ŞARAP
a. (ar. şurb, içme, ve şerab, içe cek'ten).
1. Üzümden ya da üzüm şıra sıııdan yapılan mayalı içki: Kırmızı, beyaz, pembe(roze) şarap. (Bk. ansikl böl)
2. içindeki şekerin bir kısmı ya da tamamı mayalanmayla alkole dönüşmüş bitkisel özsulara verilen ad' Pirinç şarabı.
3.

• Şarap gibi, eskidikçe değeri artan bir şey için kullanılır.
• Şarap rengi, koyu kırmızı renk; bu lenkte olan.
• Şarap tortusu, şaıap fıçılaı ında dibe çöken kırmızımsı Kahverengi birikinti
• Şarap tortusu renyora çalan kırmızı; bordo. şaraptan sarhoş olmuş.
• Şarab-ı bi-gaş, hilesiz, katıksız şarap.
• Şarab-ı engür, üzüm şarabı.
• Şarabı ergavan, şarabı erguvan, erguvan renkli şarap.
• Şarabı kevser - KEVSER
• Şarab-ı nab, halis şarap.
• Şarab-ı nuhi, çok eski yıllanmış şarap.
• Şarab-ı tahur, şeriatça içilmesinde sakınca olmayan içecek.

—Din. Kudas ayininde, İsa'nın kanının kut- sayıcı göstergesi. ll Ayin şarabı, roma ayin düzeninde kullanılan katkısız şarap.

—Eczc. Tıbbi şarap, etken maddelerin şarap içinde çözündürülmesiyle elde edilen ve içmek suretiyle kullanılan berrak sıvı ilaç. (İlacın yapımında alkol derecesi en az 11 olan kırmızı ya da beyaz şarap, tatlı şarap ya da 15-23 derecelik kuvvetli tatlı şarap kullanılabilir. Ofisinal şarap bir lityum tuzu içeren şarap olup uyarıcı olarak verilen kola şarabı hazırlanmasında kullanılır.)

—Ed. Divan edebiyatında sevgiliyle, aşkla ilgili benzetme öğelerinden biri, özellikle de tanrısal aşkın simgesi. (Bk. ansikl. böl.)

—Mutf. Şarap listesi, bir lokantada bulunan şarap çeşitlerini, fiyatlarıyla birlikte gösteren liste.

—Şarapç.

• Şarap hastalığı, bazı mikroorganizmaların etkisiyle şaraplarda meydana gelen bozulma. (Acılaşma, yağstlaşma, mannit ve dönme birer şarap hastalığıdır.)
• Şarap sonda, musluk takılmamış bir fıçıdaki şarabı çekmek ve tadına bakmak için kullanılan cam boru.
• Aromalandırılmış şarap, aperitif yapımında kullanılan şarap (vermut ve kınakına bu kategoriye girer).
• Çıkış yeriyle adlandırılmış şarap, yapım bölgesi, kullanılan üzümün çeşidi, hektara verim, en düşük alkol oranı bakımından belli ölçütlere uyan şarap. (Bunun denetimi için her ülkenin kendine göre denetleme ve adlandırma tescil kurum ve kuralları vardır.)
• Doğal tatlı şarap, doğal olarak en az % 14 alkol içeren ve tamamen misket vb. üzümlerden yapılan, ayrıca mayalanma sırasında % 5 -10 alkolle zenginleştirilmiş olan şarap.
• Kahve şarabı, cibre mayalanması 24 saatten az süren pembe şarap.
• Kendiliğinden tatlı şarap, mayalanma esnasında içindeki şekerin tümü alkole dönüşmemiş ve dışardan alkol eklenmemiş şarap.
• Küpe şarap, çeşitli bölgelerden gelen şarapların, şarap tüccarı tarafından sıradan tüketim şarabı elde etmek amacıyla karıştırılmasıyla elde edilen şarap.
• Kuru üzüm şarabı, kuru üzümlerin sıcak suya bastırılmasından sonra mayalanmayla elde edilen şarap.
• Meyve şarabı, meyveden elde edilen ve alkol eklenmiş olan şarap.
• Pirinç şarabı, pirincin buharla pişirilmesi ve sonra mayalanmasıyla elde edilen şarap.
• Pişmiş şarap, sıcakta koyulaştırılmış şıranın mayalanmasıyla elde edilen şarap.
• Sıradan tüketim şarabı, hiçbir özel rejime uyulmadan yapılan şarap. (Büyük ölçüde şarap tüketilen ülkelerde en çok tüketilen şaraplar bu kategoriye girer; örneğin Fransa'da yapılan şarapların % 62’si bu cinstendir.)
• Şeker şarabı, üstüne şekerli su eklenerek cibreden elde edilen şarap.
• Taze şarap, bağ bozumundan sonra, yapılır yapılmaz hemen piyasaya sürülen şarap.
• Tortu şarabı, tortunun preslenmesi suretiyle elde edilen şarap (tüketime elverişli değildir)
• Üstün kaliteli şarap, tüketiciye kalite garantisiyle sunulan şarap (Bunun denetimi için her ülkenin kendine göre denetleme ve adlandır ma tescil kurum ve kurallar: vardır.)

