Cevap Yaz Önceki Konu Sonraki Konu

Ekmek soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer?

Gösterim: 48648 | Cevap: 3
  • ekmegin hangi asamalardan geciyor
  • ekmegin uretim asamalari
  • zeytin hangi asamalardan gecer
1
  • 1 Gönderen Mira
Misafir
Cevaplanmış   |    12 Mayıs 2010 17:10   |   Mesaj #1   |   
Avatarı yok
Ziyaretçi

Ekmek soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer?

Ekmeğin geçtiği aşamalar nelerdir?
Ekmeğin üretim aşamaları nelerdir?
Ekmek hangi aşamalardan geçer?
Ekmek soframıza nasıl gelir?
En iyi cevap Mira tarafından gönderildi

Ekmek Yapımı

İlk önce buğdayın ekimi ile başlayalım. Çiftçi tarlasını sürer. Güzlük buğdayını eker, bu aşamada ekilen buğdayın yetişmesini bekler. Biçim zamanı gelince buğdaylarını biçer, sapını, samanını ayıklar. Bu zaman zarfında ne kadar insan gücü, ne kadar makine gücü sarf edildiğini hesaplayın. Tohumluk buğdayını yeniden eker. Bir kış dönemi geçtikten sonra tekrar biçme işlemi başlar, mahsul toplanır. Un olması için (Eskiden değirmenler vardı.) un farikasına gönderir. Burada da birçok işlemden geçtikten sonra buğday una dönüşür, insan ve makine gücü sarf edilerek ekmek fabrikalarına ulaştırılır.


Ekmeğin yapımında başlıca üç işlem yer alır. Yoğurma, mayalama ve pişirme. Yoğurma, unu hamura çevirir. Mayalama, hamuru ekşitip kabartır, pişirme ise ekmek haline getirir. Un, su, tuz ve maya bir kazan veya teknede birbirine karıştırılarak yoğrulur, una su karışınca erimeyen kısımlar (glikoz, tuz vb.) dışında erimeyen kısımlar (glüten, nişasta) su emerek şişer. Tuz, ekmeğin lezzetini azaltır. Yoğurma, eskiden teknelerde elle ve ayakla yapılırdı. Şimdi köylerde ve küçük kasabalarda gene böyle olmakla beraber şehirlerde makineyle yoğrulmaktadır. Yoğurma şekli ne olursa olsun, ekmeklik hamur, su ve un oranına göre üç çeşide ayrılır:
  • Lüks ekmek hamuru (% 65 su)
  • Ekmeklik hamur (% 60 su)
  • Çöreklik hamur (% 40 - % 45 su)
Yoğurma işlemi sırasında hamura bir miktar maya katılır. Bu maya, bir parça ekşi hamur olabileceği gibi fennî hamur mayası da olabilir. Birinci şekilde pişirici, ekmek hamurundan bir parçayı bir kenara ayırır, ertesi gün yoğuracağı hamura katar. Fennî mayalarsa, sıvı olarak hamur suyuna katılır. Sıcak bir yere konan hamurun içindeki mayalar şekerlerle karışınca alkol ve karbon gazı oluşur. Gaz kabarcıkları hamuru kabartır; kabarcıklar arada bir patlar, gaz salıverir. Ekşime teknede başlar, hamur parçalara ayrılıncaya kadar sürer. Elverişli büyüklükte parçalara ayrılan hamur, istenilen şekil verilerek fırına atılır ve pişirilir.

Ekmeğin ortalama bileşimi
  • Su (yüzde 30-40)
  • Proteinler (% 6 - % 8)
  • Glüsitler (% 50 - % 55)
  • Lipitler (% 0,4 - % 0,8)
  • Madenî tuzlar (% 1,5 - % 2)
Fırınların ortalama sıcaklık derecesi 250 °C'tır; fakat su oranı yüksek olduğu için ekmeğin sıcaklığı 100 °C'ı aşmaz. Fırında mayalı hamurun içindeki alkol, karbon gazı ve suyun bir kısmı çıkar, ekmek hafifleyerek gevşek ve gözenekli bir yapı kazanır. Ekmeğin kalitesi, kullanılan una ve pişirme süresine bağlıdır. 74 - 76 randımanlı unlardan francala, 78 - 80 randımanlı unlardan beyaz ekmek, daha yüksek randımanlı (kepekli) unlardan kara ekmek (kepekli ekmek) elde edilir.

