Türk Kahvesi - Kahve Kültürü

ETYOPYA PLATOSUNDAN ÇIKTI. YEMEN’E GELDİ. AMA ADI TÜRK KAHVESİ. ÇÜNKÜ BATI’YA OSMANLI İMPARATORLUĞU’NDAN YAYILDI. O KADAR DEĞERLİ VE O KADAR SAĞLAM BİR GELENEĞE SAHİP Kİ, BUGÜNÜN "POP" ALTERNATİFLERİ KARŞISINDA ASALETİNİ HALA KORUYOR. BİR ADABA SAHİP ÇÜNKÜ.

tarihçesi

Türk Kahvesi, Türkler tarafından keşfedilen kahve hazırlama ve pişirme metodunun adıdır. Özel bir tadı, köpüğü, kokusu, pişirilişi, ikramı... kısacası, kendine özgü bir kimliği ve geleneği vardır.

Önceleri Arap Yarımadası'nda kahve meyvesinin kaynatılması ile elde edilen içecek, bu yepyeni hazırlama ve pişirme metoduyla gerçek kahve lezzetine ve eşsiz aromasına kavuşmuştur. Kahve ile Türkler sayesinde tanışan Avrupa; uzun yıllar kahveyi, Türk kahvesi olarak bu yöntemle hazırlayıp tüketmiştir.

Brezilya ve Orta Amerika menşeili, arabica türü, yüksek kaliteli kahve çekirdeklerinden harmanlanan ve titizlikle kavrulan Türk Kahvesi, çok ince öğütülür. Bir cezve yardımıyla su ve isteğe göre şeker ilave edilerek pişirilir. Küçük fincanlarla servis yapılır. İçilmeden önce telvesinin dibe çökmesi için kısa bir süre beklenir.

özellikleri
Türk Kahvesi; Dünyanın en eski kahve pişirme yöntemidir.

Köpük, kahve ve telveden oluşur.

Yumuşak ve kadifemsi köpüğü sayesinde damakta en uzun süre tadını devam ettiren kahve türüdür.

Birkaç dakika şekli bozulmadan kalabilen bu leziz köpüğü sayesinde, uzun süre sıcak kalabilir.

İnce kenarlı fincanda sunulduğu için, diğer kahve türlerine göre daha yavaş soğur ve böylece daha uzun süren bir kahve keyfi sunar.

Yoğun şurupsu kıvamı ile ağızdaki lezzet tomurcuklarını aşırı uyararak hafızada yer eder.

Diğer kahve türlerine göre, daha kıvamlı, yumuşak ve aromatiktir.

Kendine özgü enfes kokusu ve özel köpüğü ile diğer kahvelerden kolaylıkla ayırt edilebilir.

Kahve tutkunları tarafından, kaynatılarak içilebilen tek kahve olarak kabul edilir.

Geleceği anlatmak için kullanılan tek kahve türüdür. Cafedomancy: Kahve telvesini kullanarak kehanette bulunmak.

Eşsizdir çünkü kahvesi fincanın içindedir ancak telve olarak dibe çöktüğünden filtre edilmesine ve süzülmesine gerek kalmaz.

Hazırlanırken şeker ilave edildiğinden diğer kahvelerde olduğu gibi sonradan tatlandırmaya gerek yoktur.



hazırlanışı



Nefis bir Türk Kahvesi hazırlamak için sadece 2 dakika yeterlidir. İçme suyunu fincanla ölçerek cezveye koyun (kalitede su etkendir).

Her fincan için iki çay kaşığı kahve (5 gr), iki çay kaşığı şeker ilave edin (ya da şeker arzuya göre).

Kısık ateşte kahve ve şekeri iyice karıştırın.

Bir süre sonra kabaran köpüğü fincanlara pay edin.

Kalan kahveyi bir taşım daha pişirin ve fincanlara boşaltın.

Türk Kahvesi sunulurken yanında su verilmesi âdettir. İçilen su ağzı kahve lezzetine hazırlar.

Toplu tüketimde, orta şekerli sunulması daha pratiktir.