—ANSİKL.
Taze üzüm şarabı.
Kırmızı, pembe ya da beyaz olur. Şıranın mayalanmasıyla elde edilir. ( ŞARAPÇILIK.) Bundan 150 yıl öncesine kadar şarapta sadece altı bileşeli bulunduğu varsayılıyordu asit, alkol, tartara!, özüt, aroma ve denaddesi. Oysa bugûr teşhis ile ; raddelerin saya beş yüz kadar asitler (tartarik, sitrik, malik, laktik süksinik, asetik); şekerler (glukoz, froktoz ve pentozlar); alkoller (bunların en önemlisi etil alkol ve gliserindir); uçucu bileşikler (etil asetat ve diğer esterler ve asetaldehit); madensel maddeler (sülfatlar, klorürler, fosfatlar, potasyum, kalsiyum vb.); fenollü maddeler, şaraba renk veren ve tadını önemli ölçüde etkileyen maddeler (tanen); azotlu maddeler (amonyak ve proteinler); pektinler, zamklar ve vitaminler, özellikle "B" grubu vitaminleri.

Ayrıca şarap degüstasyonunda, özel bir kelime zenginliği oluşmuştur. Görünüşe göre, şarap berrak, parlak ve canlı olmalıdır; kokuda iki şeyi ayırmak gerek: aroma ve büke; aroma üzüm çeşidinden, mayalanmadan doğan koku maddelerinin toplamıdır; büke ise şarabın eskimesi esnasında meydana gelir. Bir şarap meyve tadında ya da yorgun olabilir. Tatta önce şarabın genel yapısı, bünyesi ve inceliği hakkında bir karar verilir: şarap bünyeli, nefis, dolgun, dengeli, zarif, soylu ya da tam tersine, dar, zayıf, alelade olabilir; bundan sonra tatlılık ya da sertlilik gelir: şarap dolgun, yumuşak, yuvarlak, akıcı, kadife gibi, ipek gibi, narin, yağ gibi ya da tam tersine, ekşi, yeşil, sert, buruk, sivri, ısırıcı olur; nihayet şarabın karakteri gelir: şarap sinirli, çarpıcı, sıcak, cömert, kuvvetli ya da tam tersine, tekdüze, gevşek, soğuk diye nitelenir.

Şarapta üzüm çeşidinden gelen bazı kötü tat ve kokular, şarabın temas ettiği kaplardan gelen kötü tatlar (fıçı tadı, mantar tadı, odun, küf, maden tadı) ya da kimyasal kökenli bozukluklar (bulanıklık), mikrop kökenli değişiklikler (ekşilik, sirkeleşme, dönme, bulanma, yağsı akıcılık, acılaşma) olabilir.

Çeşitli şaraplar.

