Hoş geldiniz sayın ziyaretçi Neredeyim ben?!

Web sitemiz; forum, günlük, video ve sohbet bölümlerinin yanı sıra; Skype ile ilgili Türkçe teknik destek makaleleri, resim galerileri, geniş içerikli ansiklopedik bilgiler ve çeşitli soru-cevap konuları sunmaktadır. Daima faydalı olmayı ilke edinmiş sitemize sizin de katkıda bulunmanız bizi son derece memnun eder :) Üye olmak için tıklayınız...


Sohbet (Flash Chat) Forumda Ara

Ekmek soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer?

Bu konu Cevaplanmış forumunda Misafir tarafından 12 Mayıs 2010 (17:10) tarihinde açılmıştır.FacebookFacebook'ta Paylaş
39284 kez görüntülenmiş, 3 cevap yazılmış ve son mesaj 15 Ocak 2013 (14:43) tarihinde gönderilmiştir.
  • 5 üzerinden 3.37  |  Oy Veren: 63      
Cevap Yaz Yeni Konu Aç
Bu konuyu arkadaşlarınızla paylaşın:    « Önceki Konu | Sonraki Konu »      Yazdırılabilir Sürümü GösterYazdırılabilir Sürümü Göster    AramaBu Konuda Ara  
Eski 12 Mayıs 2010, 17:10

Ekmek soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer?

#1 (link)
Misafir
Ziyaretçi
Misafir - avatarı
Ekmeğin geçtiği aşamalar nelerdir?
Ekmeğin üretim aşamaları nelerdir?
Ekmek hangi aşamalardan geçer?
Ekmek soframıza nasıl gelir?
En iyi cevap Mira tarafından gönderildi

Ekmek Yapımı

İlk önce buğdayın ekimi ile başlayalım. Çiftçi tarlasını sürer. Güzlük buğdayını eker, bu aşamada ekilen buğdayın yetişmesini bekler. Biçim zamanı gelince buğdaylarını biçer, sapını, samanını ayıklar. Bu zaman zarfında ne kadar insan gücü, ne kadar makine gücü sarf edildiğini hesaplayın. Tohumluk buğdayını yeniden eker. Bir kış dönemi geçtikten sonra tekrar biçme işlemi başlar, mahsul toplanır. Un olması için (Eskiden değirmenler vardı.) un farikasına gönderir. Burada da birçok işlemden geçtikten sonra buğday una dönüşür, insan ve makine gücü sarf edilerek ekmek fabrikalarına ulaştırılır.

Ekmeğin yapımında başlıca üç işlem yer alır. Yoğurma, mayalama ve pişirme. Yoğurma, unu hamura çevirir. Mayalama, hamuru ekşitip kabartır, pişirme ise ekmek haline getirir. Un, su, tuz ve maya bir kazan veya teknede birbirine karıştırılarak yoğrulur, una su karışınca erimeyen kısımlar (glikoz, tuz vb.) dışında erimeyen kısımlar (glüten, nişasta) su emerek şişer. Tuz, ekmeğin lezzetini azaltır. Yoğurma, eskiden teknelerde elle ve ayakla yapılırdı. Şimdi köylerde ve küçük kasabalarda gene böyle olmakla beraber şehirlerde makineyle yoğrulmaktadır. Yoğurma şekli ne olursa olsun, ekmeklik hamur, su ve un oranına göre üç çeşide ayrılır:
  • Lüks ekmek hamuru (% 65 su)
  • Ekmeklik hamur (% 60 su)
  • Çöreklik hamur (% 40 - % 45 su)
Yoğurma işlemi sırasında hamura bir miktar maya katılır. Bu maya, bir parça ekşi hamur olabileceği gibi fennî hamur mayası da olabilir. Birinci şekilde pişirici, ekmek hamurundan bir parçayı bir kenara ayırır, ertesi gün yoğuracağı hamura katar. Fennî mayalarsa, sıvı olarak hamur suyuna katılır. Sıcak bir yere konan hamurun içindeki mayalar şekerlerle karışınca alkol ve karbon gazı oluşur. Gaz kabarcıkları hamuru kabartır; kabarcıklar arada bir patlar, gaz salıverir. Ekşime teknede başlar, hamur parçalara ayrılıncaya kadar sürer. Elverişli büyüklükte parçalara ayrılan hamur, istenilen şekil verilerek fırına atılır ve pişirilir.

