Türk Mutfak Kültürü ve Türk Mutfağı

Tarımsal Yapı ve Göçebe Kültürünün Etkisi

Etler
Yahni ve tutmaç, Türklerin başlıca yemekleri idi. Tutmaç, Türkiye Selçukluları ve Osmanlı saraylarında da yeniliyordu. Sığır, koyun, kuzu, keçi, tavuk en çok yenen hayvanlar arasındadır. Bütün bunlardan yapılan kebaplar Türk yiyecekleri arasındadır. Döner kebap, şiş kebap, tüm dünyada tanıttığımız kebap türleridir. Ayrıca köfteler, etli pideler ve çeşitli kebaplar yörelere göre değişik türde yapılmaktadır.
Kentlerdeki kebapçı dükkanlarının yaygınlığı da kebap kültürünün önemini vurgulamaktadır.Kebap kültürü, göçebelik biçimindeki ekonomik yapının bir gereği olarak geliştirilmiştir. Türklerin uzun yıllar konar göçer biçimindeki göçebe yaşayışları ve hayvancılıkla geçinmeleri kebap kültürünün yaygınlaşmasına yol açmıştır. Pastırma ve sucuk da göçebeliğin gereği olarak yaratılmış Türk yiyeceklerindendir. Çünkü, bu yiyeceklerin uzun süre dayanıklı oluşları göçebelik yaşamına çok uygundur. Ayrıca kurutulmuş et ve et tozu da pastırma ile birlikte savaş sırasında büyük önem taşımıştır. Böylece Türkler, eti uzun zaman korumanın sırrını keşfetmişlerdir. Yani bu tür konserve tekniği sayesinde İstanbul’dan kalkan, Viyana kapılarına altı ayda gelen ve 300.000 kişiyi aşabilen Türk ordusunun beslenmesi mümkün olmuştur. O dönemlerde soğutma tekniğinin bulunmamasına rağmen bu orduları bekleyebilmek, herhalde Türk ordusunun başarısında rol oynamıştır. Türklerin bu tekniği Orta Asya’dan getirdikleri söylenmektedir. Kesilen bir koyunun etinden başka başı, ayakları, hatta işkembesini bile pişirilir.
İşkembe çorbası, paça, kelle (baş) gibi çok lezzetli Türk yemekleri de yine göçebeliğin etkisidir. Ancak göçebe toplumlar hayvancılıkla geçindikleri için onun her tarafını değerlendirmekte uzmanlaşmışlardır. Oğuzlarda bugünkü koyun kellesi gibi At kellesi de vardı. Yine Türkler taze meyve ve sebzeleri kurutan konserve tekniğini de yüz yıllardan beri uygulamışlardır. Bu da yine tarımsal ekonomik yapı gereği, kış yiyeceklerini hazırlamak kaygısındandır. Salça, turşu hazırlama da bunlar arasındadır. Kış hazırlıkları Türk kadınının uğraşlarından en önemlisidir.
Özellikle kesimde uygulanan kış hazırlıkları komşular arasında yardımlaşmalara, boş zamanlarının değerlendirilmesine ve genç kızlara beceri kazandırma gibi toplumsal işlevleri yerine getirmiştir. Zeytinyağının yurdu Anadolu’dur. Hititler ve diğer Anadolu ulusları bu yağın yapımını, kullanılışını biliyorlardı.
Bu nedenle bütün zeytinyağlı yemeklerin yurdu Anadolu’dur. Zeytinyağı dinsel törenlerde de kullanılırdı. Üzüm de eskiden beri önemlidir: İçki yapılırdı. Bu nedenle hem zeytin, hem üzüm, kutsal sayılırdı. Yağ yemesini Çinliler Türklerden öğrenmişlerdir. Sebzelerin her türlüsü çeşitli biçimlerde etle ya da etsiz olarak pişirilir. Kıymalı ve sulu olarak pişirilen sebzeler Anadolu’nun her tarafında sevilen yemeklerdir. Sebze daha çok Batı Anadolu’da tüketilir. Türklerin özel bir gıdası da yoğurttur. Koyu kıvamlı, hafifçe ekşi ve kolay hazmedilir bir süt mamulüdür. Tamamen Türklerin buluşudur. Kelime olarak da aynen tüm dünyaya yayılmıştır. Anadolu çıkışlı değildir. Göçebelik yapısının ortaya çıkarttığı bir kültür öğesidir. Hele onun sulandırılmış biçimi olan Ayran, Türklerin en sevdiği içecektir. Bir yaz sıcağında tarlada bir ağacın altında dinlenen köylünün yanında hele bir de ayran varsa zevkine diyecek yoktur. Sütlü darı, peynir, yoğurt, aslında bozkır yiyecekleri idi.
Yoğurdun kiraz ya da kayısı ile tatlılaştırılması şeklinde hazırlanan “Li” adlı bir içki, Hunlar arasında yaygındı. Kışlık yiyeceklerin hazırlanması, kadınlar arasında yardımlaşma geleneği doğurmuştur. Komşular birbirlerine yiyeceklerini hazırlarken yardım ederler. Erişte (ev makarnası) kesiminde, pekmez kaynatmada, salça yapımında, turşu kurmada, tarhana yapımında olduğu gibi. Bu gelenek, toplumsal dayanışmanın en güzel ifadesi olmuştur.

