Yöresel peynirlerimiz çok çeşitlidir. Üstelik bunların birçoğu, başta Van'ın otlu peynirleri, artık büyük kentlerimizde süpermarketlere, bakkallara kadar düzenli ulaşmaktadır. Dahası, Batı ülkelerinin gouda, camembert, creme (eritme), cheddar, philly, mozzarella, kraft gibi tanınmış peynirleri de ülkemizde üretilmektedir.

Kelle (Mıhalıç) Peyniri

Buna Mıhalıç peyniri de derler. Balıkesir ve İzmir havalisine mahsus, fevkalâde lezzetli, pek nefis kokulu, güzel ve tabiî renkli bir Türk peyniridir. Kelle veya diğer adıyla Mıhalıç peyniri tam yağlı, yani yağı alınmamış koyun sütüyle yapılır. Beş kilo sütten bir kilo peynir elde edilir. Kısmen veya tamamen yağı alınmış, yahut içine manda sütü karıştırılmış sütle yapılan kelle peynirleri hem renksiz, hem sert, hem de lezzetsiz ve ekşimtırak olur. Hangi cins olursa olsun peynirlerin yağı alınmamış, saf ve taze sütle yapılmış olması lâzımdır. Mıhalıç peyniri salamura peyniri olduğu için çok tuzludur. Bu itibarla yenmeden önce ılık suda uzun süre (5-6 saat) bırakılarak tuzunun çıkarılması lâzımdır. Yapımı: Kelle veya mıhalıç peyniri yapmak için kaç kilo peynir yapılacaksa her kilo için beş kilo hesabıyla o-kadar süt hazırlanır. Süt 3-4 kat bezden temizce süzülür. Vücut hararetine yakın bir sıcaklıkta (en az 32 derece hararette) olması lâzımdır. Beş kilo süt için bir gram şişe mayası hesaplanarak bu maya 32 derece su ile hafifletilerek süzülmüş ve kazanda hazırlanmış olan süte karıştırılır. Süt mayalanırken bir yandan sütü devamlı surette karıştırmak, diğer yandan mayayı ince ince akıtmak lâzımdır. Bu peynir sütünün mayalanması, peynirin yapılış şekline göre değişmektedir. Bir çeşit yapılışa göre sütün yarım saat tahassür ettirilmesi, yani pelteleşerek teleme hâline getirilmesi lâzımdır. Bu itibarla 10 kilo süte bir gram şişe mayası yerine beş kilo süte bir gram şişe mayası konmakta, bu suretle pelteleşme hem çabuk, hem de sert olmaktadır.