Ekmeğin ortalama bileşimi
  • Su (yüzde 30-40)
  • Proteinler (% 6 - % 8)
  • Glüsitler (% 50 - % 55)
  • Lipitler (% 0,4 - % 0,8)
  • Madenî tuzlar (% 1,5 - % 2)
Fırınların ortalama sıcaklık derecesi 250 °C'tır; fakat su oranı yüksek olduğu için ekmeğin sıcaklığı 100 °C'ı aşmaz. Fırında mayalı hamurun içindeki alkol, karbon gazı ve suyun bir kısmı çıkar, ekmek hafifleyerek gevşek ve gözenekli bir yapı kazanır. Ekmeğin kalitesi, kullanılan una ve pişirme süresine bağlıdır. 74 - 76 randımanlı unlardan francala, 78 - 80 randımanlı unlardan beyaz ekmek, daha yüksek randımanlı (kepekli) unlardan kara ekmek (kepekli ekmek) elde edilir.

Taze ekmeğin sindirimi zordur. Ekmek, fırından çıktıktan en az 6 saat sonra yenmelidir. Ekmek durdukça kendiliğinden değişikliğe uğrayarak sertleşir ve bayatlar. Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki maddelerin de değişikliğe uğramasından ileri gelir. Ekmekleri karıştırmak için içerisine baklagillerden çeşitli tohumların unları, patates unu, yemek sodası, ağırlaşsın diye barit sülfat gibi maddeler katılır. Bu gibi hile ile karıştırmalara ve eksik ağırlıkta ekmek çıkarılmasına karşı belediyelerce sıkı mücadele yürütülür. Belediye nizamalarınca ekmek hamuruna ağırlaştırıcı (alçı, kil, kemik unu vb.) kabartıcı, buzuk unları ıslah edici (bakır ve çinko sülfat ve şap vb.) maddelerin katılması, iyi pişmemiş hamur ekmeklerin satışa çıkarılması yasaktır ve belediyelerce cezalandırılır.
Son Düzenleyen Mira; 21 Mayıs 2014 @ 18:38. Sebep: Soru düzenlendi.
Rapor Et
Reklam
Eski 6 Eylül 2010, 20:43

Ekmek soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer?

#2 (link)
fadedliver
Ziyaretçi
fadedliver - avatarı
Alıntı:
Misafir adlı kullanıcıdan alıntı Mesajı Görüntüle

ekmek soframıza gelene kadar hangi aşamalardan gecer
Önce ekmek fırınını istenilen sıcaklığa gelene dek ısıtılır[1]. Daha Sonra ekmeğin yapımında başlıca üç işlem yer alır. Yoğurma, mayalama ve pişirme. Yoğurma, unu hamura çevirir. Mayalama, hamuru ekşitip kabartır, pişirme ise ekmek haline getirir.
Un, su[2], tuz ve maya bir kazan veya teknede birbirine karıştırılarak yoğrulur, una su karışınca erimeyen kısımlar (glikoz, tuz vb.) dışında erimeyen kısımlar (glüten, nişasta) su emerek şişer. Tuz, ekmeğin lezzetini azaltır. Yoğurma, eskiden teknelerde elle ve ayakla yapılırdı. Şimdi köylerde ve küçük kasabalarda gene böyle olmakla beraber şehirlerde makineyle yoğrulmaktadır.
Yoğurma şekli ne olursa olsun, ekmeklik hamur, su ve un oranına göre üç çeşide ayrılır:
Lüks ekmek hamuru (% 65 su)
Ekmeklik hamur (% 60 su)
Çöreklik hamur (% 40 - % 45 su)
Yoğurma işlemi sırasında hamura bir miktar maya katılır. Bu maya, bir parça ekşi hamur olabileceği gibi fennî hamur mayası da olabilir. Birinci şekilde pişirici, ekmek hamurundan bir parçayı bir kenara ayırır, ertesi gün yoğuracağı hamura katar. Fennî mayalarsa, sıvı olarak hamur suyuna katılır. Sıcak bir yere konan hamurun içindeki mayalar şekerlerle karışınca alkol ve karbon gazı oluşur. Gaz kabarcıkları hamuru kabartır; kabarcıklar arada bir patlar, gaz salıverir. Ekşime teknede başlar, hamur parçalara ayrılıncaya kadar sürer. Elverişli büyüklükte parçalara ayrılan hamur, istenilen şekil verilerek fırına atılır ve pişirilir.
Ekmeğin ortalama bileşimi:
Su (yüzde 30-40)
Proteinler (% 6 - % 8)
Glüsitler (% 50 - % 55)
Lipitler (% 0,4 - % 0,8)
Madenî tuzlar (% 1,5 - % 2)
Fırınların ortalama sıcaklık derecesi 250 °C'tır; fakat su oranı yüksek olduğu için ekmeğin sıcaklığı 100 °C'ı aşmaz. Fırında mayalı hamurun içindeki alkol, karbon gazı ve suyun bir kısmı çıkar, ekmek hafifleyerek gevşek ve gözenekli bir yapı kazanır. Ekmeğin kalitesi, kullanılan una ve pişirme süresine bağlıdır. 74 - 76 randımanlı unlardan francala, 78 - 80 randımanlı unlardan beyaz ekmek, daha yüksek randımanlı (kepekli) unlardan kara ekmek (kepekli ekmek) elde edilir.
Taze ekmeğin sindirimi zordur. Ekmek, fırından çıktıktan en az 6 saat sonra yenmelidir. Ekmek durdukça kendiliğinden değişikliğe uğrayarak sertleşir ve bayatlar. Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki maddelerin de değişikliğe uğramasından ileri gelir. Ekmekleri karıştırmak için içerisine baklagillerden çeşitli tohumların unları, patates unu, yemek sodası, ağırlaşsın diye barit sülfat gibi maddeler katılır. Bu gibi hile ile karıştırmalara ve eksik ağırlıkta ekmek çıkarılmasına karşı belediyelerce sıkı mücadele yürütülür. Belediye nizamalarınca ekmek hamuruna ağırlaştırıcı (alçı, kil, kemik unu vb.) kabartıcı, buzuk unları ıslah edici (bakır ve çinko sülfat, şap vb.) maddelerin katılması, iyi pişmemiş hamur ekmeklerin satışa çıkarılması yasaktır ve belediyelerce cezalandırılır..
vikipedi*
Rapor Et
Eski 16 Ocak 2011, 14:44

