiniz. Katılımcının şarabı kadehine kendi doldurduğu tadımlarda, kadehe servis yapılan tadımlardan daha az koyduğuna sıklıkla rastlanır.

Sıralama ve Sıcaklık

Bütün bu önerilere rağmen kesin bir sıralama yoktur, ve arasıra uzlaşmalar yapılmalıdır. Ayrıca unutulmamalıdır ki eğer önünüzde kadehler sıralanmış duruyorsa, illa o sırada içeceksiniz diye de bir şey yoktur, kararı kendiniz verebilirsiniz.

Sıcaklık

Sıcaklık, her zaman biraz sorundur. Önemli olan, şarap kadehte zaten ısınacağından, servisi olması gerekenden biraz daha soğuk yapmaktır. Bu, kırmızı şaraplar içinde geçerlidir. Belirli bir dereceye kadar doğru sıcaklık zevk meselesidir. Kadeh, her an elde ısıtılabilir. Katılımcı servisi kendi yapıyorsa, beyaz şarap, bir şarap soğutucusunda tutulabilir. Bunu için buzlu suyla doldurulmuş büyükçe bir kap da uygundur. Şişeyi kaba yerleştirirken suyun taşmamasına dikkat ediniz.

Rahatsız Edici Unsurlar

Şaraptan edinebileceğiniz izlenimler, üç şekilde birbirine karışabilir:

1. Kokular Erkek ve bayanlarda, tütün ve parfüm kokusu. Burnumuz, çevremizdeki kokulara her ne kadar hızlı bir şekilde alışırsa da, bunlar buram buram olur ve rahatsız eder.
2. Yemekler Çikolata ve yumurta, yenilen veya içilen diğer şeylerin tatlarını tam olarak almamızı önleyecek şekilde tat alma tomurcuklarının üzerlerini örterler. Nane, okaliptus, karabiber gibi keskin, kuvvetli, baharatlı veya etkisini uzun bir süre devam ettiren her tat algılarımızı körleştirir, bu nedenden dolayı da başarılı bir şarap tadımı için uygun değildir.
3. Beraber tadan kişilerin yorumları İzlenimlerinizi, başkası soruncaya kadar kendinize saklayın. Bunlar, 'mmm', 'aaa' gibi mimikler ve yüz buruşturmalarını da içerir. Şarabı tatmanız tam olarak bitmeden, başka birisinin kendi izlenimlerini, sizinkinden çok farklı bir değerlendirmeyle açıkça anlatması kadar rahatsız edici bir şey yoktur.

Zaman Seçimi

Şarap tadımı için en uygun zaman, şarabın görüntüsünün bile iştah açtığı, yemek önceleridir. Öğle öncesi on bir ve akşam üstü altı sıraları gelenekselleşmiş zamanlardır. Şarabı eğer boş karna tatmak istemiyorsanız (bu durumda alkol etkisini daha hızlı gösterir), tadımdan önce, tat algılarınızı körleştirmeyecek bir şeyler sürülmüş bir-iki dilim ekmek yiyebilir ve su içebilirsiniz. Alkole eğer fazla dayanıklı değilseniz, uzun sürecek bir tadım için ortamda yeterli su bulundurun.

KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİ

Bağ bozumu

Hem beyaz, hem de kırmızı şaraplar için geçerli olan bir kural vardır: Şaraplar, üretimlerinde kullanılan üzümler kadar iyi olabilirler. Bağ bozumu zamanının kırmızı üzümlerde çok fazla bir belirleyiciliği olmamakla birlikte şarabın stiline bir etkisi olur. Üzümler ne kadar erken toplanırsa, şarapta o kadar az şeker, renk maddeleri ve olgun tanen, bunlara karşın o kadar da fazla asit olur. Erken toplanan üzümlerden yapılan şaraplar, daha hafif, ferahlatıcı ve açık renkli olur. Üzümler, serin geçen bir senede daha seyrek ve ham olur. Geç toplanan üzümlerden ise daha fazla alkol, renk maddeleri ve tanen içeren, daha zengin şaraplar üretilebilir. Üzümler, çok geç toplandığında şarabın çok az bir miktarda asit içerme ve marmelatımsı tatma tehlikesi vardır.