Öbür yapılış biçimindeyse 10 kilo süte bir gram şişe mayası konmakta ve süt birbuçuk saatte teleme hâline gelmektedir. Sütün süratli veya yavaş yavaş telemeştirilmesi peynirin yapılış şeklini değiştirdiği gibi renk ve lezzetine de tesir etmektedir. Birinci yapılış şekline göre 32 derecedeki süt beş kiloya bir gram şişe mayası katılarak ve yarım saatte tahassür ettirilmek, yani teleme hâline getirilmek üzere mayalanır. Yarım saat sonra teleme nohut büyüklüğünde parçalara ayrılmak üzere peynir bıçağıyla kesilir. Teleme bu şekilde, yani nohut büyüklüğünde parçalara ayrıldıktan sonra içine kaynatılmış, 70 derecede sıcak su yüzde 20 hesabıyla - yani beş kilo süt için bir kilo sıcak su olmak üzere - yavaş yavaş katılarak telemenin karıştırılmasına devam edilir. Bu suretle kazandaki teleme parçacıkları 45-50 dereceye kadar ısıtılmış olur ve bu hararet en az 20-25 dakika aynen muhafaza edilir. Bunun için de kazanın üzeri ve etrafı temiz örtülerle sarılır. Yarım saat sonra örtüler açılarak kazanın dibine çökmüş olan teleme parçaları elle yuvarlak topaklar hâline getirilerek sıkıştırılır. Topakların 3-5 kiloluk büyükçe parçalar hâlinde olmasına dikkat edilir. Bu topaklar yine kazanın içindeki suya daldırılmış olan temiz peynir bezlerine konulur, bezler sıkıca bağlanır ve- kazandan çıkarılıp çengellere asılarak süzülmeye bırakılır. Böylece 10-12 saat askıda bırakılır.
10-12 saat sonra askıdan alınan peynirler birinci Salamuraya konulur.
Birinci Salamura: Birinci salamura yüzde 15 oranında tuzla yapılan salamuradır, yani 100 kilo suya 15 kilo tuz katılır. Bu salamuraya atılan günlük bir yumurta suyun ortasında yüzer, yani ne batar, ne de suyun yüzüne çıkar, ortada kalır. Böylece hazırlanacak salamuraya atılan peynirler, salamuranın içine nüfuz edebilmesi için bir şişle muhtelif yerlerinden şişlenir. Peynirler bu salamurada 24-36 saat bekletilir. 24 veya 36 saat sonra da ikinci salamuraya atılır.
İkinci Salamura: İkinci salamura yüzde 20 oranında tuz katılan salamuradır. Ölçüsü yine günlük yumurtadır. Yüzde 20 nispetindeki salamurada yumurta suyun yüzünde kalır.
İkinci salamura için birinci salamuradan yararlanmak mümkündür. İçinden peynirleri çıkardığımız birinci salamuraya günlük yumurta su yüzüne çıkıncaya kadar tuz katmak suretiyle ikinci salamura hazırlanabilir.
Bu ikinci salamurada da peynirler 24-36 saat bekletilir. 24-36 saat sonra ikinci salamuradan çıkarılan peynirler hazırlanan fıçılara bir tabaka tuz, bir tabaka peynir koymak suretiyle istiflenir. Fıçılar buzhaneye veya çok serin bir mahzene konularak olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma süresi en az üç aydır. Peynir fıçıda 4 ay bekletilirse daha iyi bir renk ve lezzet alır.
İkinci yapılış şekline göre ise 10 kilo süte bir gram şişe mayası katılarak telemeleşme birbuçuk saatte tekemmül ettirilir. Birbuçuk saat sonra bir taraftan bir kolla kazandaki teleme karıştırılırken diğer taraftan kazana, kolun dayanabileceği sıcaklıkta kaynar su dökülür. Böylece kaynar su ile karıştırılarak parçalanan ve elli dereceye kadar ısıtılmış olan telemenin iyice kazanın dibine çökmesi için yarım saat beklenir.
Yarım saat sonra kazanın ağzına bir bez konularak içindeki su bir başka kaba aktarılır ve kazanda kalan teleme avuç içinde sıkıştırılıp büyücek topaklar ' hâline getirilir ve bu topaklar bezler içinde çengellere asılmak suretiyle 5-6 saat süzülmeye bırakılır.
5-6 saat sonra birinci salamuraya atılır ve bu salamurada tam üç gun bekletilir. Üç gün sonra ikinci salamuraya atılır, 10 gün bekletilir 10 gün sonra bir tabaka tuz, bir tabaka peynir olmak üzere fıçılara istiflenip buzhaneye veya çok serin mahzenlere konulup 2-3 ay olgunlaşmaya bırakılır; iki-üç ay sonra da yenilmeye başlanır. Kelle peyniri çok lezzetli bir peynirdir. Kelleler ortasından kesildiği zaman inek tereyağı gibi sapsan bir rengi vardır. İçi delik deliktir ve delikçikler salamura ile doludur. Bu salamura insana erimiş tereyağı hissini verir, esasen mis gibi de tereyağı kokar. Çok tuzludur, geceden ılık suya konulursa tuzu çıkarılabilir.
Çarşı yufkası ile yapılan böreklerde tuzu çıkarılmadan kullanılması caiz değildir. Ev yufkasıyla veya evde hazırlanan hamurlarla yapılan böreklerde ise yufkaya veya hamura tuz katılmamak şartıyla peynirden tuzun çıkarılmasına lüzum yoktur.
Mıhalıç peyniriyle salamuraya atılmadan önce gayet nefis peynir helvası yapılabilir.
Bu peynir böreklerde tamamen erir, yufkaya veya hamura nüfuz eder. Bu bakımdan mıhalıç peyniriyle yapılan börekler gayet lezzetli olur.