Meyvelerden elde edilen şaraplara "meyve şarabı” denir. Genellikle meyve şarabının önemi çok azdır. Çünkü meyvelerden genellikle damıtık içki yapılır. Şarap yapılacak meyvelerin işlenmesinde de, taze üzümlere uygulanan yöntemler uygulanır. Bazı kuru meyvelerden de şarap yapılabilir, örneğin hurmadan ve kuru incirden. Bazı ülkelerde (örneğin Fransa) kuru üzümden şarap yapılması yasaktır.
Pirinç şarabı, Uzakdoğu'da oldukça yaygın bir içkidir. Pirinç önce kabuğundan ayrılır, yıkanır, sonra buharla pişirilir; büyük masaların üzerine serilerek ya da küvün dışından soğuk su geçirilerek soğutulur, sonra buna su ve maya katılır.
Kullanılan maya iki enzim içerir: pirinç küf mantarının (Aspergillus oryzae) çıkardığı birinci enzim, pirinçteki nişastayı hidroliz ederek mayalanabilir şekere dönüştürür, bir maya mantarının çıkardığı ikinci enzimse şekeri alkole dönüştürür. Mayalanmadan sonra meydana gelen şarap, sıkma yoluyla posadan ayrılır, küvlerde ya da küplerde eskimeye bırakılır. Aylar, hatta yıllar sonra, olgunlaşan şarap şişelere doldurulur.

Tağşiş.

Etiketin üzerinde yazılı olanlar dışında, şaraba hile için katılan başlıca maddeler su, adi şarap, şeker şarabı, kuru üzüm şarabı, diğer kuru meyve şarapları ve alkoldür. Bundan başka beyaz şaraba boya katarak onu kırmızı diye satmak, şaraba salisilik ve benzeik asit gibi Koruyucular katmak, madeni asitler ya da iuzlar katarak rengi daha canlı hale getirmek, özel kokular katmak da yasaktır.

Dünya şarap üretimi

1991 yılında dünya şarap üretimi 29,2 Mt dolayında gerçekleşmiştir. En çok şarap üreten ülkeler (1991 rakamları): Fransa (6,2 Mt), İtalya (6 Mt), Ispanya (3,3 Mt), başta Moldova (toplam üretimin % 25'i), Gürcistan ve Kazakistan olmak üzere eski sovyet cumhuriyetleri (toplam 2,1 Mt), Arjantin [2,1 Mt), ABD (1,6 Mt), Portekiz (1 Mt), Aiinatiya (0,% Mt), Güney Afrika (0,95 Mt), Romanya (0,6 Mt)

Türkiye 'de şarap üretimi, şaraplık üzüm. üretim potansiyelinin yüksek, bağalanlarının oldukça geniş (dünyada beşinci siloda) ve bağcılığın geleneksel bir uğraş olmasına karşın çok sınırlı kalmıştır. Bunc i dinsel inançların ve geleneklerin rolü olduğu gibi, üretilen üzümü değerlendirme biçimlerinin çok yönlü olmasının da önemli payı vardır: Türkiye'de, yaş üzümlerın yaklaşık üçte biri sofralık, üçte biri kurutmalık olarak kullanılmakta, geri kalanın büyük bölümü pestil, sucuk, pekmez vb. biçimlerde değerlendirilmekte, ancak % 1,5-2'sı şarap üretimine ayrılmaktadır.