Cibre elde edilmesi

Üzümler toplanır toplanmaz suları sıkılır. Sıkma işlemi ne kadar yumuşak yapılırsa o kadar iyi olur. Her türlü sert işlem, şarabın da sert ve fazla tanenli olmasına yol açar. Sıkılan üzümler, bu aşamada saplarından tamamen ayrıştırılabilir ya da eğer üzümlerde (yani kabuklarında) yeterli tanen olmadığı düşünülüyorsa, tanen miktarını artırmak için sapların bir kısmı, cibrede bırakılabilir.

Alkol fermantasyonu

Kırmızı şaraplar, renk maddeleri ve tanenlerin çıkabilmelerine yardımcı olmak için genellikle 25-30° C arası sıcaklıklarda, yani beyaz şaraplardan oldukça ılık ortamlarda fermantasyona tabi tutulur yani mayalandırılır. 30° C üzerindeki sıcaklıklarda fermantasyonun durması tehlikesi vardır, çünkü maya için çok sıcak olabilir, ya da yapılan şarap kaynatılmış gibi tadabilir. 20° C altında soğuk bir fermantasyon (mayalanma) olanaklıdır, ama adet değildir. Tanen, oksitlemeyi önlediği için, kırmızı şaraplar açık kaplarda oksitlenmeden mayalandırılabilir. Fakat bu yönteme her geçen gün daha az başvurulmaktadır.

Şeker eklenmesi (chaptalisation)

Yapılan şarabın tadının dengeli olması için biraz daha fazla alkole gerek olduğu düşünülüyorsa, fermantasyon işleminin başlarında şeker eklenmelidir.

Fermantasyon kaplarındaki süreç

Üzüm kabuklarının ne kadar bir süre şıra içinde bırakılacağı, üzüm çeşidine ve amaçlanan şarap stiline bağlıdır. Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Syrah, Nebbiolo gibi kırmızı üzüm çeşitleri, kabukları yüksek kalitede tanen içerdiklerinden ve aroma maddeleri açısından zengin olduklarından dolayı değerlidir. Bu çeşit üzümlerle yapılan, uzun süreli bir "cibre fermantasyonu" (mazeration) şarabı genelde olumlu bir şekilde etkiler. Cinsaut ve Malbec gibi üzüm çeşitleri, kabuklarındaki tanen ve aroma maddelerinin o kadar kaliteli olmamasından dolayı sıradan olarak nitelendirilir. Şarap, üzüm kabuklarıyla çok uzun bir süre birlikte tutulursa, kabuklardan, hoş olmayan, kaba taraflar da alınır ve bunun sonucunda da şarap, ham, acı ve sert olur.

Şıranın kabuklardan üç veya dört gün sonra ayrıldığı kısa bir "cibre fermantasyonu" (mazeration) işleminin sonunda, genç ve yumuşak bir şarap elde edilir. Fazla tanen içermeyen bu şarapların, renk maddeleri boldur, çünkü renk maddeleri, fermantasyon işleminin hemen başında, yani tanenden çok önce şıraya geçerler. Roze şaraplar, üzüm kabuklarıyla genellikle 24 saatten daha az bir süre bekletilirler. Sonra da, aynı beyaz şaraplar gibi fermantasyona devam edilir. Ölçülü bir miktarda tanen içeren ve orta dayanıklılıkta olan, yani belirli bir süre saklanabilen Bourgogne'lar gibi şaraplar, fermantasyon kabında altı ile sekiz gün arası kalmaya gereksinim duyarlar. Tanen açısından zengin, uzun bir süre depolanmak için ayrılmış şaraplar, üzüm kabuklarıyla 10 günle 20 gün arası ve hatta bazen daha uzun bir süre bekletilirler.

