Japon Mutfağı
Sunum çok önemli
Japon yemekleri mevsimleri takip eder ve mevsimlere göre değişiklik gösterir. Görünüş çok önemlidir. Lezzetin yanında, sebzelerin kesimi, tabağa yerleştirilmesi ve yiyeceklerin hep birlikte bir manzara teşkil etmesi çok önemli. Japon mutfağının en önemli özelliği çok sağlıklı olması. Japonların uzun ömürlü olması da sağlıklı yeme alışkanlığına dayanıyor. Balık ve tofu (fermente edilmiş soya fasulyesi) gibi kalorisi düşük gıdalar çokça tüketiliyor. Yemeklerde çok yağ kullanılmıyor. Daha çok haşlama, buharda pişirme, ızgara gibi yöntemler tercih ediliyor. Baharat da fazla kullanılmıyor. Tuz, bazen şeker, soya sosu gibi tatlandırıcılar kullanılıyor.
Ekmek yerine pirinç
Türkiye'de ekmek neyse, Japonya'da da pirinç aynı şey. Japon mutfağında ekmeğin yerini pirinç pilavı alıyor. Hatta 'yemek yemek' yerine Japonya'da 'Pirinç yemek' deyişi kullanılıyor. Türkiye'nin bazı yörelerinde kullanılan, 'Ekmek yemek', yerine kullanılan 'Pirinç yemek', öğün anlamına geliyor. Buna rağmen sabah kahvaltısında ekmek yiyenlerin sayısı da çok. Öğlen yemeklerinde genelde makarna çeşitleri ve spagettiye benzeyen udon yeniliyor. Uzun erişteye benzeyen udon, sulu veya susuz olarak kâsede servis ediliyor, soslu olarak da yenebiliyor. Yaz aylarında soğuk olarak da yeniyor. Akşam yemeklerinde pilav ve çorba tercih ediliyor. Hemen her yemekte pirinç pilavı bulunuyor. Yemeklerin ardından tatlı yeme alışkanlığı pek yok. Tatlı daha çok 10.00 veya 15.00 saatlerinde yeşil çayla birlikte yeniliyor. En yaygını da Azuki (kırmızı fasulyenin haşlanıp şekere batırılmasıyla hazırlanan tatlı). Bunun dışında Wagashi denilen ufak nişastalı şekerlemeler var. Wagashi'nin temel özelliği mevsimlere göre şekil ve renk değiştirmesi. Sonbaharda krizantem çiçeği, ilkbaharda kiraz çiçeği, kışın kar, yazın daha canlı renklerde yapılıyor. Konya şekerine benzeyen Wagashi?de asıl önemli olan renk ve şekil.
Japon mutfağı çok çeşitli yemekleri barındırdığı için her yemek için ayrı tabak ve kâse gerekiyor. Japon evleri çok dar da olsa, bütün evler tabak dolu. Japonlarda ortadaki büyük bir servis tabağından yemeği paylaşma alışkanlığı yok. Bunun yerine herkesin yemeği küçük kaplarda servis ediliyor.
Dört ayaklı hayvan eti yaygın değil
Yaklaşık 200 yıl öncesine kadar dini inanışlar gereği dört ayaklı hayvanlar yenmediği için daha çok balık, tavuk ve soya fasulyesi gibi yiyecekler Japon mutfağının temel besinlerini oluşturuyor. Japonya'da balık ve tavuk etinin yanında kırmızı et de bazen kullanılıyor. Ancak Japonya'da koyun eti kullanılmıyor. Çünkü koyun eti bulunmuyor. Pastırma kadar ince kesilen dana eti tavada, çok az sosla ve sebzelerle pişiriliyor ve çırpılmış çiğ yumurtaya batırılarak yeniyor. Haşlanarak hazırlanan çeşidine 'Shabushabu'; fondue'de pişirilenine ise 'Subiyaki' deniyor. Kızartmalarda mısır özü yağı ve susam yağı kullanılıyor. Soya fasulyesi dışında başka bakliyat çeşidi kullanılmıyor. Yalnızca, barbunyaya benzeyen kırmızı fasulye haşlanıp şekere batırılarak tatlı olarak yeniliyor (Azuki).
Salatalarda sebzeler yalnızca çiğ olarak kullanılmıyor. Sebzelerin haşlanmış olarak da salatada kullanılması yaygın. Salata mayonezli veya çeşitli soslarla yeniyor. Yemeklerde ise sadece soya sosu kullanılmıyor.
Balina avı bir çok ülkede yasaklansa da Japonya'da hâlâ devam ediyor. Balina İkinci Dünya Savaşı öncesinde daha çok yenilirdi. Savaştan sonra fazla tüketilmemeye başlandı. Özellikle eti sert olduğu için fazla tercih edilmiyor. Balina avı artık, balinaların korunması için önlemler alınarak, sınırlı olarak yapılıyor.