Füme Çerkez Peyniri

Türkiye' de küf oranı sıfır, maya oranı en düşük peynir Füme Çerkez peyniridir. Mangalda kızartılabilen ateşe dayanıklılık oranı en yüksek mamüldr. Garantili çocuk ve bebek besinidir. Yüksek protein deposu ve güce dayalı sporların vazgeçilmez besinidir. Mide rahatsızlığı olanların korkmadan yiyebilecekleri bir besindir.
Füme Çerkez peyniri Kuzey Kafkas kültürüne ait bir üründür. Kökleri 16.yüzyıla kadar uzanır. Çerkezlere ait bir peynirdir. Modern peynirciliğin olmadığı koşullarda yani mayalama, buzhane vs. olmayan koşullarda ortaya çıkmıştır. Çerkezler çeşitli arayışlarla peynirin dayanıklılığını yükseltmeye çalışmışlardır. (Güneş, ateş gibi). Böylece peynirin dayanıklılığı arttırılmış, ayrıca bu işlemlerle değişik bir lezzet ortaya çıkmıştır. Yani çerkez peynirinin özü bu kurutma işlemidir.
Özellikle Düzce, Hendek yöresinde üretilen, dışı açık kahverengi, ince kabuklu, içi açık sarı ya da krem renkte olan bu peynir az yağlı, az tuzlu, nefis kokulu bir peynir. Özel işlemlerden geçtikten sonra altları ve üstleri tuzlanan peynirlerin dış yüzeyi, özel tütsüleme odalarında çam odunu ya da kalın çıralardan çıkan dumanlarla koyulaştırılıyor. Bu işlem peynirin hem lezzetli olmasını sağlıyor hem de dayanma süresini artırıyor.
Peynir tüketimide malesef diğer kilo aldırıcı besinler sınıfından olduğu için kararında ve ölçülü tüketilmesi önemle vurgulanıyor. Yoksa durum kötü.
Füme Çerkez peyniri Türk mutfağında katı peynir grubunda değerlendirilmelidir. Mihalic peyniri, kaşar peyniri, Ayvalık sepet peyniri, İzmir tulumu, dil peyniri, örgü peyniri gibi. Yani beyaz peynir grubu ayrı bir grup, kaşar grubu ayrı bir gruptur. 1 kg. beyaz peynir takribi 7 kg sütten elde edilir. 1 kg kaşar ise 11 kg sütten elde edilir. Fire oranları ilave edildiğinde 1 kg füme çerkez peyniri üretmek için 13 kg süt kullanılır.

Erzincan Tulumu

Erzincan'ın dağlık bölgelerinde genellikle koyun sütünden yapılan bir peynirdir. Bingöl, Erzincan, Elazığ, Tunceli ve Erzurum bölgelerinde üretilen Erzincan tulumu ‘‘Şafak Peyniri’’ diye de anılıyor. Beyaz ve krem renkte, yağlı ve kolay dağılmayan, kendine özgü tereyağı aromalı, yarı sert ve keskin tatta bir peynir. Bazen yağı alınmış sütten yapıldığı için lezzetinde farklılıklar görülebilir. Jüri üyelerimizden Engin Akın, Erzincan tulum peyniri için, ‘‘Lezzeti yoğun olduğu için kahvaltıya uygun değildir. İçki saatlerinde yemeyi tercih ediyorum’’ diyor.

Van Otlu Peyniri

Koyun sütünden üretilen Van'ın geleneksel otlu peynirine tadını, yabani sarmısak otu veriyor. Hazırlandıktan sonra toprak küplerde basılarak, kuru olarak ya da salamurada iki, üç ay dinlendirilmeye bırakılıyor. Otlu peynir, dayanıklı bir peynir çeşidi olduğu için uzun yola gidilirken, yolluk olarak kullanılmaya çok uygun. Bu peynir ilkbaharda, hem sütün hem de otun bol olduğu dönemde genellikle koyun sütünden üretiliyor. Ama koyun sütüne inek ve keçi sütü karıştırılarak yapıldığı da oluyor. Van otlu peynirin adı, içine katılan ‘‘şirmo’’ yani yabani sarmısakotundan geliyor. Mayalanma işlemi sırasında eklenen sarmısakotu, peynire lezzetini veren en önemli unsurlardan biri. Ama peynire lezzetini veren en önemli özellik mayalanma aşaması. Mayalanma işleminden ancak iki, üç ay sonra yeme kıvamına geliyor.

Kargı Tulumu

Deri tulum peynirleri, yağ üretiminden artan sütlerin değerlendirilmesi amacıyla kırsal yörelerde geleneksel olarak yapılan ve tüketilen peynirler. Tulum peynirlerinin lezzeti, yapıldığı bölgeye ve kullanılan süte göre farklılık gösteriyor. Kargı tulumu bunlardan biri. Çankırı, Çorum yöresinde, sonbahar sütünden yapılan lezzetli bir yağlı tulum peyniri. Ahmet Örs keçi postundan yapılan kargı tulumunun çok farklı ve kendine özgü bir lezzeti olduğunu söylüyor. ‘‘Bu peyniri uzun süre saklayamazsınız ama peynir tabağının içinde kendini belli eden kişilikli bir peynirdir. Tulum peynirleri arasında en iyisidir.’’