(hele bide mangal atşinde ve bakır cezvede olursa tadına doyulmaz)

Mırra konusunda hiç bir bilgim yoktu. Ama bi "Kaave Köşesi" yapıp ta mırradan bahsetmemek olmaz. Bu yüzden, mayıs 2002 tarihli Skylife dergisindeki Benan Kapucu'nun yazısını aynen aktarıyorum... Zeki Berk
Doğu'nun bir kokusu olsa, herhalde buram buram kahve kokardı. Doğu'nun bir kimlik işareti kahve... Batı'ya doğru uzayan serüveninde türlü türlü biçimlere girdi. Geçtiği yollar boyunca konukseverlik ilkelerini ve bu ilkelerin ışığında günlük davranış biçimlerini, mekânlarını, simgelerini; sözün kısası 'her dem taze' bir kahve kültürü yarattı.
Kahvenin acısı 'mırra', yalnızca Güneydoğu yöresine özgü, özellikle de Urfa'ya. Mırra kelimesi Arapça'dan geliyor, acı anlamına gelen 'mur'dan türetilmiş. Mırra, günlük yaşamın önemli bir parçası bu yörede. Sokaklarda adımbaşı semaveriyle dolaşan kahvecilere rastlarsınız. Kahve mütevazıdır, bir köşede sessizce yudumlanır ama mırra farklıdır. Törenler eşliğinde sunulur. Konuk kabulünde, sıra gecelerinde, düğünlerde, eğlencelerde, dini nikâhta, taziye evlerinde, sünnetlerde, bayramlarda. Bir zamanlar zenginlerin konağında özel kahveci tutulur, konuklar öyle ağırlanırmış. Bugün bile özel günlerde kahve yapan 20-30 kahve ustası var Urfa'da. Kimi babadan oğula bu işi sürdürüyor.

Mırraya özel yapılmış, işlemelerle süslü bir güğüm yarısına kadar bu şerbetle dolduruluyor ve içine yine iki-üç kilo kadar kahve konulup tekrar kaynatılıyor. Taşmaması için ateşe yaklaştırılıp uzaklaştırılarak bir süre daha kaynayıp kıvama gelince ateşten alınıyor. Kahve, soğuduktan sonra dibine çöken çökelekle karışmasına meydan vermeden 'mutbak' denen ikinci bir güğüme aktarılıyor ve üzerine yeniden şerbet katılıyor. Bu karışım tekrar iyice kaynadıktan sonra tortusu ile karıştırılmadan mutbağa aktarılıyor. Mutbaktaki kahve bir müddet daha kaynatılıyor. Ateşten alınıp da iyice soğuduktan sonra farklı boylarda, mırraya özel, ağız kısımları kapaklı güğümlerin en büyük olanına boşaltılıyor. Son olarak da en büyük boydaki çinko cezveye. Cezveye boşaltılan pekmez katılığındaki mırra, içine konulduğu fincanın kenarını boyayacak hale geldiyse kıvamını bulmuş demektir. Bu işlemi eskiden kömür ateşinde tam yedi kez yapan kahveciler varmış. Mırra şeker istemiyor; 'Sarhoş ayıltan' diye anılması belki de bu yüzden.
Mırraya kimi zaman güzel koku versin diye zencefilgillerden ıtırlı bir bitki olan kakule de ekleniyor. Daha sonra mırra, özel sarı bakırdan üzeri işlemelerle süslü ibriğe ya da cezveye konup ısıtılıyor. Mırranın yapılışı kadar sunumu ve içimi de ayrı bir şölen. Kahvecinin bir elinde kahve fincanı diğer elinde kahve ibriği vardır. Boynunda veya cebinde de fincanları silecek mendiller. Büyükten küçüğe doğru, sıra ile tüm odadakilere ikişer defa ikram ediliyor. Sadece tek içimlik dolduruluyor fincana. Birinci içimden sonra kahveci aynı fincana aynı miktar mırrayı koyup tekrar uzatıyor. Kahve gibi yavaş içilirse soğuyor ve tadı kaçıyor; erken içilirse damağı yakıyor. Önce hafif damağa değdirilerek tadına bakıp; sonra iki-üç yudumda, fincanı kendi ekseni etrafında 45 derece döndürerek yavaş yavaş içmek gerek.
Ayrısı gayrısı yok, herkes aynı küçük kulpsuz, ters çevrilmiş kesik koni biçiminde fincanla içiyor mırrayı. İkram edenin mutlaka yüzüne bakılıyor, bir yudum alındıktan sonra fincan eline geri veriliyor. Yanılıp da fincanı yere koyan kabalık etmiş sayılıyor.
Ya fincanın derinliği kadar altın koyacaktır içine ya da ikram eden genci evlendirme sözü verecektir. Bu geleneğin nereden geldiği kesin değil, ama bir rivayet şöyle diyor: Bir ağanın odasında oturan zengin bir misafir ağanın kahvecisine bahşiş vermek istemiş. Fakat ağaya karşı ayıp olmasın diye bir bahane aramış. Mırrayı içtikten sonra fincanını kahvecinin eline değil, yere bırakmış. Kahveci de fincanı yerden almış. Misafir kahveciye "Kusura bakma unuttum, fincanı yerde bıraktım" deyip onun gönlünü almak için fincana altın doldurmuş. O gün bugündür, bu hikâyeyi duyan kahveciler fincan yere kondu mu "Ya fincanımı altın doldur, ya da beni evlendir" diye bahşiş ister olmuş.
Urfa geleneklerine gövre mırranın kuralları kesin. Bir ailenin konuklarına mırra sunması için de özel şartlar gerekiyor. Daha önce hiç mırra sunmamış bir ailenin çocuğu gün gelip de hali vakti yerine gelip de mırra vermek isterse usülüne uygun olarak komşu yörenin ileri gelenlerini evine davet etmek zorunda. Destur (izin) büyük bir yemek şöleniyle kutlanıyor.
Kaynak: Skylife 05/2002 Benan Kapucu, yazar

