peynir,sütün pıhtılaşmasıyla elde edilen besin maddesi. Peynir yaygın olarak dışardan katılan bazı maddelerin (maya) yardımıyla pıhtılaştırılırsa da, günümüzde dünyanın bazı yörelerinde hâlâ sütün kendi kendine pıhtılaşmaya bırakılması yoluyla da üretildiği bilinmektedir. Süt hayvanlardan elde edildikten sonra işlenmeksizin bırakılırsa kısa bir süre içinde kendiliğinden ekşiyerek pıhtılaşır (kesilir) ve bileşiminde suda çözünebilen bileşenlerin bulunduğu asidik bir su (peyniraltı suyu) salar. Bu suyun ayrılmasından sonra geriye kalan pıhtılaşmış yarı katı maddeye teleme ya da taze peynir denir. Peynir üretimi kabaca sütün pıhtılaşması, pıhtı ya da telemenin ayrılması ve olgunlaşmaya bırakılmasıyla üç aşamada gerçekleşir.

Peynirin ilk olarak insanoğlunun yabanıl ya da evcil hayvanlardan süt sağmaya başlamasından kışa bir süre sonra yapıldığı sanılmaktadır. İÖ 1000’lerde peynir yapımında başlıca inek sütünden yararlanılıyordu. Eski Yunanlılar ve Romalılar da Kuzey Avrupa’nın eski halkları gibi peyniri biliyorlar ve üretiyorlardı. O dönemlerde peynir yapım yöntemleri genellikle gizli tutulurdu; bugün bile bazı yöntemler gizlidir.

Peynir, sütü korumak amacıyla geliştirilmiş bir üründür. Yaklaşık 10 ölçek sütten bir ölçek peynir elde edilir. Pıhtılaşma sütte bulunan mikroorganizmaların laktozdan (sütşekeri) ürettikleri laktik asitin ya da dışardan süte eklenen peynir mayasının en önemli süt proteini olan kazaeni etkilemesi sonucu oluşur.

Peynir mayası olarak, geviş- getiren hayvanların yavrularının midelerinin şirden bölümünden salgılanan bir enzim (renin) kullanılır.Peynir mayası üretiminde en çok buzağıların şirdeninden yararlanılır. Pıhtılaşma sırasında sütün yağ ve kazein gibi suda çözünmeyen bileşiklerinin önemli bölümü telemede kalır, suda çözünenler ise peyniraltı suyuna geçer. Telemenin yapısında bir miktar peyniraltı suyu da bulunur.

Dünyada inek, keçi, koyun, manda, at, lama ve yak sütünden yapılan yüzlerce peynir çeşidi geliştirilmiştir. Bunların özellikleri tümüyle kullanılan sütün türüne ve işlenmesine, yağ içeriğine, ısıtma ya da pastörizasyona, süte eklenen enzimler ile bakteri, küf ya da maya kültürlerine bağlıdır. Telemenin yapısı ise pıhtılaşma sıcaklığına, zamanına ve asitliğine, süte eklenen peynir mayası ya da pıhtılaştırıcı asidin oranına, peyniraltı suyunun telemeden ayrılma hızına ve miktarına bağlı olarak değişir. Peynirin olgunlaşması sırasında bir dizi kimyasal ve biyolojik değişiklik meydana gelir. Bu değişiklikler peynirin bileşimini olduğu kadar lezzetini de etkiler. Olgunlaşma sırasında gerçekleşen başlıca kimyasal olaylar yağların yağ asitlerine, proteinlerin aminoasitlere, laktozun laktik, asetik ve propiyonik asit ile diasetil ve karbon dioksi- te parçalanmasıdır. Olgunlaşmayla oluşan koku ve tat verici maddeler arasında uçucu yağ asitleri, ketonlar, esterler, alkoller, peptitler, aminoasitler, amonyak ve hidrojen sülfür sayılabilir.

Modern işletmelerde, geliştirilen standart yöntem ve teknikler yardımıyla peynir aynı kalitede ve büyük ölçeklerde üretilmektedir. Ama bu yolla üretilen peynir çeşidi sınırlıdır. Peynirin dayanıklılığını artırmak için değişik işlemler uygulanır. Örneğin İtalyan Provolone (kaşar benzeri peynir) ısıtılıp yoğrularak, Mısır Domiati peyniri ise tuzlu su içinde korunur.