Taze ekmeğin sindirimi zordur. Ekmek, fırından çıktıktan en az 6 saat sonra yenmelidir. Ekmek durdukça kendiliğinden değişikliğe uğrayarak sertleşir ve bayatlar. Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki maddelerin de değişikliğe uğramasından ileri gelir. Ekmekleri karıştırmak için içerisine baklagillerden çeşitli tohumların unları, patates unu, yemek sodası, ağırlaşsın diye barit sülfat gibi maddeler katılır. Bu gibi hile ile karıştırmalara ve eksik ağırlıkta ekmek çıkarılmasına karşı belediyelerce sıkı mücadele yürütülür. Belediye nizamalarınca ekmek hamuruna ağırlaştırıcı (alçı, kil, kemik unu vb.) kabartıcı, buzuk unları ıslah edici (bakır ve çinko sülfat ve şap vb.) maddelerin katılması, iyi pişmemiş hamur ekmeklerin satışa çıkarılması yasaktır ve belediyelerce cezalandırılır.

Son düzenleyen Mira; 21 Mayıs 2014 18:38. Sebep: Soru düzenlendi.
fadedliver
6 Eylül 2010 20:43   |   Mesaj #2   |   
Avatarı yok
Ziyaretçi
Alıntı
Misafir adlı kullanıcıdan alıntı

ekmek soframıza gelene kadar hangi aşamalardan gecer

Önce ekmek fırınını istenilen sıcaklığa gelene dek ısıtılır[1]. Daha Sonra ekmeğin yapımında başlıca üç işlem yer alır. Yoğurma, mayalama ve pişirme. Yoğurma, unu hamura çevirir. Mayalama, hamuru ekşitip kabartır, pişirme ise ekmek haline getirir.
Un, su[2], tuz ve maya bir kazan veya teknede birbirine karıştırılarak yoğrulur, una su karışınca erimeyen kısımlar (glikoz, tuz vb.) dışında erimeyen kısımlar (glüten, nişasta) su emerek şişer. Tuz, ekmeğin lezzetini azaltır. Yoğurma, eskiden teknelerde elle ve ayakla yapılırdı. Şimdi köylerde ve küçük kasabalarda gene böyle olmakla beraber şehirlerde makineyle yoğrulmaktadır.
Yoğurma şekli ne olursa olsun, ekmeklik hamur, su ve un oranına göre üç çeşide ayrılır:
Lüks ekmek hamuru (% 65 su)
Ekmeklik hamur (% 60 su)
Çöreklik hamur (% 40 - % 45 su)
Yoğurma işlemi sırasında hamura bir miktar maya katılır. Bu maya, bir parça ekşi hamur olabileceği gibi fennî hamur mayası da olabilir. Birinci şekilde pişirici, ekmek hamurundan bir parçayı bir kenara ayırır, ertesi gün yoğuracağı hamura katar. Fennî mayalarsa, sıvı olarak hamur suyuna katılır. Sıcak bir yere konan hamurun içindeki mayalar şekerlerle karışınca alkol ve karbon gazı oluşur. Gaz kabarcıkları hamuru kabartır; kabarcıklar arada bir patlar, gaz salıverir. Ekşime teknede başlar, hamur parçalara ayrılıncaya kadar sürer. Elverişli büyüklükte parçalara ayrılan hamur, istenilen şekil verilerek fırına atılır ve pişirilir.
Ekmeğin ortalama bileşimi:
Su (yüzde 30-40)
Proteinler (% 6 - % 8)
Glüsitler (% 50 - % 55)
Lipitler (% 0,4 - % 0,8)
Madenî tuzlar (% 1,5 - % 2)
Fırınların ortalama sıcaklık derecesi 250 °C'tır; fakat su oranı yüksek olduğu için ekmeğin sıcaklığı 100 °C'ı aşmaz. Fırında mayalı hamurun içindeki alkol, karbon gazı ve suyun bir kısmı çıkar, ekmek hafifleyerek gevşek ve gözenekli bir yapı kazanır. Ekmeğin kalitesi, kullanılan una ve pişirme süresine bağlıdır. 74 - 76 randımanlı unlardan francala, 78 - 80 randımanlı unlardan beyaz ekmek, daha yüksek randımanlı (kepekli) unlardan kara ekmek (kepekli ekmek) elde edilir.
Taze ekmeğin sindirimi zordur. Ekmek, fırından çıktıktan en az 6 saat sonra yenmelidir. Ekmek durdukça kendiliğinden değişikliğe uğrayarak sertleşir ve bayatlar. Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki maddelerin de değişikliğe uğramasından ileri gelir. Ekmekleri karıştırmak için içerisine baklagillerden çeşitli tohumların unları, patates unu, yemek sodası, ağırlaşsın diye barit sülfat gibi maddeler katılır. Bu gibi hile ile karıştırmalara ve eksik ağırlıkta ekmek çıkarılmasına karşı belediyelerce sıkı mücadele yürütülür. Belediye nizamalarınca ekmek hamuruna ağırlaştırıcı (alçı, kil, kemik unu vb.) kabartıcı, buzuk unları ıslah edici (bakır ve çinko sülfat, şap vb.) maddelerin katılması, iyi pişmemiş hamur ekmeklerin satışa çıkarılması yasaktır ve belediyelerce cezalandırılır..
vikipedi*
KrLSefa
16 Ocak 2011 14:44   |   Mesaj #3   |   
Avatarı yok
Ziyaretçi
EKMEK YAPIMI TEMEL AŞAMALARI