Ekmek soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer?

#3 (link)
KrLSefa
Ziyaretçi
KrLSefa - avatarı
EKMEK YAPIMI TEMEL AŞAMALARI


Mayalı ekmek üretiminde belli başlı 12 temel aşama mevcuttur. Bu temel aşamaları tüm mayalı unlu mamüllere aşağı yukarı uygulamak mümkündür. Yalnız, artisan ekmek yapımında bu aşamaların dışında kişiye özel bir takım uygulamalar da görmek mümkündür.

Temel aşamalar sırasıyla:

1. Malzemelerin ölçme ve tartma yoluyla hazırlanması (Scaling ingredients)
2. Karıştırıp Yoğurma (Mixing)
3. Mayalanma (Fermentation)
4. Yumruklama ya da ezme (Punching)
5. Tartarak bölme (Scaling)
6. Yuvarlama (Rounding)
7. Dinlendirme (Benching)
8. Şekillendirme ve Pişirme Kabına Yerleştirme (Make up and Panning)
9. Kabartma (Proofing)
10. Pişirme/Fırınlama (Baking)
11. Soğutma (Cooling)
12. Saklama (Storing)

Görüldüğü üzere hamur yoğurma, adını verdiği bu süreçte, karmaşık sürecin sadece bir parçasıdır.
Rapor Et
Eski 15 Ocak 2013, 14:43

Ekmek soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer?

#4 (link)
MsXTeam
Mira - avatarı
Ekmek Yapımı

İlk önce buğdayın ekimi ile başlayalım. Çiftçi tarlasını sürer. Güzlük buğdayını eker, bu aşamada ekilen buğdayın yetişmesini bekler. Biçim zamanı gelince buğdaylarını biçer, sapını, samanını ayıklar. Bu zaman zarfında ne kadar insan gücü, ne kadar makine gücü sarf edildiğini hesaplayın. Tohumluk buğdayını yeniden eker. Bir kış dönemi geçtikten sonra tekrar biçme işlemi başlar, mahsul toplanır. Un olması için (Eskiden değirmenler vardı.) un farikasına gönderir. Burada da birçok işlemden geçtikten sonra buğday una dönüşür, insan ve makine gücü sarf edilerek ekmek fabrikalarına ulaştırılır.

