Japon mutfağının temel ögeleri nedir?
Önce şunu belirtmekte yarar var:
Japonlar dünyanın en uzun yaşayan ırkları arasında çünkü Japon Mutfağı dünyanın belki de en sağlıklı mutfağı... Doğal olarak, bu mutfağın ana hatlarını, ülkenin ürettiği gıda ürünleri, bu üretimi de, ülkenin coğrafyası belirliyor. Japonya bir ada ülkesi ve deniz ürünlerini burada bol bol bulmak mümkün. Bu yüzden de, mutfağın temel yemeği balık... Üstelik, toprak alanı az ve tarıma elverişsiz olduğu için, denizden gelen tüm ürünlere muhtaç. Dolayısıyla, dünyanın başka mutfaklarından farklı olarak, Japon Mutfağında deniz yosunlarının bile sofrada yeri var.
Japonya’da ayrıca, bol miktarda pirinç yetişiyor. Bu yüzden de, başka mutfaklarda buğday veya mısırın üstlendiği görevi, burada pirinç yürütüyor. Ekmek yerine haşlanmış pirinç yeniyor; makarnalar çoğu zaman pirinçten yapılıyor.
Bir diğer önemli gıda maddesi de soya fasulyesi... Soya, Japon Mutfağında gerek sebze, gerekse sos olarak geniş yer aldığı gibi, hammaddesi soya olan “tofu” da bu mutfağın en önemli malzemelerinden birisi.
Her ne kadar, Japonya dışında, Japon Mutfağı denilince akla hemen “sushi” geliyorsa da, Japon Mutfağı aslında başka birçok farklı lezzeti de içerisinde barındıran bir mutfak. Diğer Uzakdoğu mutfaklarından oldukça farklı bir Japon “ev mutfağı” mevcut örneğin... Sushi ise, bizdeki kebap misali, Japonya’da daha ziyade ev dışında yenen bir yemek. Ünlü “sushi bar”lar, sushinin en fazla tüketildiği mekanlar.
Popülerlikte, sushiden hemen sonra “sashimi” geliyor. Sashimi, bir dizi muameleden geçirilmiş çiğ balığın ince dilimler halinde “wasabi” ve soya sosu ile sunulmasından oluşuyor ve geleneksel Japon yemekleri arasında önemli bir yer tutuyor. Japonya’da çoğu kez, restorandan çıkarken sashimi olarak yediğiniz balığın canlısını akvaryumlarda görebiliyorsunuz.
Aşırı derecede içine kapalı bir toplum olan Japonya, tarihinde ilk kez, 16. yüzyılda tüm dünya denizlerine gezmekte olan Portekizli denizcilere kapısını aralayınca, yepyeni bir yemek pişirme usulü ile tanışıyor ve “tempura” ortaya çıkıyor. Çoğunlukla sebzelerin veya iri karideslerin sulu bir hamura bulanarak kızgın yağda kızartılmasından oluşan tempura, günümüzde de gerek restoranlarda, gerekse evlerde son derece popüler bir Japon yemeği.
Çin tipi kalın spagetti makarnanın tavuk kemikleri veya domuz eti ile yapılmış kıvamlı bir çorba içerisinde pişmesinden oluşan “ramen” de çok sık yenen yemeklerden. “Yakitori”, “sukuyaki”, “shabu shabu”, “teppen-yaki”.... ve daha birçok fazla duyulmamış Japon yemeği, lezzet düşkünlerine, Uzakdoğu’nun diğer mutfaklarından oldukça farklı tatlar sunuyor.
Japon Mutfağında şekerin fazla yeri olmadığı için, tatlılar da çok ön planda değil. Tatlı veya meyve, ancak çok lüks restoranlarda servis yapılıyor. Geleneksel Japon tatlılarında, tatlı patates, tatlı fasulye gibi sebzelerin püreleri şeker yerine kullanılıyor. Pirinç kurabiyeleri, doğal olarak, her zaman gözde.Bu arada, belki de dünyada yetişen en ilginç inekler, başta Kobe olmak üzere Japonya’nın belirli bazı bölgelerinden geliyor. Bira ile beslenen ve etleri yumuşak olsun diye sürekli okşanarak ve masaj yapılarak büyütülen bu ineklerin etinden yapılmış tek bir porsiyon bifteğin restoran fiyatı 300 dolara kadar çıkabiliyor.
İçkiye gelince, Japonlar geleneksel içkileri olan “sake”den sonra en fazla bira içiyorlar. Kendi ürettikleri çok kaliteli biraları da başka markalara tercih ediyorlar. Bir tür pirinç rakısı olan sake ise, ılık veya soğuk olmak üzere iki türde tüketiliyor. Genelde sofralarda ılık içilmekle birlikte, gurmeler, sakeyi soğuk olarak içmeyi tercih ediyor. Alkolsüz içki içmek isteyenler için, ünlü Japon çayı, yani yeşil çay, en önemli seçenek.. Kavrulmadan kurutulmuş yapraklar ile yapılan bu çay yemeklere de eşlik ediyor ve Japon restoranlarında, tıpkı su gibi, servisin bir parçası olarak, ücretsiz sunuluyor. Sindirim sistemi başta olmak üzere, sağlık için son derece yararlı olduğu biliniyor.
Kısacası, farklı çeşitlerine rağmen, Japon Mutfağının, genelde pirinç, balık ve soyaya dayandığı söylenebilir. Bir de tabii, geleneklerine..
Japon toplumu fazlasıyla geleneklerine bağlı ve ritüellerle yaşayan bir toplum olduğu için, Japon Mutfağı da ilginç sembollerle dolu olarak gösteriyor kendini... Tüm ömrünü, çok zehirli bir balığın zararsız bir şekilde pişirilmesine adayan aşçılar; yalnızca vejetaryen seçeneklerden oluşan yemeklerini kareografik bir seremoniyle tadan Budist rahipler; hazırlığı da kendisi de saatler süren meşhur çay seremonileri; servis tabağındaki sushi sayısının sembolik anlamı; Zen tapınaklarında, pişirme için kullanılan kap kaçaktan yemeği yiyenlerin kimono rengine dek her şeyin sembolik bir anlama sahip olduğu, “kaiseki” pişirme geleneği; sakeyi, kendi bardağınız yerine, karşınızdakinin bardağına koymanızı gerektiren nezaket kuralı... Tüm bunlar, Japon Mutfağının dünyanın en sağlıklı ve lezzetli mutfaklarından birisi olmanın yanı sıra, en kuralcı mutfak olduğunu da gösteriyor. Öte yandan, biçimde ruh arayan, yalın figürlere sembolik anlamlar yükleyen, gereksiz süslemelerden kaçan mekan anlayışı, Japonların gerek tabak, gerekse sofra düzenine de egemen doğal olarak... Japonların sık sık söylediği şekliyle, “Japon yemeği yalnızca damak için değil, gözler için de bir ziyafet”...
Son düzenleyen Blue Blood; 14 Eylül 2006 19:24