Mayalı ekmek üretiminde belli başlı 12 temel aşama mevcuttur. Bu temel aşamaları tüm mayalı unlu mamüllere aşağı yukarı uygulamak mümkündür. Yalnız, artisan ekmek yapımında bu aşamaların dışında kişiye özel bir takım uygulamalar da görmek mümkündür.

Temel aşamalar sırasıyla:

1. Malzemelerin ölçme ve tartma yoluyla hazırlanması (Scaling ingredients)
2. Karıştırıp Yoğurma (Mixing)
3. Mayalanma (Fermentation)
4. Yumruklama ya da ezme (Punching)
5. Tartarak bölme (Scaling)
6. Yuvarlama (Rounding)
7. Dinlendirme (Benching)
8. Şekillendirme ve Pişirme Kabına Yerleştirme (Make up and Panning)
9. Kabartma (Proofing)
10. Pişirme/Fırınlama (Baking)
11. Soğutma (Cooling)
12. Saklama (Storing)

Görüldüğü üzere hamur yoğurma, adını verdiği bu süreçte, karmaşık sürecin sadece bir parçasıdır.
15 Ocak 2013 14:43   |   Mesaj #4   |   
Mira - avatarı
SMD RAZ
İstanbul

4635
3.774 mesaj
Kayıt Tarihi:Üyelik: 27-09-2010
Ekmek Yapımı

İlk önce buğdayın ekimi ile başlayalım. Çiftçi tarlasını sürer. Güzlük buğdayını eker, bu aşamada ekilen buğdayın yetişmesini bekler. Biçim zamanı gelince buğdaylarını biçer, sapını, samanını ayıklar. Bu zaman zarfında ne kadar insan gücü, ne kadar makine gücü sarf edildiğini hesaplayın. Tohumluk buğdayını yeniden eker. Bir kış dönemi geçtikten sonra tekrar biçme işlemi başlar, mahsul toplanır. Un olması için (Eskiden değirmenler vardı.) un farikasına gönderir. Burada da birçok işlemden geçtikten sonra buğday una dönüşür, insan ve makine gücü sarf edilerek ekmek fabrikalarına ulaştırılır.