Av Hayvanları
Müslümanlar öteden beri av etini az yer. Bu durum, onların av etlerini sevmediğinden değil, usulüne göre avlanmamış, haram bir eti yemek kaygısından ileri gelir. Bir yabancı şöyle diyor:

“...Üstelik içlerinden pek çoğu da hayvanlara karşı fazla şefkatlidir.Bu bakımdan, hükümdar olsun, devlet büyüğü olsun, alelâde vatandaş olsun, aralarında fazlaca av meraklısına rastlanmaz.”

Bazı hayvanların eti dinsel nedenlerle yenmez. Örneğin bütün tırnaklı ve pençeli yırtıcı kuşlar, yırtıcı memeliler, bütün sürüngenler haramdır (kartal, çaylak, kerkes, kuzgun, akbaba, atmaca, şahin gibi). Müminler hiçbir zaman yılan, kurbağa, fare, akrep, karga, saksağan eti yememelidirler. Eşek ve katır aynı biçimde haramdır. At eti mekruh sayılmıştır. Yenmemelidir. At ve eşeğin sütleri de haramdır. Domuz, kaplumbağa ve fil de bir Müslüman için haram sayılan hayvanlardandır. Leş et yemek de Kuran'da haram kılınmıştır. Balık hariç, suda yaşayan bütün hayvanlar (Midye, ıstakoz, karides, istiridye, salyangoz, yengeç, deniz aygırı vs. gibi) habaisten sayılır. Yenilmesi caiz olmaz.
Bununla birlikte balık, bazı deniz yöreleri dışında çok popüler değildir. Bunun nedenini göçebelik kültürüne bağlayabiliriz. Deve haram edilmemekle birlikte, Türklerce makbul tutulmaz. Bununla birlikte Araplar deve, Tatarlar da at etini severler. Bazı kuşlar, bazı yörelerde çok popülerdir. Örneğin, Kayseri civarındaki köylerde güvercin kulübeleri çok yaygındır. Oralarda körpe güvercin eti yenir. Konuğa taze güvercin eti ikram edilir.

İçkiler
Eski Türklerin içkisi Kımız idi. Kımız, gerçek Türk içkisi idi. Kısrak sütünden yapılıp süt renginde kekremsi idi. Tadı, az olgunlaşmış kızılcık gibi idi. Bu içki tamamen Türklerin buluşudur. Prof. W. Eberhard;

“Kımız içilen sahalarda Türkler oturmuştur diyebiliriz.”

diyor. Kımız, sadece keyif için değil, verem gibi bazı hastalıkların tedavisinde de kullanılır. Alkollü içki olarak rakı ve şarap, geleneksel Türk içkileridir. Göktürkler, buğday ve darıdan “beğni” denen bir içki yapıyorlardı. İçki içerken sofranın zengin oluşuna özen gösterilir. Bu nedenle içki yanında yenilen yiyeceklerden meze kültürü geliştirilmiştir. Çeşitli baharatlı yiyecekler, kavun, peynir, zeytin yağı yiyecekler, ızgaralar ve kuru yemişlerden oluşan mezeler zevkle hazırlanır ve sofralara özenle konur.
İçki sofralarında saatlerce oturulup tatlı tatlı sohbet edilir. Şarkı söylenir, müzik dinlenir. İçki içerken, dinlenen ayrı bir meyhane müziği oluşmuştur. Bugün arabesk türü yaygınlaşmaktadır. Türk erkeğinin en büyük zevklerinden birisi, içki içmek anlamında argo deyimle, kafa çekmektir. İçki sofralarındaki davranış kalıplarından birisi de, sarhoş olana kadar içki içilmesidir. Esasen bizde içki, sarhoş olmak için içilir. Makbul olan, kendini bilmeyecek derecede kafayı bulmaktır. Bu nedenle içki şişeleri son damlasına kadar içilir. Az içen kınanır ve erkek olmamakla suçlanır.

MsXLabs Üye Girişi