Posanın sıkılması

Alkol fermantasyonundan sonra kalan salkım sapları, kabuklar ve çekirdeklere posa denir. Posa içinde kalan bir miktar şarap, posanın yeniden ezilip, sıkılmasıyla elde edilir. Bu işlem sonucunda, toplamın yüzde 10-15'i kadar bir miktar şarap elde edilir. Bu son sıkılan şarapta, asit hariç herşeyden (renk, tanen, tat) çok yoğun ve çoğunlukla rahatsız edici bir miktarda bulunur. Bu şarap, ilk sıkmada elde edilen şarap ile karıştırılarak iyileştirilebilir, çünkü sadece posadan elde edilen şarap, çok acı ve buruk olur.

Malolaktik fermantasyon

Alkol fermantasyonu sona erdikten sonra, bol tanen içeren kırmızı şaraplarda genellikle malolaktik fermantasyon gerçekleştirilir. Bunun sonucunda ekşi malik asit, bakteriler sayesinde daha yumuşak laktik aside dönüşür. Bu işlemi, alkol fermantasyonundaki gibi maya değil, bakteriler gerçekleştirir.

Eskitme, aktarma, durultma ve arıtma

Kırmızı şaraplar, kalite ve niteliklerine göre büyüklükleri değişen, genellikle meşeden yapılan tahta fıçılarda 6 ve 24 ay arası bir zaman için eskimeye bırakılır (olgunlaştırılır).
Şarap, tahta fıçılarda olgunlaşırken fermantasyondan arta kalan parçacıklar ve tortular yavaş yavaş çökelir. Şarap, bu bulanıklığı geçirmek için tekrar tekrar yeni fıçılara alınır. Bu işleme, aktarma denir.
Şarap, son olarak şişelere doldurulmadan önce durulup, berraklaşması için gerekli görülürse filtrelenir. Durultma sayesinde şarabın açıklığını ve berraklığını önleyebilecek, bulanık bir görüntüye sebep olabilecek tortular ve parçacıklar uzaklaştırılır.

BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİ

Beyaz Sek Şaraplar

Bir şarap üreticisinin vermesi gereken en önemli karar, bağ bozumunun ne zaman yapılacağıdır. Üretilen şarabın kalitesi, üretim teknikleri ne kadar iyi olursa olsun, toplanan üzümlerin kalitesine ve özelliklerine bağlıdır. Serin iklime sahip bölgelerde, üzümler, iklim nedeniyle yavaş yavaş olgunlaştığı için, şarap üreticisi, üzümlerin kış gelmeden tam olarak olgunlaşamaması sorunuyla

Kültürel Yapılanma Gurubu

karşı karşıyadır. Yüksek bir alkol derecesine ulaşabilmek için tam olgunlaşmamış üzümlerden elde edilen şıraya, şeker katılabilir (chaptalisation) veya gereğinden çok fazla ekşi (asitli) olan üzüm suyunun ekşiliği alınabilir (asitliliği giderilebilir), ama tatdaki bir eksilik telafi edilemez.
Üzümlerin olgunlaşmaması ve yeterinden az şeker içermesi sorunu, sıcak bir iklime sahip bölgelerde yaşanmaz. Ama, aşırı sıcaklardan dolayı meyvelerin normalden daha çabuk olgunlaşmaları sonucu, bu üzümlerin de tadında ve aromasında bir eksiklik olabilir. Her şeyde önce, olgun üzümlerde yeteri derecede asit olmalıdır. Serin bölgelerde, nasıl üzümün asitliliği giderilebiliyorsa, sıcak bölgelerin üzümlerinin de asitsizliği giderilebilir. Ancak, şaraba sonradan katılan asit genelde farkedilebilir. Özellikle sitrik asit kullanıldığında, şaraba hafif bir limon tadı vurur. Sıcak bölgelerde bu sorunu önlemenin bir yolu, ürünün bir kısmını erkenden, üzümler henüz bol miktarda asit içerirken toplamak, iki üründen ayrı ayrı şarap yapmak ve sonra da bunları karıştırmaktır.
Şarap üreticisi, bağ bozumundan şişe dolumuna kadar, özellikle şıra ve şarabın oksitlenmemesine dikkat etmelidir. Sıcak iklime sahip bölgelerde oksitlenme tehlikesi daha büyüktür, çünkü sıcaklık yükselmesiyle birlikte oksitlenme olasılığı artar. Sıcaklık kontrolü, bugünlerde bir slogan haline gelmiştir.