Peynir üretiminde yüzyıllardan beri önemli bir yer tutan başlıca ülkeler arasında Hollanda, Fransa, İtalya ve İsviçre sayılabilir.
Türkiye, hem bir kültürel geçit bölgesinde bulunmasından, hem de Balkan, Kafkas ve Ortadoğu ülkeleriyle olan ilişkilerinden dolayı, peynir çeşidi açısından zengin bir konumdadır. Bununla birlikte, endüstriyel boyutlarda üretilen peynir sayısı oldukça sınırlıdır. Yerli peynir çeşitleri içinde en yüksek ekonomik değeri olanlar sırasıyla, beyaz, kaşar ve tulum peynirleridir. Bu çeşitler kendi içlerinde birçok alt gruba aynlır. Yöresel özellikteki peynirlerin önemli bölümü aile işletmeleri tarafından, geleneksel teknolojiler kullanılarak üretilmekte ve pazara çıkmadan kendi gereksinimleri için tüketilmektedir. Bu peynirlerden Van’ın otlu, Diyarbakır’ın örgü peynirleri ve Urfa peyniri gibi bazı çeşitler bir süredir pazar için de üretilmeye başlamıştır.

Sütün peynir hali

Peynir, çok büyük bir çeşitlilikteki aroma, tat, yapı ve şekle sahip bir grup fermente süt ürünü için kullanılan genel addır. Dünyada 1.000 den fazla peynir çeşidi vardır. Elde somut bir tarihsel kanıt olmamakla birlikte peynirin ilk kez bundan yaklaşık 8.000 yıl önce Mezopotamya veya İndus vadisinde çobanlar tarafından üretildiği sanılmaktadır.
Hayvanların ehlileştirilmesi Asyada başlamıştır. Buradan göç ederek Avrupaya yerleşenler, beraberlerinde ehlileştirdikleri hayvanları da getirmişlerdir. Avrasyanın özellikle sütün önce tesadüfen ekşimesi ardından da bilinçli bir şekilde ekşitilmesi yoluyla peynirin ilk üretildiği bölge olduğu, Tatarların, Kırgızların, Kalmukların, Tibetlilerin ve Perslerin de Babilliler veya İbranilerden daha önce peynirle tanışmış oldukları söylenmektedir.
Asya dışındaki coğrafyada ise İ.Ö. 5.000 de İtalya, Güney Fransa ve Kuzey Afrikada ilk kez evcil koyun ve keçiye rastlanmaktadır. Tuna Vadisi ve Balkanlarda yaşayan topluluklar, İ.Ö. 4.000de Avrupayı inekle tanıştırdılar.
İtalya ve Fransada yapılan kazılarda ortaya çıkarılan süt kesiğini süzme kapları, bu ülkelerde İ.Ö. 2.800 yıllarında ilkel peynircilik yapıldığını göstermektedir.

Peynirin besin özellikleri ve beslenmedeki yeri

Tüm dünyada sevilerek tüketilen ve yüzlerce çeşidi bulanan peynir, yeterli ve dengeli beslenme düşünüldüğünde, önemi inkar edilemeyecek temel bir fermente süt ürünüdür. Peynirin beslenmedeki yerini, bileşimindeki besin ögelerini tek tek ele alarak şöyle açıklayabiliriz:

Süt yağı

Üretiminde kullanılan sütteki yağ oranına bağlı olarak peynirdeki yağ oranları çeşitlilik gösterebilir. Tüketiciler genellikle tam yağlı peynirleri tercih etmektedir. Çünkü süt yağının, peynirin duyusal kalitesine olumlu etkisi büyüktür. Peynir olgunlaşırken süt yağı lipaz enzimiyle serbest yağ asitlerine parçalanır ve böylece hem peynirin aroması zenginleşir hem de süt yağı çok daha kolay sindirilebilir bir forma dönüşür. Vücudumuz yağa hem enerji kaynağı olarak hem de yağda çözünen vitaminlerin emilimi ve vücut sıcaklığının korunması için ihtiyaç duyar. Tam yağlı beyaz peynir ve tam yağlı kaşar peyniri yaklaşık % 20-30 oranında süt yağı içerir; bu nedenle kalp-damar problemi olmayan ve özellikle büyüme çağındaki bireylerin günlük diyetlerinde yer alması gereklidir.