Mırra neymiş, bu yazı sayesinde öğrenmiş oldum. İsminin arapçadan gelmesine karşılık sadece güney doğu anadoluda Urfa, Mardin gibi bir kaç şehrimizde bilinen, belki de Türk kahvesinden daha da Türk olan yöresel bir kültür mirası. Ancak kahve pişirmenin temel kalıplarına tamamen ters. Denir ki "kahve kaynatılmaz" Oysa bu saatlerce 6-7 kez kaynatılıyor. Yine derler ki "kahve bekletilmez". Oysa bu bol miktarda hazırlanıp saklanıyor. Günler belkide haftalar içinde tüketiliyor. Yine derler ki "kahve tekrar ısıtılmaz". Oysa bu ısıtılıp, ısıtılıp içiliyor.
Asırlardır mırraya emek verenlerin, içmeyi sevenlerin, benimseyenlerin, boş fincanını yere bırakmayacak kadar saygı duyanların bir bildiği olsa gerek. Demek ki keyif söz konusu olduğunda kalıpları yıkmak mümkün.
Bu yorumdan sonra, ünlü bir yazarımızın "Yemek - Kültürel boyut" başlıklı yazısını da okumanızı tavsiye ederim...
Zeki Berk

Suudi Arabistan'a has arap kahvesi... Gahwa arabi...

Esas metin (İngilizce olarak);

The preparation, serving and drinking of gahwa -- Arabian coffee -- are each individual rituals derived from Bedouin hospitality; traditions that are still bound today by the same ceremony and etiquette which have ruled for centuries.

According to legend, coffee-drinking began in Arabia almost 12 centuries ago when a goat herder named Khalid noticed that while the afternoon sun made him drowsy, his flock frolicked and gambolled after nibbling at the berries of a certain evergreen bush. The ingenious Khalid ground and boiled the agreeable berries and so invented a phenomenon that has worked its way into the marrow of everyday life.

The gahwa ritual (pictured) starts when the host places a set of four coffee pots, called della, next to an open fire. He pours the coffee beans onto a mahmasa, a shallow, long-handled iron pan which he holds just above the flames. He stirs the roasting beans from time to time with a yad al mahmasa, which is attached by a chain to the small pan. When the beans are cooked they are left to cool before being pulverised with a pestle in a mortar called mahbash. When pounding the beans it is necessary to strike the side of the mortar occasionally with the pestle to free the grounds from sticking together. This noise is considered music and the guests should listen carefully and show appreciation of the host's artistic expression.

The largest della contains the coffee grounds from previous days, so water is poured into the second largest pot, to which the freshly ground coffee is added and then boiled over the fire. Meanwhile, the host pounds the cardamom seeds, and sometimes a pinch of saffron, in the mahbash. These spices go into the third della which is then filled with the freshly brewed coffee from the second pot and brought to the boil again. Finally the gahwa is poured into the fourth and smallest pot ready to serve.