Anadolu, çok eski zamanlardan beri bağcılığın ve şarap üretiminin önemli merkezlerinden biri olmakla birlikte, OsmanlI imparatorluğu döneninde şarapçılık, müslüman olmayan azınlıkların yürüttüğü bir uğraş olmuştur. İmparatorluğun son dönemlerinde 300 dolayında şarap imalathanesinin bulunduğu, şarap dışsatımının önemli boyutlara ulaştığı bilinmektedir. Ancak 1871'de Fransa'dan gelen floksera, Türkiye bağcılığına zarar vererek şarap üretiminin gerilemesine yol açmış, Birinci Dünya savaşı ve onu izleyen Kurtuluş savaşı yıllarında üretim iyice düşmüş, 1924' te yürürlüğe giren Men ı müskirat kanunu'yla üretim tümüyle durmuştur 1926'da uygulamaya konulan 790 sayılı yasayla ispirto ve ispirtolu içkilerin üretimi, dışsa timi ve satışı devlet tekeli altına alırmış, ancak, şarap üretimi tekel dışı bırakılmıştır 1931'de kurulan Tekel genel müdürlüğü (o dönemdeki adıyla İnhisarlar idaresi) şarap sanayisinin kurulması ve gelişmesini desteklemek amacıyla şarap üreticilerine teknik ve mali yardımlarda bulunmak, yarışmalar düzenlemek, her bağ bölgesinde deneme şarap işletmeleri açmak vb özendirici önlemlerle şarapçılığın ülke düzeyine yayılması için çaba göstererek öncü bir rol oynamıştır Ancak, şarap sanayisin e özel kesimin ilgi duyması 1940’lara kadar gecikmiş, bu donem içinde kurulan modern şarap fabrikalarının büyük bolumu Tekel tarafından gerçekleştirilmiştir Tekel in kuruluşundan bu yana ülkenin çeşitli yerlerinde açtığı şarap fabrikalarının sayısı bulmuştur. Tekel genel müdürlüğü’ne ait şarap fabrikalarında üretilen şarabın bölgelere göre dağılımından % 45,4 payla Marmara ve Trakya bölgesi başta gelmekte, onu °/u 21,7 payla Orta Anadolu, % 16,6 payla Güney ve G.D. Anadolu, % 16,3 payla Ege ve Batı Akdeniz bölgeleri izlemektedir. 4250 sayılı I .ıpirto ve ispirtolu İçkiler kanunu'na göre Türkiye'de şarap üreten işletmeleri denetlemek yetkisi Tekel genel müdürlüğü'ne verilmiştir Aynı yasa gereğince şarap üretmek amacıyla kurulmuş özel şirketler, kuruluş tarihlerini, nerede, ne miktarda ve he amaçla şarap üreteceklerini bir beyanname ile bildirmek zorunda tutulmuştur.

Tekel'in saptamalarına göre, 1992 yılında Türkiye'de özel kesime ait 86 şarap işletmesi faaliyet halindeydi. Bu sektörün önde gelen işletmeleri şunlardır Kavaklı dere, Doluca, Sevilen, Yazyan, Aral ve Diren. 1992 yılı verilerine göre, Türkiye'de toplam olarak 64 933 098 litre şarap üretilmiş, bunun % 64ü (41 50 233 litre) Tekel, ü 36'sı da (23 427 805 litre) ozal kesim kuruluşları tarafından imal edilmiştir. Aynı yıl Türkiye’nin şarap dışsatımı, Tekel % 41 payla 13 657 731 litre, özel kesim % 59 payla 19 719 858 lit re olmak üzere toplam 33 377 589 litre olarak gerçekleşmiştir.

—Din. Kudas ayininde, ancak içinde hiçir katkı maddesi bulunmayan şaraba izin verilir, yaygın olarak beyaz şarap kullanılmakla beraber, Doğulular'ın daha belirgin bir simgesel anlamı olduğu için yeğledikleri kırmızı şarabın da hiçbir sakıncası yoktur.

Ed Şarap

kırmızı rengi dolayısıyla sev gilinin dudağı yanağı, âşığın kanlı gözya sidir Sevgilinin nazı, gururu şarabın kaindirdiği niteliklerdir. Parıltısı, gökyüzünu. devretmesi dolayısıyla (şarap kadehide rintlerin meclisinde elden ele dolaşarak döner) güneştir. Kadehi andııan biçimiyle lale, kırmızı rengiyle gül de şaraptır. Kadeh anlamına gelen cam. sağar, piyale, sagrak, ayak sözcükleri mecaz ı mürsel yoluyla şaraba işaret eder. Zahidin bağlandığı cennet umudunun karşıtıdır: “Zahit ölür gider gam-ı havz-ı behiştten. Biz bir kadeh şarap ile def-i gam eyleriz" (Nedim)

—isi Kuran’da "şarap" sözcüğü, genellikle sarhoşluk verici içkiler dışındaki içecekler için kullanılır. Kuran'da bildirildiğine göre, Tanrı'nın, kendisine inanan ve iyi işler yapanlara cennette vereceği nimetlerden biri de şaraptır: "Cennettekilerin üzerlerinde yeşil renkli ince ve kalın giysiler olacaktır; gümüş bilezikler takacaklar; Tanrıları onlara tertemiz bir içki (şarap) içirecektir" (LXXVI, 21). Kuran’da cehennemdeki içkiler için de “şarap" sözcüğü kullanılır: "Kâfirlere gelince, inkârcıiikları yüzünden (cehennemde) onlar için kaynar sudan bir İçki (şarap) ve acıklı bir azap vardır" (X, 4).

