Zeytin (Olea europaea)

, zeytingiller (Oleaceae) familyasından, meyveleri için yetiştirilen bir ağaç ve bunun yağca zengin meyveleri. Bazı kaynaklarda anayurdunun Anadolu’nun güney kesimi ve Suriye olduğu ileri sürülen bu bitki Akdeniz ikliminin egemen olduğu bölgelerde yetişir. Yabani zeytine “delice zeytin” denir. Bu zeytinden aşılanarak geliştirilmiş olan kültür zeytini dünyadaki en eski tarım ürünlerinden biridir. IÖ y. 3500’de Girit Adasında zeytin yetiştiriliyordu. Sami halklarının da İÖ 3000 gibi erken bir dönemde zeytin tarımıyla uğraştığı sanılmaktadır. Zeytin Homeros zamanında, Eski Yunanlılar arasında vücut yağı kaynağı olarak değerliydi. İÖ y. 600’de ise Romalıların önemli tarım ürünlerinden birini oluşturuyordu.
Zeytin ortalama 3-12 m arasında boylanan ve kışın yapraklarını dökmeyen sık dallı bir ağaçtır. Mızrak biçimli, derimsi yapraklarının üst yüzü koyu yeşil, altı gümüşsüdür; yapraklar dallara karşılıklı çiftler halinde dizilmiştir. Odunu çürümeye karşı son derece dayanıklıdır. Zeytin ağaçları baharın sonlarına doğru çiçeklenir. Yaprakların koltuğunda seyrek salkımlar oluşturan küçük, beyazımsı çiçekleri vardır. Çiçeklerin bir bölümü erdişidir, bazısı ise yalnızca erkek organ içerir. Erdişi çiçekler rüzgârların taşıdığı çiçek tozlarıyla döllendikten sonra meyve verir. Botanik açısından eriksi meyveler arasında sınıflandırılan zeytin meyvesi içinde taş gibi sert bir çekirdek (tohum) barındırır ve etli bölümü bolca yağ içerir (yaklaşık yüzde 20-30 oranında). Meyveler hamken yeşildir, ama olgunlaştıkça esmerleşir. Zeytin meyveleri, salamura edilip siyah ya da yeşil zeytin halinde sofralık olarak tüketilir ya da yağ çıkartılır. Sofralık zeytinler genellikle dalından elle, yağlık zeytinler ise iyice olgunlaştıktan sonra sopalarla vurularak ya da silkelenerek yerden toplanır.

Zeytin dünyada başlıca 30°-45° kuzey ve 30°-45° güney enlemleri arasında yetiştirilir. Killi, kireçli, akaçlaması iyi ve derin toprakları seven zeytin ağaçları tohumla ya da çelikle çoğaltılır. Tohumdan elde edilen fideler genellikle anaç olarak seçilen dayanıklı bir zeytin çeşidine aşılanır. Zeytin ağaçları dikildikten 4-8 yıl sonra meyve vermeye başlar, ama en yüksek verime 15-20 yıl içinde ulaşır. Zeytin bir yıl bol, ertesi yıl az ürün veren bir bitkidir. Zeytin en çok yağ üretmek amacıyla yetiştirilir. Henüz işlem görmemiş taze zeytin çok acı olduğundan yenemez. Yenebilir hale getirebilmek için tuzlu suda bekletilerek, yani salamura edilerek acılığı giderilir. Yağlık zeytinlerden ise ezilip preslenerek zeytinyağı çıkarılır. Gerek zeytin gerekse zeytinyağı Akdeniz mutfağının en değerli maddeleridir. Zeytinyağından yalnızca yemeklik olarak değil sanayide sabun yapımında, eczacılıkta ise ağızdan müshil ve safra söktürücü, dışarıdan yumuşatıcı olarak da yararlanılır. Zeytinden yağ çıkarıldıktan sonra geriye kalan küspeden de (prina) kimyasal yolla, prina yağı denen ve sabun yapımında kullanılan bir yağ çıkarılır. Arta kalan posa yakacak olarak, bunun yakılmasıyla elde edilen kül ise zeytinliklerde gübre olarak kullanılır.

Günümüzde dünya zeytin üretiminde ilk sıraları İspanya, İtalya ve Yunanistan alır. Bu ülkeleri Türkiye, Tunus, Fas, Suriye ve Portekiz izler. Yaklaşık 500 milyon zeytin ağacıyla dünyadaki toplam zeytin üretiminin dörtte üçünü Avrupa karşılar. Türkiye’de zeytin Artvin’den Hatay’a kadar tüm kıyılarda yetişir. Zeytinlikler, bazı ayrıksı örnekler dışında, elverişli koşulların bulunduğu bölgelerde kıyıdan 200 km kadar içerilere sokulabilmekte, deniz düzeyinden 700 m yüksekliğe ulaşabilmektedir. En önemli zeytin alanları Ege, Marmara ve Akdeniz bölgelerinde yer alır. Karadeniz Bölgesi kıyılarının bazı kesimlerinde görülen zeytinliklerde ise ekonomik açıdan verimli olmadığından önemli bir zeytin üretimi yapılmaz. Öte yandan Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin Akdeniz iklimi etkisinin görüldüğü kesimlerinde yer alan zeytinlikler azımsanmayacak genişliktedir.

Devlet İstatistik Enstitüsü (DİE) verilerine göre 1990’da Türkiye’de meyve veren yaştaki zeytin ağacı sayısı 80.600.000’dir. Ege, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde genellikle yağlık zeytin üretimi yapılırken, Marmara Bölgesi’ndeki zeytinliklerden daha çok sofralık zeytin elde edilir. 1990’daki toplam 1.100.000 tonluk zeytin üretiminin 763 bin tonu yağlık, 337 bin tonu sofralıktır. Başlıca yağlık zeytin çeşitleri arasında çolur, halkalı, memecik, rrçemilik, sarıulak, uslu, Ayvalık yağlık, Edremit yağlık ve yoğulağı sayılabilir. En tanınmış sofralık çeşitler ise sele zeytini, kalembezi ve kalamatadır.
1990’da 10 bin tondan fazla zeytin üretimi yapılan iller Aydın (266.005 ton), İzmir (205.836 ton), Balıkesir (139.414 ton), Bursa (115.725 ton), Manisa (106.335 ton), Muğla (83.944 ton), Hatay (47.876 ton), Çanakkale (29.271 ton), Gaziantep (28.380 ton), İçel (26.605 ton), Antalya (19.765 ton) ve Adana’dır (12.884 ton). Bu illerde üretilen zeytinin işlenmesi, depolanması ve pazarlanması amacıyla kurulmuş bazı birlikler vardır. Bunlardan başlıcaları Marmara Zeytin Tarım Satış Kooperatifleri Birliği (Zeytinbirlik), TARİŞ’e bağlı İzmir Zeytinyağı Tarım Satış Kooperatifleri Birliği, Güneydoğu Zeytin ve Mamulleri Tarım Satış Kooperatifleri Birliği (Zeytinbirlik) ve Türkiye Zeytinyağı ve Nebati Yağlar İhracatçıları Birliği’dir.
1980’lerin başında dünya zeytinyağı üretimi yaklaşık 2 milyon ton dolayındayken, Türkiye’de yaklaşık 160 bin ton zeytinyağı üretilmiştir. Bu rakam 1990’ların başlarında 90 bin tona düşmüştür. 1990’ların başlarında zeytinyağı ihracatı 15 bin ton, zeytin ihracatı ise 10 bin ton olmuştur.