It is always the host's privilege to serve his guests, although a servant may assist by holding the tray of small, china cups without handles. He may pour himself a small cup first in order to taste it, but strict rules of etiquette are observed in the serving order. When only men are present, the most important person in the room is served first. Age takes precedence if there is some doubt as to rank. Until a few years ago men were always served before women, but today that custom is often reversed, particularly if Westerners are among the guests.

The cups are only half filled, but guests may have several refills. It is polite to accept an odd number of cups -- one, three or five. When the guest has finished he should jiggle the empty cup from side to side, indicating to the host that he has had sufficient. To refuse the first round is considered not only bad manners but also an insult to the host.

Gahwa is never sweetened with sugar. Instead, fresh dates are offered as the standard accompaniment to the aromatic brew. The papery-skinned fingers of fruit contain 55% natural sugar which refresh and sweeten the palate between each sip of gahwa.

The proportions of coffee and cardamom in recipes for making gahwa varies considerably from region to region. The Saudia airline offers its passengers a blend made from 25 grams of ground Arabic coffee, 35 grams of crushed cardamom and 1 litre of water. To be served a cup of this unique beverage is more than just refreshment, it is unfailing proof that the guest is still revered and honoured in Saudi Arabia. In offering a cup of gahwa the host is saying

****

Türkçe anlatımı (Çeviri dili ile) yazım hatası var ise maazur görünüz...;

Gahwanın hazırlık, servis ve içmesi — Arap kahve — her bir adetin, bedevi konukseverliğinden türediğidir; Hala bugün yüzyıllar boyunca yöneten aynı tören ve görgü ile bağlanan görenekler.

Efsaneye göre, kahve-içme, neredeyse 12 yüzyıl önce bir keçi toplanıcısının, Khalid'in, onu fark ettiğini adlandırdığı zaman Arabistan'da başladı, ikindi güneşi, onu uykulu yaparken, onun sürüsü, sıçrayıp oynadı, ve kesin daima yeşil bir çalılığın küçük yumuşak meyvelerinde dişlemekten sonra zıpladı. Marifetli Khalid yeri, ve uygun küçük yumuşak meyveleri kaynattı, ve günlük yaşamın özüne onun yoluna çalışan bir olgu da, öyle icat etti.

Gahwa adeti (Resmedilen), ev sahibinin, dört kahve kabının bir takımını yerleştirdiği zaman başlar, dellayı çağırdı, açık bir ateşin yanında. O, bir mahmasaya kahve çekirdeklerini döker, onun, alevlerin sadece yukarısında tuttuğu sığ, uzun-tutulan demir bir tava. O, zaman zaman, küçük tavaya bir zincir ile bağlanan bir yad al mahmasayla kızgın fasulyeleri karıştırır. Bir havanda bir havaneliyle ezilmek fasulyelerin, onların, serinletmek için bırakıldığı pişirildiği zaman, mahbashı çağırmadan önce. Ne zaman fasulyeleri ezmek, bir arada yapıştırmaktan yerleri özgür bırakmak için havaneliyle ara sıra havanın kenarına vurmak için zorunludur. Bu gürültü, düşünülmüş müziktir, ve konuklar, dikkatli şekilde dinlemeliydi, ve ev sahibinin sanatsal ifadesinin takdirini göstermeliydi.

En büyük della, önceki günlerden kahve yerlerini içerir, bundan dolayı su, ikinci en büyük kaba dökülür, hangisine yeni, kahvenin, eklendiği ve sonra ateş taşıldığını yerde tutar. Bu arada, ev sahibi, kakule tohumlarını ezer, ve bazen safranın bir çimdiği, mahbashta. Bu baharatlar, ikinci kaptan yeni hazırlanan kahveyle sonra doldurulan olan üçüncü dellaya gider, ve yeniden kaynamaya getirdi. Sonunda gahwa, dördüncüye dökülür, ve en küçük, hizmet etmek için hazır yerleştirir.

Bir hizmetçinin, küçük tepsisini tutarak yardım edebilmesine rağmen onun konuklarına hizmet etmesi için her zaman ev sahibinin ayrıcalığıdır, Çin, kulplar olmadan yuvarlar.


Ufak bir hatırlatma, ''Della'' Arapça bir kelimedir Türkçesi ise Cezve oluyor...