Türkçedeki şarap ve genel anlamda içki karşılığı olarak Kuran ve hadislerde "hamr" sözcüğü kullanılmıştır, içki içme, Cahiiiye" devri Ârapları'nda çok yaygın bir alışkanlık olduğundan, Kuran, bu alışkanlığın birden yasaklatması yerine, insanların belli bir süreç içinde İçki alışkanlıklarını yenmelerim amaçlamış ve yasaklama noktasına dört aşamada varmıştır, ilk aşa mada "Sizler, üzüm ve hurma meyvelerinden hem İçki (seker) hem de güzel bir besirı ağlarsınız” (XVI, 67) denilerek ilk kez içki konusu ele alınırken, burada "içki "nin "güzel besm"den ayrı tutulması ilgi çekicidir ikinci aşamada "Sana içki (hamr) ve kumarla ilgili sorular sorarlar De ki onlarda büyük bir kötülük ve İnsanlara göre bazı yararlar vardır, fakat kötülüğü yararlarından daha çoktur" (II, 219) denilmiştir Bu ayette içki yasaklanmamakla birlikte, ilk kez içkinin kötülüğüne dikkat çekilmiştir. Üçüncü aşamada “Ey inananlar, sarhoş olduğunuz durumlarda namaza yaklaşmayınız" (IV, 43) denilerek içki konusunda sınırlı ve dolaylı da olsa bir yasak getirilmiştir. Son aşamada içkiyi tümüyle yasaklayan ayetlerde şöyle denilmektedir: "Ey inananlar, içki, kumar, dikili taşlar (putlar) fal ve şans okları birer şeytan işi ve ağır kötülüklerdir. Bunlardan uzak durunuz kı kurtuluşa eresiniz. Şey tan, içki ve kumarla aranıza ancak düşmanlık sokmak, sizi Allah'ı anmaktan ve namaz kılmaktan alıkoymak ister. Artık bunlardan vazgeçtiniz değil?” (V, 90 -91).

Bu son ayette “şarap” anlamına "hamr" sözcüğü geçmekteyse de, başka ayet ve hadislerde içki (seker) sözcü ğünün kullanılması, bir hadiste "Her sar hoşluk verici şey (müskir) şaraptır ve her şarap haramdır" denilmesi, böylece yasaklama nedeninin sarhoşluk olması gibi gerekçelerle bütün İslam bilginleri (ve Şiilik de dahil olmak üzere bütün İslam mez hepleri) tüm sarhoşluk verici içkilerin ve dolayısıyla uyuşturucu maddelerin haram olduğu konusunda görüş biriığine varmışlardır. Bazı şilalevı gruplarla tıektaşilıkgifci tarikatlarda içki ve afyon gibi uyuşturucu kullanma alışkanlığı dinsel temele dayanmaktan uzaktır.

—Tar. ibraniler de bağcılık yaygındı; Yunanlılar ve Romalılar, ünü günümüze dek ulaşan şaraplar yapmayı biliyorlardı. Sakız, Istanköy, Tesalya, Phrygia, Trakya şarapları en çok beğenilenlerdi Romalıiar’ın da çok ünlü şarapları vardı. Ateşte pişirilen bu şaraplara sonra aroma (meyve ya da çiçek) katılır, ya da daha uzun süre muhafaza edilebilmeleri için birtakım maddeler (zift, reçine, bal vb.) karıştırılırdı.
Roma işgali, şarabın hem tüm Akdeniz kıyısına, hem de ülkenin iç kesimlerine bazı değişikliklerle yayılmasını sağladı: Domitianus'un 92'de getirdiği bağcılık kültürünü Probus 282'de kalkındırdı ve teşvik etti.
Şarap o tarihten sonra, hıristiyanlığın yayılmasına bağlı olarak gelişti: nitekim, her manastır kendi ayin şarabını ürettiği bir toprakla çevrildi ve papazlar bağcılığı teşvik ettiler. Fransa’da hâlâ çok sayıda bağ eski manastırların çevresinde toplanmıştır.