Yağlar karmaşık yapılı bileşiklerdir.
örneğin bitkisel yağ C3H5O6C(CnH(2n+x))3 konala bitkisinin yağı.
Bu yağı ısıttığınızda dumanlanma noktası denilen sıcaklıkta yag kendini oluşturan bileşiklerine ayrılmaya başlar. Bu noktadan sonra ya artık ilk haline benzemiyecektir, çünkü yağı oluşturan bileşikler sıcaklıkla kopup duman olarak yağdan ayrılmaktadır.
Yağlar için tanımlanan işte bu dumanlanma sıcaklığıdır. Bitkisel yağlar için 150 - 200 C derece . Kaynama noktası bu sıcaklıktan sonradır ancak suya benzer bir kaynama noktası yoktur, zira yağ kaynıyamadan bileşenlerine ayrılır. Daha fazla ısıtmak yağı kaynatmak yerine tutuşturur