Ekmeğin yapımında başlıca üç işlem yer alır. Yoğurma, mayalama ve pişirme. Yoğurma, unu hamura çevirir. Mayalama, hamuru ekşitip kabartır, pişirme ise ekmek haline getirir. Un, su, tuz ve maya bir kazan veya teknede birbirine karıştırılarak yoğrulur, una su karışınca erimeyen kısımlar (glikoz, tuz vb.) dışında erimeyen kısımlar (glüten, nişasta) su emerek şişer. Tuz, ekmeğin lezzetini azaltır. Yoğurma, eskiden teknelerde elle ve ayakla yapılırdı. Şimdi köylerde ve küçük kasabalarda gene böyle olmakla beraber şehirlerde makineyle yoğrulmaktadır. Yoğurma şekli ne olursa olsun, ekmeklik hamur, su ve un oranına göre üç çeşide ayrılır:
  • Lüks ekmek hamuru (% 65 su)
  • Ekmeklik hamur (% 60 su)
  • Çöreklik hamur (% 40 - % 45 su)
Yoğurma işlemi sırasında hamura bir miktar maya katılır. Bu maya, bir parça ekşi hamur olabileceği gibi fennî hamur mayası da olabilir. Birinci şekilde pişirici, ekmek hamurundan bir parçayı bir kenara ayırır, ertesi gün yoğuracağı hamura katar. Fennî mayalarsa, sıvı olarak hamur suyuna katılır. Sıcak bir yere konan hamurun içindeki mayalar şekerlerle karışınca alkol ve karbon gazı oluşur. Gaz kabarcıkları hamuru kabartır; kabarcıklar arada bir patlar, gaz salıverir. Ekşime teknede başlar, hamur parçalara ayrılıncaya kadar sürer. Elverişli büyüklükte parçalara ayrılan hamur, istenilen şekil verilerek fırına atılır ve pişirilir.

Ekmeğin ortalama bileşimi
  • Su (yüzde 30-40)
  • Proteinler (% 6 - % 8)
  • Glüsitler (% 50 - % 55)
  • Lipitler (% 0,4 - % 0,8)
  • Madenî tuzlar (% 1,5 - % 2)
Fırınların ortalama sıcaklık derecesi 250 °C'tır; fakat su oranı yüksek olduğu için ekmeğin sıcaklığı 100 °C'ı aşmaz. Fırında mayalı hamurun içindeki alkol, karbon gazı ve suyun bir kısmı çıkar, ekmek hafifleyerek gevşek ve gözenekli bir yapı kazanır. Ekmeğin kalitesi, kullanılan una ve pişirme süresine bağlıdır. 74 - 76 randımanlı unlardan francala, 78 - 80 randımanlı unlardan beyaz ekmek, daha yüksek randımanlı (kepekli) unlardan kara ekmek (kepekli ekmek) elde edilir.

Taze ekmeğin sindirimi zordur. Ekmek, fırından çıktıktan en az 6 saat sonra yenmelidir. Ekmek durdukça kendiliğinden değişikliğe uğrayarak sertleşir ve bayatlar. Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki maddelerin de değişikliğe uğramasından ileri gelir. Ekmekleri karıştırmak için içerisine baklagillerden çeşitli tohumların unları, patates unu, yemek sodası, ağırlaşsın diye barit sülfat gibi maddeler katılır. Bu gibi hile ile karıştırmalara ve eksik ağırlıkta ekmek çıkarılmasına karşı belediyelerce sıkı mücadele yürütülür. Belediye nizamalarınca ekmek hamuruna ağırlaştırıcı (alçı, kil, kemik unu vb.) kabartıcı, buzuk unları ıslah edici (bakır ve çinko sülfat ve şap vb.) maddelerin katılması, iyi pişmemiş hamur ekmeklerin satışa çıkarılması yasaktır ve belediyelerce cezalandırılır.
d_n_z bu mesajı beğendi.
Cevap Yaz
Hızlı Cevap
İsim:
Mesaj:
Önceki Konu Sonraki Konu

Ekmek soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer? Konusuna Benzer Konular

Etiketler:
  • ekmegin hangi asamalardan geciyor
  • ekmegin uretim asamalari
  • zeytin hangi asamalardan gecer
Peynir soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer?
Gönderen: Misafir Forum: Soru-Cevap
Cevap: 30
Son Mesaj: 19 Ocak 2015 18:15
Zeytin soframıza gelene kadar hangi işlemlerden geçer?
Gönderen: Misafir Forum: Soru-Cevap
Cevap: 21
Son Mesaj: 27 Mart 2014 16:52
Zeytinyağı soframıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer?
Gönderen: Misafir Forum: Cevaplanmış
Cevap: 1
Son Mesaj: 15 Ocak 2013 14:48
Kömür evlerimize gelene kadar hangi aşamalardan geçer?
Gönderen: Misafir Forum: Soru-Cevap
Cevap: 1
Son Mesaj: 7 Mayıs 2012 16:15
Güneş evimize gelene kadar hangi aşamalardan geçer?
Gönderen: Misafir Forum: Soru-Cevap
Cevap: 0
Son Mesaj: 20 Aralık 2011 17:28
Sayfa 0.270 saniyede 10 sorgu ile oluşturuldu