Protein

Peyniri besin olarak önemli yapan, içeriğindeki biyolojik değeri yüksek proteinlerdir. Kullanılan sütteki protein oranı, peynirin çeşidi ve işlenme metoduna bağlı olarak farklılık göstermektedir.
Peynirler % 10 ila % 30 oranında protein içerebilirler. Bu protein modifiye kazeinden gelmektedir. Olgunlaşmada proteinin büyük bir kısmı oligopeptitlere ve aminoasitlere parçalanır. Proteinin parçalanması peynire yapısını ve lezzetini kazandırır. Proteinlerin parçalanmasına proteoliz denir ve proteoliz nedeniyle peynirin içeriğindeki proteinler kolayca sindirilebilir forma dönüşür.
Yüksek protein oranının yanı sıra peyniri besinsel yönden değerli yapan bileşimindeki aminoasit kompozisyonudur. Peynirin bileşiminde vücudumuz tarafından sentezlenemeyen ve dışarıdan alınması gereken esansiyel aminoasitler bulunmaktadır.
İnsan vücudu, hücre yapımı, onarımı ve enfeksiyonlarla mücadele için proteine ihtiyaç duyar. Vücudun protein ihtiyacı çocuklarda, hamile ve emziren kadınlarda, fiziksel eğitim alanlarda veya vücut geliştirme yapanlarda daha yüksektir.
Çok çeşitli faktörlerce etkilenmekle ve kaynaktan kaynağa değişmekle birlikte insan vücudunun günlük 45-50 gram proteine ihtiyacı vardır. Bu miktarın yaklaşık yarısının hayvansal protein kaynaklarından karşılanması gereklidir. Çünkü bitkisel protein kaynakları tüm esansiyel aminoasitleri içermemektedir.
Protein vücutta enerji kaynağı olarak da kullanılabilir ve vücut yağına dönüşebilir. Peynir, bileşimindeki biyolojik değeri yüksek protein ile günlük diyette yer alması gereken bir protein kaynağıdır.

Laktoz

Laktoz, süt şekeri diye de bilinen ve yalnızca sütte bulunan bir disakkarittir (karbonhidrat). İnek sütü yaklaşık % 4,5-4,7 oranında laktoz içerir.
Peynir yapımı sırasında laktoz büyük ölçüde laktik aside dönüşür, bir kısmı peynir altı suyuna geçer, içinde kalan da olgunlaşma boyunca laktik aside dönüşür (21-28 gün olgunlaştırılan peynirde laktoz yok denecek kadar azdır).
Yani peynir bir karbonhidrat kaynağı değildir. Herhangi bir sebeple karbonhidrattan kaçınmak isteyenlerin tercih etmesi gereken süt ürünü peynirdir.
Ayrıca peynir az miktarda laktoz içerdiğinden, laktoz intolerantlar için rahatsızlık yaratmayacak bir süt ürünüdür (Peynirde yaklaşık 1-3 g/100 g laktoz bulunur).

Mineraller ve vitaminler

Peynir kalsiyum ve fosfor içeriği yönünden önemli bir gıdadır. 100 g yumuşak peynir, günlük kalsiyum ihtiyacının % 30-40ını, günlük fosfor ihtiyacının da % 12-20sini karşılamaktadır. Sert peynirler günlük kalsiyum ihtiyacının tümünü karşılarken, fosfor ihtiyacının da % 40-50sini karşılamaktadır.
Kalsiyum kemik ve diş gelişimi için yaşamsal bir mineraldir. Peynirdeki kalsiyum biyolojik değeri yüksek olan yani insan vücudu tarafından kolayca kullanılabilen formdadır. Kalsiyum ayrıca kasların kasılması ve sinir iletimi için vücuda gereklidir. Çocukların, hamile ve emziren kadınların ve menopoz dönemindeki kadınların kalsiyum ihtiyacı artar.
Günlük diyetinde yeterli kalsiyum bulunmayan kadınlar menopoz döneminde osteoporoz rahatsızlığına yakalanabilmektedir. Bu nedenle bu anlamda risk grubunda olan kişilerin tüm süt ürünleriyle birlikte özellikle peynir tüketmesi önemlidir.
Fosfor, diş ve kemik formasyonu, kas kasılması, böbrek fonksiyonu ile sinir ve kas aktivitesi için vücuda alınması gereken bir mineraldir. Fosfor vücutta kalsiyum ile birlikte sinerjistik çalışarak fonksiyon göstermektedir. Bu nedenle peynir gibi hem kalsiyum hem de fosforu yüksek oranda ve birlikte içeren bir gıda bu anlamda daha da değerlidir.
Peynirde, yağ oranına bağlı olarak değişen miktarlarda yağda çözünen vitaminler (A, D, E, K) bulunur. Peyniri vitamin yönünden önemli yapan, bileşimindeki B grubu vitaminlerdir; bunlar suda çözünen vitaminlerdir. Beyaz peynir B2, B6 ve B12 vitaminleri için kaynak sayılabilecek nitelikte bir süt ürünüdür.

