[Daisy-BT]

Şıra

Şıra, üzüm suyunun kaynatılmasından elde edilen geleneksel bir Türk içeceğidir. Bağcılık yönünden zengin bir ülke olan Türkiye'de özellikle Osmanlılar döneminde teşvik edilmiş ve günümüze kadar gelişerek gelmiştir. Şıra özellikle üzüm’ün hasat mevsimi olan Eylül ve Ekim aylarında yapılır. Şıra yapılacak üzüm bağdan kesilip eve getirilmeden önce evde şıra yapmak için gerekli olan bütün hazırlıklar tamamlanır. Şıra genel olarak dökülgen üzümden yapılır, şıra yapılırken önce üzümün çürük kısımları alınır ve yıkanarak demir süzeklerde süzülür. Suyu süzülen üzüm daha sonra tahta sala (üzüm teknesi) yerleştirilir ve üzerine şıra toprağı denilen ak toprak serpilir. Daha sonra üzümün tepeleme işine geçilir. Üzüm tepeleme işi dikkatlice ve sistematik bir şekilde ayak ile tepelenerek yapılır. Tepeleme işleminde ezilen üzümlerin şerbeti, salın musluk gibi olan bölümünden alta konulan kaba dökülür. Dökülme esnasında alta süzek konularak üzüm suyu süzülerek kaplara alınır. Bu kaplardaki üzüm şerbeti büyük mahsere kazanına aktarılır ve kuvvetli ateşte köpüre köpüre kaynatılır. Bu işlem şıranın durulduğunda şeffaf olmasını sağlar. Daha sonra kaynamış topraklı şerbet kalaylı bakır kaplara aktarılarak toprağın dibe çökmesi sağlanır.

Şıra kısaca mayalanmış taze üzüm suyudur. Olgunlaşmış üzümden değişik usullerle şıra elde edilir. Taze şıra çeşitli elementleri içerdiği için önemli bir besin maddesidir. % 60-80 verimle elde edilen taze üzüm şırasında ortalama, % 70-80 su, % 12-25 şeker, % 0,12-0,15 pektinler, % 0,02-0,04 tanen, % 0,9-1,5 organik asitler (tartarik, elma asidi), % 0,12-0,5 azotlu maddeler, % 0,3-0,5 kül, enzimler ve B1 vitamini vardır. C vitamini şıra elde edilirken içeriğini kaybeder. B1 vitamini şıranın şaraba dönüşmesi sırasında kaybolur. Şırada az miktarda anorganik (litrede 0,1-0,3 mg) ve çok miktarda organik asitler bulunur. Şıranın bozulmadan saklanması için pastörize edilmesi gerekir.

Pişmemiş üzüm suyu (şıra) havasız fıçılarda durunca, gaz habbeleri ve köpük meydana gelerek mayalanır ve şaraba dönüşür. Bu durumdaki şırada şeker azalıp, ispirto çoğaldığı için, tadı şekerliyken, keskin ve yakıcı olur.

Şıra kaynatılıp içine pekmez toprağı konursa da pekmez haline gelir.

Evde yapılabilecek bir şıra tarifi:

Malzeme:
2 kilo üzüm
1 su bardağı şeker

Hazırlanışı:
Üzümler yıkanır ve saplarından ayıklanarak kalın delikli bir bir süzgeçte iyice sıkarak sularını çıkarılır, elde edilen üzüm suyuna yaklaşık bir okadar da sıcak su ilave edilir ve 1 gün fermante olması için bekletilir. Ertesi gün tülbentten geçirip şeker ilave edilir ve soğuk olarak servis edilir.