Meyvenin ve sebzenin hücre yapısı bir bütün olarak korunduğunda, enzim ve fenoller birbirinden ayrı duruyor. Ancak meyve veya sebze dilimlendiğinde, çürüdüğünde ya da zamanla bozulduğunda, meyvenin hücre duvarları yıkılıyor ve kimyasal karışma başlıyor. Meyvenin yüzeyindeki bu bozulma, oksijenin diğer organik bileşenlerle temasına yol açıyor. Meyvelerin çoğu kahverengiye dönüşerek oksitleniyor. Ancak limon ve turunçgiller kahverengiye dönmüyor, çünkü içerdikleri sitrik asit nedeniyle oksitlenme renksiz gerçekleşiyor.