Ezme işlemi

Bu işlem sırasında suyun iyice çıkarılabilmesi için sadece üzüm taneleri patlatılır, yani kabukları açılır. Cenderedeki asıl sıkmadan önce üzüm tanelerinin kabuklarının açılmasıyla çıkan ve süzülen şıra bazen bir iki gün ağzı kapalı bir kapta bekletilir. Bu süre içinde kabuğun hemen altında bulunan aroma ve tat maddeleri üzüm suyuna geçerler. Bu da şaraba, sınırlı bir "cibre mayalanmasının" (mazeration) göstereceği gibi bir etki eder. Sıcaklık, mayalanmanın başlamaması için düşük tutulmalıdır. Ayrıca oksitlenme olmaması için üst bölüm bir asal gazla kaplanır (asal gaz kimyasal tepkimeye girmeyen gazdır). Uzun süren yoğun bir temas olursa, üzüm suyuna tanen de geçer ve sonuçta şarabın tadı hafif buruklaşır.

Sıkma işlemi

Üzüm cendereye konulduğunda suyunun üçte biri kendiliğinden süzülür, diğer bir üçte bir de hafif bir sıkmayla elde edilebilir. Bu şekilde sıkılan üzüm suları, şarap yapımı için en makbul kısımdır ve genellikle de ayrı mayalandırılır. Sıkmaya devam edildiğinde, hafif tanenli ve buruk bir su çıkar. Bu son sıkmada kabuklardaki tanenler de üzüm suyuna karışır. Bu son çıkan sudan ya ayrı bir şarap yapılır ya da diğer iyi şıraya biraz biraz karıştırılır.
Şıra (üzüm suyuna bu aşamada verilen ad) serinde bir süre dinlendirilir. Dinlendirilen şıra böylece durulur ve gerekiyorsa bu aşamada asit içeriği, asit katılarak dengelenir. Bu işlemlerden sonra fermantasyon başlar.

Sıcaklık ve Soğuk Fermantasyon

Beyaz şaraplar, çok hızlı ve yüksek sıcaklıklarda fermantasyona tabı tutulursa çok fazla karbondioksit ve bunu sonucu olarak da aroma maddelerinin bir miktarını kaybeder. Ağır ve yavan olmaları en kötü olasılıktır. Soğuk fermantasyon, sıcaklığın, 10-15 C veya biraz daha aşağısında sabit olarak tutulmasıyla gerçekleşir. Çok az miktarda karbondioksit kabarcıklarının çıktığı ve bu sayede uçucu aroma maddelerinin kaybolup gitmediği, çok yavaş bir süreç olan soğuk mayalanma, oldukça basit bir yapıya sahip, hafif, beyaz sek şarapların yapımında önemli bir tekniktir. Ayrıca düşük sıcaklıklarda, maya, çok çeşitli meyvemsi ve temel aroma maddelerinden üretir. Soğuk fermantasyona tabi tutulmuş şaraplar bu yüzden genellikle taze, ferahlatıcı, meyvemsi ve aromatik olurlar.
Soğuk fermantasyon ile yapılmış şarapların olumsuz bir yönü, nerede yapılırlarsa yapılsınlar, tatlarının oldukça benzer olmasıdır. Bir çok ağır, beyaz sek şarap (örneğin Bourgogne ve Alsace'dan) daha fazla kuru özüt içerir. Bu şarap, 18-20 C arasında daha yüksek bir fermantasyon sıcaklığına gereksinim duyarlar.