Ekmeğin yapımında başlıca üç işlem yer alır. Yoğurma, mayalama ve pişirme. Yoğurma, unu hamura çevirir. Mayalama, hamuru ekşitip kabartır, pişirme ise ekmek haline getirir. Un, su, tuz ve maya bir kazan veya teknede birbirine karıştırılarak yoğrulur, una su karışınca erimeyen kısımlar (glikoz, tuz vb.) dışında erimeyen kısımlar (glüten, nişasta) su emerek şişer. Tuz, ekmeğin lezzetini azaltır. Yoğurma, eskiden teknelerde elle ve ayakla yapılırdı. Şimdi köylerde ve küçük kasabalarda gene böyle olmakla beraber şehirlerde makineyle yoğrulmaktadır. Yoğurma şekli ne olursa olsun, ekmeklik hamur, su ve un oranına göre üç çeşide ayrılır:
  • Lüks ekmek hamuru (% 65 su)
  • Ekmeklik hamur (% 60 su)
  • Çöreklik hamur (% 40 - % 45 su)
Yoğurma işlemi sırasında hamura bir miktar maya katılır. Bu maya, bir parça ekşi hamur olabileceği gibi fennî hamur mayası da olabilir. Birinci şekilde pişirici, ekmek hamurundan bir parçayı bir kenara ayırır, ertesi gün yoğuracağı hamura katar. Fennî mayalarsa, sıvı olarak hamur suyuna katılır. Sıcak bir yere konan hamurun içindeki mayalar şekerlerle karışınca alkol ve karbon gazı oluşur. Gaz kabarcıkları hamuru kabartır; kabarcıklar arada bir patlar, gaz salıverir. Ekşime teknede başlar, hamur parçalara ayrılıncaya kadar sürer. Elverişli büyüklükte parçalara ayrılan hamur, istenilen şekil verilerek fırına atılır ve pişirilir.

Ekmeğin ortalama bileşimi
  • Su (yüzde 30-40)
  • Proteinler (% 6 - % 8)
  • Glüsitler (% 50 - % 55)
  • Lipitler (% 0,4 - % 0,8)
  • Madenî tuzlar (% 1,5 - % 2)
Fırınların ortalama sıcaklık derecesi 250 °C'tır; fakat su oranı yüksek olduğu için ekmeğin sıcaklığı 100 °C'ı aşmaz. Fırında mayalı hamurun içindeki alkol, karbon gazı ve suyun bir kısmı çıkar, ekmek hafifleyerek gevşek ve gözenekli bir yapı kazanır. Ekmeğin kalitesi, kullanılan una ve pişirme süresine bağlıdır. 74 - 76 randımanlı unlardan francala, 78 - 80 randımanlı unlardan beyaz ekmek, daha yüksek randımanlı (kepekli) unlardan kara ekmek (kepekli ekmek) elde edilir.

Taze ekmeğin sindirimi zordur. Ekmek, fırından çıktıktan en az 6 saat sonra yenmelidir. Ekmek durdukça kendiliğinden değişikliğe uğrayarak sertleşir ve bayatlar. Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki maddelerin de değişikliğe uğramasından ileri gelir. Ekmekleri karıştırmak için içerisine baklagillerden çeşitli tohumların unları, patates unu, yemek sodası, ağırlaşsın diye barit sülfat gibi maddeler katılır. Bu gibi hile ile karıştırmalara ve eksik ağırlıkta ekmek çıkarılmasına karşı belediyelerce sıkı mücadele yürütülür. Belediye nizamalarınca ekmek hamuruna ağırlaştırıcı (alçı, kil, kemik unu vb.) kabartıcı, buzuk unları ıslah edici (bakır ve çinko sülfat ve şap vb.) maddelerin katılması, iyi pişmemiş hamur ekmeklerin satışa çıkarılması yasaktır ve belediyelerce cezalandırılır.
Etiketler:
  • ekmegin gectigi asamalar
  • ekmegin hangi asamalardan geciyor
  • ekmegin uretim asamalari
  • ekmek hangi asamalardan gecer
  • ekmek soframiza nasil gelir
Rapor Et
Cevap Yaz Yeni Konu Aç
Hızlı Cevap
Kullanıcı Adı:
Önce bu soruyu cevaplayın
Mesaj:








Yeni Soru
Sayfa 0.192 saniyede (77.37% PHP - 22.63% MySQL) 17 sorgu ile oluşturuldu
Şimdi ücretsiz üye olun!
Saat Dilimi: GMT +3 - Saat: 03:00
  • YASAL BİLGİ

  • İçerik sağlayıcı paylaşım sitelerinden biri olan MsXLabs.org forum adresimizde T.C.K 20.ci Madde ve 5651 Sayılı Kanun'un 4.cü maddesinin (2).ci fıkrasına göre tüm kullanıcılarımız yaptıkları paylaşımlardan sorumludur. MsXLabs.org hakkında yapılacak tüm hukuksal şikayetler buradan iletişime geçilmesi halinde ilgili kanunlar ve yönetmelikler çerçevesinde en geç 3 (üç) iş günü içerisinde MsXLabs.org yönetimi olarak tarafımızdan gerekli işlemler yapıldıktan sonra size dönüş yapılacaktır.
  • » Site ve Forum Kuralları
  • » Gizlilik Sözleşmesi