Peynir çeşitleri

Ülkemizde tüketimi en yaygın olan peynirler, beyaz peynir ve kaşar peyniridir. Ancak ülkemiz yöresel peynir yönünde hayli zengindir. Bu çeşitlerin bazıları şunlardır:
Mihaliç (kelle) peyniri, keçi peyniri, Erzincan tulum (şakak) peyniri, İzmir tulum peyniri, Van Otlu peyniri, lor, Urfa beyaz peyniri, dil peyniri, Çerkez peyniri, abaza peynirleri, tel (civil) peynir, çökelek, Yozgat çanak peyniri, külek peyniri, Hatay cara (testi) peyniri, örgü peyniri, golot peyniri, İstanbul çayır peyniri, Manisa çayır peyniri, Ordu torba peyniri, Giresun imansız peyniri, Kars gravyer peyniri, Denizli Yörük peyniri.

Yurtdışında yaygın olarak üretilen ve tüketilen peynir çeşitlerinin bazıları ise Cheddar, Mozzarella, Ricotta, Emmental, Edam, Gouda, Camembert, Brie, Roquefort, Parmesan, Provolone, Stilton, Gorgonzola, Feta, Mascarponedır.

Peynir nasıl yapılır ve saklanır?

Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası ve/veya peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür.
Peynir suyu ayrıldıktan sonra tuzlu peynirler için tuzlama aşamasına gelinmektedir. Tuzlama, peynirin yüzeyine kuru tuzlama şeklinde veya peynir salamuraya daldırılarak yapılabilir.
Takip eden basamak olgunlaştırmadır; peynir taze olarak tüketilebileceği gibi belirli bir olgunlaştırma periyodunu takiben de tüketilebilmektedir.
Yukarıdaki üretim basamaklarına ait teknik parametrelere bağlı olarak çok geniş bir çeşitlilikte peynirler elde edilmektedir.
Diğer fermente süt ürünleri gibi peynir de canlıdır. Raf ömrü boyunca peynirin duyusal, yapısal ve kimyasal özelliklerinde çeşitli değişiklikler görülebilmektedir. Bu değişikliklerin minimumda tutulması için peynirlerin genel olarak 6-8°Clik sıcaklıklarda tutulması gereklidir.
Soğuk iklimlerde yaşayanlar için, sıcaklığı 6-8°C civarında bulunan, nem oranı sabit ve havadar kilerler peynir saklamak için idealdir. Ancak şehirde bu imkan yoktur. Bu nedenle peynirleri evlerimizde buzdolabının alt raflarında ve kapalı şekilde muhafaza etmeliyiz.

Peynir çeşitleri

Türkiye'de tüketimi en yaygın olan peynirler, beyaz peynir ve kaşar peyniri olmakla birlikte, yöresel peynirler yönünden de hayli çeşitlilik gösterir. Bunlardan bazıları:

• Mihaliç (kelle) peyniri
• Keçi peyniri
• Erzincan tulum (şakak) peyniri
• İzmir tulum peyniri
• Van Otlu peyniri
• Lor
• Urfa beyaz peyniri
• Dil peyniri
• Maraş peyniri
• Çerkez peyniri
• Abaza peynirleri
• Tel (civil) peynir
• Çökelek
• Yozgat çanak peyniri
• Külek peyniri
• Hatay cara (testi) peyniri
• Örgü peyniri
• Golot peyniri
• İstanbul çayır peyniri
• Manisa çayır peyniri
• Ordu torba peyniri
• Giresun imansız peyniri
• Kars gravyer peyniri
• Küp Peyniri
• Roquefort peyniri
• Denizli Yörük peyniri

Süt İşleme ve Mühendisliği Bilim Dalı

Genel Tanıtım

Gıda teknolojisinin ana dallarından olan süt teknolojisi, doğanın özenle hazırladığı sütün yapısını oluşturan değerli besin öğelerini; değişik teknolojik işlemlere ve fermentasyona tabi tutarak ya da yapısını ve oranlarını değiştirerek hemen hemen her gün birini veya birkaçını zevkle tükettiğimiz içme sütü, kaymak, tereyağı, peynir, yoğurt, dondurma gibi mamullerin üretilmesi görevini üstlenmiştir. Bu teknoloji dalı, oldukça geniş bir alana sahiptir ve kimya, fizik, teknoloji, mühendislik ve mikrobiyoloji konularını bir arada içerir.