Malolaktik Fermantasyon

Şaraptaki malik asit, alkolik fermantasyondan sonra gerçekleştirilebilen malolaktik fermantasyon yardımıyla tam veya bir parça ayrıştırılabilir. Bu işlem sonucunda malik asit, laktik asite dönüşür. Aside ihtiyacı olan şaraplar için ise malolaktik fermantasyonun gerçekleşmemesi için önlemler alınır. Aynı önlemler, genç içilen ve temel aroma maddelerine ihtiyaç duyan şaraplar için de alınır. Şişelerde eskitilmesi düşünülen beyaz şaraplar için malolaktik fermantasyon genellikle desteklenir, uygun görülür. Malolaktik fermantasyon sonucunda temel aroma maddelerinden kaybeden bu şaraplar, fıçı ve/veya şişede bekletilmelerinden dolayı elde ettikleri buke sayesinde bunu az çok telafi etmiş olurlar.
Fermantasyondan (veya fermantasyonlardan) sonra dinlendirilen şarap durulur ve filtrelendikten hemen sonra şişelere doldurulur. Eskitilmek için ayrılan şaraplar, şişelenmeden önce genellikle meşeden yapılan tahta fıçılarda olmak üzere uygun kaplarda depolanır ve belirli bir süre bekletilir (olgunlaştırılır).

Beyaz Tatlı Şaraplar

Beyaz tatlı şaraplar, "artık tatlı"da denilen mayalanmamış şeker içerirler. Yarı sek şarapların litresinde bir kaç gram olan artık şeker içeriği, Alman Beerenauslese, Fransız Sauternes ya da Kaliforniya'dan Late-Harvest gibi çok tatlı şaraplarda yüksek miktarda bulunur. Prensipte beyaz tatlı şarapların üretimi, tatlılığı veren fazladan bir kaç işlem hariç, beyaz sek şarapların üretiminden farklı değildir.

Şarabı tatlandırmak için değişik olasılıklar vardır:
Sek fermantasyon ve tatlı rezervleri eklenmesi
Almanya'da geliştirilen bu yöntem sayesinde üretici, şarabı istediği her seviyede tatlandırabilir. Bu yöntemde tatlandırma, sek şaraplara şişelere doldurulmadan hemen önce tatlı rezervleri eklenilerek gerçekleştirilir. Tatlı rezervi, sterilize filtrelenmiş ve mayalanmasının önlenmesi için basınç altında, çok soğukta depolanmış üzüm şırasıdır.

Alkol fermantasyonunun durdurulması
Doğal olarak çok yüksek bir miktarda şeker içeren üzümlerde alkol fermantasyonu, şekerin tümü alkole dönüşmeden durdurulabilir. Bu amaçla kullanılan en kötü yöntem, yüksek dozda kükürt dioksit katılarak mayanın etkisiz hale getirildiği yöntemdir (alkol yaklaşık 15-16° ye ulaştığında fermantasyonun çoğu kendiliğinden durur, çünkü alkol maya için bir antiseptiktir). Her geçen gün daha seyrek uygulanan bu yöntem, ne yazık ki, henüz ortadan tam kalkmamıştır. Mayanın etkisiz hale getirildiği şarabın soğutulması, bugünlerde geçerli ve yaygın olan yöntemdir. Şarap soğutulduktan sonra maya, sentrufijlenir ve sterilize fıltrelemeyle alınır. Sadece bir miktar fermantasyon elde etmenin bir yöntemi de damıtılmış alkol eklemektir. Alkollendirme denilen bu yöntem sayesinde maya yine mayalanmaya son verir. Bu şekilde yapılan şaraplar alkollenmiş ya da kuvvetlendirilmiş olarak adlandırılır.
En iyi beyaz tatlı şaraplar, asil küflü (Botrytis cinerea) üzümlerden elde edilir.

Asil küf

Asil küf için gerekli koşul, tam olmuş üzümlerin hala sağlam bir kabuğa sahip olmasıdır. Aksi halde, üzüm suyu havanın etkisiyle sirkeleşir ve bu durumda çürükler değerli değil, tam tersine, sıradan ve değersiz olurlardı. Sonbahar havası, küf mantarlarının gelişip yayılabilmesi için ara sıra sisli ve nemli, sıvıların buharlaşıp ve üzüm suyunun yoğunlaşabilmesi için de ara sıra güneşli ve ılık olmalıdır.
Bu hava koşulları özellikle ırmak geçen vadilerde görülür. Geceleri sonbahar sisi yükselir ve sabahın geç zamanlarına kadar bağların üzerinde kalır. Öğle sıralarında dağılan sis, parlayan güneş ve mavi gökyüzüne yer açar. Asil küfün en iyi oluştuğu bağlar Fransa'da; Garonne ırmağı kıyılarında Sauternes ve Barsac'ta, Anjou'da Layon kıyılarında Quarts-de-Chaumes ve Bonnezeaux'da, Macaristan'da Bodrog kıyılarında Tokaj'da, Almanya'da Ren kıyılarında ve Mosel bölgesinde, Avusturya'da Neusiedler gölünün doğu kıyılarında bulunur. Kaliforniya ve Avustralya'da ısı yalıtımlı binalarda, raflara serilmiş (asılmış) olgun üzümlerin üzerlerine mantar sporları serpilir. Bu yöntem, küfler üzerinde kesin bir kontrol sağlar.