Kars Gravyeri

Otlakları ve hayvanı bol Kars yöresine ait bu peynir, tam yağlı inek sütünden yapılıyor. Son dönemlerde üretimi iyice azalan Kars gravyer peynirini hálá Kars çevresinde ilkel koşullarda üretenler var. Biçim olarak Fransız ‘‘gruyere’’, tat olarak da İsviçre'nin ‘‘emmental’’ peynirine benzeyen Kars gravyerinin yapım süresi uzun. Olgunlaşması yani yeme kıvamına gelmesi yaklaşık 10 ay sürebiliyor. Peynirin içinde bir iki santim büyüklüğünde delikler bulunuyor. Bu delikler aynı zamanda satın alırken iyi olup olmadığı hakkında ipucu veriyor. Önemli olan deliklerin düzeni. Peynir parlak sarı renkte, peyniri saran kabuk ise daha koyu renkte olmalı. Delikler irili ufaklı ve düzensizse peynir iyi değil.

İzmir Tulumu

Ege bölgesinde yapılan tulum peynirleri yapılışları itibarıyla Anadolu'nun diğer bölgelerinde yapılan tulum peynirlerinden farklı. Ege'de salamuralı tulum peyniri üretiliyor. Geleneksel tulum peynirinde peynir tek kitle halindeyken, bu peynir türü tersyüz edilmiş tulumda salamura beyaz peynir kalıpları gibi işleniyor. Tam yağlı koyun sütünden, yeterince süt olmadığı zaman karışık sütlerden yapılıyor. Geleneksel tulum peynirine göre daha yağlı. Beyaz peynire göre daha tuzlu ve sert. Deliklerinin kuş gözü büyüklüğünde olması makbul. Yoksa kusurlu sayılıyor.

Eski Kaşar

Kaşar, Türklerin Anadolu'ya gelişlerinden sonra tattıkları ve sonrasında öğrendikleri bir peynir türüdür. Kaşar peyniri koyun sütünden yapılır. Eski kaşar olarak anılmasının sebebi altı ay buzhanede çuval içinde bekletilip eskitilmesinden kaynaklanır. Bu sayede lezzetine kavuşan kaşar eğer saf koyun sütünden yapılmışsa üç yıl saklanabilir.

Beyaz Peynir

Türkiye'de en çok tüketilen peynirlerin başında gelen beyaz peynir hemen her bölgede farklı şekilde yapılıyor. Salamurada bekletilenler, tezgah üzerinde ya da yükseğe asılarak süzülenler gibi. Özellikle Trakya ve Marmara Bölgesi'nde genellikle koyun sütünden elde edilen yumuşak ve yağlı beyaz peynirler en çok beğenilenler arasında. Tam yağlı, orta yağlı hatta diyet çeşitleri olan beyaz peynirin koyun sütünden yapılanı makbul.

Karadeniz Tel Peyniri

Doğu Anadolu ve Doğu Karadeniz'de üretiliyor. Genellikle yağı alınmış sütün değerlendirilmesine yönelik olarak ortaya çıkmış bir peynir türü. Yağsız sütten ya da ekşitilmiş yağlı süt yayıklanarak yapılıyor. Elle ovulunca iplik iplik olduğundan tel peyniri adı verilmiş. Pişmaniye gibi tel tel ve açık sarı renktedir. Yağı az proteini bol olduğundan fazla kilo sorunu olanlara özellikle öneriliyor.

Malatya Peyniri

Genellikle köylerde üretilen Malatya peyniri, çiğ sütün yağı ve kuru maddesi çekilmeden, peynir mayasıyla mayalanması ile üretiliyor. Mayalanan peynir kesildikten sonra suyu alınıyor ve üzerine ağırlık konulan iki tahta arasında sıkıştırılıyor. Peynir, kaynatıldıktan sonra salamuraya bırakılıyor.

Çiğ Kesik Peyniri

Samsun’da, daha çok Alaçam ve çevresindeki yaylalarda yetişen koyunların sütünden çiğ olarak yapılan ve "çiğ kesik" olarak bilinen peynirler için birçok ilden özel siparişler alınıyor.İlçe merkezinden yaklaşık 950 metre rakımda bulunan Yukarıkoçlu köyü yaylasında beslenen koyunların sütünden yapılan çiğ kesik peynirlerin kendine özgü yapılış tarzı ve tadı bulunuyor.

Trabzon Minzi Peyniri

Karadeniz Bölgesi'nde üretilen, lor türevi bu peynir, 'minci'diye de adlandırılıyor. Ahşap fıçılarda toprağa gömülerek hazırlanan minci, bekletildiği için koyu yeşile çalan bir renk alıyor. Bu yüzden tadı, geleneksel lordan farklı. Tereyağında hafif eritip, içerisine yumurta kırarsanız, tadına doyamazsınız.