Zeytinin tarımsal anlamda ilk kullanımı Doğu Akdeniz de Suriye sınırları içerisinde gerçekleştirilmiştir. Elde edilen veriler ışığında Suriye’de M.Ö 6.000 yılında tarımsal zeytincilik yapıldığı alışılmaktadır. Yapılan çalışmalardan elde edilen veriler ışığında tarımsal üretimin Suriye’den üç koldan dünyaya yayıldığı anlaşılmıştır.
Hatay, Mardin ve Kahramanmaraş’ta zeytin ağacının en alt türlerine rastlanmış olması bu yargıyı kesinleştirmektedir. İlk etapta Güneydoğu Anadolu havzasında yerleşimini tamamlayan zeytin, Batı Anadolu üzerinden Ege Adalarına, daha sonra ise Yunanistan üzerinden İtalya, Fransa’ya ve İspanyaya kadar ulaşmıştır.
Üretimde Çanakkale, Balıkesir, Bursa, Aydın, İçel, İzmir, Muğla, Antalya, Gaziantep, Hatay, Kilis, Yalova, Manisa öndedir. Yılda üretilen 1 milyon ton zeytinin %70'i yağlık, %30'u sofralıktır. Her bölgede çeşitli adları vardır: Ayvalık, Büyük Topak, Ulak, Çakır, Çekişte, Çelebi, Çilli, Domat, Edincik, Erkence, Gemlik, Halhalı, İzmir, Kalembezi, Kançelebi, Karamürsel, Kilis, Kiraz, Manzanilla, Memecik, Memeli, Nizip, Samanlı, Sarı Haşebi, Sarı Ulak, Saurani, Tavşanyüreği,Uslu, Yağçelebi. Sofralık zeytinin %80'i siyah, %12'si yeşil, %8'i pembedir. Kaliteleri ekstra, birinci, ikinci sınıf diye ayrılır. Kaliteli zeytinin eti fazla, çekirdeği küçük, ince kabuklu, şekeri yüksek, yağı düşük olur. Zeytinin acılığı, tuzlama ile veya sudkostikle giderilir. Boy sınıflamasına göre küçük, elekaltı, orta, büyük, ekstra büyük, çok iri, jumbo, aşırı büyük diye adlandırılır. İşlemeye göre ise hurma, salamura, kalamata, sele, teneke, konserve, ezme türlerine ayrılır. Sele zeytini kırışık, siyahtır. Ağaçtan elle toplanır, tuzlanır, çuvallara konur, tuzlamayla birlikte aroma için kekik, defne yaprağıyla aromalanır, sonra elenir, tuzu atılır, yıkanmadan plastik kasada sunulur. En yaygını Gemlik kıvırcıktır...
Görüldüğü üzere zeytin sadece Ege gölgesinde değil ,Akdeniz ve Marmara bölgemizde de yetiştirilir.