Sushi
Balığın sırt filetosunu çıkarın ve tuzlayıp yarım saat bekletin. Suyunu bırakan balık etini kokusu çıkana dek 10-20 dakika pirinç (veya elma) sirkesinde bekletin. (Sirke ve tuzda bekletme süresi arttıkça
kılçıkları o denli yumuşar ve çabuk ayıklanır. Ayrıca sirke sayesinde balık, pişmiş et kadar sağlıklı olur ve lezzeti değişir). 2 su bardağı pirinci haşlayıp yoğurun ve golf topu şekline getirin. Balık filetolarını tezgâha serin. Üzerlerine çok az wasabi sürün. Haşlanmış pirinci paylaştırıp sıkıca bastırın ve ters çevirin. Üzerine balık, tavuk,
kuzu eti, bonfile, sebze, omlet veya havyar ilave edip servis yapın.
(Balık; orkinos, levrek, mercan, kalkan gibi büyük bir balık çeşidi olmalı. Bonfile veya kuzu eti konulacaksa ızgarada pişirilmiş olmalı. Omlet konacaksa rulo haline getirilip dilimlenmeli.)
Lezzet'çe
Sushi pilavının içine dilimlenmiş lotus kökü, havuç veya susam ekleyebilirsiniz. Bazı marketlerde kızarmış ince tofu,
hazır olarak satılıyor.
Tempura
8 iri karidesin sırtındaki siyah damarı bir kürdan yardımıyla çıkarın. Kabuklarını yıkayın. Kuyruğunun ucunu kesip sıkarak fazla suyunu çıkarın. Alt kısmına 3-4 çizik atın. 4 dil balığının (veya istavrit) iskeletini çıkarıp kılçıklarını temizleyin. 4 Çin mantarının saplarını kesip tepesine çapraz çizikler atın. 2 patlıcanı 1 cm kalınlığında dilimleyin. Yarım patatesi soyup 1 cm kalınlığında doğrayın ve 5 dakika suda bekletin. 2 sivribiberi temizleyip dörde kesin.
Sos için; 1 su bardağı su, yarım çay bardağı soya sosu, 1 tablet tavuk bulyon, 1 tatlı kaşığı tozşeker (veya mirin), 1 rendelenmiş beyaz turp 1 çorba kaşığı rendelenmiş zencefili bir kapta karıştırıp kaynatın. Kısık ateşte bir taşım daha pişirip kâselere paylaştırın. Hamurlu karışım için; 1 yumurta ve 1 su bardağı suyu bir kapta çırpın.1 su bardağı un ve 1/3 su bardağı mısır nişastasını ayrı bir kaba eleyip yumurtalı karışımı ekleyin. Çırpıp sıvı bir hamur hazırlayın. Hazırladığınız sebze, balık ve karidesleri hamura tek tek bulayıp kızartın. Sos ile sıcak servis yapın.
Tempura hakkında...
Japonya'da çok sevilen bu yemek aslında Portekiz mutfağına ait. Eski zamanlarda çok ağır yağlarla hazırlanırmış. Bir rivayete göre, eski Shogunlar zamanında bu yemeği aşırı miktarda tüketenler arasında kalp krizinden ölenler bile olmuş!
Susamlı ıspanak salatası
500 gr ıspanak yapraklarını haşlayın. Soğuk su dolu bir kaba alıp 1 saat bekletin. Soğuk sudan aldığınız ıspanak yapraklarının üzerine 3 çorba kaşığı soya sosu ve 3 çorba kaşığı balık suyu (susam suyu) dökerek 1-2 dakika bekletin. Acısını almak için ıspanakları elinizle sıkarak tabağa alın. Üzerine 1 kaşık soya sosu ve 1 kaşık sosundan dökün.
Susam serpip servis yapın.
Not: Ispanak yapraklarının damarları kalınsa çıkarabilirsiniz.
Sonbahar hatırası
Balkabağını şekerle pişirip tatlıyı hazırlayın. Tatlı patates ve haşlanmış kestane ilave edin. Karıştırdığınız malzemeyi temiz bir tülbente sarıp hafifçe sıkın. Şekil verdikten sonra tarçın serperek servis edin.
Neden sonbahar hatırası?
Bu tatlıyı Japonya Sefiresi Motoko Abe'nin kendisi icat etmiş. Bir isim koymasını istedik. O da 'Sonbahar Hatırası' ismini uygun gördü.
Sake ve 'Kampay'
Japonlar'ın milli içeceği pirinçten elde edilen Sake (pirinç rakısı). Eskiden sıcak olarak da içilirdi. Şimdi şarabın da etkisiyle soğuk olarak içiliyor. Kadeh kaldırılırken, 'Kampay' (fondip) deniyor.
Japon mutfağının temel malzemeleri
* Soya sosu, zencefil, karabiber
* Mirin (tatlı pirinç sosu)
* Miso (soya fasulyesi ezmesi)
* Shichimi togarashi (baharat karışımı)
* Wasabi (yeşil ve çok acı turp ezmesi)
* Katsubushi Kombu (bir çeşit yosun)
Son düzenleyen Blue Blood; 14 Eylül 2006 19:22