Küflenme işlemi

Sporlar, üzüm kabukları üzerine yerleşirler ve mikroskopik bir boyutta küçük yaralamalarla üzüm tanelerinin içlerine geçerler. Oluşan açıklıklar, mantar misellerinin girip çıkabilecekleri kadar büyük, ama havanın üzüm suyuna etki edebileceği, zarar verebileceği kadar büyük değildir. Sporlar, üzüm tanesi içerisinde şeker ve özellikle asitlerle beslenirler. Aynı zamanda yeni, yoğun tatlar içeren bileşimler oluştururlar. Bu durumda şeker ve asit içeriği azalır, ama su buharlaşması sayesinde şarabın asidi dışında bütün tat bileşenleri yoğunlaşırlar. Almanların Beerenauslese veya Trockenbeerenauslese, Tokaj'ın Esszencia gibi en tatlı şaraplarının şırasındaki şeker içeriği o kadar yüksektir ki maya hemen hemen hiç etki edemez. Mayalanma aylarca sürebilir, ve bunu sonunda bile şarap en yüksek 6-8° alkol seviyesine ulaşabilir.

Çürükler, bağların her yerinde aynı oranda gelişmedikleri için ardarda toplanmalıdırlar. Hatta, en zarif şarapların yapıldığı asil küflü üzümler tek tek toplanır. Bu, şarabın üretimini çok pahalandırır. Fakir bir konsantrasyon, şarabı sadece daha kalın ve tatlı yapar. Buna gerçekten de Botrytis cinerea gelişimi için nem oranının uygun olmadığı yıllarda rastlanılır (1978 Sauternes - Yquem ve Guiraud bu duruma iyi bir örnektir). Şaraba son egzotik koku ve heyecanlandırıcı tadı veren, Botrytis cinerea sayesinde oluşan yeni bileşimlerdir. Son diyoruz, çünkü Botrytis şişede de gelişmeye devam eder ve genç şaraplara bal, arpa şekeri aromasını ve balmumuna benzer yumuşaklığını verir. Ama şarap olgunsa (örneğin iyi bir bağbozumunun on yaşına gelmiş şarabı), bukesi yoğun ve ısrarlı olur. Bu, kavrulmuş kabuklu çerez ve hindistan cevizi kokusunu çağrıştırmakla birlikte, bazen bir de çok hafif bir bitkisel koku hissedilir.
Asil küflü üzümlerden yapılmış olgun bir şarabın, zengin ve tatlı tadı, kendine has, daha zarif ve baharatlılık açısından da ilginçtir. Fransa'nın Loire bölgesinden bir Quarts-de-Chaumes veya Bonnezeaux'da daha hafif, canlı ve baştan çıkarıcı bir biçimde görülebilen bu özellikler, yanmış karamel ve tereyağı kokusunu çağrıştıran Macar Tokaj şaraplarının bukesine hoş bir özellik verirler ve Almanların kalite şarapları Auslese ve Beerenauslese'lerin olgun Riesling'lerinde şiddetli, yağımsı kokusunu tamamlarlar.

Asil küfün etkisini en iyi Semillon (Bordeaux, Avustralya), Riesling(özellikle Almanya'dan), Chenin Blanc (Loire-Fransa), Furmint(Macaristan), ara sıra Gewürztraminer (Alsace) üzümlerinden yapılan şaraplarda görebilir, koklayabilir ve tadabilirsiniz.